제철의 맛을 전하고 있어요.
경기도 남양주 | 신소영(마하키친)
탐방은 매주, 평범한 사람들의 특별한 이야기를 전합니다
Interview | 마하키친 신소영님과의 인터뷰
‘장 보러 간다.’는 말이 없어질 것 같아요. 쿠팡부터 마켓컬리, 오아시스. 이제, 식탁의 재료는 대부분 온라인에서 구매하니까요. 대표적으로, 쿠팡은 21년 신선식품 매출이 전년에 비해 2배 이상 성장하여 연간 매출이 20억 달러(약 2조 3,000억 원)를 넘었다고 합니다. 우리의 변화된 일상을 느낄 수 있죠.
온라인 구매는 사실, 참 편리합니다. 소포장이 되어있을 뿐만 아니라, 그동안 구매가 어려웠던 통영의 굴도, 제주의 뿔소라도 손가락 터치 한 번이면 문 앞에 도착하잖아요. 하지만 오늘의 주인공을 만나고 편리함 속에 잃어버렸던 것에 대한 아쉬움을 느꼈습니다. 가득 쌓인 양파 속에서 어떤 양파를 가져갈지 고르던 고민과 시간이요. 화면으로 보는 장에서는 절대 느낄 수 없는 것들이죠.
나만의 작은 세계를 표현하고 싶었죠.
소영님은 제철에 나오는 농산물로 요리를 하는 요리사입니다. 특히 우리 땅에서 나는 재료로, 스페인 요리를 하는 특별한 요리사예요. 사실, 소영님은 남들보다는 조금 늦게 요리를 시작했어요. 대학을 졸업하고 요리와 전혀 관련 없는 일을 하다, 스페인으로 떠났습니다. 요리를 배우기 위해서요. 어찌 보면, 갑작스러운 커리어의 ‘대전환’이었습니다.
대부분이 그렇듯, 저도 대학 졸업 후 독립을 했어요. 사 먹는 버릇이 생기다 보니 몸이 안 좋아지더라고요. 어쩔 수 없이 요리를 하게 됐죠. 근데, 이게 재밌었어요. 당시 제가 하던 업무가 예술가들을 무대에 올리고 지원하는 일이었어요. 옆에서 계속 보다 보니, ‘나도 저런 예술가처럼 창작을 하고 싶다’는 욕구가 생겼던 것 같아요. 대단한 것은 아니더라도 나만의 작은 세계를 표현하고 싶었죠. 신기한 게, 요리로 해소가 되더라고요. 잘 하진 못해도 요리 자체가 정말 재밌었어요. 자기표현이 된달까? 또, 음식을 만들면 사람들과 나눠먹잖아요. 그러면서 더 다양한 소통으로 이어지고. 참 매력적이었죠. 그렇게 스페인으로 떠났어요.
원래 스페인 문화에 관심이 많았던 것 같아요. 스페인어과를 졸업했거든요. 이렇게 이야기하면, 문학 이런 것을 떠올릴 수도 있지만, 제 관심은 스페인 음식이었죠.(웃음) 어학연수나 일로 몇 번 가보기도 했는데, 갈 때마다 스페인 사람들이 음식을 향유하며 소중히 대하는 모습이 참 좋아 보이더군요. 사람답게 사는 거라는 생각이 들었죠. 동시에 ‘어떻게 음식을 만들기에, 저렇게 먹는 것을 즐길 수 있을까?’라는 궁금증도 생겼고요.
스페인의 북부, 바스크*에서 요리를 배웠어요. 바스크는 프랑스랑 가까운 지역이에요. 해안가도 있고 산지도 있고, 평원도 있는, 다양한 지리적 특성을 갖고 있어요. 그러다 보니 식재료가 엄청 좋은, 요리가 발달할 수밖에 없는 환경이죠. 바스크 사람들도 재료를 소중히 하는 마음을 갖고 있어요. 그곳에서 제가 배웠던 요리법은 여기서 나는 재료를 어떻게 먹으면 좋은지, 제철 요리에 대한 생각이었던 것 같아요. 양념이 진하거나 복잡한 요리가 아닌, 재료를 그대로 살리는 방법이요.
바스크에서 가장 기억에 남는 음식을 떠올리면, 한 식당의 토마토 샐러드가 떠올라요. 토마토를 툭툭 자르고 올리브유랑 소금만 뿌린 것이 전부지만 최고의 음식이더군요. 이유는 농부님이 그 지역에서만 나오는 품종의 토마토를 정성껏 길러서, 아침에 따서 가져온 토마토로 만들었기 때문이죠. 싱싱한 토마토의 맛을 그대로 살려서요. 이렇게 말하다 보니 참 게으른 요리사구나 싶지만, 저는 그런 문화가 좋았어요.
* 바스크(Basque)는 스페인의 북동부로, 프랑스와 맞닿고 있는 국경지대입니다. 주요 도시는 빌바오이고, 스페인의 ‘미식 자치구’라고 불릴 만큼 음식에 진심인 곳이라고 해요. 불에 그을린 것 같은 치즈케이크인 ‘바스크 치즈케이크’도 바로 이 지역의 음식이랍니다.
스페인의 기억을 떠올리는 소영님과 희망이 Ⓒ탐방재료를 보면 음식이 떠올라요.
요리사마다 다르겠지만, 저는 재료에서 창작이 시작돼요. 좋은 재료를 만나면 새로운 아이디어가 떠오르죠. 그 아이를 만난 그때의 시간과 공기가 영감을 준달까요?(웃음) 재료에 대한 이해를 바탕으로 하나씩 만들어가는 과정을 즐기는 것 같아요. 이런 방식이 상업적으로는 적절한 방법은 아니지만, 우연히 참여하게 된 마르쉐@*가 지금까지 저의 요리에 큰 힘이 되고 있어요. 늦은 나이에 요리를 배우고 돌아왔으니 기존의 요리 분야에 속하기가 어려웠어요. 보통의 요리사는 식당에 속해서 아래에서부터 일을 하면서 성장하는 시스템이지만, 현실적으로 불가능했죠. 어쨌든 요리는 해야겠고 방법을 찾아야겠다는 생각을 하던 와중에서 요리를 하는 지인의 연락을 받았죠. 마르쉐@라는 곳이 있는데, 거기에 가면 농부님들을 통해서 재료를 얻어 요리를 할 수 있다고요. 저는 식당도 없고 제철의 재료를 중시하는 요리를 하는데, 딱이었죠. 고민 없이 출점을 했어요.
* 마르쉐@는 사람, 관계, 대화가 있는 시장이 되고자 하는 바람으로 사단법인 농부시장 마르쉐(마르쉐친구들)가 2012년 10월에 시작한 시장입니다. 농부와 요리사, 수공예가들이 모여 자신을 창작물을 직접 설명하고 판매합니다.
마르쉐@ 속 마하키친을 그려볼 수 있는 소품들 Ⓒ탐방정말 축제 같더군요. 그냥 그곳에 있는 것만으로 기분이 좋아졌어요. 꾸준히 참여를 하면서 농부님들과도 친분을 쌓게 되었죠. 마르쉐 시작 30분 전에 마르쉐 인사 타임이 있어요. 판매자들이 물건을 팔지 않고 돌아다니면서 서로 인사를 나누는 시간이에요. 시장 시작하면 각자 일을 하느라 바쁘니까, 그때 농부님들도 많이 만나고 대화하죠. 이제는 누가 결혼을 했느니, 뭐 그런 정말 소소한 이야기까지 나눌 정도로 친해졌어요. 저 같은 요리사들에게는 정말 중요한 시간이에요. 그분들을 통해 새로운 재료를 만나고 공부할 수 있거든요.
직접 작물을 키우는 농부님만큼 우리 땅에서 자라나는 작물을 잘 아는 전문가는 없잖아요. 농부님들이 하는 말씀, 소개해 주는 작물, 하나하나가 저에게는 영감이에요. 그러다 어느 순간, 저도 농사를 배우고 싶다는 생각이 들었고 요즘은 마르쉐@에서 친분을 쌓은 농부님께 농사를 배우러 다닌답니다.
일주일에 한 번. 양평에 계신 봉금의 뜰, 농부님께 가고 있어요. 마르쉐@에서 항상 만나면서 인연이 시작되었어요. 그러다 3년 전에 제가 서울에서 남양주로 이사를 오면서, 양평과 거리가 가까워지니까 더 친해진 것 같아요. 농부님이 자연농*을 거의 혼자 하시다 보니, 제가 가서 도와드리고요. 물론 도와드린다면서 얻어오는 작물이 더 많은 것 같지만요.(웃음) 농부님이 텃밭 일부를 제공해 주셔서 제가 직접 작물을 심고 키우고 있죠. 감자, 레디시, 비트, 작물을 다양하게 심었는데 제대로 싹이 날지는 잘 모르겠어요. 아무튼 심었어요.(웃음)
* 자연농은 ‘4무’인 무경운, 무비료, 무농약, 무제초를 실천하는 농사법입니다. 일반적으로 익숙한 유기농보다 더욱 자연의 생명력을 살리는 방식입니다.
소영님의 장화와 호미, 텃밭 좌_Ⓒ탐방, 우_Ⓒ신소영제철의 작물이 주인공이 될 수 있게, 고민을 많이 해요.
매주 공부하러 밭에 갈 때는 정말 좋아요. 영감이 가득한 공간에 가는 거잖아요. 직접 흙을 만지고 키우다 보니 그 작물에 대해 몸으로 알게 되기도 하고요. 힘든 만큼 자연농으로 키운 작물들이 더 소중해지더라고요. 실제로, 같은 종류의 작물이더라도 맛이 진해요. 예를 들어 샐러리라 하면, 자연농으로 키운 샐러리가 특유의 향과 맛이 더 세다고 할까요? 그러다 보니 우리가 알던 샐러리 맛이 아닌 거죠. 항상 더 맛있다고 느껴지는 건 아닐지 모르지만 작물의 원래 맛에 더 가까운, 새로운 맛이에요. 새롭다도 아니겠네요. 원래는 그 맛이 샐러리인 거잖아요. 우리가 물기 많은 맹맹한 샐러리에 익숙해진 거죠.
농부님들을 가까이서 보고, 직접 경험하고, 요리를 해보다 보니 자연농이나 토종 종자에 대한 관심이 생기더라고요. 그러다 보니 요리에서 더욱 재료를 중요하게 생각하게 되고요. 그때, 제철의 자연농 작물이 주인공이 될 수 있게 고민을 많이 해요. 되도록 자연농을 추구하지만 음식의 모든 재료를 그렇게 할 수는 없으니, 최소한 무농약으로 사용하고요.
제철 음식을 하다 보니 제 메뉴는 매번 달라요. 온라인 숍도 운영하는데, 시기별로 계속 종류가 추가되다 보니 판매하지 않는 상품이 너무 많아요.(웃음) ‘이거 이제 없나요?’하고 물어보시는 분들도 있고요. 처음에는 손님들이 ‘이게 뭐야. 왜 계속 바뀌지’ 생각하셨던 것 같은데, 꽤 오랜 시간 이렇게 지속하다 보니 이제는 알고, 믿고 찾아주시는 것 같아요. 요새는 냉이와 금귤로 된장 시리즈를 만들어 팔고 있어요. 밥 양념도 있고 파스타 양념도 있죠. 이 계절에만 먹을 수 있는 것이잖아요. 손님들도 그래서 더 찾아주세요.
꾸준히 만드는 건 비건 마요네즈인데, 스페인에서 먹는 전통 마늘 마요네즈가 있거든요. 비건으로도 충분히 잘 되더라고요. 저는 국산콩 두유와 유전자 변형이 아닌(Non-GMO) 기름으로 만드는데, 콩 두유는 살균돼서 나오기 때문에 날달걀보다 변질 위험도 적고, 비건 분들도 드실 수 있죠. 하지만, 항상 거기에 제철의 재료가 들어가요. 레몬 철에는 제주 레몬을 접목하기도 하고, 얼마 전에는 달래를 넣어 만들었어요.
얼마 전부터는 잊힌 작물들을 요리하는 일에도 관심이 가요. 원래는 우리가 먹던 식물이지만, 먹을 것이 풍족하다 보니 잊힌 아이들이 있거든요. 대표적으로 개망초가 있죠. 농부님이 하나씩 알려주시곤 해요. 개망초도 신기해하며 먹어봤는데 되게 맛있더라고요. 맛이 순하면서 뿌리 부분은 식감도 아삭아삭하고 고소해요. 새로운 재료를 알아가는 일은 저한테 정말 큰 기쁨이에요.
밭에서의 영감을 구현하는 마하키친 Ⓒ탐방조금 느리더라도, 가까이에서 마주하는 것을 좋아해요.
가족들과 다 가까이 살아요. 할머니, 할아버지 때부터 남양주에 살았거든요. 서울에서 혼자 살다가 돌아오니 참 좋아요. 우선 엄마 밥을 먹으니 더 건강해졌고요. 마하키친도 요리는 제가 맡아서 하지만, 동생이 행정 일을 도와주고 있어요. 제가 그런 쪽에 좀 약하거든요. 사실, 운전도 최근에 배웠어요. 그전까지는 양평 농부님께 갈 때마다 동생한테 태워달라고 했거든요. 생각해 보니, 요즘 새롭게 배운 것이 많네요.(웃음)
매일 정해진 루틴이 있지는 않아요. 마르쉐@나 클래스 같은 행사 일정에 따라 제 스케줄이 정해지죠. 그래도 텃밭에 천천히 걸어가면서 아침을 시작하는 것은 똑같아요. 여기 가까이에도 텃밭이 있거든요. 삼촌이 농사를 지으시는데, 귀퉁이에 조그맣게 땅을 내주셨어요. 주로 이제 쌈 채소가 많이 있고 허브류, 꽃도 좀 많이 심었어요. 보기에도 좋고 먹을 수 있는 꽃이죠. 거의 삼촌이 관리를 해주시지만, 보는 것만으로도 좋아요. 작물들이 곱기도 하고, 걸으면서 햇볕도 쬐고. 무엇보다 제 스스로 시간을 조절할 수 있으니까 여기 오니, 건강이 더 좋아질 수밖에 없는 것 같아요. 서울 나갈 때는 조금 불편하긴 하지만 그래도 저는 여기가 더 맞는 것 같아요.
조금 느리더라도, 가까이에서 마주하는 것을 좋아해요. 재료를 보고 음식을 만들 때도, 음식을 손님께 드릴 때도 그렇죠. 한 번은 서울에서, 3개월 정도 식당을 운영해 본 적이 있어요. 정말 힘들더라고요. 체력도 체력이지만, 주방에서 요리만 하니, ‘내가 이야기하고 싶은 100% 전달될까?’라는 생각이 많이 들더군요. 또 제가 내놓은 요리에 대한 손님들의 반응도 다 알고 싶은데 한계가 있었고요.
저는 이야기를 한다는 느낌으로 음식을 만들어요. 맥락 없이 음식만 덩그러니 있는, 음식이 도구화되는 상황을 원치 않거든요. 슈퍼마켓에 고기가 잘려서 포장이 딱 되어 있으면, 이게 원래 동물이었다는 생각이 들지 않잖아요. 그냥 처음부터 우리가 먹을 음식이었다고 생각이 들죠. 그럼, 그 음식이 더 소중하게 느껴지지 않아요. 그냥 배를 부르게 하는 음식이죠. 음식을 구성하는 재료에 대해 알면, 더욱 풍성하게 음식을 즐길 수 있는 것 같아요. 그게 바로 인간다운 것이라 생각하고요.
꾸준히 마르쉐@에 나가는 이유도 이 때문이죠. 제 음식에 대한 피드백이 바로바로 올뿐만 아니라, 제 요리에 담긴 풍성한 이야기를 전달할 수 있거든요. 말도 느리고 잘하지도 못하지만 손님들이 좋아해 주세요. 코로나 이후에는 메뉴판에 어떤 재료로 만들었고, 누가 키운 것인지 엄청 자세하게 적어놔요. 감사하게도 그걸 열심히 읽어주시고요. 그렇게 손님들과도 마주하다 보면, 친해지기도 해요. 한 분은 처음에, 스페인에 관한 관심으로 저의 음식을 찾아주셨죠. 그러다가 제가 자연농과 재료에 관심을 쏟으니 자연스럽게 그분도 관심을 가지시더라고요. 이번에는 제가 농사 배우는 양평까지 오신 거예요. 고된 일이라 한 번만 오실 줄 알았는데, 매주 오셔서 함께 일하고 있어요(웃음)
나중에는 제대로 된 저만의 텃밭을 만들고 싶어요. 물론 여러 농부님들께 다양한 작물을 사서, 요리를 창작하는 일도 계속하겠지만, 땅을 잘 가꾸는 과정을 해보고 싶어요. 건강한 땅을 스스로 만들고 그것이 환경에 도움이 되고, 거기서 키운 작물로 요리도 하고. 지금은 초보 농부지만, 천천히 배워가면 할 수 있겠죠?
가까이 마주하는 삶을 살고 있는 소영님 Ⓒ탐방오늘 식사 메뉴는 무엇이었나요?
소영님과의 만남 이후, 음식을 먹을 때 재료에 관심이 가게 되었어요. ‘여기는 이 재료가 들어갔네?’하며 신기해하기도 하고 식재료가 어디서 왔는지 물어보기도 하고요. 맛을 더 풍성하게 즐기는 재미를 알아가고 있는 것 같아요. 이전에는 혀로 느껴지는 맛만 중요했다면, 각 재료의 맛과 특징, 그 속에서 요리사가 만들고자 했던 이야기, 이 재료를 열심히 키운 농부님과 환경. 음식에는 생각지 못했던 서사가 숨어있더라고요.
이번 주말에는 장을 보러 나가볼까 합니다. 천천히 우리 주변을 마주하고, 이야기에 귀를 기울이는 것. 소영님의 요리와 삶에 대한 생각이 저의 식탁을 바꾸고 있네요.
로컬에서의 삶, 소영님과의 대화에서 궁금하거나 번뜩이는 생각이 떠올랐다면 댓글로 나눠주세요.
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