식당의 탄생
38. 도와줘 대한민국
어제는 비가 내렸습니다.
토요일에는 손님이 적기에 알바생 없이 저희 부부 둘이서만 장사를 합니다. 운이 좋은 날에는 두 사람의 인건비를 건지기도 하지만, 어제처럼 비가 내리는 날에는 허탕을 치기 일쑤입니다. 비가 오건 눈이 내리건 오픈 시간 전부터 줄을 서는 맛집이 아닌, 저희처럼 평범한 식당은 비가 내리는 날이 무섭습니다. 곧 장마가 시작되면 본격적으로 공포의 나날들이 시작되겠군요. 정말 각오 단단히 해야겠습니다.
그런데 말이죠.
어제는 운이 좋았습니다. 토요일이면 가끔 찾아주시는 건설 현장의 단체 손님이 어제 찾아주셨던 겁니다. 아침부터 기운 빠져 지내던 저희로서는 정말 엄청나게 고마운 손님이었던 거죠. 감사합니다. 정말 고맙습니다.
식당을 시작하면 잔뼈가 굵은 경력자가 아니라면 필연적으로 수업료를 지불해야 하고 시행착오를 거치기 마련입니다. 세상에 공짜는 없는 법이니까요.
이럴 때 우리는 누군가의 도움을 받을 수 있습니다. 요즘처럼 SNS가 발달한 시대에는 네이버에 물어볼 수도 있고 유튜브를 찾아볼 수도 있지요. 소상공인진흥공단처럼 자영업자를 지원하는 기관도 있습니다. 적극적으로 찾아내어 악착같이 배워야 합니다.
저의 경우에는 식당을 하기 전까지 직장 생활을 하였기에 요식업에 대해서는 초짜였습니다. 물론 초능력자가 요리는 잘하였지만 당연히 프로는 아니었고요. 음식을 만들어 돈을 받고 파는 세상은 초능력자도 처음 경험하는 신세계였습니다. 또한 요즘 식당은 음식만 잘한다고 성공할 수 없습니다. 자영업자는 재무, 회계, 경영, 일반관리 등도 혼자서 척척 처리할 줄 아는 슈퍼맨이 되어야 합니다.
마스터낙지는 수차례 서울시 자영업지원센터와 소상공인진흥공단 등의 도움을 받았는데, 코로나 창궐 당시 제가 작성하여 제출하였던 지원 서류를 소개하여 봅니다(혹여 식당 창업을 도모하시는 분이 계시다면 참고하십사).
1. 비즈니스모델
낙지요리 및 해산물을 주요 메뉴로 한 한식(낙지볶음, 연포탕 등)과 일식(새우카츠, 생선카츠, 연어회덮밥 등)의 매장 판매를 중심으로 코로나라는 시대 상황에 대응한 배달 주문 판매, 포장 판매, 밀키트 제작을 통한 온오프라인 판매를 비즈니스모델로 함.
2. 주요 경쟁력
1) 창업 2년 3개월로 업력은 길지 않지만 비교적 진입 장벽이 높은 낙지요리 전문점으로서 지역 상권에서는 음식이 맛있고 가성비도 뛰어난 맛집으로 확실히 자리매김함(무제한 제공되는 셀프바 및 사장이 직접 담근 수제 식혜 서비스 제공).
2) 통새우를 사용한 수제 새우카츠정식과 매일 입고되는 연어를 사용한 신선한 연어회덮밥 등 재료별 전문점과 비교하여 가격이 저렴하고 양이 많아 가성비가 월등함
3. 차별점
1) 낙지요리 전문점의 새로운 모델 제시 : 기존의 낙지요리 전문점의 전형적인 비즈니스 문법(중장년층을 타깃으로 한 보양 요리 술집)을 탈피, 술집보다는 밥집의 개념에 치중하여 직장인과 학생을 중심으로 한 가족, 연인, 친구들과 함께 편안하고 즐겁게 식사를 할 수 있는 패밀리 레스토랑 지향
2) 탁월한 가성비 : 재료비 비중이 약 50%에 이를 만큼 1인분의 양이 많고 반찬의 질이 높으며 가격이 저렴함(1인분 1만 원 내외)
3) 고객과의 밀도 높은 커뮤니케이션 유지 : 주인 부부가 직접 운영하여 고객과의 면대면 소통이 뛰어나기 때문에 점포를 편안하게 이용하는 단골 고객이 많음
4) 젊고 성실한 종업원의 서비스 제공 : 작은 식당으로 정직원은 없지만 아르바이트생 전원이 매장 근처의 신학대에 재학 중인 학생들로 독실한 신앙심을 근간으로 성실하고 친절한 고객 응대가 가능
5) 선한 영향력을 가진 점포 : 연말연시 불우이웃돕기, 1년 상시 결손가정아동돕기, 무료 책 나눔 행사 등 매장에서 거둔 수익을 이웃과 나누는 선한 영향력을 펼치는 데 노력하는 점포로 지역 주민센터 표창장 등 수여받음
4. 당사가 속한 시장의 환경분석
1) 상권 분석
섬처럼 고립된 상권 내에 위치한 점포는 상권의 규모가 작고 중심 상권에서 벗어나 고객의 외부 유입이 어려움(디지털 사이니지 등의 특색 있는 매장의 차별점으로 외부 고객의 적극적 유입이 필요함).
코로나로 인하여 인근 특급 호텔에 유입되던 다수의 외국인 고객의 투숙이 끊겼고 상권 내 관광호텔의 영업 종료 및 청소년이 대거 유입되던 라이브 공연장의 공연 중지로 상권의 수요가 완전히 멈춘 상태임.
2) 입지 분석
점포의 입구가 이면도로에서도 건물 안쪽에 숨어 있어 외부에서는 보이지 않기 때문에 입지적으로 매우 불리한 환경임. 적극적인 홍보를 하지 않으면 신규 고객의 확보가 어려운 환경의 입지임. 또한 거주민의 소극적 외식 활동으로 저녁 식사를 통한 매출 상승이 어려운 상황에서 덮친 코로나 악재로 저녁 매출의 하락이 이어지고 있음.
5. 각종 지원 사업 신청 및 진행 내용
- 2019. 2월 : 창업
- 2019. 7월 : 서울시 자영업지원센터를 통한 자영업 클리닉 프로그램 수료(컨설팅 및 멘토링)
- 2020. 6월 : 소상공인시장진흥공단 동행프로젝트 진행
- 2020. 9월 : 지인을 통해 돈카츠, 치킨카츠 전수 교육 수료
- 2021. 1월 : 소상공인시장진흥공단 소상공인역량강화사업 기술전수 프로그램 수료
- 2021. 1월 : 소상공인시장진흥공단 이익공유형 사업 진행
- 2021. 4월 : 신한 SOHO 사관학교 15기 진행
6. 그간의 경영발전, 개선 노력
1) 서울시 자영업지원센터를 통한 자영업클리닉 프로그램 수료(컨설팅 및 멘토링 수업 수료)로 요리와 재료에 대한 기본적 지식 확보 및 간단한 마케팅 작업 진행
2) 인테리어, 익스테리어 개선 : 점포 임차 시 음식점으로서는 터무니없이 불결한 실내 및 입구를 지속적인 노력으로 개선
3) 신메뉴 개발 : 지속적인 신메뉴 개발로 사업 초기 단순했던 식사 메뉴를 다양한 고객의 니즈에 맞출 수 있도록 메뉴의 다양화 작업 진행
4) 기존 메뉴 맛 품질 개선 : 부족한 것은 지속적으로 개선하여 기존 메뉴의 업그레이드를 진행했고 사업주의 역량 부족의 메뉴는 과감히 없애 버림(예, 수육 보쌈의 수준이 떨어진다고 판단하여 계속 맛 개선을 하였으나 만족스럽지 못하여 제품을 단종시킴)
5) 배달 진행 : 배달을 선호하는 세태의 현상에 발맞추어 배달 서비스 진행
6) 온라인 마케팅 진행 : 블로그 및 밴드
7) 쿠폰 작업
8) 고객 사은 행사
9) 보드를 통한 고객 커뮤니케이션 강화
10) 메뉴판 개선
다음 화에도 이어서 저희 부부를 도와주신 멘토의 이야기를 전해 드리겠습니다.
끝
