왜 아직 나는 주방으로 향해 가는가
내 직업은 요리사다. 나는 직업병처럼 만성적인 피로를 달고 산다. 특히 고질병인 왼쪽 손목 통증과 일자목은 매일 아침 나에게 '오늘도 버틸 수 있지?'라고 묻는 것 같다. 나는 처방받은 진통제와 영양제를 챙기는 것으로 대답한다. 그건 일종의 아침 인사와 같다.
주방의 시간은 직선적으로 흐르지 않는다. 오전 10시에 출근해서 오후 10시에 퇴근한다는 시간표는 겉으로 보기에는 명확해 보이지만, 그 안에서 우리가 경험하는 시간은 전혀 다른 밀도를 갖는다. 런치 피크타임의 두 시간은 마치 압축된 블랙홀 같고, 브레이크 타임 1시간은 순식간에 증발한다. 디너 서비스가 시작되면 시계는 다시 한번 제멋대로 빨라진다. 그리고 마감 후 정리 시간, 우리는 비로소 시간이 존재한다는 것을 실감한다. 몸이 무너지는 속도로.
이 비선형적인 시간 속에서 우리는 스스로를 고갈시킨다. 그리고 그 고갈을 버티기 위해 우리는 무언가에 의존한다. 카페인, 니코틴, 진통제, 술. 외국의 주방에서는 더 강한 것들도 흔하다는 걸 나는 안다. 이건 개인의 나약함이 아니다. 시스템이 우리를 이렇게 만든다.
누군가는 이것을 열정이라 부르고, 누군가는 착취라 부른다. 하지만 우리는 대개 그런 거창한 단어들을 생각할 여유가 없다. 그저 다음 날 아침, 알람이 울리면 다시 주방으로 돌아가야 할 뿐이다. 그 반복되는 마찰열 속에서, 우리는 요리사가 된다.
주방과 식당업은 본질적으로 로테이션의 연속이다. 누군가는 견디지 못하고 홀연히 사라지고, 누군가는 빈자리를 채우기 위해 문을 두드린다. 시스템은 언제나 누군가의 이탈을 전제로 설계되어 있다. 이번에도 예외는 아니었다. 동료의 돌발적인 병가로 내 휴무는 취소되었고, 나는 결국 16일 연속으로 근무를 이어가게 되었다.
이런 상황에서 최근의 모 베이커리 관련 기사를 접하면 많은 생각이 든다. 그 극한의 노동 환경을 보면서 남 일 같지 않았다. 나 역시 과거 아침 9시부터 자정까지, 14일 연속으로 근무했던 적이 있다. 그때 나는 매일 밤 샤워를 하면서 나 자신에게 묻곤 했다. '왜 나는 아직까지 쓰러지지 않고 버티고 있지? 이러다 갑자기 쓰러져 버리지 않을까?'
신체는 이미 한계를 넘어섰는데, 나의 몸은 자동 반사적으로 움직이고 있다. 그것은 일종의 무덤덤한 경험이었다. 나는 왜 무너지지 않고 버티고 있는지에 대한 답을 찾으려 했지만, 결국 그 답은 '그냥 그래야 하니까' 외에는 없었다.
"우리는 스스로를 고갈시켜야만 존재 의미를 느낀다."
앤서니 부르댕은 그렇게 말했다. 그리고 나는 그 말이 주방에서 자기 맡은 바 일을 하고 있는 사람들의 내면을 정확히 관통하고 있다고 생각한다.
주방은 언제나 뜨겁게 오래도록 타고 있다. 그리고 나는 그 불꽃이 꺼지지 않기를 바라면서, 주방의 시간 흐름에 몸을 맡긴다.
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