"한치가 인절미면, 오징어는 개떡이다."

178. 부산시 중구 부평동 세정

Oct 2. 2025

바야흐로 '한치'가 맛있는 계절이다. 아니, 사실은 거의 막바지다.

한치가 잘 잡히는 기간은 6월부터 9월 사이. 여름에 산란을 하는 한치는 이 기간에 가장 부드럽고 물오른 맛을 자랑한다. 게다가 그 두툼한 흰 살 가득 달콤한 맛까지 담고 있으니, 가히 계절의 별미이자 진미다. 원래 한치의 본명은 '창꼴뚜기'다. 바다 사람들은 '창오징어'라 부르기도 하고, 시장 상인이나 고객들은 일반 오징어와 구분하기 쉽게 '한치'라는 이름으로 부른다.

원래 '한치'라는 별명은 다리가 '한 치(一寸)밖에 안된다고 붙여진 이름인데, 평상시엔 3cm에 이를 만큼 짧지만, 죽고 나면 축 늘어져 다리가 길어지는 특징이 있다. 살아가는 동안은 '짧은 다리(숏다리)'로 살아가지만 죽어서야 '롱다리'가 되는 슬픈 짐승이다. 아마도 사람이 같은 입장이 된다면 살아서는 롱다리로, 죽어서는 숏다리로 살겠다고 요청할지도 모르겠다. 한치는 일반 오징어(살오징어)에 비해 부드럽고 단맛이 월등하게 뛰어나 예부터 고급 어종으로 취급되었다. 조금 더 깊이 들어가면 남해안과 동해안의 한치는 서로 다르다. 제주도와 남해안에서 주로 잡히는 한치는 창꼴뚜기(창오징어)이지만 동해안(주문진에서 포항까지)에서 잡히는 한치는 화살꼴뚜기(화살오징어)로 서로 '종'이 다르다고 한다.

한치는 주로 잡히는 기간이 지나면 활어나 생물로 맛보기 매우 어렵다. 그래서 성수기에는 그날그날 잡은 것을 바로 소진하며, 일부는 건조나 급랭을 통해 보관하면서 일 년 내내 횟감이나 물회용으로 쓰는 것이 보통이다. 그만큼 신선한 한치를 먹는 것은 어렵다는 의미다. 이런 이유로 한치는 오징어보다 훨씬 비싼 몸값을 받는다. 거기에 오징어에 비해 단백질은 많이 함유하고 있고 지방과 탄수화물 함량이 낮아 다이어트에도 좋다. 그야말로 꿈의 식품이다.* (* 일부 참조, 생선 바이블, 김지민 저, 북커스(서울), 2023. 12.15)

우리나라나 타국을 통틀어 찾아봐도 한치를 잘 다루는 집은 쉽게 찾을 수 없다.

앞에서 이야기했듯 계절성이 뚜렷한 식재료라 1년 내내 안정적으로 공급하기 힘들다. 거기에 한치는 일반적인 오징어나 문어보다 살이 유난히 부드럽고 수분이 많아 잡은 후 몇 시간이 지나면 금세 하얗게 탁해지고 선도가 떨어지며 맛에도 영향을 미친다. 이는 곧 장거리 유통이나 냉동 보관에 어려움이 있다는 것. 한치를 전문적으로 다루는 집이 생기기에는 극악의 조건이다. 물류비용과 보관에서부터 큰돈이 들기 때문이다. 게다가 한치는 날씨와 수온에 따라 어획량이 크게 좌우되는 생선이기도 하다. 그래서 해마다 가격 변동이 눈에 띌 만큼 큰 차이가 있기도 하다. 안정적인 원가관리가 힘들다는 점도 한치를 전문으로 하는 요릿집이 생기는데 큰 영향을 미친다. 보통 한치 전문점이라 이름 붙인 곳도 한치의 성수기에만 한치를 낼 뿐, 그 외의 기간에는 다른 생선을 내는 것이 일반적이다.

지난여름 부산을 찾았다. 개인적인 일정을 마치고 부평깡통시장으로 향했다. 지하철 자갈치역에서 내려 부평시장 쪽으로 거슬러 올라갔다. 부산에 굉장히 재밌는 한치 요릿집이 있다는 소문을 들었기 때문이다. '한치 전문점은 운영하기 힘들 텐데?'라는 의문을 곱씹으며 부평깡통시장 쪽으로 향했다. 웨이팅이 많다는 소문을 들어 부러 8시가 넘은 저녁 시간에 그 집으로 향했다. 저녁 8시 어름이면 5시 즈음 찾은 첫 손님들이 술자리를 마치고 나갈 시간이라 조금은 여유가 있지 않을까 하며 나름 잔머리를 굴렸다. 하지만 가게 앞에 도착하자마자 당황하기 시작했다. 웨이팅을 위해 전화번호를 등록했더니 대기번호 '65번', 내 앞 대기팀은 '25팀'이나 되었다. 게다가 이 숫자는 포장 손님을 제외한 숫자니 엄청나게 많은 사람들이 찾고 또 기다리고 있다는 의미였다.

부산 부평동 깡통시장 입구에 자리하고 있는 한치전문점 '세정'이다.

처음 이 집의 이름을 들었을 때, 고급 일식집의 이름 같다는 생각이 먼저 들었다. 앞선 팀의 사람들이 입장하기까지 굉장히 오랜 시간을 기다렸다. 부평시장의 야시장도 돌아보고, 아래쪽 자갈치 시장도 걸었고, 인근 중앙동 노포들도 둘러봤다. 그렇게 시간을 보내도 좀처럼 웨이팅은 줄어들지 않았다. 결국 가게 앞에 가서 기다리기로 결정하고 다시 '세정' 앞으로 발길을 돌렸다. 가게 앞에 서서 기다리는 사람들을 호명하던 사장님과 여러 번 눈을 마주쳤다. 때마침 혼자 찾았기 때문에 초빼이가 꽤나 처량해 보였을 것 같기도 하다.

기나긴 기다림을 참지 못하고 발길을 돌린 사람도 꽤 많은 것 같았다. 사장님이 부르는 소리에 지나는 젊은 친구들의 유쾌한 웃음소리만 답변을 하기도 했다. 두세 팀 정도가 대답을 하지 않자 사장님이 갑자기 내게 물었다. "사장님 몇 번이세요?" 순간 '뭔가 될 것 같다'는 생각에 "65번요"라고 크게 대답했다. "쪼매만 기다리소. 혼자 왔지예? 오늘 그냥 가신 손님들이 많네예."

세상은, 무언가 꾸준히 노력하면 반드시 어떤 형태로든 답을 준다. 이 날, 초빼이의 꾸준한 기다림은 '조금 빠른 입장'이라는 모습으로 내게 답을 해 줬다. '감사합니다. 다른 집으로 발길을 돌린 여러분'이라며 오랫동안 기다리지 못한 내 앞의 사람들을 위해 감사의 인사를 건넸다. 사람이 긍정적인 마음으로 살아야 한다. 긍정적인 마음을 가져야 음식도 더 맛있게 먹을 수 있다. 얼콰하게 취한 손님들이 계산을 마치고 나오자, 사장님이 웃는 눈빛으로 손짓을 하신다. "아이고 사장님 신경 써 주셔서 감사합니다"라고 들어가니 "혼자 너무 오래 기다리시는 것 같아서 마음에 걸리데예"라며 환영해 주셨다. 자리에 앉기도 전에 '한치모밀쟁반 소'와 '어른이를 위한 음료수'를 주문했다. 이 집의 음식과 메뉴를 미리 공부하고 찾은 덕분에 재빠른 주문으로 사장님의 배려에 답을 하는 것이 초빼이의 감사인사라 생각했다.

세정의 메뉴는 크게 두 가지다. 한치모밀쟁반과 한치회가 전부. 사이즈의 차이에 따라 가격차이가 난다.

한치모밀쟁반이라니. 세상 처음 들어본 음식이다. 한치회와 모밀국수를 함께 접시에 올리고 회무침처럼 초고추장 메뉴에 비비는 음식이다. 익히 알고 있는 한치의 식감과 맛에, 모밀국수의 식감을 더하면 어떤 느낌일지 궁금했다. 게다가 모밀국수를 어느 정도 익히는지에 따라 그 맛의 차이가 또 달라질 것이라 충분히 상상할 수 있었다. 일반적으로 회무침과 함께하는 소면이 아니라 모밀국수 면이라니 굉장히 흥미로웠다. 일본과 가까워 일찍부터 소바 문화가 자리 잡은, 부산 음식의 색다른 특징이 반영된 것이 아닐까 하고 추측도 한다.

기본 찬이 테이블에 올랐다. 어떤 면에선 횟집의 기본찬 같기도 하고 한편으론 마산의 통술집에서 내는 기본찬과도 유사하다. 땅콩과 방울토마토 그리고 메추리알 조합은 조금은 클래식 한 횟집의 단골 찬이다. 거기에 후르츠 칵테일 통조림과 미역줄기 콘 사라다(사라다다)의 조합의 합류는 거의 무적에 가깝다. 일행 한 명만 더 있었다면 이 찬에 소주 한 병은 거뜬해 해치울 수 있을 정도의 조합. 색다른 음식을 보고 급흥분하지 않기 위해, 천천히 메추리알과 땅콩을 하나씩 깠다. 예상대로 삶은 후 찬물에 넣고 진정시키지 않은 메추리 알이라 껍질을 까기에 애 먹었다. 작은 조각이 붙어서 잘 떨어지지 않거나 껍질에 너무 단단히 붙어 소중한 흰자의 절반이 떨어져 나간다.

부산 소주, 대선을 잔에 부었다. 요즘은 부산 사람들도 참이슬이나 옆동네 마산의 좋은데이를 많이 마신다고 한다. 한때는 부산 사람들의 애정을 듬뿍 받았지만 요즘은 현지 사람들에게 인심을 잃어, 사람들이 부러 다른 소주를 마시는 편이라고 들었다. 한번 잃은 인심을 다시 회복하기엔 몇 배의 노력이 들 텐데, 도대체 무슨 잘못을 했길래 자기 고장에 대한 자부심이 강한 부산 사람들의 마음을 잃었는지 안타깝기도 하다. 그래도 초빼이는 외지인이니 부산 현지의 술을 주문하며 부산에 대한 기본 예의를 갖췄다.

큰 접시 하나가 직원 분의 손에 들려왔다. "잠시만 사진 좀 찍을게요"라고 하니 능숙하게 뒤로 빠져서 '포토 타임'을 가질 수 있도록 배려해 주셨다. 한 손엔 핸드폰을 들고, 한 손엔 소주잔을 들었다. 한치모밀을 보는 것만으로도 소주가 당겼다. 정신없는 사진 찍기가 끝나자 직원분께서 손수 한치 모밀을 비벼 주신다. 장 그릇에 담긴 초장을 한치 위로 흩뿌리고 젓가락과 주걱을 현란하게 휘저으니 금세 한치가 붉게 물든다. 수십 년을 수련한 무림 고수의 현묘한 초식을 보는 것 같다. "인자 드시도 됩니더~"라는 말이 끝나자마자 젓가락을 바삐 놀렸다. 채소들의 상큼한 향이 초장의 시큼함을 앞질렀다.

상추와 오이, 양파의 조합이 좋다. 하루 종일 뜨거운 여름 햇살에 시달리던 초빼이의 마음에 시원한 찬물 한 바가지를 끼얹어 주었다. 아주 오래전 여름날, 집 마당에서 손펌프로 물을 끌어올려 등목하고 난 후에, 시원한 수박화채 한 그릇 먹는 것과 같은 느낌이다. 반투명의 한치가 눈에 들어왔다. 한치는 선도에 따라 색상이 변하는데 반투명 상태면 굉장히 좋은 선도다. 물회나 회무침으로 만들어 먹기 좋은 상태다. 모밀면과 한치를 한 젓가락에 들어 입에 넣었다. 이 집에 오기 전부터 수백 번을 상상했던 그 맛보다 훨씬 좋다.

사각거리는 오이의 식감과 물컹거리는 한치회의 식감이 대비되며 묘한 느낌을 주었고, 모밀국수의 부드럽게 툭툭 끊어지는 식감도 저작질에 풍미를 더했다. 조금은 딱딱하게 삶았을 것이라는 예상과 달리 부드럽게 푹 익힌 모밀면이 굉장히 묘한 느낌을 주었다. 비빔모밀을 먹는데 한치회가 입안에서 색다른 질감으로 상반되는 느낌을 더하는 게 아닌가 싶기도 했다. 얇게 저민 깻잎이 씹히며 특유의 강한 향으로 엑센트를 줬고, 가끔 한 번씩 톡톡 씹히는 통깨가 스타카토처럼 '탁탁' 끊으며 맛과 식감을 더욱 끌어올렸다. 눈으로 보기엔 복잡한 악보를 보는 것 같았지만 입안으로 넣으니 감미로운 선율로 변했다.

"요것 봐라?"라는 말이 저절로 입에서 튀어나왔다.

신맛과 매운맛 그리고 단맛의 밸런스를 기가 막히게 맞춘 초장이 오케스트라의 지휘자처럼 한치모밀을 모두 아울렀고, 한치는 당연히 솔로이스트처럼 현란한 기교를 부리며 관객의 시선을 끌었다. 귀로 듣는 음악이 아닌 입과 혀로 느끼는 '콘체르토'였다. 한치의 두툼하고 깊은 맛에서 트롬본이나 튜바 같은 관악기의 중후함이 느껴지기도 했고, 한치살의 단맛이 입안을 뒤덮을 땐 플루트의 달콤 속삭임도 느껴졌다. 금관이나 목관의 구분이 중요한 것은 아니었다. 그만큼 복합적이고 색다른 맛으로 초빼이의 입을 행복하게 만들었다. 심지어 한치살을 오래 씹으면 쫄깃쫄깃한 식감마저 느껴지는 듯했다.

이래서 옛사람들이 "한치가 인절미면, 오징어는 개떡이다"라는 말을 남겼나 보다. 한치의 이 복잡다단한 맛과 식감을 '인절미'라는 단어 하나에 빗댄 옛사람의 비유에 감탄하지 않을 수 없다. 이제껏 좋아했던 오징어에게는 이미 이별을 통보했다. 초빼이는 이렇게 가벼운 사람이다. 처음으로 제대로 맛본, 한치 요리 한입에 수십 년을 애정했던 오징어와 바로 이별해 버리는, 의리라고는 눈 씻고 찾을래도 찾을 수 없는, 그런 사람이다. 좌고우면(左顧右眄)하고 조변석개(朝變夕改)한다.

한편으로는 '맛있는 것을 맛있다고 표현하는 게 무슨 잘못이냐?'라고 스스로를 다잡기도 한다.

말과 생각을 줄였다. 핸드폰도 테이블 한 편으로 쓱 밀어 넣었다.

그리고 본격적으로 한치모밀을 탐닉하기 시작했다. 때로 입안에 양념이 두텁게 남았다 싶을 땐, 메추리알이나 후르츠 칵테일 한 젓가락으로 중화시켰다. 접시의 반을 비울 때 즈음 소주 한 병을 더 추가했다. 혼자 술집을 찾을 땐 어지간해선 한 병 이상을 마시지 않는데, 이 집의 한치모밀은 일찌감치 예외로 돌렸다. 이 집을 찾기 전 다른 노포에서도 꽤 많은 음식을 먹었지만 멈출 수가 없었다. 맛있는 음식을 보고 흥분하지 않기 위해 조신하게 껍질을 깠던 메추리알과 땅콩의 효력은 이미 모두 사라졌다.

한치모밀 한 접시에 소주 두 병을 마셨다. 겨우 마음을 진정시키고 뒤를 돌아봤다. 여전히 사람들은 가게 입구에 앉아 사색이 된 얼굴로 웨이팅을 하고 있다. 이미 10시가 넘어 11시가 가까워 오는 시간이었다. 원래는 밥 한 공기를 주문해서 비빈 후 안주로 먹어야 했지만 이미 턱 밑까지 음식이 차 더 이상 집어넣을 공간이 없었다. 게다가 밖에서 기다리고 있는 사람들이 아직도 많아, 혼자 테이블에 앉아있기에 조금 미안한 마음도 들었다. 사장님의 고마운 배려도 마음에 걸렸다. 사장님께 "신경 써 주셔서 너무 맛있게 음식을 먹었다"라고 인사드리고 계산을 했다. 이런저런 몇 마디 이야기도 나눴다. 이곳도 다시 마눌님과 함께 찾아야겠다고 마음먹었다.

어두운 밤하늘을 배경으로 빨갛게 빛나고 있는, '세정'이라는 간판이 눈에 확 들어왔다. 부산의 밤은 이 집의 간판처럼 이렇게 또 아름답게 빛나고 있었다. 부산의 한치 전문요리점 '세정'이다.

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*P.S 1. 한해의 모든 노고의 결과를 걷어 들이는 추석 명절이 찾아왔습니다. 우리의 산업이 농사에 의존하던 시절에는 '햇과일'과 '햇곡식'을 수확하여 조상께 올리며 제를 지내던 날이었습니다. 지금은 사시사철 곡식과 과일을 접할 수 있으니, '햇'이라는 접두사가 붙는 그런 것들의 소용이 예전처럼 무겁지는 않은 것 같습니다. 그럼에도 추석이란 단어는 '뿌듯함'과 '풍성'이라는 의미를 여전히 가득 담고 있습니다.

이 글을 읽으시는 모든 분들, 행복한 추석명절 보내시고 좋은 일만 가득하길 기원합니다. 올해는 연휴도 무척 길어 가족들과 즐거운 시간을 보내기에도 좋을 것 같네요. 행복하십시오. 그리고 귀경길 운전조심하시고요. 초빼이도 잠시 고향에 내려가는 길에 이렇게 글을 올립니다.