가장 효율적인 업소용 주방 동선 짜는 법
돈 버는 주방
나는 주방구조를 구경하고 연구하는 것에 흥미를 느꼈던 요리사였다.
그러다 보니 새로 오픈하는 레스토랑에 요리사로 취직해서 사장님들께 주방 설비 및 설계에 자문을 제공하는 상황이 빈번하게 있었다.
주방동선 설계는 레스토랑 영업의 심장이라고 할 수 있을 정도로 핵심적인 요소다.
실제로 동선설계를 잘못해서 충분히 달성할 수 있는 매출을 눈앞에서 놓치는 경우는 생각보다 정말 많다.
작가가 직접 일하고 설계에 동참한 경력과 컨설팅으로 자문을 제공한 경험을 통틀어서 가장 효율적인 업소용 주방동선을 짜는 방법을 나누려 한다.
2가지 업소용 주방 레이아웃
1. Island Layout | 아일랜드 레이아웃
2. Linear Layout | 직선형 레이아웃
사실상 이 세상 모든 업소용 주방은 잘 관찰해 보면 이 두 가지 레이아웃 안에 무조건 부합하거나, 두 가지 레이아웃의 장점들을 하이브리드로 적절하게 혼합해 놓은 레이아웃이다.
1. Island Layout | 아일랜드 레이아웃
이미지 출처: flowfoodservice요즘 파인다이닝에서 가장 많이 볼 수 있는 클래식하고 트렌디한 주방 레이아웃이다.
이 레이아웃은 취사기구들이 주방 가운데에 몰려있는 것이 특징이며 냉장고 및 프렙공간은 주방 가장자리에 배치되어 있다. 서비스 테이블 / 셰프 테이블은 그 앞에 배치되어 있으며 모든 주방 상황을 통제하고 검수할 수 있는 위치에 있다.
동선
위 사진의 빨간 선은 동선을 나타내는데, 동선의 특징은 요리사들의 요리를 하고 그 요리를 서비스 테이블로 전달을 하면, 서비스 테이블에서 헤드셰프가 받은 요리들을 조립해서 마무리 플레이팅을 하고 테이블에 내보내진다.
- 모든 음식이 셰프의 검수를 거쳐서 나간다
- 현장 지휘가 수월하다
- 청소 및 위생관리가 쉽다
나가는 모든 음식이 퀄리티 컨트롤이 일정하게 관리 가능하며, 퀄리티 일관성이 제일 중요한 파인 다이닝에서 많이 채택하고 있는 레이아웃이다.
이 레이아웃의 핵심은 조리공간과 검수공간이 분리되어 있다는 점에 있다.
요리사는 작업 및 요리를 하면 되고, 셰프는 현장지휘, 퀄리티 컨트롤, 그리고 마무리 플레이팅을 함으로써 분업화가 잘 되어있는 시스템이라고 할 수 있다.
2. Linear Layout | 직선형 레이아웃
이미지 출처: flowfoodservice작가가 생각하기엔 99%의 일반적인 식당들에게 적합한 레이아웃이다.
이 레이아웃은 주방구조가 모두 일자형인 게 특징이며, 냉장고 및 플레이팅을 하는 공간이 취사기구 바로 뒤에 위치해 있는 게 특징이다. 셰프들이 처음부터 끝까지 요리를 하고 바로 서비스 테이블로 내보내는 동선이다.
동선
취사기구들은 메뉴에 따라 섹션이 나뉜다. 파스타, 그릴, 튀김, 소스, 웍, 생선 등등 앞뒤로 돌면 조리부터 플레이팅까지 마무리할 수 있는 동선이다. 플레이팅이 끝나면 어디로 움직일 필요 없이 바로 앞 서비스 테이블에 올려놓는다.
장점
- 극단적으로 빠르고 효율적으로 대량의 주문을 처리할 수 있다.
- 한식, 양식, 일식, 중식, 술집등 모든 종류의 주방에 설비가 가능하다.
- 공간효율성이 높다
이 레이아웃 주방에서 업무를 해본 요리사들이라면 알겠지만, 동선 효율성은 그 어떤 레이아웃도 못 따라온다. 효율성의 끝판왕이다. 퀄리티 컨트롤이 아일랜드 레이아웃에 비해서 다소 어렵다는 단점이 있지만, 파인다이닝과 같은 높은 수준의 퀄리티 컨트롤이 필요하지 않은 대부분의 레스토랑에 추천하는 레이아웃이다.
이 레이아웃의 핵심은 셰프가 요리하는 자리에서 움직일 필요가 없다.
그 자리에서 요리하고 뒤돌아서 플레이팅 후, 바로 올리면 된다.
업주들이 가장 많이 실수하는 부분
우리가 흔히 볼 수 있는 일반 레스토랑은 대부분 직선형 레이아웃을 채택하고 있다. 하지만 레이아웃 자체가 유연하게 개조하기 좋은 레이아웃이라 개조하는 과정에서 많은 실수를 한다.
두 가지 레이아웃 다 설비할 때 가장 중요한 부분은 근본적인 동선은 변하면 안 된다
예를 들면 직선형 레이아웃의 가장 큰 장점은
1. 요리가 마무리된 후 움직일 필요 없이 서비스 테이블에 바로 올려놓을 수 있는 것
2. 한꺼번에 많은 요리가 몰려도 큰 서비스 테이블의 공간으로 여유 있는 서빙이 가능한 것
인데 이걸 이상하게 꼬아서 원래는 서비스 테이블이 있어야 할 곳에 벽이 있고 주방 끝에 서비스 테이블을 설치하는 이해할 수 없는 주방을 자주 보았다. 이렇게 되면 당연히 모든 요리사들이 음식을 들고 주방의 한쪽 끝을 향해서 움직이게 되어있고 이 과정에서 동선은 완전 개판이 돼버린다.
외식업 창업할 때 필수적으로 주방 레이아웃은 공부하고 창업하도록 하자
