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Apr 06. 2022
진(Gin)을 베이스로 한 칵테일 - 1
진(Gin)의 세계 – 4
지난 이야기.
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진(Gin)을 베이스로 한 칵테일
• 마티니(Martini)
진을 베이스로 하며, 칵테일의 왕으로 불린다.
마티니를 간단히 정의하자면 ‘진에 드라이 베르무트를 6:1로 휘저어 섞은 술’이라고 한다. 주로 식전에 마신다. 마티니라는 이름은 베르무트를 생산하는 회사인 이탈리아의 ‘마티니 앤 로시(Martini & Rossi)’의 이름에서 유래되었다.
흔히 ‘드라이 마티니’라 불리기도 하는데, 사람에 따라 무엇을 의미하는지 달라 정확한 확인이 필요하다. 스위트 베르무트를 사용한 ‘스위트 마티니’와 구분하여 ‘드라이 마티니’라고 부르는 경우와 진과 드라이 베르무트를 3:1로 섞은 것을 마티니, 현재의 IBA와 조주기능사 레시피처럼 진의 비율을 높인 것을 드라이 마티니라고 부르는 경우가 있어 혼란스러울 수 있기 때문이다. IBA 공식 레시피에서는 6:1 마티니가 드라이 마티니라고 적혀있다.
본래 조주기능사 레시피에서는 진과 베르무트를 3:1로 섞었으나, 2009년 3회 조주기능사 시험부터 IBA 공식 레시피와 같은 6:1 비율로 조정되었다.
마티니(Martini)의 역사
역사가 오래된 클래식 칵테일인지라 기원이 명확하지 않다. 레시피를 거슬러 올라가면서 마르티네스가 마티니의 원형이지 않을까 추측할 뿐이다. 마르티네스가 여러 형태를 거쳐 현대의 마티니 형태로 바뀌었다는 것이 많은 이들이 믿는 정설이다.
‘마티니(Martini)’라는 이름이 기록된 첫 번째 문서는 해리 존슨(Harry Johnson)의 저서 바텐더 매뉴얼(Bartender Manual) 1888년 판본이다. 이 책에는 큐라소와 시럽을 쓰는 등 현대의 마티니보다는 마르티네스에 가까운 레시피가 기록되어있다.
•플리머스 진 2/3
•프렌치 베르무트 1/3
•앙고스투라 비터 1 Dash
현대의 마티니와 가장 유사한 칵테일에 대한 최초의 기록은 1904년 토마스 스튜어트(Thomas Stuart)가 출판한 <Stuart's Fancy Drinks and How To Mix Them>에 기록된 마거리트(Marguerite)이다. 이 칵테일은 진과 드라이 베르무트를 2:1로 섞고 오렌지 비터를 1 대쉬 추가한 칵테일로, 처음으로 스위트 베르무트가 아니라 드라이 베르무트가 쓰였다.
1920년대 초반까지만 해도 마티니는 위의 마거리트처럼 진과 드라이 베르무트를 2:1로 섞고 오렌지 비터나 아로마 비터를 섞은 형태였으나 1930년대로 오면서 이 비율이 3:1로 바뀌고, 비터 대신 레몬 필에서 에센스를 뿌리는 방식으로 변화했다. 시간이 지날수록 점차 드라이해지는 경향을 보이며 현대의 6:1 비율이 되었다. 드라이해지는 경향은 지금도 여전하여 미국의 일부 바에서는 베르무트를 잔에 린스만 하는 경우도 있다고 한다.
마티니(Martini)는 어떻게 만드나요?
•드라이 진 - 60 ml (2 oz)
•드라이 베르무트 - 10 ml (1/3 oz)
• 김렛(Gimlet)
진 베이스 칵테일. 그중에서도 드라이 진을 베이스로 한다. 새콤한 맛이 기본이고 라임 주스의 산미 탓에 찌르는 듯한 식감이 있다. Gimlet(송곳)이라는 이름에 제법 잘 어울리는 맛이라 하겠다. 이름의 유래는 영국 해군 외과 전문 장교로 활약했던 토마스 김렛 경(Sir Thomas Gimlette KCB)의 이름으로부터 온 것이라고 한다. 괴혈병 방지 목적으로 진에 신선한 라임 주스를 섞어서 마시는 법을 개발했는데 이게 유명해져서 칵테일 이름으로 사용되었다.
베이스를 보드카로 바꾸고 커다란 얼음덩어리를 넣으면 슬레지해머가 된다.
김렛(Gimlet)은 어떻게 만드나요?
•드라이 진 - 1 1/2oz (45ml)
•라임 주스 - 1/2oz (15ml)
•설탕 - 1tsp
위의 재료들을 모두 쉐이킹 한 다음 차가운 마티니 글라스에 따라주면 완성. 가니쉬는 따로 존재하지 않는다. 뿌연 느낌이 나도록 조주 해야 하기 때문에 강하게 셰이크 하는 기술이 필요하다. 생라임즙을 사용할 경우에만 설탕 혹은 시럽을 넣고, 라임 주스 믹스를 사용하는 경우엔 해당 제품에 설탕이 가미되어 있기 때문에 별도로 설탕을 넣을 필요가 없다.
기본기에 충실해야 하는 스타일의 칵테일이기 때문에, 김렛을 잘 만드는 칵테일 바는 칵테일을 잘 만드는 바라고 할 수 있을 정도다. 일본 긴자에서는 ‘그 바의 수준을 보려면 김렛을 시켜보라!’는 말이 있을 정도. 푸어링, 셰이킹 모두 완벽하게 마쳐야 밸런스가 무너지지 않는다.
베리에이션 스타일 - 챈들러 김렛
김렛의 오리지널 레시피는 진과 Rose's사의 라임 주스를 1:1로 만드는 것이었다고 하며, 레이먼드 챈들러의 하드보일드 소설 필립 말로 시리즈에서 “진짜 김렛은 진과 로즈社의 라임 주스를 반씩, 그 외에는 아무것도 넣지 않는다.”라는 대사가 나와 유명해졌다.
그러나 지금은 라임즙을 사용하는 위의 레시피가 대중화되었다. 일본이나 영국 쪽 바에서는 이런 스타일의 김렛을 취급하는 곳이 많이 있다고 하며 한국에서도 일부 바에서 Rose's사의 라임 주스를 구해서 만드는 곳이 있다. Rose’s사의 라임 주스 자체에 가당(加糖)이 되어 있기 때문에 따로 설탕을 넣을 필요는 없다. 셰이크가 아닌 덩어리 얼음 위에 빌드 스타일로 만든다.
레시피
•드라이 진 - 1oz (30ml)
•Rose's 라임 주스 - 1oz (30ml)
커다란 얼음이 담긴 온 더 락 글라스 위에 위의 재료들을 따라준 다음, 적당히 스터 해주면 완성.
• 네그로니(Negroni)
진 베이스로 하며, 이름은 이탈리아의 네그로니 백작에서 유래한 것이다. 1961년 IBA 공식 레시피가 작성된 이래부터 현재까지 한 번도 빠짐없이 공식 레시피에 오른 칵테일이다.
네그로니(Negroni)의 역사는 어떻게 되나요?
카밀로 네그로니 백작(Camillo Count de Negroni)정확한 기원은 알려져 있지 않지만, 네그로니 백작이나 작위 요구자에 의해 만들어졌다는 설이 가장 유력하다. 현재까지 가장 유명하게 거론되는 가설은 1919년, 미국에서 모험가, 카우보이, 은행가, 도박꾼으로 살던 카밀로 네그로니 백작(Camillo Count de Negroni)에 의해 만들어졌다는 것이다.
이에 따르면 카밀로 네그로니는 이탈리아로 돌아와 피렌체의 카페 카소니(Caffè Casoni)의 바텐더 포스코 스카셀리(Fosco Scarselli)에게 자신이 좋아하는 칵테일 아메리카노에 탄산수 대신 진을 넣어 도수를 높여달라고 부탁했고, 이때 만들어진 것이 바로 네그로니였다는 것이다. 카밀로 백작의 실존 여부에 대해서 한때 논쟁이 있었으나 현재 이탈리아의 실존인물로 확인이 된 상태다.
또 다른 설로는 1857년 세네갈에서 프랑스인 파스칼 올리비에 네그로니(Pascal Olivier de Negroni)가 네그로니를 발명했다고 주장한다. 파스칼이 그의 형인 로쉬(Roche)에게 보낸 편지에서 파스칼 네그로니가 “내가 생루이에서 베르무트를 기반으로 만든 칵테일이 뤼네빌 사령부에까지 유행하는 걸 알고 있어?”라며 자랑하는 구절이 그 근거라고 한다.
그러나 캄파리가 제조된 것이 1860년 이후이므로 이것이 사실이더라도 지금의 네그로니와 같지는 않을 것으로 보인다. 게다가 20세기 초반 출간된 칵테일 서적을 보면 네그로니라는 이름 대신 Camparinete나 Campari Mixte라는 이름으로 네그로니와 같은 구성의 칵테일이 있음이 확인된다. 결국 누가 처음 네그로니를 만들었는지에 대해서 여전히 아무도 모르는 상태이다.
네그로니(Negroni)의 특징은 무엇인가요?
