Day 21 - 고기 굽기

식당 일 배우기

4월 23일 이래 최악의 컨디션으로 아침을 시작했다.

근육통에 왼쪽 종아리에 쥐가 나기도 하고,

디스크 처방 진통제를 안 먹은 탓에 움찔거리기까지.

큰 사이즈의 화구들이 많은 주방 안에서 내뿜는 열기까지..

양배추, 적채, 당근

그럼에도 부추, 쌀, 찌개, 토핑, 콩나물, 국수용 야채까지

갈수록 내가 커버하는 일의 영역이 증가함에 따라 몸은 더 피곤하지만, 그만큼 성장하고 있다.

가장 가까운 친구이므로 배우는 것이 많다. 또 대화 스타일이 내 생각에는 잘 맞을 뿐만 아니라, 무엇보다 일하는 스타일도 유사하다는 느낌이다. (힘을 위주로 위생과 청결에 신경 써서 ㅋㅋㅋ)

고기 팬에 굽기를 틈날 때마다 지켜보다, 오늘은 약간의 설명까지 들으며, 우리 점심용 고기를 내가 구워보았다.

양념이 우선 울트라 갑이어서 숯으로 익힌 두 번째 단계의 숯불구이 그릴링에서 고기가 좀 탔지만 때깔과 맛은 ^^b

팬과 그릴의 두 가지 방법으로 구우며, 순서는 팬-그릴.

우선 팬에서는

placing, core fire- middle / duration, high fire- shuffling의 순..

재워둔 고기를 미들 중불로 팬에 놓은 후 시간이 지나면서 고기가 머금었던 마리네이드의 수분이 팬에 나온다. 이 단계는 초기 익힘 과정으로 사실상 팬으로 나온 수분으로 인해 반 끓임 상태가 된다.

여기서 접힌 고기는 펴서 마저 익혀주고 크거나 지방 면적이 넓은 고기는 잘라 나누거나 지방 부분만 때어내 버린다.

수분이 조금씩 사라지고 기름으로 변화하면서 기름을 활용한 팬 워크를 통한 시어링과 시즈닝 흡수, 익힘 마무리 관련 컨트롤을 배웠다.

팬 다음 단계는 참숯을 통한 직화 그릴 단계.

양이 꽤 되는 데다, 일이라는 생각을 하다 보니 평소의 고기 굽기 실력마저 나오기 어려웠다. 생각보다 꽤 까다로워 적당히 굽는 데는 실패했기에 다음번에 다시 도전!

오늘도 설거지 올킬 ㄷㄷㄷ

넘 피곤 zzz

비법 양념으로 재우기 단계