교토의 가이세키 요리에서 한식을 떠 올리다.
188. 교토 교토역 포르타 만시게쇼안(萬重 小庵)
여행자들은 항상 쫓긴다.
특히 목적지의 공항이나 역에 도착하면 시간이나 일정의 여유가 있음에도 불구하고 괜스레 마음이 쫓기는 기분이다. 힘들게 시간을 내 어렵게 찾아온 여행지에서 예상치 못한 변수로 인해 원래 계획한 스케줄이 엉켜버리는 것을 두려워하기 때문이다. 그래서 식사도 대충대충, 휴식도 대충대충 하기 일쑤다. 마음의 평안과 휴식을 위해 떠난 여행길이 스트레스로 가득 차기 시작하는 것은 바로 이 순간부터다. 주객이 전도되는 순간이다.
교토와 같이 1년 365일 관광객으로 북적되는 도시는 더욱 변수가 많다. 유명한 관광지를 찾아도 엄청난 인파에 쓸려 제대로 된 관광을 하기 일쑤고, 유명한 식당을 찾아도 한두 시간 웨이팅 하는 것이 전혀 낯설지 않다. 나만 알고 있을 거라 자신하며 찾았던 장소는 이미 SNS를 통해 전 세계 사람들에게 알려져 더욱 사람들로 들끓고 있는 경우도 많다. 그중에서도 가장 극심한 웨이팅은 교토의 유명 식당이나 노포 식당을 찾을 때 더욱 절실히 느낀다. 식당이나 관광지나 유명한 명승을 찾는 것 어느 하나도 만만치 않다.
초빼이는 이럴 때 가끔 역이나 공항의 식당가를 대안으로 찾는다. 일본의 대도시에서는 특히 역이나 공항의 식당가를 자주 대안으로 삼는 편이다. 우리나라의 역이나 공항도 식당가에 입점하는 업체를 선정하는데 여러 기준을 두지만 일본은 우리보다 조금 더 꼼꼼하게 보는 편이기 때문이다.
교토역 포르타(PORTA) 내 만시게 쇼안(萬重 小庵)일본에서 역사 내에 입점하는 가게들을 선정하는데 고려하는 몇 가지 핵심 사항이 있다.
첫 번째 기준은 가게의 콘셉트가 적절한지를 판단한다. 지역을 대표하고 지역의 식문화를 명확히 대표할 수 있는 가게를 선정한다. 메뉴에 대한 설명이나 음식의 비주얼, 알레르기 표시 등 외부의 관광객에게 얼마나 친절하게 많은 정보를 제공하는지도 판단의 여건이다. 특히 알레르기 및 원산지 표시는 역 시설 기준이 일반 상가보다 더 엄격하다. 거기에 동일 업종의 중복도 피한다. 두 번째 기준은 식당의 회전율과 손님에게 음식을 제공하고 식사를 완료하기까지의 시간이다. 역(驛)의 경우 열차 도착 전후 20~40분 내에 식사의 완료가 가능한지 여부를 보는 것이다. 손님들이 대기할 때 대기 줄 관리는 어떻게 하고, 테이크 아웃이나 사전 주문이 가능한지 여부도 체크한다.
세 번째 기준은 음식의 가격과 객단가다. 우리나라에서는 식당의 음식 가격과 객단가를 제한하지는 않는 편이지만 일본에서는 입점 여부를 결정하는데 중요한 요소로 작용한다. 점심식사 기준으로 1,000엔에서 2,500엔 사이, 저녁 기준으로 2,000엔에서 4,000엔 사이의 가격을 준수해야 한다. 이보다 더 고가의 식사를 내야 하는 경우에는 지역의 고유 식자재를 사용하거나 사용하거나 계절에만 낼 수 있는 음식 등과 같은, 명확한 이유가 필요하다. 네 번째는 운영 안정성을 중시한다. 일일 최대 생산량과 품질 유지 계획을 검토하고 인력 운영계획도 함께 받아 피크 타임의 인력 증원과 외국인을 위한 외국어 주문 서비스도 점검한다. 거기에 안정적인 식자재 공급 시스템도 포함된다. 음식점 운영의 항상성을 중시하기 때문이다.
다섯 번째 기준은 브랜드의 신뢰도이다. 지역의 오래된 노포이거나 지역을 대표하는 식당일 경우 우대한다. 오래된 가게라고 모두를 받는 것은 아니다. 지역 기반의 역사성을 고려하고 지역민들의 평판을 참고한다. 타 역이나 공항의 입점 여부와 운영 실적도 표준화 체계나 식품의 안정성 확보 차원에서 고려한다. 그리고 마지막으로 미디어나 기타 평가 자료도 하나의 기준이 된다. 미슐랭 선정 식당이나 지역의 미식 가이드 등에 좋은 평가를 받을수록 우대받는다. 그 외에는 일반적인 시설과 법규 관련 필수 요건의 준수가 가능한지를 체크한다. 화기나 배기, 소음, 원산지 표기 등이 이에 해당하고, 역이나 공항이 운영되는 시간에 운영 여부(일반적으로 07:00~22:00)가 주요한 판단의 기준이 된다.
만시게쇼안(萬重 小庵)의 점심메뉴 [니시진(西陣)]위의 요건들을 잘 살펴보면 '맛있는 음식을 잘 만드는 집'이라는 개념보다 '여행객들의 이동 중 식사와 소비'라는 역(驛)이라는 장소의 기능에 좀 더 초점을 맞추고 있다. 거기에 더해 '지역을 대표하는 상점'으로 상징성을 가지는지 여부도 판단의 기준이 된다. 이런 엄격한 잣대로 입점 업체를 선정하기 때문에 시내의 본점을 찾는 것이 조금 애매한 상황이라면 역이나 공항 내의 식당가를 이용하는 것이 조금 더 효율적일 수 있고 판단하였다. 초빼이가 교토역(京都驛) 포르타(PORTA)에 입점한 '만시게 쇼안(萬重 小庵)'을 찾게 된 것도 본점의 예약을 하지 못했기 때문이었다.
만시게쇼안(萬重 小庵, まんしげしょうあん)은 교토 니시진(西陣)에 본점을 둔 '교요리 만시게(京料理 萬重)'를 뿌리로 둔 캐주얼한 레스토랑이다. 본점인 '교요리 만시게'는 쇼와 12년(1937년) 문을 연 요정으로 교요리를 전문으로 내는 노포다. 교요리에서도 가이세키 요리를 전문으로 하는 곳. '쇼안(小庵, しょうあん)'이라는 이름은 '작은 암자, 작은 은거지'라는 의미로 본점에서 내는 격식 있는 요리가 아닌 조금은 간소화된, '약식'의 요리를 내겠다는 의미로 만든 매장이다.
교요리의 가장 큰 특징은 '계절의 식재료를 활용한 음식과 육수(出汁)'다. 각 계절을 대표하는 식재료로 만들어 낸 계절을 대표하는 요리와 은은하게 낸 다시(出汁)로 만들어 낸 요리가 교요리의 핵심이라 할 수 있다. 그 기본 위에 식재료의 맛을 극한으로 끌어내는 조리기술과 절제된 상차림, 그 음식들을 더욱 돋보이게 하는 그릇과 공간의 연출과 철을 종합하여 만들어 낸 것이 바로 '가이세키 요리(懐石料理(회석요리), かいせきりょうり)'다.
접객을 하는 방법(음식을 내는 방법)과 음식을 내는 순서까지 모두 철저한 계산에 의해 설계된 가이세키 요리는 음식이 하나씩 차례로 나오기 때문에 모든 음식을 즐기는데 꽤 오랜 시간이 걸린다. 빠르게 움직여야 하는 기차역 식당가에서 쉽게 즐길 수 있는 요리가 아니다. 게다가 교토역의 식당가에 입점을 하기 위한 심사에도 음식이 나오는 속도와 시간제한이 있어 적합하지 않았다. '만시게쇼안'은 이러한 본점 음식의 한계를 극복하기 위해 음식을 내는 방법에 변화를 줬다. 그러면서도 교요리의 기원 중 하나인 가이세키 요리의 본질을 흩트리려 하지 않았다. 그래서 선택한 방법이 교토를 잘 나타낼 수 있는 음식인 유바, 나마후, 하모(鱧), 마쓰다케 도빈무시(松茸 土瓶蒸し) 등의 음식으로 구성한 정식과 도시락 메뉴였다. 가이세키 요리에서 중시하는 '음식의 순서와 흐름'을 도시락이라는 정형화된 틀 안에 압축해 놓았다고 할까? 거기에 교토의 물로 만든 교토의 술도 리스트에 추가해 짧은 시간에 온전한 교토의 모습을 경험할 수 있게 했다.
초빼이는 만시게쇼안의 대표적인 도시락 메뉴인 '니시진(西陣)'을 주문했다. 외형적으로는 화려하면서도 절제되어 있었꼬, 내적으로는 교토를 대표하는 음식들이 가득 차 있었기 때문이다. 점심시간에만 허용된 '압축된 가이세키 요리'이자 여행객만이 느낄 수 있는 교토역 만시게쇼안의 대표적인 메뉴였다. '니시진(西陣)'이라는 메뉴명에서부터 눈길을 끌었다. 니시진은 1467년 일어난 오닌의 난(応仁の乱) 당시 '서군'의 진지가 있었던 곳이며, '니시진오리(西陣織)'라 불리는 교토의 고급 견직물을 만들었던 곳으로, 만시게쇼안의 출발점인 '교요리 만시게'의 본점이 자리하고 있는 곳이다. 점심시간의 메뉴에 이런 이름을 붙였다는 것은 이 '한 상'에 만시게라는 식당의 정체성을 모두 담겠다는 의지의 표현이자, 뜨내기 여행객을 위한 성의 없는 메뉴가 아니라는 것을 명확하게 보여주는 것 같았다.
* 참고 위 사진의 설명에 붙은 번호는 만시게 본점의 가이세키 요리에서 음식의 구성 및 순서를 나타내는 것으로 니시진 메뉴의 음식을 대응하여 결합한 것임. 괄호 안의 숫자가 카이세키 요리에서 순서를 의미. 요리점마다 일부 순서가 다를 수 있음.
초빼이는 솔직히 가이세키 요리를 경험해 본 적이 없었다. 그러니 이렇게 한 세트로 압축된 가이세키 요리를 받으니 당황스럽기까지 했다. 어떤 음식에 먼저 손을 대야 하는지, 특별히 먼저 먹어야 하는 음식이 있는지 종잡을 수 없었다. 손이 가는 데로 젓가락을 옮기기 시작한 것이 사시미부터 손을 댔다. 아마 일본인의 입장에서 보면 서론을 이야기하지도 않고 바로 본론으로 들어간 격이랄까? 점심시간을 훨씬 넘긴 시간이라 매장에 사람이 없었다는 것이 다행이었다. 원래의 순서를 지키자면 도시락에 들어있는 음식들에 손이 먼저 향해야 했다. 상큼하고 가벼운 애피타이저와 메인 음식의 예고편 같은 음식들(사키즈케(先付)와 하츤(八寸), 사진 2)로 구성되었다고 한다. 계절을 대변하는 식재료로 만든 간단한 음식들과 바다와 산을 의미하는 식재료로 만든 음식이다.
그다음 순서가 바로 '완모노(椀物)'라 불리는 교토 요리의 특징인 '다시 국물(出汁)'를 사용한 음식(사진 3)이다. 유바와 계란, 채소에 걸쭉한 다시를 넣어 만드는 음식으로 가이세키 요리의 중심 역할을 한다. 그리고 그 밑에는 밥이 깔려 있는데 이는 가이세키 요리의 여러 순서를 한 세트로 집약함에 따라 여덟 번째 음식(밥, 고항)이 함께 들어 있다. 다음은 사시미(造り, 사진 4)다. 가이세키 요리의 순서상으로는 네 번째 정도의 음식으로 재료의 신선함을 강조하기보다 재료의 두터움과 온도(차가운 음식) 그리고 숙련된 요리사의 칼질에서 나오는 안정감을 나타내는 의미가 더 강하다고 한다. 다양한 음식 가운데서 균형감을 유지하는 역할을 한다. 그 뒤를 잇는 음식은 '불을 사용해 구운 음식들(焼物, 사진 5, 6 중 5번)'이다. '야키모노(焼物)와 야키자카나(焼肴)'라 부르는 음식들로 '나마후 덴가쿠나 생선 구이' 등, 불에 구워 내는 '따뜻함'을 의미하는 음식들로 채워진다. 교요리에서 고기를 대신하는 '식감'과 단백질을 제공하는 역할을 한다.
여섯 번째 음식은 아게모노(揚物, 사진 6)라 불리는 덴뿌라 모둠이 온다. 새우나 제철 채소(호박, 가지, 시소 등)로 구성되는데 튀김옷이 얇고 기름향이 가벼운 것이 특징이다. 관동지방의 그것과는 달리 '바삭한 식감'보다 '재료의 수분과 본연의 단맛'이 도드라지게 튀겨냈다. 그다음의 음식은 무시모노(蒸物, 사진 6중 7번)라 불리는 '도반무시(土瓶蒸し)'다. 특히 이 집의 도반무시 중 '봄'에 내는 '마츠타게 도반무시(松茸 土瓶蒸し)'가 굉장히 유명한데, 질 좋은 송이를 사용해서 만든다고 한다. 매년 봄이면 이 집엔 마츠타게 도반무시만을 먹기 위해 찾는 사람이 있을 정도로 유명한 음식이다. 차주전자 같이 생긴 그릇 안에는 희살 생선(도미 등), 은행, 버섯 등이 들어 있는데 국물을 찻잔에 따라 마신다. 위에 올려진 레몬을 국물에 짜서 넣으면 그 맛과 향이 배가되며 굉장한 매력을 가진 음식이 된다. 부드럽고 은은한 향에 레몬 특유의 상큼한 향까지 어우러져 그 매력이 장난이 아니다.
교토 사람들은 도반무시를 '마시는 국'이 아니라 '향을 마시는 요리'라고 말할 정도로 은은한 향이 일품이다. 초빼이는 국물을 모두 마시고 난 후 주전자 속의 내용물을 끄집어내어 먹었다. 초빼이도 가장 마음에 드는 음식으로 기억에 남기도 했다. 여덟 번째는 사진 3의 유바와 계란 앙가케 밑에 깔린 밥을 먹는다. 그리고 아홉 번째는 사진 4의 아래쪽 접시 3개 중 가운데 있는 채소절임으로 마무리를 한다. 입을 깔끔하게 만들어 준다. 그리고 마지막은 디저트로 완료. 꽤 많은 양의 밥이 들어 있어 술에 곁들일 안주라기보다는 한 끼의 완벽한 식사라는 느낌이 들었다. 유바와 계란 앙가케가 올라간 밥을 제외하고는 그리 부담스러운 식사량은 아니었던 것 같다.
촌스러움이 주름 하나하나까지 묻어있는 초빼이는 이 순서와 상관없이 음식을 먹었다.
그러다 보니 음식의 의미를 생각하거나 서빙되는 음식의 순서에 대한 의미나 음식의 재료가 주는 묘미까지 깨닫지는 못했던 것 같다. 게다가 쟁반 곳곳에 올려진 장식물(종이학, 사자모양 도자기(파란색, 사진 2번 중앙), 붉은색 '복(福)(사진 1,2 오른쪽 위편)'자 그리고 생선구이를 담은 붉은색 접시가 단순한 디자인적 요소가 아니라 하나하나 의미를 담은, 장식과 색상이라는 것을 알았을 땐 놀라지 않을 수 없었다. 사실 한국에 돌아와 꽤 오랜 시간이 지난 후 글을 위해 자료를 찾으며 그런 의미들이 있음을 알게 되었다. 한편으론 초빼이가 외국인이니 그 의미를 모르는 것이 당연한 것이기도 하다. 미리 음식 공부를 하고 갔었으면 가이세키 요리를 조금 더 깊이 있게 즐길 수 있었을 텐데 하는 후회도 조금 생겼다.
세밀한 장식 하나와 접시의 색상까지 의미를 담는 것을 보면 일본인들은 참 꼼꼼하고 세밀한 것에 능한 민족이라는 생각도 든다. 물론 우리의 옛 제례상이나 잔칫상에 올라가는 음식과 기물들도 우리가 모르는 의미들이 다 깃들어 있을게다. 유교국가였던 조선에서 가장 중요한 제례나 잔치를 치르며 허투루 준비하진 않았을 듯하다. 하지만 서적에 기록된 형태로 보관만 되어 있으니 사람들이 알지 못하고, 알지 못하니 이젠 그런 음식이 있는지도 기억하지 못하는 상태가 된 것은 아닌지 합리적인 의심도 해 본다.
형식과 의미를 중시하는 가이세키 요리를 한 번에 내다보니 음식의 순서에 담긴 의미와 음식을 내는 이의 의도를 제대로 파악할 순 없었다. 하지만 세트 메뉴 하나에 응축한 요리를 하나씩 맛보며 가이세키 요리의 구성과 교요리의 특성인 식재료를 통한 계절의 표현과 은은한 다시 국물로 나타내는 은은함의 미학을 조금은 알 것 같았다. 첫 시작부터 마무리까지 상호보완적인 구성이 꽤 흥미로웠다. 그리고 만시게쇼안의 니시진을 먹고 나니 다음번 교토 방문 때는 꼭 제대로 된 가이세키 요리를 즐겨보고 싶다는 욕심도 생겼다.
문득 우리의 한정식(韓定食)이 떠 올랐다.
정립되지 않은 용어의 결합과 근본 없는 '정식(定食, 정식은 일본에서 들어온 용어다)'이라는 단어의 무분별한 사용, 일제 강점기 시대에 접어들며 격이 떨어져 버린 한식(韓食)의 몰락까지 다양한 장면이 눈앞을 스친다. 한국의 음식 중 한 종류에 불과한 '궁중요리'가 '전가의 보도'처럼 한식을 대표하는 음식이 되어 버린 현실도 참담하기까지 하다. 아마도 예전엔 존재했을, 우리 음식의 격과 철학을, 초빼이와 같은 노포를 찾아 음식을 먹고 다니는 일반인이 일본의 요리상을 보고 떠 올리는 현실도 암담하다. 하기야 불과 100년 전 우리나라 사람들의 밥상도 제대로 모르는 시절에 살고 있는 우리가 무엇을 기대를 할 수 있을까?
이런 생각의 연장선 상에서 농림축산식품부 산하 '한식진흥원'이라는 '기관의 역할을 더 넓혀야 하는 것이 아닌가?' 하는 생각도 하게 된다. 우리가 매일 먹는 음식에 대한 정의조차 제대로 없는 현실에서, '한식당의 경쟁력 강화'와 '한식 인프라 고도화'는 도대체 어떤 근거로 할 것이며, '한식산업 브랜드화'의 목표는 무엇이며, '한식 관련산업'은 어떤 음식까지 포함할지에 대한 기준조차 없는 것이 현실이다. 이러니 이상한 사람들의 장난질에 휘말려 '뉴욕에 한식당이나 여는' 일까지 하게 된 것은 어찌보면 당연한 일이 아닐까 싶다. '한식(韓食)'이라는 단어에 대한 정의조차 없는데 기준이 어디 있을까?
뜬금없이 '교요리(京料理)'에 대한 정의와 범위까지 명확하게 지정하고 정의한, '교토부 문화청'이라는 곳이 대단하게 보였다. 사족(蛇足)이지만, '음식과 요리'를 농수산(農水産)이 아닌 '문화(文化)'의 일부로 인식하고 접근하는 일본이라는 국가의 인식에도 감탄하게 된다. 초빼이가 예전 한불수교 130주년 기념사업을 진행하던 당시 상대국이었던 프랑스도 '프랑스의 음식과 요리'를 프랑스의 고유문화의 한축으로 '당연하게' 여겼던 기억도 났다.
우리의 한식은 언제쯤 진정한 '문화(文化)'가 될까?
[추가 팁]
1. 매장명 : 만시게쇼안 교토역 포르타점(日本料理 萬重 小庵 京都ポルタ店)
2. 주소 : Kyoto, Shimogyo Ward, Higashishiokojicho, 902番地
3. 영업시간 : 월~일 11:00~22:00 / 부정기 휴무 - 포르타 휴무일에 따름
4. 주차장 : 교토역 포르타 주차장
5. 참고
- 예산 : 1인당 2,000~4,000엔
- 81-75-343-3920
- 예약처 : (타베로그)https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260101/26007276/
6. 이용 시 팁
- 교토역을 나와 바로 지하로 내려가면 교토역 포르타이다. 포르타 제일 안쪽(교토역 기준)에 위치
- 만시게쇼안은 예약도 가능하나 식사시간만 피한다면 예약 없이 식사할 수 있다.
- 사전에 가이세키 요리에 대한 공부가 필요하다. 알면 알수록 많은 것들이 보인다.
- 교토 특산 지자케, 소츄, 맥주 등이 구분되어 있어 반주도 가능.
https://maps.app.goo.gl/tZAsGCzfzeA2M3qs8
