브라질의 풍미, bacalhau(바꺌랴우)를 만나다
블라질에서 만나는 포르투갈의 음식유산 bacalhau(바걀랴우)
상파울루에 도착한 지도 어느덧 열흘이 흘렀다
마치 나 자신이 브라질 미식의 세계를 탐구하러 온 듯 feijoada(훼이조아다)를 시작으로 바다 내음을 고스란히 품은 포르투갈 대구 bacalhau(바걀랴우) 요리에 이르기까지 브라질 미각의 책장을 한 장씩 넘기고 있다.
지인을 마주하면 안부를 나눈 뒤 " 어떤 음식을 드시고 싶으신가요?"라는 말이 자연스럽게 이어진다.
올해 브라질의 겨울은 유난히 10도 안팎의 쌀쌀한 날씨가 이어지자, 누군가는 전기방석, 수면양말, 누군가는 수면잠옷, 두꺼운 스웨터 등을 챙겨준다
또 어디를 가든 혼자 움직이는 일이 거의 없이 지인들이 함께 움직여 준다.
브라질 지인들의 따뜻한 배려와 다정함 속에 내 마음은 구스이불을 덮고 있는 듯한 포근하고 훈훈함 속에 지내고 있다.
어젯밤, 60년 전통 브라질 레스토랑에서 저녁식사 후 지인 한 사람이 "변한 ltaim Bibi(이따임 비비)을 한번 구경하시겠어요?"
차에 올랐다.
도심을 가로지르며 펼쳐지는 풍경은 내가 기억했던 상파울루의 ltaim Bibi 와는 많이 변해 있었다.
많은 빌딩이 도로 양 옆으로 하늘을 찌를 듯 솟아 있었고 각기 다른 얼굴을 지닌 빌딩들은 조형적 개성과 금융가의 야심을 품은 듯했다.
그 모습이 서울의 여의도 , 테헤란로와는 또 다른 결을 지녔고 개성 있는 빌딩의 모습에 두바이가 연상되는 멋스러움이 느껴졌다.
한국에 테헤란로가 있고 쪽 방촌이 있다면 , 브라질은 ltaim Bibi가 있고 빈민 촌이 있다.
한국도 빈 부차가 크지만 브라질의 빈 부차는 상상을 초월한다.
많은 사람들이 브라질은 덥고 가난한 나라, 위험한 나라, 흑인의 나라라고 생각한다.
브라질을 간단히 소개해 본다
브라질 면적은 남한의 84.8배. 상파울루 면적은 남한의 2.48배
인구는 2억 1600만 명(세계 6위)
인구 중. 백인 43.5%, 모래노 45.3%, 흑인 10.2%, 원주민 0,6%, 동양인. 0.4%
인구에 85% 이상이 대도시에 거주하며 더운 아마존 열대우림이 위치한 북부는 인구밀도가 낮고 북쪽으로 갈수록 흑인이 많다.
인구의 25%가 중상층이며, 그 수 만해도 한국인구수를 넘나 든다.
브라질 겨울이면 북쪽은 30도를 넘나들고 남쪽 끝엔 함박눈이 내린다.
어제 남쪽 지방에는 함박눈이 펑펑 내려 사람들이 코트에 털모자에 장갑을 끼고 눈을 맞으며 좋아하는 모습이 뉴스 화면을 통해 전해졌다
고속도로 53km 지점에 "Rancho 53" bacalhau(바걀랴우) 전문 레스토랑,
골프장 가는 길에 있어 들렸던 레스토랑을, 이번엔 오롯이 바걀랴우를 맛보기 위해 호텔에서 차로 한 시간을 달려 찾아갔다.
레스토랑은 포르투갈의 "작은 조각"이라 불릴 만큼 소규모 상점 Emporio 엔 포르투갈 산 와인, 오일, 디저트, 장식물등을 구입할 수 있었고 포르투갈을 느낄 수 있는 작은 체험장 같았다.
레스토랑의 분위기는 포근하고 정감이 있었으며 , 잔잔하게 흐르는 피아노 연주가 공간을 한층 더 우아하게 만들어 주었다
bacalhau(바걀랴우)는 포르투갈을 대표하는 염장 건조된 대구살를 의미한다.
냉장기술이 없던 시대의 단백질 공급원으로 오래된 저장 방식을 그대로 계승해 온 전통 음식이며
물에 담가 염분을 제거한 후 수백 가지의 다양한 방식으로 요리되는 포르투갈의 전통과 미식이 담겨있는 음식이다.
우리는 자리에 앉아 고민할 필요 없이 포르투갈식 바깔라우와 , 스페인식 바깔랴우를 주문했다
같은 바다에서 온 대구지만 조리법과 두 문화가 만들어낸, 담백한 풍미와 색과 향이 다른 두 음식을 모두 맛보고 싶었다.
에피티이저로 Bolinho de Bacalhal, 대구살에 감자, 양파, 파슬리등을 다져 기름에 튀긴 조그만 타원형 모양의 대구 크로켓이다
겉은 바삭하고 속은 대구살의 부드러우며 짭조름하고 담백한 누구나가 좋아할 수 있는 음식이다.
와인은 화이트 와인과 레드와인을 망설이다 포르투갈산 레드와인을 선택했고 직원이 추천해 준 레드 와인의 깊고 묵직한 맛이 내 취향과 맞았다.
Bacalhau portugues(바걀라우 포르투갈)은 대구살에 감자, 계란, 올리브오일이 어우러진 바깔라우의 맛을 더 느낄 수 있는 부드럽고 담백한 오븐에 구운 음식이다.
Bacalhau a Espanol(바걀랴우 스페인)은 대구살, 감자, 토마토 양파 등에 강한 토마토 베이스 소스와 스페인향신료를 사용해 부드럽게 조린 음식이다.
바꺌랴우 포르투갈은 염장과 건조의 시간이 그대로 살아있는 대구살의 본연의 순수함이 있고, 또 대구의 감칠맛이 농축되어 정제된 풍미를 느낄 수 있는 깊은 울림이 있는 음식이다.
바꺌랴우 스페인은 붉은 피망과 토마토의 진한 소스, 스페인 특유의 향신료등이 대구의 흰 살과 만나며 , 스페인 탱고가 연상되는 열정과 감각으로 다가오는 음식이다.
Bacalhau Portugues(바갈랴우 포르투갈) 재료의 본연이 맛을 즐길 수 있는 깔끔하고 우아한 맛이라면 ,
BacalhauEspanol(바갈랴우 스페인) 탱고처럼 대담하고 진하며 감각적인 맛이 느껴진다.
*바갈랴우 포르투갈, 바걀랴우 에스파뇰, 지역마다 다른 매력의 대구요리*
*따뜻한 서비스, 음식은 직원이 직접 개인 접시에 담아 정성껏 서빙한다*
*피아노 선율이 잔잔히 흐르는 따뜻하고 정감 어린 분위기의 레스토랑 *
