오리정육으로 수비드 꽁피 만들기

오리란 기름기가 많은 고기

<오리 정육>

오리를 통으로 사는 방법도 있고, 백숙할 때 그것도 해보았는데, 일단 오리는 너무 커서 한두 명 먹을 양으로 할 요리가 아니다. 그래서 오리 정육을 샀다.

언젠가도 말했지만 오리는 기름이 포인트.

오리 기름은 분리가 잘 되는 편. 기름만 손으로 잡아떼서 이렇게 가열을 한다.

노릇노릇하게 구워지는 한편으론 액화가 돼서 고인다. 라드를 만드는 것과도 좀 비슷한 면이 있는데, 이렇게 기름을 분리한다. 노릇해진 것은 액화된 기름이 다 빠지면 볼품없이 쪼그라들지만 바삭 고소한 맛은 최고.

오리 꽁피를 진짜 오리기름 사서 푹 담그려면 돈이 실없이 많이 든다. 그래서 이렇게 우려낸 기름으로 수비드를 하는 것이다. 레드 커리 페이스트와 향신료를 넣은 것이 특징. 어차피 클래식한 꽁피는 아니니까.

맛은.... 역시 클래식이 두 수쯤 위다. 수비드는 일단 살이 너무 부드러워져서 오리고기 특유의 식감도 안 살고 오리껍질이 바삭한 맛도 없다. 그렇다고 맛이 없는 건 절대 아니고, 클래식하게 오리기름에 푹 담가서 오븐에 구워내는 방식과 비교하자면 그렇다는 말이다.

수비드 한 것은 가난한 자의 꽁피 같은 느낌. 가난한 자는 이것도 맛있게 잘 먹지만.