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Apr 16. 2022
생산 지역에 따른 와인(Wine) 분류법
프랑스 와인(Wine) - 1
지난 이야기.
https://brunch.co.kr/@ahura/1021
5. 저장 기간에 따른 분류
• 영 와인(Young Wine) : 1-2년
• 올드 와인(Old Wine) or 에이지드 와인(Aged Wine) : 5-15년 정도
• 그레이트 와인(Great Wine) : 15년 이상 오래 숙성시켜 탄닌이 부드럽게 녹아있는 아주 좋은 와인을 뜻한다.
6. 생산 지역에 따른 분류
주변에 흔하여 쉽게 만들어지는 술로 생각할지도 모르나 만드는 데 다소 까다로운 조건을 요구한다. 우선 포도주를 만들기 위한 포도는 수확한 것을 바로 발효시켜 사용해야 하며, 이 기회가 1년에 한 번이고, 기후 조건, 토질, 품종, 숙성 기간 등 여러 요소가 영향을 미치기 때문에 일정한 품질의 포도주를 만들기 위해선 상당한 기술을 필요로 한다. 게다가 포도주를 만들 수 있는 포도 품종 자체가 아주 제한적이며, 적합한 토양과 기후가 뒷받침되어야 하기 때문에 포도주 생산지도 아무데서나 재배하거나 하지 않는다.
대신 이렇게 다양한 조건의 변화에 따라 맛이 천차만별로 달라지는 특성 덕에 종류도 굉장히 늘어났다. 원래 품질은 프랑스나 독일 것을 가장 좋은 것으로 쳤고, 생산량은 이탈리아나 포르투갈, 스페인 등의 것이 많았지만 세계 대전과 병충해인 필록세라 등으로 프랑스의 포도가 완전 황폐화되고 초토화되어버리면서 와인 산업이 위기를 겪기도 했었다. 그럼에도 불구하고 프랑스와 이탈리아, 스페인은 와인 생산 1~3위를 계속해서 유지해나가며 경쟁 중이다.
포도주의 산지를 구분할 때 쓰는 표현으로 구세계 와인(Old world wine)과 신세계 와인(New world wine)이라는 표현을 사용한다. 여기서 ‘구세계’란, 로마 제국 이후 오랫동안 포도를 재배해 포도주를 생산한 유럽 지역을 뜻하며, ‘신세계’란, 근대 이후 유럽 국가들이 세력을 확장해 식민지를 삼으면서 유럽식 포도주를 생산하기 시작한 아프리카, 아메리카, 오세아니아 등의 지역을 의미한다.
신세계 와인에 비해 구세계 와인이 당연히(?) 좀 더 값이 비싸고 품질이 좋다는 선입견이 와인의 세계에서는 지배적이다. 그러나 최근에 오면서 신세계 와인도 구세계 와인들을 따라잡기 위해 꾸준한 포도 재배 및 양조 기술의 개량을 통해 구세계 와인과의 격차를 사실상 따라잡은 상황이라 단순히 신세계, 구세계만으로 와인의 품질을 단정 지어 판단할 수는 없다.
그 가장 대표적인 예로 꼽히는 것이 바로 ‘파리의 심판’이다.(이후에 따로 상술하기로 한다.)칠레, 미국, 오스트레일리아 등을 비롯한 신세계 와인들은 대체로 구세계 와인보다 못하지만, 가성비를 생각해 보면 좋다는 식의 평가가 많은데, 대체로 편견에 기반한 평가들이며 블라인드 테스트에서 더 좋은 평가를 받는 경우도 제법 있다. 구대륙의 유명 와인 메이커들이 직접 또는 합작으로 신대륙에서 와인을 만드는 경우도 있다.
대표적인 것이 프랑스의 샤또 무통 로쉴드로 유명한 바롱 필립 로쉴드가 칠레에서 만드는 알마비바, 되시겠다. 북반구와 남반구는 계절이 반대기 때문에 양조 전문가들이 유럽의 포도 수확철에 와인을 양조한 다음 남아메리카나 오세아니아에 가면 그곳 포도 수확철에 맞춰서 와인을 양조하는 것이 가능하다.
(1) 구세계 와인
• 프랑스
프랑스는 지형과 토양, 기후 등 와인 생산에 필요한 조건이 완벽하게 갖추어져 있다, 거기다가 역사도 오래되어 와인 문화도 상당히 발달되어 있다. 이탈리아, 스페인을 필두로 하는 구대륙과 미국, 칠레를 필두로 하는 신대륙 와인들이 끊임없이 도전장을 내밀고 있고, 현재는 일부 미국 와인은 프랑스 와인을 능가한다는 평이지만, 그럼에도 불구하고 사람들은 아직까지 프랑스 와인을 최상품으로 인정하는 경향이 강하다.
로마 제국 시대에도 프랑스 지방의 포도주가 너무 훌륭하여 이탈리아산 포도주가 경쟁에서 밀릴 것을 염려해 로마 황제가 당시 프랑스 지방의 포도 농장을 모조리 파괴하라는 명을 기원후 92년에 내렸다가 200년이 지나서야 다시 포도 재배가 허용되기도 했을 정도였다. 농산물 중에서 와인이 차지하는 비율이 10%이며 전체 와인 중 레드 와인이 약 60%로 생산된다고 한다.
보통 와인을 배우거나 처음 접한다면 프랑스 와인을 워낙 인지도가 높은 관계로 초심자들도 가장 먼저 접하게 되는 경우가 많긴 하지만, 알면 알게 될수록 더더욱 복잡해지는 계보와 맛, 여러 가지 요소들이 머리를 좀 아프게 하는 것으로 유명하다. 워낙 다양하고 원칙이라고 정할만하기엔 너무 많은 예외가 있기 때문에 그것도 함정이라면 함정인 셈이다.
프랑스에서 재배되고 있는 품종은 130종이며 대표적인 품종으로는 피노 누아, 카베르네 소비뇽, 메를로, 카베르네 프랑, 샤르도네, 소비뇽 블랑 등이 있다. 와인 재배 면적으로는 스페인과 이탈리아에 비해 작지만 인지도 면에서는 타국의 추종을 불허한다.
프랑스 와인의 역사를 알려주세요.
인류가 스스로 포도주를 담가 마시기 시작한 시기는 약 6~7천 년 전으로 추정되고 있다. 프랑스에서는 약 2세기경부터 와인이 제조되기 시작하였고, 1152년 보르도 지역을 포함한 거대한 아키텐 공작령의 여공 엘레오노르와 11살 연하의 영국 왕위계승권자의 결혼을 계기로 보르도 와인은 영국에 수출되기 시작하였고, 보르도 지방의 소유권은 결혼지참금의 성격으로 영국 왕실에 넘어가게 된다. 역사적 사건이 되는 이야기이긴 한데, 엘레아노르의 첫 번째 결혼상대는 프랑스 국왕 루이 7세라서 후에 백년전쟁의 원인을 제공하는 사건이기도 하다.
그렇게 영국 왕위계승권자와의 결혼을 계기로 보르도 지방은 영국인들이 많은 관심을 가지고 투자를 아끼지 않았던 곳으로 유명하다. 체계적 생산과 항구 발달이 가능했으며, 후에 17세기와 18세기를 거쳐 훗날 세계적인 와인 산지로 발전하게 되었다.
‘필록세라’의 재앙을 맞다.
프랑스뿐만 아니라 유럽의 와인산업을 초토화시킨 ‘필록세라’는 1840년대 미국에서 건너온 것으로 추정되는데, 미국 토착품종은 필록세라에 면역을 갖고 있어서 별문제가 되지 않았다. 문제는 유럽의 비니페라 종이 필록세라에 대한 면역이 없었다는 점이었다. 결국 와인 제조업자들은 제대로 원인도 파악하지 못한 채 밑천까지 탈탈 털리고 말았다.
결국 1854년은 역사에 기록될 정도로 최악의 흉작을 기록하게 되는데, 원인을 도저히 파악할 수 없었으니 이후에도 그러한 흉작은 계속되어 와인산업은 완전히 회생 불가능한 처지까지 몰리게 된다.
1868년이 되어서야 에야 원인이 ‘필록세라’ 때문이었다는 것을 규명했지만 당시 유럽은 필록세라가 뭔지 전혀 정보나 지식이 없었고, 전혀 새로운 처음 접하는 해충이었기에 대책을 마련하는 것도 요원한 일이었다.
그 결과, 1860년대에 60억 리터였던 프랑스의 와인 생산량은 1880년대, 20억 리터까지 급감하는 비극을 맞게 된다. 20년 동안 와인산업이 크게 정체되는 동안에 위스키 산업이 크게 발전하기도 하였다. 또한 프랑스를 벗어나 신세계(남아프리카, 오스트레일리아, 아르헨티나, 칠레 등)로 와인 산지를 전환하는 노력이 시작되었던 시점이기도 하다.
거기다가 당시 악재는 병충해만이 아니었다. 연도를 보면 알겠지만, 당시 프랑스는 프로이센-프랑스 전쟁에서 신나게 박살 나는 중이었고 그 전쟁이 얼마 지나지 않은 상황에서 패전한 국가 정부가 아무리 국가의 자존심이라곤 하지만 와인산업에 신경을 집중시킬 수 있을 리 만무하였다.
그런데, 1881년, ‘필록세라에 면역이 있던 미국 토착품종의 뿌리를 비니페라에 접목시키면 어떨까?’하는 궁여지책의 아이디어가 와인 업자들 사이에 떠올랐다. 다행히 이 방식은 대단히 성공적이어서 와인업계는 필록세라의 악몽에서 벗어날 수 있었다.
한 가지 재미있는 사실은 칠레는 필록세라가 기승을 부리기 전인 1851년에 비니페라를 수입했기 때문에, 전혀 필록세라의 피해를 입지 않았다는 것이다. 즉, 접붙이기 방식을 하지 않은 순수 비니페라 품종을 받았다는 것을 의미한다.
프랑스 와인 공부하면서 AOC제도를 모르면 안돼요~!
프랑스 와인을 제대로 이해하려면 ‘AOC(Appellation d'Origine Contrôlée; 아펠라시옹 도리진 콩트롤레)’라는 원산지 호칭 제한 제도(지리적 표시제)에 대한 이해가 필요하다. AC, 혹은 AOC라는 약자로 불리는 이 제도는 프랑스 와인의 최고 등급제에 속한다.
19세기 후반부터 20세기 초반까지 필록세라로 인해 와인산업이 초토화되었고, 프랑스 와인의 품귀현상으로 가짜 와인들이 시장에 판을 치게 된다. 이에 프랑스 정부가 방관할 수 없는 지경에까지 이르자, 1907년에 품질 관련 법규를 제정한다. 대략적인 내용은 포도, 포도즙 외의 재료로 만든 알코올음료는 재료명을 기입해야 한다는 것이다.
당시에는 샤토에서 생산한 와인을 오크 통째로 구매한 중간/소매업자들이 병에 나눠 담아서 코르크 마개를 닫고 판매하는 것이 일반적이었다. 요즘은 대부분 샤토에서 직접 병입을 하기 때문에 도저히 가짜 와인이 어떻게 중간에 나올 수 있을까 싶지만, 전근대적 방식이던 시대의 방식을 고려하면 얼마나 가짜 와인을 만들기 쉬웠을지 이해가 될 것이다.
‘아펠라시옹 도리진 콩트롤레라’는 의미는, ‘원산지 통제 명칭’으로 일명 ‘원산지 통제법’이라 부르기도 한다. 이렇게 프랑스에서 원산지 통제법이 제정된 것은 1935년부터의 일이다. 보르도, 부르고뉴 등 명산지를 함부로 라벨에 기재할 수 없도록 원산지 호칭 제한제도, 즉 AOC 제도를 도입하게 된 것이다.
원산지별로 엄격한 와인 생산조건을 정해 놓고 여기에 합당해야만 AOC를 라벨에 표기할 수 있다. 이 법이 발휘되면서 자연재해나 병원균 등으로 인해 유명한 산지의 포도가 흉작이 되었을 때, 타 지역의 포도를 구입해 유명 산지의 와인으로 만들어 판매할 수 없게 되었다.
• AOC
AOC등급은 이 제도에서 최상위 등급이며, 전체 와인 생산량에서 35%의 비중을 차지한다.
즉, 라벨에, ‘Appellation 생산지 Contrôlée’ 라고 적혀있으면 맛을 확인할 수는 없지만 품질은 어느 정도 보장된다는 뜻이다.
‘Applellation 생산지 Contrôlée’으로 구분되는 와인인 경우에는 각 생산지별 와인 생산규정을 준수하여 생산된 해당 지역의 와인임을 나타내는 것이다. 나무 당 최대 수확량과 최소 알코올 도수도 규제하고 포도 재배방법과 양조방법도 엄격하게 규제한다.
물론 규제를 잘 지켰는지 테이스팅도 철저하게 한다. 처음 와인을 수입할 때부터 우리나라는 많은 이익을 남기기 위해 주로 AOC급 와인을 수입하며 상품성이 없는 와인을 굳이 수입할 이유가 없기 때문에 AOC급 아래의 와인은 국내 공식 수입시장에서 찾아보기는 힘들다. AOC등급의 프랑스 와인만도 300종이 넘는다.
• AO-VDQS(Appellation d'Origine-Vin Délimité de Qualité Supérieure; 뱅 델리미테 드 쿠알리테 슈페리에)
AOC등급 바로 아래 등급이며 프랑스 와인의 1% 정도만이 이 등급을 적용받아 그 수가 매우 적다. 우리나라에는 거의 들어오지 않으며 특정지역과 품종, 최대 수확량과 최소 알코올, 재배법, 양조법 등에 규제를 받는데 AOC보다는 덜 엄격한 편이다. AOC가 원산지 호칭 제한 와인이라면 이는 특정 지역 생산 고품질 와인이다. EU는 이 두 등급을 묶어서 VAPRD라는 등급으로 분류한다.
•VdP(Vins de Pays; 뱅 드 페이)
