카페 인건비를 절감하는 방법
최저시급 1만원 시대 대비하기
'매출'은 내 돈이 아닙니다. '수익'이 내 돈이죠
카페 창업을 하는 사람들의 관심은 보통 '창업 비용'을 저렴하게 하는데에 집중할 뿐 창업 이후 매출에 대해서는 깊은 고민을 안 하는 편이다. 창업하기만 하면 손님들은 알아서 올 것이라는 기대감에 차있어서인지...
이처럼 잘못된 생각 중 한 가지로 창업을 이미 한 사람들은 '매출'에만 관심이 있고 '비용 관리'에 대해서는 별 관심이 없는 경우들이 많이 있는 것을 보았다.
부자가 되기 위해서는 잘 버는 것 보다 잘 쓰는 것이 중요하다는 것처럼 아무래도 매출을 올리는 것보다는 비용을 관리하는 편이 더 쉬우니 비용 관리에 대해서도 창업 전에 잘 알아두는 것이 좋다고 생각한다.
운영비용에 대해서 알아보자
운영 비용의 대부분은 [임대료, 인건비, 식부자재]가 차지하게 된다.
관리비, 전기세, 수도료, 통신비등이 있지만 처음 계약할 때 잘 해두고 이후에는 절약해서 쓰면 되는 것이니 제외하고 임대료 역시 계약 이후 변하지 않는 고정비라 바꿀 수 있는 비용이 아니니 제외하면 [인건비와 식부자재 : 외식 사업에서는 FL Cost라고 해서 매장 관리의 매우 중요한 지표로 사용된다]가 운영 비용을 관리하는데 제일 중요한 비용이라 할 수 있다.
(*세금 관리도 중요한데 이는 다음에 기회가 되면 다루는 것으로~~)
오늘은 먼저 인건비를 줄이는 방법을 알아본다.
(전제 조건은 아르바이트를 많이 채용하는 카페나 외식업종을 기준으로 이야기하는 것임)
직원들간에 팀웍이 좋으면 자연스럽게 근속 기간은 길어진다1. 근속 기간을 늘리자!
- 직원의 근속 기간이 길어질수록 오너는 인건비를 절약하게 된다.
많은 사장님들이 한번 채용한 직원의 급여를 잘 올려주지 않는 경우가 많다.
필자는 매장을 운영할 때 채용 한 달이 지나면 각종 프로모션을 주제별로 만들어서 본인이 신청하는 과목의 허들을 넘으면 시급을 올려주는 방식을 사용했다.
정말 함께 일하기 힘든 정도의 수준이 아니라면 새로운 직원을 채용하는 비용보다 기존 직원을 유지시키는 비용이 적게 들어간다. 매달 시급을 조금씩 인상한다고 해도 말이다.
그 직원의 스킬이 늘어나고 익숙해지면 점점 더 많은 매장의 업무들을 맡아서 보게 된다.
6개월 정도 일한 직원은 초보 2명 정도의 일을 해내는 것 같다.
정량화 할수 있는 모든 것들은 매뉴얼로 정해놓아야 한다.2. 교육 매뉴얼을 제작하자!
- 매장에 맞는 교육 매뉴얼이 꼭 필요하다.
제대로 된 프랜차이즈는 매뉴얼 개발에 수천만 원을 투자한다. 결과물을 보면 별거 아닌 것 같지만 그 매뉴얼의 힘은 생각보다 강력하다. 매장에서 오너와 직원과의 트러블이 일어나는 일들은 보통 사소한 것들이다.
때문에 매장의 스토리와 콘셉트, 그리고 소소한 규칙 등을 매뉴얼화하여 직원 채용 시에 제공하고 학습하도록 한다면 근무의 질이 높아지는 것은 물론 교육시간이 줄어들어 맨파워로서의 역할을 하는 시간이 빨라지게 된다.
직원들의 교육 시간이 짧아질수록 비용은 줄어드는 효과가 나타난다.
이런 미소를 가지고 있는 직원을 채용했다면 절대 놓치지 말자!3. 내 카페에 맞는 사람을 채용하자!
- 교육만으로 사람은 바뀌지 않는다.
2016 최저시급이 6,050원, 보통 채용을 하면 하루에 8시간 정도 일을 하니 약 5만 원 정도의 비용이 인건비로 집행된다. 적은 금액처럼 보이지만 작은 카페들 70%가 하루 매출 20만 원 이하라고 하니, 작은 카페 사장들에겐 적은 금액이 아니다. 그런데 사람이 급하다고 대충 채용을 해버리면 오너와 직원 모두 아까운 시간을 쓰게 되고 아까운 돈도 나가게 된다.
때문에 채용의 기준을 명확하게 하고 [온라인-전화-면접] 이 모든 과정에 신경써서 서로 불필요한 시간을 낭비하는 일이 없도록 본인이 운영하는 카페에 어울리는 사람을 뽑아야 한다.
필자가 직접 관리했던 아르바이트생이 약 300명 정도 되는데 그중 교육을 통해서 바뀐 경우는 단 한명도 없다. 이미 좋은 자질을 가진 직원이 교육을 통해서 더 잘하게 된 경우는 많이 있지만 말이다.
사장이 추구하는 카페의 컨셉과 가치관에 잘 맞는 사람, 외식업은 서비스와 제조 그리고 청결관리 모두 해야 하니 이에 맞는 사람을 채용할 줄 아는 역량을 꼭 갖추어야 한다.
4. 혼자 일할 수 있는 구조를 만들자
- 자영업은 원래 스스로 일하는 사업이다.
최저 시급 1만원이라는 건 주휴 수당등이 포함되면 2020년에는 하루 8시간 근무하는 아르바이트생 인건비가 약 10만원 이상이 나가게 되는 것이다. 3년뒤, 임대료도 오를 것이고 물가도 오를 것이니 자영업자들은 정말 난감한 상황이 될 것이다.
이를 극복할 수 있을까? 우리보다 외식 문화와 최저시급이 앞선 일본의 경우를 살펴보자.
지난 2017년 5월 나혼자 산다에서 배우 이시언이 일본 온천 관광지 슈센지에서 간 메밀소바 집이다.
움막에서 혼자 일하시는 저 사장님은 호텔 총 지배인 출신이라서 영어도 곧잘 하신다. 메밀을 주문 즉시 면을 뽑아서 4가지 맛으로 다양하게 먹을 수 있도록 제공하고, 500엔을 받는다.
이게 어떻게 가능할까? 입지, 인테리어, 주방기기등에 많이 투자하지 않아 고정비를 낮추었고 호텔 지배인 출신이 아르바이트 한명 없이 혼자서 일하니 저 가격이 가능한 것이 아닐까? 일본에는 이런 형태의 가게들이 매우 많다. 이처럼 자영업자라면 창업 시점부터 비용 구조를 생각하고 창업하여 직원을 채용하지 않아도 운영이 되도록 설계를 해야할 것이라고 생각한다.
기업이라면 채용이 의무 중의 하나겠지만, 자영업자는 생존이 최우선시 되는 의무이다.
결론
창업 후에 가장 많은 어려움을 호소하는 것이 직원 관리에 대한 어려움인 것 같다.
이 글에서는 비용을 주제로만 이야기했지만, 직원에따라서 매출도 많이 달라지기도 한다.
필자도 창업 큐레이션을 할 때 위임할 수 있는 것들은 전문가들에게 맡기고 위임이 불가능한 것을 창업자가 준비해야 한다고 꼭 말을 하는데, 그 요소 중에 하나가 바로 '리더십'즉 직원 관리 역량이다.
때문에 창업을 준비하고 있는 사람이라면 꼭 리더십에 대해서도 준비해야한다.
바라건데 창업할 때 창업 비용, 인테리어, 장비 등에만 많은 시간을 쏟지 말고 자신이 단 한 명의 아르바이트생이라도 고용해서 관리할 준비가 되어있는지도 생각을 해봤으면 한다.
* 본문의 내용 중 4번과 일부는 2017.06에 수정하였습니다.
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