그래 오늘'도' 삼겹살로. 초빼이들의 아지트 천이오겹살

169. 서울 마포구 서교동 천이오겹살

Jul 17. 2025

"당신의 인생에서, 삼겹살은 어떤 의미인가?"

누군가 내게 이런 질문을 한다면, 짐작건대 고민에서 답변까지의 일련의 시간들은 그리 길지 않을 거다. 삼겹살이 그의 영원한 친구 초록색 병 소주와 내 인생에 미친 영향은 너무나 지대했기에 잊으래야 잊을 수도 없다. 대입 학력고사를 마치고 아버지에게 처음 술잔을 받았던 그날도, 기나긴 군생활을 마치고 복학신청을 했던 그날도, IMF로 대학 졸업과 동시에 맞이한 IMF로 꽤 오랜 시간 직장을 구하지 못했던 시간에도, 그리고 오랜 시간 근무했던 직장 생활을 접고 새로운 도전을 결정할 때도 초빼이의 앞엔 언제나 삼겹살과 초록색 소주병이 놓여 있었다. 인생의 여러 변곡점에서 오랜 고민에 마침표를 찍고 새로운 도전을 결심할 때 삼겹살과 소주는 용기를 북돋아 주는 힘이 되었다. 지금은 한 지붕 밑에 살고 있는, 초빼이의 '옛 애인'과 두 번째 데이트도 종로의 노포 삼겹살 집에서였다.

인생의 고비고비, 삶의 변화가 필요한 시점에서 삼겹살은, 정확하게 '삼겹살과 소주'는 항상 초빼이와 함께 했다. 가장 좋아하는 안주이자 음식이니 그 모든 중요한 순간을 함께 했다. 생각해 보면 초빼이에게 삼겹살은 항상 부담 없는 친구나 존경하는 선배와 같았다. 앞뒤가 맞지 않는 넋두리를 아무리 오랜 시간해도 자상한 표정으로 들어주고, 가까이 다가와 슬며시 등을 토닥이며 아무 말도 눈을 맞춰줬다. 어디를 가든 찾을 수 있었고, 무엇이든 다 받아주었다. 전국 어느 곳을 돌아다녀도 삼겹살의 그 너그러움은 똑같았다. 20kg이 넘는 비박용 배낭을 메고 무작정 걸었던 서귀포시 남원읍의 어느 고깃집에서도, 초빼이가 군인으로 두 번의 겨울을 보냈던 강원도 인제의 간판 없는 그 고깃집에서도 삼겹살은 여전히 따뜻했다.

육류의 보관과 유통이 좋지 않았던, 어린 시절 기억 속의 삼겹살은 투박한 두께를 자랑하던 생삼겹살이었다. 돼지고기 특유의 육향도 강했고, 파랗게 찍혀 있던 도장 자국도 기억처럼 선명하게 남아 있었다. 대학에 들어가 가장 많이 찾았던 것은 대패 삼겹살과 고기 뷔페의 삼겹살이었다. 대패 삼겹살은 언제나 용돈에 쪼들렸던 내 학창 시절의 꽤 많은 지분을 차지했다. 대패 삼겹살 집을 즐겼던 것은 저렴한 가격 때문이었지만 계산을 하고 나올 땐 일반 고깃집에서 지불했던 비용과 별반 차이가 없어 항상 의문이 들었다. 3~40대에는 와인에 숙성한 삼겹살이나 된장에 숙성한 삼겹살도 잠시 얼굴을 디밀었고 그 좋다던, 스페인의 이베리코 삼겹살이나 제주도의 돼지고기도 있었던 것 같다. 조금씩 50대의 중반으로 향하고 있는 지금은(도), 여전히 냉동 삼겹살을 사랑한다. 누군가와 목적지를 정하지 않은 술 약속에 나가도 "우리 뭐 먹을까?"라는 질문엔 십중 팔구는 "냉삼이나 먹자"라고 대답하는 것을 보면 아마 거짓은 아닌 것 같다. 40년도 훨씬 전, 삼겹살이라는 처음 접했던 그때부터 지금 이 글을 쓰고 있는 현재의 이 순간까지 초빼이의 삼겹살에 대한 사랑은 그 온도를 잴 수 없을 정도로 여전히 뜨겁다.

몇 년 전 SNS에 오르내리던 말을 아직도 기억한다.

“소고기 사주는 사람을 조심하세요. 대가 없는 소고기는 없습니다. 순수한 마음은 돼지고기까지입니다.”

순수한 마음은 '부담 없는 가격'이라는 의미일 테다. 얼마를 먹든 누군가 그 값을 치르기에 부담스럽지 않다는 의미가 조심스레 그 말의 언저리엔 자리 잡고 있다. 한 때는 소고기 값보다 비쌌던 돼지고기의 값은 100여 년만에 역전되어 '순수한 마음'을 나타내는 상징이 되어 버렸다.

그 시작은(조금의 과장을 보태면), '한우'가 수백 년 간 수행해 오던 '고유의 천직'을 바꿔버린 것에서 시작했다. 천년이 넘는 시간 동안 '소(한우)'는 밭을 갈고 짐을 옮기는 수레를 끄는 등 농사를 책임지는 트랙터나 경운기와 같은 역할을 했었다. 농경국가에서 가장 중요한 농사의 수단이었다. 하지만 일제 강점기 시절 일본에 '소(한우)'를 수탈당하는 시기와 맞물려 고기용 소로 본격적인 '전업'을 하기 시작한다. 물론 그 이전에도 소가 죽거나 다치면 고기로 먹었지만 고기 자체만을 얻기 위해 소를 죽이는 행위는 드물었고(시기에 따라 다르지만 공식적으로는 제례용만 허용되었다), 오랫동안 '우금령'이라는 법으로도 금지시켜 왔었다. 수탈과 전쟁을 겪으며 소의 개체수는 급격하게 줄었고, 그 줄어든 수만큼 소고기의 가격은 기하급수적으로 오르기 시작했다. 소 한 마리는 서울로 상경한 아들내미의 대학 등록금은 가볍게 낼만큼의 값어치가 있어 시골에선 소 몇 마리를 가지고 있자면 부자로 불리던 시절도 있었다. 가격이 오르니 사람들은 더욱 열망하기 시작했다. 쉽게 가지지 못하는 것에 대한 열망이었다. 사람들이 더욱 찾기 시작하니 한번 오르기 시작한 가격은 떨어질 줄 몰랐다. 그리고 그것이 지금의 소고기 값으로 굳어버렸다.

그에 비해 돼지는 언제나 안정적이었다. 게다가 돼지를 키우는 일은 소에 비해 상대적으로 큰 노력을 들이지 않아도 되었다. 워낙 먹성이 좋은, 잡식성 동물이라 사람이 먹고 남은 음식을 사료로 사용했다. 지역에 따라선 사람의 분뇨도 사료가 되었다. 때로 시골에선 집으로 몰래 숨어 들어온 뱀도 잡아먹었다. 1년에 한 마리씩 낳는 소에 비해 돼지는 다산(多産)의 상징이었다. 품종마다 차이는 있지만 평균 8~11마리를 낳았다. 사람이 필요한 단백질을 충분히 공급할 수 있는 조건을 갖췄다. 그래서 돼지는 다산(多産)과 다복(多福)을 뜻하기도 했다. 그동안 초빼이가 먹어왔던 그 수백 마리의 돼지고기들은 풍요로움의 상징이었다. 난 돼지고기를 먹은 것이 아니라 종족을 번식하고자 하는 인간의 '기본 욕망'과 많은 복(인복, 재복 등등)과 행운을 가지고 싶어 하는 인간의 또 다른 '사회적 욕망'을 먹었던 것이다.

그런 돼지의 가장 중요한 부위의 살이 삼겹살이다. 가장 중요한 장기를 보호하는 갈비뼈를 지방과 살로 뒤덮으며 보호하는 살이다. 원래 삼겹살은 돼지의 배 부위의 살로 살과 지방이 번갈아 겹쳐진 4겹의 살로 이뤄진 부위다. 중국어의 부정적인 '사(四)'의 의미와 한국어의 '죽을 사(死)'자와 같은 발음 때문에 삼겹살이라 불렀다고 한다. 그래서 삼겹살에 껍데기를 붙여 내면 '오겹살'이라 불렀다. 요즘은 각 매장들의 특성에 따라 삼겹이나 오겹을 내는 시대가 되었다. 도축의 기술과 시설이 좋아지며 한 매장에서 삼겹살과 오겹살을 함께 취급하는 곳도 나타났다. 같은 부위의 고기를 식감에 따라 선택하는 시대가 되었다. 부드럽고 쥬시한 느낌만을 원한다면 삼겹살을, 그런 삼겹살의 느낌에 더해 조금은 이질적인 껍데기의 질겅대는 식감을 즐기려면 오겹살을 택하면 된다. 다양한 취향이 공존하고 그것을 맞춰줄 수 있는 시대가 되었다. 삼겹살과 오겹살에서도 다양한 가치를 찾을 수 있는 시대가 되었다.

어느 오후 출판사의 사장님과 급하게 낮술 약속을 잡았다. 인천 송도에 사는 초빼이와 파주에 사는 출판사 사장님이 만나기 좋은, 딱 중간인 합정동에서 만나기로 했다. 합정에는 천이오겹살이 있으니 당연히 그곳에서 만나기로 정했다. 워낙 발이 넓고 사람들과의 연을 중시하는 사장님이 합정에 나타나자 동료 여행작가 두 분도 그 자리에 합류하기로 했다. 우리나라와 각 지역의 숨겨진 노포를 찾아다니는 초빼이와, 보통의 사람들이 잘 모르는 지역의 매력을 하나씩 알려주는 여행작가는 같은 카테고리 안에서 일하는 사람들이다. 어차피 미식의 궁극은 '맛있는 음식을 찾아 여행을 하고 그 경험을 사람들과 식사자리에서 함께 나누는 것'이니 별반 차이가 없다.

합정역 2번 출구를 나와 조금만 걸으면 천이 오겹살 간판을 볼 수 있다. 마치 비밀스레 숨겨진 벙커처럼 도로 밑으로 반쯤 숨어있는 천이오겹살의 첫 모습에서 신비로움이 충분히 느껴진다. 핸드폰 시계가 16:00으로 바뀌자마자 문을 열었다. 무려 첫 손님이다. 구석진 자리에 자리를 잡고 밥벌이 수단이 든 배낭도 한 켠으로 무작정 던져 놓는다. 지금 생각났지만 삼겹살의 또 다른 기능 하나는 처음 만나는 사람들과도 거침없이 즐길 수 있는 음식이라는 것이다. 얼핏 보면 큰 쌈을 싸, 입을 크게 벌리고 욱여넣는 모습이 남사스러워 보일까 걱정할 수 있겠지만 거리낌 없는 털털한 모습을 보이며 얻는 신뢰감이 더 크지 않을까 하는 생각도 든다. 서양인들이 처음 만나는 자리에서 악수를 하며 상대방을 해칠 무기를 가지지 않았음을 보이는 것과도 일부는 그 뜻을 같이하지 않을까? 무언가를 감추지 않은 상태임을 보이는 행위이기에 신뢰를 가지고 인사를 나눌 수 있다. 삼겹살을 신뢰와 솔직함이기도 하다.

천이오겹살은 요즘의 서울에서, 아니 도시에서는 기대하지 못하는 '격렬한' 따스함을 음식보다 먼저 만난다. 자리에 앉자마자 다가와서 반갑게 맞아주시는 1대 사장님의 그 거침없는 목소리와 말투가 너무나 정겹다. 20여 년 전 인상 깊었던 고대산 초입의 욕쟁이 할매의 '도시화되고 귀여운 버전'이라 정의해도 무방할 것 같다. 무심한 듯 한 마디씩 툭툭 내던지는 단어 구석구석 초코파이의 그것보다 더 진한, 정(情)이 배어 있다. 음식을 먹기도 전에 조금씩 배가 부르기 시작한다. 그 작은 애정들이 음식들에 조미료처럼 녹아들어 감칠맛을 더한다. 먼저 세상을 살아온 식당의 주인이 조금 늦게 세상을 알아가고 있는 객에게 나눠주는 인생의 '참맛'이다.

천이오겹살의 주인공은 냉동 삼겹살(오겹살)이다. 거기에 직접 만들어 잘 익힌(숙성이라는 말보다는 '익히다'라는 말이 더 어울릴 것 같다) 김치가 공동 주연을 맡고 있다. 더블캐스팅이다. 잘 달궈진 무쇠불판의 절반에는 고기를, 나머지 절반에는 잘 익은 김치와 야채세트를 올린다. 빈 공간이 없도록 테이블에 올라있는 모든 것들을 때려 붇는다. 언뜻 무질서하게 보이지만 나름 이 집만의 순서와 법칙이 있다. 수십 년을 운영하면서 탄탄하게 안정화시킨 이 집만의 체계다. 냉동된 상태의 고기가 조금씩 긴장을 풀며 제 몸을 조금씩 움츠릴 때, 맛있는 돼지기름을 내뿜는다. 이 돼지기름이 제 역할을 톡톡히 한다. 김치와 파절이, 콩나물, 무생채의 아래로 파고들며 '맛있어져라, 맛있어져라'라고 주문을 걸 듯 이들을 닦달한다. 젓가락을 빠르게 놀려야 할 시간은 오직 감으로만 파악이 가능하다. 양념된 야채의 풋내가 무쇠판의 마법에 환골탈태를 하는 순간 향이 변한다. 미끼를 문 고기를 순식간에 채듯, 그 짧은 순간에 젓가락을 무쇠판 위로 날린다. 그 순간 고기를 구워주시는 사장님이나 직원에게 한소리 듣는다.

"조금만 더 기다리세요"

노포 전문가니 푸드 칼럼니스트니 해도, 현장에서 오랜 시간을 일하신 분들의 경험에는 바로 꼬리를 내려야 한다. 음식 또한 경험의 영역이다. 수십 년간 쌓아 온 경험과 감이 미세한 차이를 결정짓는다. 점점 향기를 짙게 피워 올리는 삼겹살 냄새에 참지 못한 본능은 엄지와 검지를 놀리며 젓가락을 부딪힌다. '더 이상 참을 수 없어!'라며 욕망에 무릎을 꿇을 때 즈음, "이제 드셔도 됩니다."라는 말이 들려온다. 너무 집중하다 보니 그 말을 놓쳤다. 한 템포 놓쳐버린 젓가락은 무안함에 불판 위의 오겹살을 뒤적뒤적 거린다. 큰 상추 한 장을 손바닥에 올리고 고기와 모든 것들을 올린다. '과연 저 두터운 쌈이 입에 들어갈 수 있을까?'라는 의문이 들만큼 쌓고 또 쌓는다. 사람의 몸은 어지간한 것들은 다 받아들인다. 그야말로 인체의 신비다. 내 입이 얼마나 커질 수 있는지 궁금하다면 이 집으로 와 시험해 보는 것도 나쁘지 않다.

삼겹살을 어려운 음식이기도 하다. 우리나라의 많은 요리들이 양념과 향신료 등으로 주요한 맛을 내는데 비해, 삼겹살은 오직 고기의 식감과 고기가 품고 있는 기름(육즙)의 맛을 즐겨야만 하는 음식이기 때문이다. 거기에 조금 더 맛을 올리려면 소금과 후추 정도가 더해질까? 사람의 혀가 느낄 수 있는 5가지의 맛에, 육류가 깊숙이 품고 있는 미세하고 미묘한 '감칠맛'까지 느낄 수 있어야 삼겹살을 제대로 즐기는 것이라 할 수 있다. 저렴하고 흔한 음식이라고 허투루 보기엔 무리가 있다.

네 명의 작가(출판사 사장님도 여행작가다)들이 앉아 몇 인분을 먹었는지 기억도 나지 않는다. 조금씩 젓가락을 놀리는 속도가 느려진다. 바로 이 순간 초빼이 같은 '진정한 강자'는 두각을 나타내기 시작한다. 남들이 힘들어하는 시간이 피치를 올리기 딱 적당한 시간이기 때문이다. 첫 고기가 나온 때보다 경쟁도 심하지 않다. 무쇠 불판은 적당히 달궈져 고기를 올리는 족족 맛있게 익혀낸다. 다른 편의 야채는 이미 잘 익어있다. 남의눈을 의식하지 않고 바지런히 젓가락을 움직인다. 초빼이만의 생존 전략이다.

삼겹살이 조금씩 느끼해진다 싶으면 매운 고추 장아찌를 곁들인다. 그래도 부족하다 싶으면 이 집의 또 다른 트레이드 마크인 어리굴젓을 구원으로 마운드에 올린다. 어리굴젓의 상큼한 맛과 향이 버거워지는 느끼함을 지그시 눌러주며 새로운 시작을 가능하게 한다. 때마침 큼지막한 뚝배기에 팔팔 끓고 있는 계란찜도 테이블 위에 자리를 잡았다. 이젠 어느 고깃집을 가도 마무리 계란찜은 '국룰'처럼 되어버렸다. 이렇게 쉽게 자리를 마무리하는 것이 뭔가 불만인 초빼이들에겐 계란찜은 새로운 돌파구다. 부족한 2%의 허기를 채우기도 좋고, 추가로 주문한 소주 한 병의 안주로도 너무나 적절하다. 고깃집에 가면 꼭 한 명쯤은 있다. "마지막으로 딱 한 병만 더 할까?"라고 물어보는 이들. 진정으로 풍류를 아는 사람이다.

딱 적당히 먹었다 싶을 무렵, 손님의 허를 찌르는 기막힌 한 수를 선보인다. 바로 비빔국수이다.

이 집의 기막힌 김치를 잘 볶고 양념을 더해 국수를 비볐다. 비빔국수도 또 한 병의 소주를 소환하게 한다. 정말 기가 막히게 맛있는 국수다. 비빔국수만 가지고 가게를 따로 내도 성공할 수 있을 것이라 확신할 수 있을 만큼 좋다. 용문갈비의 필살기 '후식냉면'에 비할 수 있을 정도로 강력한 한 방이다. 혹자는 후식 냉면을 먹기 위해 용문갈비의 돼지갈비를 먹는다고도 하는데, 천이오겹살에도 그런 사람들이 있을 듯하다.