brunch

매거진 미식일기 by 초빼이

라이킷 41 댓글 11

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

계정을 잊어버리셨나요?

by 초빼이 Nov 14. 2024

삼겹살 로스구이와 오징어 매운탕의 명가. 대전 호수식당

137. 대전 중구 은행동 호수식당

로스구이라는 음식이 있었다.

요즘의 옛날식 생삼겹살과 비슷한 두께와 모양을 가진 고기였다.(요즘의 두꺼운 삼겹살이 아닌, 얇은 삼겹살) 불판에 고기를 올려 구워 먹는 음식이었는데, 이전에 먹던 고기요리와는 차이가 있었다. 그 상위엔 상추를 찢어 양념한 것도 있었고 고추와 마늘도 한 자리를 차지하고 있었다. 불고기만 먹었던 초빼이에게 그 로스구이는 새로운 문화적 충격이었다. '로스구이'라는 것을 처음 접했던 기억이 국민학교를 다니던 무렵이었으니 벌써 40년이 넘었다. 요즘은 '로스구이'라는 이름의 고기구이를 먹을 수도, 만날 수도 없게 되어 버린 지 오래다.

불과 4~50여 년 전까지만 해도 우리의 고기요리는 굉장히 단순한 형태의 요리들이었다. 직화에 굽거나 물에 삶거나 국으로 끓이는 요리법이 주종을 이뤘다. 직화에 굽더라도 고기들은 얇게 저민 상태이거나 얇게 저민 후 양념을 해서 구웠다. 불고기나 제육이 그런 음식이었다. 고기를 얇게 저미는 것은 소나 돼지를 키우는 열악한 환경과 사료로 인해 고기가 질겼기 때문이다. 도축과 유통과정도 그렇게 좋지 않아 고기에서 잡내도 많이 났고 쉽게 상하기까지 했었다. 그런 단점을 보완하기 위해 각종 양념이나 향신료와 같은 진한 양념을 사용하여 잡내를 가려야 했다.

이러한 양념된 고기요리 위주의 시장에 혜성처럼 등장했던 요리가 '로스구이'였다.

요즘 젊은 세대들에게는 생소할 수 있는 이름인 '로스구이'의 어원에는 두 가지 설이 있다. 첫째는 영어 단어 '로스트(Roast, 굽다)'의 '로스'라는 단어와 우리말 '구이'를 조합한 단어라는 설. 마치 '역전앞'과 같은 동의어의 중복 조합인데 국립국어원의 표준국어대사전에서도 '로스구이 : 고기 따위를 불에 굽는 것. 또는 그렇게 만든 음식'이라 정의한다. 두 번째는 등심을 가리키는 일본말 '로스'와 '구이'를 합성했다는 주장으로 '로스구이'는 '등심구이'를 뜻하는 것이라 주장하는 설이다. 이 또한 1973년 과기처가 언어 순화를 위해 생활 기술용어를 통일해 발표한 자료에서 찾을 수 있는데 '로스구이'의 표준말로 '등심구이'라 확정하였다는 자료에서 그 기원을 찾을 수 있다. '로스구이'라는 말의 첫 등장은 1956년경 일간지에서 찾을 수 있으나 1970년대 들어서야 '로스구이'는 인기 있는 음식으로 대중화되었다. 1971년 모 대학에서 시행한 설문조사에서는 '로스구이'가 외식 메뉴 중 불고기에 이어 두 번째로 인기 있는 음식으로 조사되기도 했던 것.

초빼이의 기억에도 처음 먹었던 로스구이는 부위는 기억나지 않지만 소고기였던 것 같다. 얇게 포를 뜬 것 같은 로스구이를 프라이팬에 올리고 그 위로 소금과 후추를 뿌린 후 쌈을 싸 먹었다. 70~80년대로 넘어가며 소고기가 아닌 돼지고기 '삼겹(목살) 로스구이'가 생겨났다. 요즘은 로스구이라는 이름마저 떼내고 삼겹살, 목살과 같이 부르고 있다. 로스구이는 굉장히 먹기도 편하지만 두께도 적절한 편이라 꽤 만족스러운 식감까지 느낄 수 있었다. 한때 유행했던 대패 삼겹살이 1.0~1.2mm 정도의 두께였고 옛날 삼겹살이 그보다 두꺼운 3~8mm 정도의 두께였던데 반해 로스구이는 2~2.5mm 정도의 두께를 유지했다고 한다.(물론 고기의 두께로 명칭을 구분했던 것은 아니다) 부족하지도 모자라지도 않는 과유불급(過猶不及) 한 상태이다.

오랜만에 대전에 내려와 처음 찾은 식당이 바로 '삼겹 로스구이'를 냈던 '호수식당'이다. 무려 50년을 대전의 중심가에서 고기구이를 내는 집이다. 지금은 이 집도 삼겹살이라 음식명을 고쳤지만 3~4년 전까지만 해도 '삼겹 로스'라 쓰인 메뉴판을 썼었고 '소고기 로스'도 메뉴판에서 한 자리를 차지하고 있었다. 추측건대 개업 초기에 썼던 메뉴명을 2021년도까지는 유지했던 것 같다. 초빼이가 숙소에 짐을 풀자마자 이 집으로 달려왔던 이유도 이름만 바꿨지 여전히 '로스구이'를 내는 음식점이었기 때문이다. 호수식당은 90년대까지 대전의 가장 번화했던 거리인 중앙로 동양백화점(현 NC백화점) 인근에 자리 잡고 있었다. 중앙로역 8번 출구를 나와 직진하다 첫 번째 골목으로 접어들면 세로로 세워진 간판을 볼 수 있다.

초빼이에게 '로스구이'라는 단어는 '삼겹살'과는 다른 느낌이다. 로스구이라는 단어를 떠 올리면 뭔가 아련하니 가슴속 저 밑바닥에서 알 수 없는 무언가가 꿈틀거리는 듯한 그런 느낌. 그러면서도 명확한 실체를 볼 수 없는데서 오는 조급함과 안타까운 마음이 깃들어 있다. 숨을 가다듬고 눈동자의 초점을 다시 맞춰 보아도 제대로 보이지 않는다. 세상을 '좋아하고 싫어하는 것'으로만 가늠하던 유년의 기억이기 때문인지 단어를 곱씹을 때마다 심장과 배 사이의 특정할 수 없는 부분이 살며시 아려오는 느낌이다. 이제는 얼굴도 떠 오르지 않는 '첫사랑'이라는 단어를 떠 올릴 때의 그런 아련함이랄까? 아마도 처음으로 맛있는 고기를 먹었다는 기억 때문에 그럴 것이다.

영업을 시작하는 오후 5시경에 찾았는데도 이미 3~4 테이블에 손님이 앉아 있다. 몇 해전 돌아가신 외삼촌과의 추억이 있는 옛 동양백화점 건물을 한 바퀴 둘러보고 오는 길이라 몇 분 정도 지체된 듯하다. 삼겹살 2인분(삼겹로스라 부르면 더 좋았겠지만)과 소주를 주문했다. 식탁에 기본찬이 깔리고 곧이어 고기도 함께 나왔다. 고기 굽는 불판도 아주 오래전 정취가 담겨있다. 사장님은 손님들과의 이야기 나누는 것을 즐기시는지 테이블을 이리저리 옮겨 다니며 이야기의 꽃을 피우고 있다. 눈과 귀가 즐거워진다. 손으로는 불판 위의 고기를 뒤적이며 구우며 젊은 손님들과도 도란도란 이야기를 나누시는 것이 방송 진행자의 기질도 함께 갖췄다. 이런 사장님들은 초빼이가 딱 좋아하는 유형의 사람들이다. 사람들과 교감하는 능력이 굉장히 뛰어나다.

큰 쟁반에 삼겹로스가 담겨 나왔다. 삼겹살 덩어리를 반으로 접어 눌러 붙이며 급랭을 했다. 그리고 얇은 두께로 잘라냈다. 동그랗게 말아 올린 부분엔 자르기 쉽게 칼자국도 살짝 들어가 있다. 요즘은 육절기(삼겹살 절단기) 기계들이 좋아져 아무리 얇은 두께라도 원하는 대로 잘라낸다. 반으로 가른 타원 모양을 한 삼겹로스의 외형은 지금까지 보지 못한 신선함도 갖췄다. 테이블용 간택기(가스버너)에 불을 올리고 불판을 달군다. 봄날의 아지랑이처럼 불판 위로 뜨거운 열기가 스멀스멀 피어오른다. 조금 더 시간을 줘야 한다. 맛있게 고기를 구으려면 불판도 제 몸을 뜨겁게 달굴 수 있는 시간을 줘야 한다.

이날은 초빼이에게 운이 좋은 날이었다. 호수식당을 찾은 이 날이 2년(3년인가?) 묵은 묵은지를 꺼내는 날이라 기본 찬으로 나온 묵은지가 너무 신선했다(?). 묵은지가 신선하다니, 이런 아이러니한 말도 없겠지만 정말 그랬다. 충청도 김치 특유의 꼬리한 묵은내는 시간의 무게에 눌려 바닥에 두텁게 깔려있었고 시큼하면서도 농익은 맛이 묵은지 전체에 나부시 퍼져 있었다. 사장님이 급하고 성마른 사람이었다면 이런 묵은지는 절대 상에 올리지 못했을 것이다. 묵은지의 반대편엔 갓 무쳐낸 무생채가 있었다. 무 자체가 가진 시원한 맛과 향이 잘 살리면서도 짙은 붉은색의 양념은 그저 무생채의 맛을 거드는 역할만 했다. 무생채 한 젓가락이면 삼겹로스 기름으로 가득한 입을 한 번에 개운하게 만들었다. 이렇듯 기본 찬이 기대보다 더 큰 역할을 하니, 자연스레 그 기대는 메인 음식으로 향할 수 있었다.

처음 온 사람들을 위해 사장님께서 직접 고기와 채소, 묵은지를 불판에 올리고 구워주신다. 고기 집게를 움직이면서도 한시도 쉬지 않는 입담에 마음이 스르륵 풀린다. 정감 있는 대화와 그냥 말이 많은 것은 한 끗 차이. 같은 말이라도 받아들이는 이의 태도와 기분에까지 영향을 미친다. 말도 음식도 진심 어린 마음이 녹아있어야 받아들이기 쉽다. 호수식당의 사장님의 유쾌하지만 정겨운 한마디 한마디도 기본 찬에서 느낀 감동처럼 귀에 들어온다. 그 많은 대화들이 고기 불판 위로 소금과 후추 시즈닝처럼 흩날리고 있었다.

잔뜩 몸이 달은 불판에 삼겹로스 몇 장을 올렸다. 작고 낡은 한옥집 대들보를 타고 소나기가 몰아치는 것 같다. 제대로 달궈진 불판에 얇은 로스구이 고기의 가장자리가 기름을 타고 들썩들썩 거리는 것을 보자니 아주 어릴 적 로스구이를 처음 먹던 그날 밤이 자연스레 떠 오른다. 어른들은 술잔을 나눴고, 그 당시 꽤 비쌌던 코카콜라와 킨 사이다가 아이들의 잔에 채워졌다. 1리터 병에 든 코카콜라는 아이들의 몫이었다. 독한 소주병이 수시로 자리를 옮겨 다녔고 사이다는 초빼이의 입 속에서 날카로운 탄산을 내뿜으며 쾌감을 안겨줬다. 그날도 식탁 위에선 소나기가 내렸다.

대패삼겹살보다 훨씬 더 먹음직스러운 식감의 로스구이가 익어간다. 집게를 든 사장님의 손길이 더욱 바빠지며 고기를 앞뒤로 놀리고, 슴슴하게 무친 콩나물과 묵은지를 불판에 함께 올린다. 고기에서 나오는 기름이 바닥에 조금씩 보이기 시작하자 무생채로 기름구멍을 막는 '고오급' 기술도 선보인다. 얇게 슬라이스 한 감자 위로 고기를 올리며 드셔보시라 권한다.

왼손을 뒤집어 손바닥 위로 상추를 깔고 파절이로 기초를 다진다. 그 위에 로스구이 두세 점을 올리고 잘 구워진 묵은지 한 조각, 이 집에서 직접 만든 걸쭉한 된장에 찍은 마늘 한 점 올려 쌈을 싼다. 최대한 입을 크게 벌리고 쌈을 욱여넣는다. 쌈을 쌀 때는 욕심을 있는 만큼 부리는 것도 나쁘지 않다. 아무리 욕심을 부려도 내 손바닥 위의 쌈은 내 삶의 무게를 넘지 못한다. 그 정도 무게라면 한 입에 욱여넣는 것도 그리 어려운 일은 아니다. 최대한 조심스럽게 쌈을 씹어 넘기고 그 기세를 몰아 소주 한 잔까지 털어 넣는다. '아버지가 먹던 로스구이와 소주는 이런 맛이었구나' 하는 생각이 바로 뒤를 잇는다.

점점 제 몸빛을 검붉은 색으로 칠해가는 로스구이를 집어 먹을 때마다 소주잔을 드는 횟수도 늘어난다. 요즘의 두꺼운 삼겹살 구이에서는 느낄 수 없는 경쾌한 식감과 정취가 있다. 그렇다고 대패 삼겹살처럼 한없이 가볍지도 않다. 삶의 적당한 무게감도 갖췄고 씹을 때마다 느껴지는 중후함도 어느 정도 갖췄다. 초빼이가 추구하는 삶의 형태가 이 한 장의 로스구이에 들어 있음을 깨달았다.

"가볍지도 무겁지도 않은 적당한 무게감과 누구나 충분히 느낄 수 있는 존재감을 갖추는 것."

삼겹살을 먹을 때마다 느꼈던 2%의 부족함이 이 로스구이엔 들어 있었다. 부족한 그것이 무엇인지는 알 수 없었지만 먹어보니, 다른 것을 알겠다. 살아가며 느끼는 부족함을 의외의 장소와 상황, 그리고 때로는 의외의 음식에서 찾아내기도 한다. 가끔씩 얼굴을 들이미는, 이런 삶의 의외성이 너무나 살갑고 반갑다.

어느새 2인분을 주문했던 로스구이가 몇 장 남아있지 않았다. 고기에서 단맛이 난다고 느꼈던 것이 언제였던가? 이 집의 고기에서는 은은한 단맛까지 느낄 수 있을 정도로 정말 좋은 고기라는 느낌을 받았다. "정말 대전이 노맛 노잼의 도시가 맞나?"라는 의문을 가지게 된다. 지난번 취재 때 반해 '초빼이의 노포일기 - 지방 편'에까지 실었던 '형제집과 한마음 면옥'에 오늘 방문한 '호수식당'까지. 대전이라는 도시의 구석구석 숨겨진 맛있는 음식점들을 하나씩 발견해 나가는 재미도 솔찬하다.

고깃집의 국룰을 준수하여 '밥을 볶을까?'하고 생각하던 중 '오징어 매운탕'이라는 메뉴가 눈에 들어왔다.

'대전 양반들은 바다도 없으면서 어지간히 오징어에 목숨 건다' 싶은 생각도 들었다. 소나무집의 대표 메뉴인 '오징어 국수'나 진로집의 '오징어 찌개와 오징어 볶음', 그리고 얼큰이 칼국수 집인 홍두깨 칼국수의 '오징어 두루치기'와 같이 어지간한 음식점에는 '오징어'를 사용한 요리가 거의 한두 가지씩은 있는 듯하다. 전생에 오징어와 원수진 사람들만 대전에서 태어나는 것은 아닐까 싶을 정도로 오징어에 진심이다. 그렇다면 그 진심이 어느 정도인지 확인해 보는 것도 인지상정(人之常情)!

국룰을 따르지 않고 변칙을 시도하기로 결정했다. "사장님 오징어 매운탕 하나요"라고 마음속으로 외치며 태블릿의 주문 버튼을 눌렀다. 이마저 내가 선택할 수 있는 인생의 의외성이 아니던가?

결론적으로 말하자면 오징어 매운탕 냄비는 생각보다 조금 작은 편이다. 그래서 첫 일별에는 실망할 수 있다. 아주 귀엽고 앙증맞은 양은냄비에 오징어 매운탕이 넘칠 듯 끓어오르며 테이블에 오른다. "굉장히 뜨거우니 조심하라"는 경고도 함께 올라온다. 수저를 들어 국물 한 스푼을 맛본다. 소주 한 병을 추가할지 말지 망설이던 우유부단함을 단숨에 정리해 주는 맛이다. 다시 소주 추가 버튼 클릭. 국물 한 스푼을 맛보자마자 도저히 소주를 추가하지 않을 수 없다. 인천의 유명한 오징어 국을 내는 '송림 기사식당'이나 '횡성 얼큰 오징어찌개'보다 훨씬 진하고 깊은 맛의 오징어 매운탕이다. 칼칼한 국물이 식도를 긁고 내려가며 모든 잡스러운 것들을 함께 훑어 버린다. 매운 고춧가루와 간장을 베이스로 오징어와 콩나물 그리고 바지락의 조화가 만들어 낸 국물에는 일절의 질척거림이나 텁텁함도 없다. 이 집의 오징어 매운탕은 '시원함'이라는 말과 형태는 다르지만 같은 뜻을 지녔다.

매운탕 한 숟갈에 소주 한 잔, 콩나물 한 젓가락에 소주 한 잔, 그리고 오징어 한 조각에 소주 한 잔.

몇 번만 수저로 휘젓다 보니 매운탕도 소주도 어느새 바닥을 드러내고 있다. 지나가던 사장님께서 "맛은 괜찮으세요? 혼자 오신 분치고 정말 잘 드신다"며 한 말씀 거드신다. "저 인천에서 왔는데 이렇게 맛있는 고기랑 오징어 매운탕은 정말 처음인 것 같아요. 정말 잘 먹었습니다"라고 말하니 "아이고 멀리서 오셨네. 그럼 더 드셔야 하는디..."라며 응수한다. 정겨운 외모의 정겨운 말투가 이 집의 음식과도 잘 어울린다. '이 집의 음식에는 이런 사장님의 성품이 같이 녹아 있구나'싶다. "그리고 저 사장님 아니고 알바예요. 아직 어머니가 출근하시고 있어서..."라며 아재력 가득한 개그도 한마디. 마지막 말은 안 들었으면 싶은 생각도 든다.

계산을 마치고 나가는 길에 "사장님 여기는 영업하신 지 얼마나 되었나요?"라고 여쭈니 "글쎄유, 이 자리에서 한 오십 년 되었죠. 우리 어머니가 시작하셨어요"라고 한다. 올해로 49년째 영업하고 있는 집이라고 하니 1975년경 개업했다. 앞에서 이야기했듯 돼지고기 삼겹살이 아닌 삼겹살 로스구이를 팔던 시대의 고깃집이다. 그러니 로스구이의 전통을 이어나가는 집이라고 해도 큰 무리는 없다.

대전에 오면 찾아야 할 집이 또 하나 늘었다.