커피 이야기 - 왜 ‘물줄기’가 맛을 바꿀까?

“주전자 끝에서 시작되는 작은 비밀”

핸드드립을 배우다 보면 바리스타들이 가장 많이 하는 말 중 하나가 있습니다.

“물줄기 천천히, 균일하게—급하면 커피도 다친다.”

물의 온도, 추출 시간도 중요하지만 사실 ‘물줄기’는 커피의 성격을 결정짓는 가장 현실적인 기술입니다. 같은 원두, 같은 그라인드로 내려도 물줄기의 굵기, 속도, 높이에 따라 커피의 풍미는 완전히 달라집니다.

왜 그럴까요? 그 이야기를 조금 감성적으로 풀어보겠습니다.

� 굵은 물줄기 — 커피를 흔드는 비의 감각

굵은 물줄기는 마치 갑작스런 소나기처럼 원두 표면에 빠르게 닿습니다. 이렇게 되면 원두층이 휘저어지며 미세한 입자가 쉽게 이동하고, 그 과정에서 빠르게 많은 성분이 추출됩니다. 맛으로 표현하자면?

✔ 바디감이 확 살아난다
✔ 쓴맛과 진한 맛이 빨리 올라온다
✔ 산미는 상대적으로 눌리며 둔탁해질 때가 있다

바리스타들은 흔히 이렇게 말하곤 합니다.

“굵은 물줄기는 커피의 문을 세게 두드리는 것과 같아요.”

조금 성격이 급한 커피 맛을 만들 때 유용하지만 섬세한 산미를 살리고 싶을 때는 주의해야 합니다.

� 가는 물줄기 — 우산 아래로 떨어지는 빗방울처럼