포화지방과 불포화지방을 구별하는 법

건강정보에 자주 나오는 포화지방과 불포화지방, 이들을 구별하는 방법은 간단합니다. 상온에서 고체 상태이면 포화지방, 액체 상태이면 불포화지방입니다. 쇠기름이나 돼지기름 같은 동물성 기름은 상온에서 딱딱하게 굳으므로 포화지방, 카놀리유나 올리브유 등은 상온에서 액체 상태이므로 불포화지방입니다. 포화지방의 경우 상온에서 굳는 속도가 빠를수록, 딱딱하게 굳을수록 포화지방이 많습니다. 그런데 사람들은 동물성 기름은 사람 몸에 안 좋고 식물성기름은 좋은 것으로 인식합니다. 하지만 이것은 오해입니다.     

더 엄밀히 구분하면 몸에 좋은 불포화지방산이 동물성기름에, 아니면 식물성기름에 더 많이 포함돼 있느냐를 알아야 합니다. 포화지방산은 체내 혈관에 쌓이는 지방을 말합니다. 반면 불포화지방은 상온에서도 굳지 않는 기름으로 체내에서도 액체 상태를 유지합니다. 게다가 혈관 내 포화지방산까지 없애주죠. 물론 식물성기름에 더 많은 불포화지방산이 포함된 것은 사실입니다. 하지만 동물성 기름에도 불포화지방산은 포함돼 있습니다. 따라서 우리가 흔히 알고 있는 것처럼 선을 그어 동물성과 식물성을 나누는 것은 옳지 않습니다. 그렇다면 포화지방산과 불포화지방산은 어떤 차이가 있을까요?

우선 동물성 기름에 많은 포화지방산은 혈관을 점차 좁힌다는 문제점을 안고 있습니다. 혈관을 막아 혈압을 높이고 신진대사를 떨어뜨려 각종 질병의 원인이 되곤 합니다다. 보통은 돼지고기, 소고기에 이 포화지방산이 많습니다. 반면 오리고기나 등푸른 생선의 DHA나 오메가-3 지방산은 불포화지방산이 상당히 많습니다. 그러나 불포화지방산이 많이 포함된 식물성 기름은 혈관 포화지방산을 없애주면서 오히려 건강에 도움을 줄 수 있습니다. 흔히 알려진 식물성 기름으로는 콩기름, 포도씨기름, 깨기름, 올리브유 등이 있습니다. 

식물성 기름이 몸에 좋은 것은 충분히 알고 있지만, 어디에 어떻게 좋은지를 아는 사람은 많지 않습니다. 쉽게 정리하면 식물성 기름은 가열하지 않고 그냥 먹는 것이 심혈관질환 예방이나 뇌기능 개선, 면역력 강화 등에 좋습니다. 그런데 우리는 파리바게뜨와 같은 동네 빵집에서 크림으로 된 빵을 자주 만납니다. 많은 이들이 이를 생크림으로 여기지만 사실은 식물성 트랜스 지방입니다. 버려진 면실유로 만들어진 바로 그 기름입니다. 그런데 트랜스 지방은 이 액체기름을 고체로 만들 때 생기는 지방이니다. 그래서 포화지방과 똑같이 몸에 해롭습니다.

트랜스 지방은 발명 초기 약 1000톤 정도 생산되었으나 불과 4년 만에 30배 이상의 폭발적인 생산을 하게 됩니다. 가격도 싸고 보관되 쉬운데다 무엇보다 식물성 기름으로 알려졌기 때문에 가능한 일이었습니다. 때마침 국가 차원의 저지방 식품 장려 운동이 벌어진 것도 이러한 성장에 큰 몫을 했습니다. 곡물을 많이 먹고 지방 섭취를 줄이자는 이 운동 때문에 한 때 3,40%에 달했던 지방 섭취량은 10% 이하로 줄어들게 됩니다.

그렇다면 기존의 동물성 지방을 대체한 이 트랜스 지방은 과연 무엇으로 만들어졌을까요? 많은 경우 콩이나 옥수수로 만들어집니다. 문제는 이런 식물성 기름들이 모두 오메가-6이라는 사실입니다. 과거 라드나 버터를 통해 섭취하는 기름은 오메가 3와 오메가 6의 비율이 1:1이거나 1:2 정도였습니다. 하지만 현대인들은 그 비율이 1:20에서 1:50 정도로 심각한 불균형을 이룹니다. 우리가 흔히 먹는 식용유의 경우도 대부분 오메가-6입니다. 호두를 제외한 대부분의 견과류도 오메 6으로 이루어져 있습니다. 그런데 이 식물성 기름이 우리의 식탁 위에 오르면서 오메라 6의 불균형한 섭취가 일상이 되기 시작했습니다. 그리고 이 때부터 미국인들의 심혈관 질환의 발병이 폭발적으로 늘기 시작합니다.