김치의 재발견,
식품업계의 ‘김치 유산균’ 활용법
유럽의 치즈 사랑은 각별하다. 매끼 다양한 종류의 치즈를 플레이트해 메인 식사 후 즐기는 것은 물론, 음식 속 치즈 활용도 많은 편이다.
유럽에 치즈가 있다면 우리나라에는 훌륭한 발효 음식 김치가 있다. 최근 국내 소비자들의 서구화된 식습관과 외식 비중 증가로 김치 소비량이 줄고 있다고 하지만 김치가 빠진 식탁은 여전히 아쉽기만 하다.
2015년도 김치 산업동향을 보면 지난해 1인당 가정에서의 연간 김치 소비량은 평균 25.3㎏으로 1인당 하루 평균 김치 소비량이 62.9g인 것으로 나타났다. 2010년 71.4g이었던 거에 비해 5년 사이 무려 11%가 줄었다. 100명 중 2명은 김치를 1년 동안 한 번도 입에 대지 않는다는 김치연구소의 설문조사도 있다. 응답자 중에는 빵류, 시리얼 등 서양식을 하는 경우가 많아 김치를 먹지 않는다는 응답자가 59%나 됐다.
많은 전문가들은 김치가 치즈와 비교해 더 우수한 영양소를 함유하고 있는데도 불구하고 외면 받고 있는 이유에 대해 그동안 김치 글로벌화 추진으로 정작 내수 시장은 멀리 하면서 경쟁력을 잃고 있기 때문이라고 꼬집었다. 한국 김치시장에서의 경쟁력을 강화하고 활용 범위를 넓혀야 우리 김치를 많이 먹고 발전시킬 수 있다는 것이다.
그래서인지 최근 김치유산균을 활용한 업계의 노력은 기특하다. 업계에 유산균 바람이 불면서 롯데제과는 김치 유산균을 균주로 한 웰빙 초콜릿 ‘유산균쇼콜라’를 선보였다. 상온에서 살아있는 유산균을 초콜릿에 넣은 것은 이 제품이 처음이다. CJ푸드빌이 운영하는 뚜레쥬르는 기존에 있던 인기 빵·케이크 제품에 김치 유산균을 첨가한 ‘유산균 시리즈’를 새롭게 출시했다.
뚜레쥬르가 사용한 일명 ‘김치 유산균’(CJLP-133)은 CJ제일제당이 7년간의 연구를 거쳐 김치에서 추출해 개발한 것으로 식품의약품안전처로부터 피부 상태 개선에 효과가 있는 것으로 인정받았다. 대상FNF 종가집도 연내 자체 개발한 김치유산균이 들어간 식물성 유산균 제품을 출시할 예정에 있다고 한다. 종가집은 이미 김치유산균 3건에 대해 특허를 완료한 상태다.
수제맥주 제조업체인 더핸드앤몰트브루잉 컴퍼니는 지난 4월 김치 유산균으로 발효된 사워 맥주인 ‘K-바이스’를 선보였다. 김치 유산균의 영향으로 생성된 부드러운 신맛이 특징이다.
업계 추산에 따르면 국내 유산균 시장 규모는 2013년 804억 원에서 지난해 1579억 원으로 두 배 가까이 성장했다. 올해는 1800억 원대에 이를 것이라는 전망이다. 그래서인지 거의 유일하다고 할 수 있는 식물성 유산균 ‘김치 유산균’에 대한 업계의 관심은 클 수밖에 없다.
김치 유산균을 식품에 활용하면서 김치의 영양을 초콜릿, 우유, 빵 등 다양한 음식으로 전달할 수 있게 됐다.
이는 김치의 격을 한 단계 끌어 올릴 수 있는 계기가 될 수 있다. ‘라면에는 김치’를 넘어 ‘빵에는 김치유산균’, ‘초콜렛에는 김치유산균’ 등 새로운 김치의 공식이 만들어지길 바라본다.
