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Apr 15. 2022
양조방식에 따른 와인(Wine) 분류법
와인(Wine) 이야기 - 5
지난 이야기.
https://brunch.co.kr/@ahura/1017
3. 양조 방식에 따른 분류
당분(Sugar) + 효모(Yeast) = 알코올(Alcohol)+이산화 탄소(Carbon Dioxide)
(1) 이산화 탄소 유무에 따른 분류
• 스파클링 와인
탄산이 함유된 와인. 2차 발효를 병 속에서 하는 동안 자연적으로 이산화 탄소가 생기게 하는 것과 인위적으로 주입시키는 것이 있다. 이산화 탄소가 포함되어 있어 마개를 따면 펑! 소리가 나고, 흔들었다 따면 탄산이 폭발적으로 치솟는다. 색도 황금색으로 아름답기에 기념식, 축하식 등에서도 다양하게 사용된다. 다만 이건 어디까지나 행사용이므로 정말 마실 용도인 스파클링 와인은 흔들지 말자. 콜라 같은 탄산음료를 흔들어서 김 빼고 마시는 꼴과 같다.
◦프랑스의 샹파뉴 지방의 스파클링 와인 : 샴페인
앞서 샴페인 편에서 충분히 공부하였으니 간략하게만 정리하면, 프랑스 샹파뉴 지방에서 만든 와인만 샴페인이라는 이름을 붙일 수 있다. 나머지는 그냥 스파클링 와인이므로 구매 시 주의를 요한다. 포도 수확 뒤 특별한 통 속에서 1차 발효하고 병 속에 넣고 당분, 향신료를 넣어 2차 발효하는 과정을 거친다. 상파뉴는 특히 출시하기 전에 쌓인 침전물을 ‘데고르주망’이라는 방식으로 얼려서 제거하는 고전적인 제조법을 쓰기도 한다.
◦프랑스 루아르 지방의 스파클링 와인 : 끌레망 드 루아르(Cremant de Loire Brut)
풍부한 버블의 옅은 노란색을 띠고 흰 라임, 초록 사과향이 피어오른다. 입 안에서는 약간의 아몬드와 꿀의 힌트와 사과, 배, 모과의 다이내믹하고 유쾌한 캐릭터이다. 은은한 배의 풍미를 포함한 섬세한 마무리가 되는 와인이다.
◦프랑스 알자스 지방의 스파클링 와인 : 끌레망 달자스(Cremant d'Alsace)
알자스(Alsace)는 프랑스 동부의 와인 산지다. 알자스의 지리적 위치는 로마와 독일 영향권의 교차로에 위치하며, 이 점은 와인의 역사에도 잘 나타난다. 알자스 와인 생산은 서기 1세기 초부터 로마 군단이 알자스 지역에 포도 재배 기술을 전파한 것을 시작으로 메로빙거 왕조와 카롤링거 왕조를 거치면서 더욱더 활기를 띠게 된다.
◦프랑스 부르고뉴 지방의 스파클링 와인 : 끌레망 드 부르고뉴(Cremant de Bourgogne)
◦스페인 지방의 스파클링 와인 : 까바(CAVA)
이탈리아의 Spumante(스푸만테), 독일의 Sekt(젝트)는 프랑스 상파뉴 전통방식과는 조금 다른 방식으로 스파클링 와인을 생산하는 경우가 많은데 반해, 스페인의 CAVA는 대부분 프랑스 상파뉴 방식으로 제조를 한다. CAVA도 샴페인과 마찬가지로 병 속에서 2차 발효를 한다.
연간 1억 병 정도의 까바가 스페인에서 생산되고 있다. 특히나 대부분의 까바 와이너리들이 까딸루냐 지방에 위치해 있어 바르셀로나에서 더 쉽게 접할 수 있다.
◦이탈리아의 스파클링 와인 : 스푸만테(SPUMANTE)
상대적으로 기포가 적은 스파클링 와인을 이탈리아에서는 ‘프리잔테(Frizzante)’라고 부르고 지역에 따라서는 아래의 두 가지로 나뉜다.
◾북동부 이탈리아의 베네토 주 : 프로세코
◾북서부 이탈리아의 피에몬테 주 : 아스티
◦슬로베니아 - 베니나
◦독일 – 젝트(Sekt), 샤움바인(Schaumwein)
• 비발포성 와인(Still Wine)
스파클링 와인이 아닌 발포성(이산화탄소)이 없는 와인을 통칭한다.
(2) 알코올 첨가 유무에 따른 분류
• 주정강화 와인(Fortified Wine)
일반 와인에 알코올이나 오드비(Eae de vie: 브랜디의 원액)를 첨가하여 알코올 도수를 18% 이상으로 높인 와인으로 포트와인(Port Wine)과 셰리와인(Sherry Wine)이 대표적이다.
일반 와인은 대체로 알코올 성분이 12% 전후이지만 18%로 높은 와인도 있다. 이런 형태의 와인을 강화 와인(Fortified Wine)이라고 하며 일반 와인에 알코올이나 오드비(Eae de vie: 브랜디의 원액)를 첨가하여 알코올 도수를 높인 것이다.
알코올 강화 와인은 프랑스와 영국의 백년전쟁 이후 프랑스의 보르도 지역이 영국의 속령으로부터 벗어나게 된 데서 기인한다고 볼 수 있다. 전쟁 이후에도 영국과 프랑스 사이가 좋지 않아 영국은 보르도 와인을 더 이상 수입하지 않았고, 보르도 와인이 그리웠던 영국인들은 새로운 시장으로 포르투갈과 스페인으로 눈을 돌렸다.
그러나 보르도 지역에 비해 거리가 멀어, 장거리 운송이나 항해, 고온의 보관환경으로부터 와인이 변질되는 것을 막고자 와인에 도수가 높은 브랜디를 가미한 데서 유래되었다. 프랑스에서는 이러한 강화 와인을 르 뱅 비네(Le Vin Vine), 르 뱅 뮈떼(Le Vin Mute)라고 부른다.
알코올 강화 와인의 대표적인 예로 포르투갈의 포트 와인(Port Wine)과 스페인의 셰리 와인(Sherry Wine)을 들 수 있다.
포트 와인은 포르투갈의 토링가 나시오날, 토링가 프란체스카, 틴타 바로카, 틴타 까오, 틴타 로리츠 품종이 이용되며 부분적으로 발효된 와인에 브랜디를 블렌딩 하여 효모의 발효를 중단시키는 방법으로 제조된다. 이런 방법으로 효모의 발효를 중지시켜 과즙 본래의 높은 당도를 유지하면서도 알코올 도수를 높일 수 있다.
셰리 와인(Sherry Wine)은 스페인의 바라메라 싼뤼카, 산타마리아 푸에르토, 라 프론테라 예레즈 마을로 연결되는 작은 삼각지에서 생산된다. 이 지역은 매우 온도가 높고 기후가 건조할 뿐 만 아니라 백악질 토양으로 드라이하고 풍부한 향미를 가진 와인을 생산하기에 매우 적합하다.
이 밖의 알코올 강화 와인으로 프랑스 남부지역의 뱅 두 나뛰렐(ViN Doux Naturel), 포르투갈의 마데이라(Madeira), 이탈리아에 있는 섬 시칠리아의 마르살라(Marsala) 등이 있다.
포트와인과 셰리와인 같은 알코올 강화 와인은 식전주로도 쓰이지만, 치즈나 케이크와 곁들여 마시는 디저트 와인으로도 많이 이용된다. 칵테일 베이스는 물론이고 요리의 풍미를 높이는 주방 와인으로도 이용가치가 높다.
• 비강화 와인(Unfortified Wine)
다른 주정을 첨가하지 않은 보통 와인을 뜻한다.
4. 포도 취급법에 따른 분류
• 귀부 와인
곰팡이 균에 의해 부패되어 수분이 증발되고 당도가 높아진 포도만을 선별하여 양조하는 고급 와인. 이를 위해 일부러 포도에 곰팡이가 피기 쉬운 조건을 조성하며, 이 포도들만을 따로 수확한다.
•건조 와인
포도를 말려 반 건포도처럼 만들어 제조한 와인.
◦아마로네(Amarone) 와인
이탈리아 북동쪽에 있는 베네토(Veneto) 지방은 이탈리아 3대 와인 산지로 이탈리아에서 가장 많은 와인을 생산하는 곳이다. 3개의 D.O.C.G. 21개의 D.O.C. 와인이 있는 곳으로 수상 도시인 베네치아, 로미오와 줄리엣의 무대로 잘 알려진 베로나가 있는 곳이다. 베로나는 이탈리아의 대표적인 와인 박람회인 비니탈리(Vinitaly)가 2년마다 열리는 이탈리아 와인 수출의 중심지이다.
베로나 북쪽의 발폴리첼라(Valpolicella) 지방에서는 일반 레드 와인인 발폴리첼라, 스위트 레드 와인인 레치오토(Recioto)와 명품 와인인 아마로네(Amarone) 등 3종의 유명 와인 생산된다. 이 중 고급 와인인 아마로네(Amarone)는 아파시멘토(Appassimento)라는 독특한 제조방법으로 만들어지는 맛과 향이 일반 와인과 차별화된 와인이다. 이탈리아 레드 와인 중 가장 강한 맛을 내는 와인으로도 알려져 있다.
아파시멘토 제조방법은 아마로네를 발폴리첼라와 차별화시키는 기술이고 기원전 3세기부터 제조되기 시작한 것으로 알려져 있다. 코르비나(Cornina)를 주 품종으로 론디넬라(Rondinella), 몰리나라(Molinara) 품종을 블렌딩 하여 만들어지는데, 9월에 수확한 포도를 최상 포도송이로만 골라 알갱이가 반 정도 줄어들 때까지 3~4개월을 대나무로 엮은 발 위에서 말린다.
곰팡이 방지를 위해 송풍이 잘 되도록 하면서 말리면 수분이 40% 정도 감소하고 당도는 증가하게 된다. 1월에 줄기를 제거하고 한 달간 발효시키고서 프랑스산 오크통에서 24개월 숙성된다. 아마로네의 원재료인 코르비나(Corvina), 론디넬라(Rondinella), 몰리나라(Molinara)는 이 지방에서만 재배되는 품종으로 코르비나는 향기로운 과일향을, 론디넬라는 짙은 색깔을, 모리나라는 적당한 산도를 유지해주는 역할을 한다. 각 제조사, 빈티지별로 블렌딩 비율은 각기 다르다.
이러한 제조방법으로 만들어진 아마로네는 알코올 도수가 14~17% 정도로 높은 편이고 단맛이 느껴진다. 아마로네의 말뜻은 ‘쓰다’라는 아마르(Amare)에서 유래하였는데, 단맛이 많이 나는 레초토(Recioto della Valpolicella)와 차별화되며 실제 맛은 달지만, 끝에 느껴지는 씁쓸한 맛이 있는 드라이 와인이다.
색은 매우 진한 루비색이며 딸기, 체리향, 코코아향이 강하게 느껴지고 조화로운 산도와 타닌의 향이 느껴진다. 아마로네는 3~4년의 숙성과정 후 마시기 시작하는 것이 좋고 약 10년 이상 숙성시켜야 제대로 된 맛이 느껴진다고 한다. 구운 육류, 강한 맛이 있는 치즈와 궁합이 좋으며 아마로네의 가장 대표적인 생산자로는 알레그리니(Allegrini), 브리갈다라(Brigaldara), 마지(Masi), 무젤라(Musella), 니콜리스(Nicolis), 스페리(Speri), 테데스키(Tedeschi), 토마시(Tommasi), 제나토(Zenato)등이 있다.
아마로네를 만들고 남은 포도껍질을 발폴리첼라에 첨가하여 만든 것을 발폴리첼라 리파소(Valpolicella Ripasso)라고 하며 아마로네 와인과는 다르게 더 늦게 수확하고 건조기간을 늘린 스위트 와인을 레초토라고 한다. 레초토 와인은 당도가 높아 디저트 와인으로 주로 이용된다.
◦리파소(Ripasso) 와인
