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Apr 11. 2022
와인(Wine), 좋아하시나요?
와인(Wine)의 역사 - 1
지난 이야기
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와인(Wine)이라는 용어에 대해서.
요즘은 와인(Wine)을 번역하지 않고 그대로 고유명사로 부르지만, 예전에 와인(Wine)을 굳이 한국어로 번역한다며, '포도주'라 새기던 때가 있었다. 번역하나 엄밀히 말해서 정확히 맞는 해석이라고 할 수 없다.
넓은 의미의 와인은, 포도의 즙으로 만든 알코올성 음료뿐만 아니라 뭇 과실이나 꽃 혹은 약초를 발효시켜서 만든 알코올성 음료를 총칭하는 말이지만, 좁은 의미에서의 와인은 포도의 즙을 발효시켜서 만든 알코올성의 양조주를 의미한다.
영어 단어인 와인은 단독으로 표기할 때는 ‘포도를 이용한 과실주’를 나타내는 것이 일반적이지만, 발효주 중에서도 포도를 포함한 과일을 발효한 술을 뜻하기도 한다. 즉, 포도주 이외의 다른 과실주를 포함하는 의미로 사용되는데, 이때는 해당 작물이나 곡류의 이름을 함께 병기하여 블루베리 와인, 라즈베리 와인, 아이스베리 와인, 체리 와인, 감 와인 등으로 쓴다. 하지만 포도로 만든 술이 워낙 수량도 많고 대표적이다 보니 전성되면서 처음 한국어로 번역하면서 자연스럽게 과일주보다는 포도주로 번역한다.
이탈리아어와 스페인어로는 ‘비노(vino)’로 철자는 같지만, 발음은 나라마다 약간 다르다. 러시아어는 그 발음 그대로 쓴다.
와인이 알코올 도수가 낮을 거라는 착각?!
와인의 성분을 들여다보면, 레드 와인은 평균적으로 수분 86%, 에탄올(알코올) 12%, 글리세롤 1%, 유기산 0.4%, 타닌 및 폴리페놀계 화합물 0.1%, 기타 성분 0.5%로 구성된다.
포도주를 마시지 않은 사람들에게는 대중매체에서 포도주가 자주 등장하고, 쉽게 쉽게 마시는 장면이 많아 막연하게 맥주급으로 도수가 낮은 술이라는 이미지를 가지기 쉬운데 사실 생각보다 도수가 강한 편이다. 희석식 소주가 20도 후반을 찍곤 했던 과거에는 약한 술이었지만, 도수가 센 포도주는 과일소주는 물론이고 지금의 희석식 소주보다 조금 낮거나 비슷한 정도이다. 그래서 포도주를 처음 마시는 사람들 중에는 생각보다 강한 도수에 놀라는 경우도 있다.
와인(Wine)의 역사
1. 고대
술 중에서도 과일주(과실주)라고 하면 제일 먼저 떠오르는 양조주의 일종으로 고대 메소포타미아 시대부터 와인을 식사에 곁들이거나 요리에 사용했으며, 이는 현재 서양 음식 문화의 기본이 되었다. 현재도 서양 술이라고 하면 와인과 맥주가 가장 대표적으로 꼽히는 것도 그러한 문화 덕분(?)이라고 하겠다. 다만, 포도라는 과실 자체가 당과 효모를 모두 가지고 있어서 자연 발효를 통해 와인이 되기 때문에 어디서 누가 처음 만들어 먹었는지 추정하는 것은 앞서 , <술 이야기>의 서론에서 설명했던 것과 같이 수많은 설들이 있는 현실이다.
아프리카에서 원숭이나 코끼리가 물이 괸 웅덩이나 나무 구멍 등에 나무 열매가 떨어져 자연 발효되어 생긴 자연 과실주를 음용하는 사례가 목격된 바 있다. 지구 상에 인류가 처음 나타난 것이 약 200만 년 전이라 추정하는데 포도는 인류가 탄생하기 훨씬 전인 약 700만 년 전부터 있어왔기 때문에 포도주의 역사는 인류의 역사보다 앞선다고도 할 수 있겠다.
현재 학계에서는, 기원전 7,000년 무렵 조지아 ~ 아르메니아 ~ 터키 동북부 지역, 이른바 코카서스 지방에서 출토된 포도 씨앗과 타르타르산(tartaric acid)의 발굴 근거를 통해, 최초로 포도를 재배한 것으로 추정하고 있다.
기원전 6,000년경의 포도 씨, 항아리, 와인 만드는 기구 등이 발견되었으며 이후 신석기 시대가 도래하면서 토기가 등장했고, 기원전 약 4,000년에 와인 용기의 뚜껑으로 추정되는 유물이 조지아에서 발견되기도 하였다. 기원전 약 3,500년경의 것으로 추정되는 와인 용기 안에 와인이 있었던 흔적이 발견되기도 하였다.
이러한 발견 기록에 따르면 가장 오래된 와인 항아리 유물이 발견된 조지아를 ‘포도주’의 기원지로 볼 수 있다는 주장도 있지만, 약간의 시대적 차이만 있을 뿐 그러한 유물이나 증거들은 동시다발적으로 나타났을 가능성을 배제할 수 없다.
다만, 코카서스 지역을 시작으로 소아시아를 통해 발칸(고대 그리스)으로, 그리고 이탈리아(고대 로마)로 전래되었다가 로마 제국의 영향으로 이베리아 및 프랑스 지역까지 퍼져나갔다는 사실만큼은 부정할 수 없는 상황이다. 서양에서는 올리브와 전파 경로를 거의 같다고 본다. 때문에 공식적으로 포도주는 유물로 증거가 남아있는 객관적인 증거를 토대로 주장하건대, 주류 중에서는 가장 오래된 종류의 술로 꼽힌다.
다만 몇몇 학자들은 실제적인 유물이나 객관적인 자료들이 근거로 발견되지 않았을 뿐, 여러 고대 기록과 양조장 유물 등 증거를 통해 유추해보면 맥주를 가장 오래된 술로 봐야 한다는 의견도 상당한 설득력을 갖는다.
수메르의 <길가메시 서사시>에도 와인과 관련된 기록이 있을 정도로 와인의 역사는 매우 오래된 것으로 거슬러 올라간다. 고대 이집트 유물을 보면 현대의 와인처럼 와인병에 양조한 연도, 장소, 포도의 품종을 기록한 라벨을 붙여 관리했을 정도였다. 또한 성서에 따르면 노아가 대홍수에서 살아남은 후 최초로 빚은 술이 와인이었고, 예수 그리스도 가 최초로 행한 기적에서 알 수 있듯이 물을 포도주로 바꾸었다는 이야기가 기록에 남아 있다.
카나의 혼인잔치를 벌이는 일화에서, 예수의 어머니 성모 마리아가 “잔치에 쓸 포도주가 다 떨어져서 큰일이다.”라고 예수에게 말하자 그가 잠시 고민하다가 물을 포도주로 바꾸는 장면이 바로 그것이다. 그것에 그치지 않고, 예수가 최후의 만찬 자리에서 성체성사를 제정하면서 축성한 술 또한 포도주였고, 이러한 성서의 언급에 근거하여, 포도주가 미사에 사용되면서 서구에서는 포도주 자체가 신성한 이미지를 부여받게 되기도 하였다.
조금 의외일 수 있겠지만, 중국에서도 오래전부터 포도주의 제조 방법을 알고 있었던 것으로 연구결과 밝혀졌다. 허난성에 위치한 자후 유적지에서 초기 신석기시대인 약 9천 년 전 최초로 포도를 사용해서 술을 빚었던 흔적이 발견된 것이 바로 그 근거의 시작이었다. 발굴된 유물과 증거들을 분석한 결과, 이 술은 포도와 산사나무 열매, 그리고 꿀을 사용하여 만든 것으로 밝혀졌다.
중국에서는 전 세계 야생 포도 종의 절반 이상을 차지하는 50종 이상의 포도가 발견되었다. 하지만 원사 시대를 거치면서 곰팡이로 곡물을 당화 시킬 수 있는 단계를 맞이한 중국에는 수수나 쌀로 만든 술이 널리 퍼지게 되었다.
그렇다고 과일주가 완전히 사라진 것은 아니었다. 상(商) 나라의 도시 타이시에 과실주가 양조되었던 흔적이 남아있으며, 주(周) 나라 시대의 <주례(周禮)>에는 적어도 두 종류 이상의 술이 묘사되어 있는데 그중 하나가 과일로 만든 술(酪)이라는 기록이 전한다.
기원전 2세기 말에 유라시아의 포도가 중국으로 전래된 기록 또한 아직까지 남아 있다. 한무제(漢武帝)의 특사로 중앙아시아로 갔던 장건(張騫) 장군은 유라시안 포도(Vitis vinifera ssp. vinifera)가 재배되는 것을 보고 장안(長安)으로 와인 제조용 포도를 가져왔다. 이후로도 쌀과 포도를 사용하여 포도주를 빚은 기록들이 여럿 남아있다. 예를 들면 조조(曹操)의 아들이자 위나라의 황제이던 조비(曹丕)의 경우 포도는 물론 포도로 담근 술을 극찬하며 즐겼다고 한다.
이러한 종류의 포도주가 아시아권의 역사적인 포도주라고 할 수 있으나, 근현대에 와인(wine)이란 단어가 ‘포도주’라는 포도로 빚은 술을 총칭하는 말로 번역되어 동아시아의 포도 과실주를 따로 칭할 말이 따로 없다는 것은 안타까운 일이 아닐 수 없다. 사실 서양의 와인(wine)과 동양의 포도 과실주는 곡식의 낱알에 들어있는 탄수화물을 일단 당화 시킨 이후에 발효시키는 방식과 완전 다르다.
쉽게 예를 들자면, 앞에서 공부했던 맥주를 만들 때, 맥아를 만드는 과정에서 곡물을 당화 시키는 것과, 동양(중국, 한국, 일본)의 쌀로 만든 술들이 누룩을 이용해서 곡물 당화를 하는 과정의 차이가 바로 그것을 여실히 보여주는데, 이 과정이 와인(wine)과 비어(beer)의 결정적인 차이를 만든다.
2. 그리스/로마 시대
와인은 신이 인간에게 준 최고의 선물이다.
- 플라톤
헬레니즘 시대는 신화와 함께 번성하였다. 포도주와 직접 관련된 신으로는 술의 신으로 불리는 디오니소스가 있다. 그리스인들은 예술, 문화 등의 발달과 함께 즐기게 된 것으로 보인다. 야생종 포도는 접지하여 재배되기 시작하였고, 그리스 당시에는 91가지의 포도 품종이 있었다는 기록이 남아있다.
고대 그리스 포도주는 심히 걸쭉한 시럽 수준의 포도즙에 다름없는 형태였기 때문에 반드시 물을 타서 팔도록 로크리스가 법으로 정할 정도였다. 물을 타지 않고 그대로 걸러서 마시는 사람이나 타민족을 야만인으로까지 취급했다는 기록이 전하는 것을 보면, 그것도 일종의 문명화된 방식이라고 여겼던 것으로 추정된다.
포도주와 물을 섞는 데 쓰는 그릇을 크라테르(κρατήρ)라고 하는데(라틴어로는 cratera), 이는 ‘크레이터(Crater)’라는 어휘의 어원이 된다.
로마군 군인과 민간 육체 노동자들은 포도주 운송 과정에서 포도주가 쉬어 발생하는 식초를 처리하고, 현지의 물을 마시고 탈이 생기는 것을 방지하기 위하여 포도주 식초를 식수에 타서 ‘포스카(Posca)’라는 음료로 만들어 마셨다.
이는 식초의 아세트산으로 악취를 제거하고 식수에 있을 박테리아를 살균하는 효과가 있었다. 로마군의 형벌 중에는 식초를 주지 않고 맹물만 마시도록 하는 벌도 있었을 만큼 포도주 식초는 생필품으로 간주되고 있었다. 이렇게 살균 목적으로 물에 식초를 타거나 맥주로 만들어 마시는 모습은 로마가 멸망하고 중세에 와서도 크게 달라지지 않았다.
로마시대에서 로마인들은 포도주를 납 그릇에 넣고 끓여서 마시기도 했다. 포도주의 아세트산과 납성분이 만나면 아세트산 납(Pb(CH3 COO) 2)이 생성된다. 이 경우 해당 성분으로 인해 포도주에서 단맛이 돌게 된다. 로마인들은 아세트산 납이 함유된 포도주 시럽을 ‘사파(safa)’라고 불렀다. 이런 조리법은 납 중독에 걸릴 위험성이 다분히 있었지만 실제로 고대 로마인들이 이를 얼마나 자주 섭취했고 어느 정도의 납 중독이 발발했는지에 대해서는 학계에서도 아직까지 의견이 분분하다.
성경에 나오는 해면에 적신 쓸개 탄 신 포도주(혹은 몰약이나 그냥 신 포도주)를 십자가에 매달린 예수에게 먹이는 것도 한 병사가 포스카를 마시도록 한 것으로 해석한다. 단순히 식초를 먹였다는 기존 해석과 달리, 이 경우에는 자신들도 평소 마시던 음료를 그대로 준 것이므로 죽어가던 예수를 동정한 것이기에 보다 자연스러운 해석이라는 설득력을 갖는다.
그리스/로마 시대와 더불어 이후의 시대에 걸쳐 유럽에 포도주가 널리 퍼진 데에는 종교와 예식과 관련된 문화적 요소가 큰 영향을 끼쳤다. 그리스 신화의 디오니소스에 대한 의식은 로마 신화의 바쿠스 의식에 영향을 주었으며, 이후 그리스도교의 성체성사에 영향을 주기도 하였다.
