와인에 대한 철학적인 물음, 내추럴 와인 바로 알기
FRA I MONTI 와이너리 인터뷰
프라이몬티는 로코와 프란체스코, 베네데토로 이루어진 젊은 와이너리입니다. 테렐레 지역에 있는 이 와이너리는 2018년 영토의 재발견을 목표로 와인 메이킹을 시작했습니다. 프라이몬티의 모든 포도나무들은 화학 물질을 전혀 사용하지 않고, 생물학적 접근 방식으로 재배되며, 무엇보다도 토양과 포도 자체에 대한 배려와 존중을 통하여 와인을 생산하고 있습니다.
이번 인터뷰에서는 로코와 함께 프라이 몬티에 와이너리에 대한 이야기를 했습니다.
질문) 프라이 몬티는 오래되고 버려진 포도나무들과 그 역사를 재건하여 만들어진 와이너리로 알고 있습니다. 그래서인지 포도밭에는 전통적인 포도 종인 “마투라노”와 나폴레옹의 병사들이 가져온 “세미용” 과 같은 포도 품종을 사용하고 있는데요, 버려진 토지를 재개발하여 와인을 생산하는 것이 여러분의 와인 생산 콘셉트와 맞습니까?
“우리는 농업에서는 덜 관심을 받는 지역이지만, 앞으로 발전시킬 수 있는 이 지역을 찾았어요. 해발 1000미터 위의 지역에 칸티나를 만들었지만, 와인 메이킹의 기술의 관점에서는 대단한 문화를 가지고 있는 곳은 아닙니다. 이런 곳에 포도나무를 심고 가꾸는 것이 무모해 보일 수도 있죠. 이 지역의 포도밭들은 경제적인 수익이 충분히 나오지 않고, 포도밭으로 중요한 곳도 아니었기 때문에 그동안 많은 와인 생산자들의 외면을 받아왔습니다. 하지만 우리는 단지 이익만을 위해서 일하지 않고, 땅의 가치를 찾아가는 와인을 만들자는 신념에서 와이너리를 시작하게 되었어요.
질문) 이렇게 재평가되는 토지를 선택한 것은 프라이 몬티의 와인 콘셉트와 잘 맞나요?
“무엇보다도 아직도 가치 있는 토양이 저평가되고 무시되는 것에 대한 안쓰러운 마음이 있었어요. 이미 있는 포도원을 버리고 다른 포도밭을 만드는 것은 제 생각에는 말이 안 되는 것 같아요. 다른 포도밭을 새로 만들기 전에, 이미 있는 오래된 것들에 대한 재평가가 필요하다고 생각해요.”
질문) 새로 만드는 포도밭이 항상 옳지는 않다는 말인가요?
“지역과 지역을 다니면서 생각해 보세요. 만약 당신이 보르고뉴 혹은 랑게 지역을 간다면 포도밭의 임대료가 높다는 이유로 버려진 포도밭을 볼 수 있을까요? 그렇지 않아요. 문제가 있는 땅이 아닌데, 왜 계속 가꾸려고 노력하지 않나요? Citando Henri Desgrange 의 말을 인용하면 “경주는 도로가 하는 게 아니라 자전거 선수가 한다”라는 말이 있습니다. 해외에서 더 알아주는 와인을 지역에서 저평가하는 것은 맞지 않다고 생각해요. 이 지역의 와인뿐만이 아니라 우리의 토양을 발전시키는 것 역시 우리가 넘어야 하는 과제예요.
좋은 와인은 좋은 포도에서 시작합니다.질문) “포도나무에서 시작되는 와인”은 어떤 의미입니까?
“와인에서 말하는 테루아는 땅, 물, 햇빛 그리고 포도를 이야기합니다. 하지만 그 외에 와인을 만드는 사람의 노력이 들어 있습니다. 생산자가 멋진 와인을 만들고 싶다면, 멋진 포도를 가져야 합니다. 우리는 화학적 비료를 전혀 사용하지 않고 있어요. 토양을 그대로 보여주는 와인을 만든다면 여과, 이산화황 첨가를 통한 정화를 거치는 토양의 외곡이 없어야 합니다. 와인이 정직하게 계절과 기후를 담고 있다면, 와인이 매년 같은 맛과 풍미를 갖는 것은 불가능해요, 항상 같은 포도 일 수는 없죠. 이런 면에서 내추럴 와인의 세계는 하나의 새로운 의식을 만들어 가고 있습니다.”
와인에서 말하는 테루아는 땅, 물, 햇빛 그리고 포도를 이야기합니다.
하지만 그 외에 와인을 만드는 사람의 노력이 들어 있습니다.
생산자가 멋진 와인을 만들고 싶다면, 멋진 포도를 가져야 합니다.
질문) 유기농 방식으로 와인을 생산하는 것이, 와인의 최대 생산량에 영향을 미치나요?
“당연합니다. 만약에 당신이 더 많은 포도를 생산 사면 더 많은 와인을 만들고 가격을 낮출 수 있습니다.
프라이 몬티의 포도밭에서는 1 헥타르당 4500kg의 포도액이 나옵니다. 하지만 비닐하우스에서 자라나는 포도밭을 간다면, 1헥타르당 30000kg 이상의 포도를 얻을 수 있죠. 그리고 이 생산량에서 품질이 낮아서 탈락되는 포도알 들도 감안해야 하죠. 결국 보존 가능한 토양에서 자라난 건강한 포도가 생산량을 키울 수 있습니다. 우리는 살초제를 사용하지 않고 천연 비료를 사용하고 있어요. 매년 씨앗을 번갈아 심어 가면서 땅이 숨을 쉴 수 있도록 포도밭을 꾸준히 관리해요. 이런 과정에서 포도밭의 부식도 막을 수 있고 결국 더 건강한 포도나무를 가질 수 있어요. 결국 포도나무를 기르고, 맛있는 와인을 만든다는 것은 포도밭의 토양을 보존한다는 것을 의미합니다.
질문) 프라이 몬티의 와인을 만드는 과정은 어떤가요?
“우리는 포도 수확 후 되도록 빠르게 와인 생산 과정을 진행합니다. 포도를 수확 하기 3,4일 전에 일단 2-3%의 포도를 미리 수확하여 눌러서 발효시키는 과정을 통하여 포도를 파악하는데, 이 자연적인 발효의 과정이 우리 와인 생산의 시작입니다. 이 베이스 발효를 통해서 우리는 인공적인 효모를 넣지 않아도 건강하고 맛있는 와인을 만들 수 있어요. 이런 과정이 와인을 만드는 첫 단계이며 포도나무에 대해서 깊이 알아야 진행할 수 있는 프로세스입니다.”
우리는 인공적인 효모를 넣지 않아도 건강하고 맛있는 와인을 만들 수 있습니다.질문) 화학성분을 사용하지 않고 와인을 만드는 것은 확실히 어렵고 복잡해 보입니다. 어떻게 다 내추럴 방식으로 와인을 만드나요? 와인을 만들 때, 좀 더 돈이 들어가나요?
“경제적인 문제가 아니라, 관념에 대한 문제입니다.
내추럴 와인은 우주에 대한 질문과 이해에 대한 활동이라고 할 수 있어요. 오랜 기간 동안 가문의 세습을 통해서 만들어지는 와인들이 아니라, 지구를 이해하는 것에서부터 시작되는 활동이에요. 그렇기 때문에 내추럴 와인을 만드는 것은 열정과 새로운 패러다임에 대한 이야기라고 할 수 있죠.
경제적인 수익을 창출하는 것은 환경을 파괴하고 지속 불가능한 현실적인 부분이긴 합니다. 대규모 유통은 이러 가지 불편한 문제를 유발 하지만, 수요와 공급을 맞히는 것이 경제적인 수익 창출 구조이기는 하죠. 소규모의 철학적인 운동들이 아름답게 느껴지지만 그렇게 사는 것은 쉬운 일은 아니죠.
내추럴 와인은 우주에 대한 질문과 이해에 대한 활동이라고 할 수 있어요. 내추럴 와인을 만드는 것은 열정과 새로운 패러다임에 대한 이야기라고 할 수 있죠.
질문) 그런 대규모 공급을 줄이게 되면 수요가 변화되지 않을까요?
“지금 우리가 먹고 있는 음식들이 어디에서부터 오는지에 대해서 소비자에게 알려줄 필요가 있어요. 더 건강한 식품 공급이 필요합니다. 현재의 상황에 대한 인식을 높이고 지구를 존중해 주세요. 내가 만드는 와인들을 떠나서 나는 토양과 건강에 대한 나의 이러한 생각을 소비자들에게 전달하고 싶습니다. 이것이 바로 행복한 삶이라고 생각합니다.
