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by merry Nov 14. 2024

흑백요리사로 알아보는 파인다이닝의 수익성과 운영 구조

흑백요리사의 가장 큰 수혜자, 캐치테이블

안녕하세요. 에디터 merry 입니다.

최근 넷플릭스에서 방영한 요리 예능 프로그램인 <흑백 요리사: 요리 계급 전쟁> 이 큰 인기를 끌고 있는데요.

프로그램 인기에 더불어 파인다이닝에 대한 사람들의 관심도 커지고 있어요.

이런 인기를 주목해 파인다이닝의 수익성과 운영 구조는 어떻게 되는지 함께 살펴보아요!

파인다이닝(fine dining)이 뭔가요?

간단히 설명하면 고급 레스토랑에서 정해진 코스 요리를 먹는 것을 파인 다이닝이라고 하는데요.

'좋음, 품질 높음'을 뜻하는 영어 단어 fine과 '격식을 갖춘 식사'를 의미하는 영어 단어 dining이 합쳐져서 만들어진 단어라고 해요. 한국어로는 '좋은 식사', '고급 만찬' 정도로 표현할 수 있어요.

예술을 파는 파인다이닝

파인다이닝에서는 일반적인 음식점에서는 경험할 수 없는 독특한 메뉴를 선보이고 있는데요.
고급 음식을 넘어 식사 자체의 고급화를 추구하기 때문에 최상의 식재료와 플레이팅, 식당의 분위기와 셰프의 철학과 서비스 등 모든 것을 고려하고 있어요.

코스로 나오는 메뉴를 조금씩 여유롭게 먹기 때문에 식사 시간이 긴 것도 특징이에요. 런치는 1시간에서 3시간, 디너는 3~4시간 이상까지 소요되기도 해요.

또한, 파인다이닝은 1인당 런치가 최소 5만원, 디너는 최소 10만원부터 시작하기에 진입장벽도 높은 편이에요.

※ 흑백요리사 심사위원으로 출연한 미슐랭 3스타 안성재 셰프의 파인다이닝 '모수'는 작년 기준 런치 21만원, 디너 37만원으로 알려져 있어요.

한국의 미쉐린 선정 기준은 뭘까?

미쉐린의 선정은 한국의 경우엔 한국 지사 정규 직원이 아닌 관련 업계 전문가를 계약직 평가원으로 고용하여 평가를 진행하며 외부 전문가들도 평가에 참여한다고 해요.

이들은 평가 결과를 놓고 여러 차례의 집단 토의를 하며, 평가 결과의 근거를 확보하고 보정한다고 합니다. 한편 평가원들의 평가 기준은 아래의 다섯 가지에요.

1. 요리 재료의 수준
2. 요리법과 풍미에 대한 완벽성
3. 요리의 개성과 창의성
4. 가격에 합당한 가치
5. 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성

위의 기준에서 알 수 있듯 철저하게 '요리'에 대한 평가이며 식당의 '분위기'나 '서비스'는 고려하지 않아요.

이런 기준을 통과하게 되면 아래의 기준으로 등급을 받을 수 있어요.

⭐⭐⭐요리가 매우 훌륭하여 특별한 여행을 떠날 가치가 충분한 식당(Exceptional cuisine, worthy of a special journey)

⭐⭐요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당(Excellent cooking, worth a detour)

⭐요리가 훌륭한 식당 (Very good cooking in its category)

등급 외적으로도 현실적 별의 가치는 매우 높다고 할 수 있는데요.

별 1개만으로도 가게의 매출이 평생 보장받을 정도며, 별이 2개나 3개쯤 되면 세계적인 장인 수준인데, 특히 별 3개의 레스토랑은 약 17,000여개의 표본 중에 그 수가 채 1%도 되지 않는다고 합니다.

※ 2024년 기준 3스타가 가장 많은 나라는 프랑스로 총 30개점이며, 2스타가 가장 많은 나라는 일본으로 총 82개점이에요.

미쉐린의 저주, 파인다이닝이 수익 내기 어려운 이유

높은 가격에도 불구하고 파인다이닝의 수익은 사실상 마이너스에 가깝다고 하는데요. 파인다이닝의 원가 대비 순수익의 비율, 즉 최대 마진율은 5% 미만이라고 합니다. 참고로 일반적인 음식점이 15% 정도의 마진율이라고 해요.

그렇다면 미쉐린 별을 얻으면 수익을 얻을 수 있을까요?
미쉐린 별을 얻는 것은 파인다이닝을 운영하는 셰프들의 꿈이지만 별을 얻는다고 꼭 성공한다고는 볼 수는 없어요.

미쉐린 별을 받았더라도 미쉐린 별을 유지하려면 투자가 이어져야 하는데 이러한 과정에서 경영난에 빠지기 쉽다고 해요. 실제로 우리나라 미쉐린 3스타 파인다이닝 '모수'가 휴업을 결정한 이유기도 해요.

흑백요리사의 가장 큰 수혜자, 캐치테이블

흑백요리사의 인기가 높아지면서 출연자들이 운영하는 식당의 예약이 늘면서 캐치테이블도 사용량도 급증했는데요. 캐치테이블 데이터에 따르면 흑백요리사 방송 이후 출연 셰프들이 운영하는 식당의 검색량은 전주 대비 74배 상승했으며 식당 저장 수는 같은 기간 동안 1884%나 급증했다고 해요. 방송 후 예약 건수가 급증한 식당은 무려 4937.5%의 예약 증가율을 기록했어요.

캐치테이블에 따르면 현재 입점된 가맹점 수는 1만개로 국내 식당 예약 어플리케이션 중 굳건한 1위 자리를 지키고 있지만 아직 초기 시장인 만큼 지난해까지 적자를 이어왔는데요. 감사보고서에 따르면 지난해 매출액은 75억4700만원이었으며 215억2400만원의 영업손실을 기록했어요. 2022년에는 20억3200만원의 매출과 96억5700만원의 영업손실을, 2021년에는 매출 9억4700만원과 30억7100만원의 영업손실을 냈다고 해요.

이제 막 이용자가 급증한 가운데, 캐치테이블에 투자한 투자자(FI) 중 한 곳은 “가까운 시일 내에 흑자를 내거나 상장을 할 것을 염두하고 투자를 한 것이 아니다”며 "이제 사업이 궤도에 오르기 시작했기 때문에 흑자전환을 기대하기 보다는 회사의 성장을 기다리고 있다”고 해요.