공부안하는 인간의 공부쇼핑 #3. 프랑스 요리
하다하다... .이젠 프랑스 요리입니다. (왠지 제목이 마음에 들어서 자꾸 쓰게 된다면.... 덩달아 "공부"를 하려나요? 아니면 "쇼핑"을 하려나요? ^^)
원래 "기술은 배우는게 아니라 훔치는거다"라고... 누구가 말했다고 하죠. 아닌게 아니라 보는 것도 충분히 좋은 경험이고 공부가 된다고 할 수 있을 것입니다. 그러니 "백문이 불여일견이다"라는 말도 나왔겠죠. 물론 보는 게 다는 아닐 것이구요, "백견이 불여일행이다"라는 말도 있답니다. 본래 중간에 "읽고", "보고" "깨닫고" "행하다"의 순서로 깨달음도 끼어있다는데... 뭐... 한자따위는 저는 모르니 옆 사람한테 물어보시기 바랍니다. 원래는 중국 전한시대 (=아주 오래된 옛날)부터 전해내려오는 말이라는데, 뭐... 이런 말에 "본래"가 어디있겠어요. 편하게 쓰고 의미가 맞으면 되죠.
어쨌거나 (역시 자주 쓰네요), 저도 드디어 프랑스 요리를 배울 기회를 가져봅니다. 영국, 프랑스를 넘나들며 요리학교를 수십 곳, 수십 번을 둘러봤지만 실제로 "칼을 잡아보는" 건 처음입니다. 직접 특급 호텔의 주방을 건너편으로, 프랑스 요리의 대부인 에스코피에에 의해 처음으로 위용을 갖추게 되었다는 "현대식 주방"의 성지, 맞아요. 프랑스 파리의 Ritz Hotel, 이름은 Ecole Ritz Escoffier (에콜 에스코피에) 입니다. (사실 제 눈에 주방이야 그냥 주방입니다만..... 스킨케어는 샤넬에서 하고, 반 클리프 아펠도 넘겨다 볼 수 있는.... 리츠 호텔은.... 그래요.... 럭셔리한 사랑의 파리니까요.... 에잇. (https://www.ritzparis.com/en-GB)
제가 배운 곳 말고, 진짜 리얼 리츠 호텔의 주방 모습입니다. 주방은 룸서비스 부문, 제과 부문, 연회 부문, 등등으로 나뉘어져 있답니다. 뭐 제 눈엔 그게 그거죠 ... 역시 아는 만큼"만" 보이는....
전 반사된 제 모습을 사랑합니다. 실루엣만으로는 좀 봐줄만 하지 않나요? (나르시즘 따위는 아니에요... 실모습이 자신이 없을 뿐)
금강산도 식후경.... 프랑스 역시 커피는 에스프레소. 나중에 "언젠간 쓰고 말거야" 시리즈로 쟁여두고 있는 부분입니다. 프랑스 요리의 전성시대도 이탈리아풍 요리에서부터 시작이라고 합니다. "앙토넹 카렘"과 "오귀스트 에스코피에" 등을 거치며 프랑스 요리의 전성시대가 열렸다고 하죠.
자 이제 본격적으로 요리수업을 시작합니다. 재료는 이미 다 손질되어 있습니다. 저렇게 조로록 서서 같이 배우는 방식이에요. 물론 수업은 프랑스어로..... 하지만 쉐프도 간단하게는 영어를 쓸 줄 알고, 저를 위해서 (프랑스어 못하는 학생이 있는 경우도 마찬가지에요) 영어로 통역을 해주는 보조 요리사도 있습니다. 그래도.... 에스코피에 말고 다른 학원에서는 영어로 수업을 하기도 하고, 아예 정식 통역사가 붙어서 해주는 곳도 봤습니다만.... 아무래도 번역하면서 손실되는 부분이 많기 때문에, 역시 프랑스에서는 프랑스어로 공부하는 걸 추천합니다.
이 날의 요리는..... 전 모릅니다.... 하지만 이 날의 수업과 더불어 여러 학원과 학교들을 거치면서 무엇을 프랑스요리라고 하는가에 대한 대략적인 인식은 가질 수 있었다는 정도로 의의를 찾아봅니다.
일단 뭐가 많아요.... 끓이고, 졸이고, 볶고....
양념통은 뭐가 또 이리 많은지...
공부안하는 학생의 딴 생각 샷. 슬쩍 진짜 주방 쉐프들 구경. 물론 본다고 뭘 아는건 아닙니다.
에스코피에 (Ecole Ritz Escoffier) 요리수업의 특징중 하나는.... 몽땅 여기서 다 만든다는 점입니다. 이따가 라비올리 쓸 때도 나오겠지만, "라비올리를 주면서 3분간 끓이세요"...가 아니라 반죽된 밀가루 덩어리부터 시작해서 여기서 다 만든다는 거에요. 빵가루도 만들고, 치즈 더비도 여기서 다 만들죠.
종이 뚜껑(?)은 표면이 약한 불에 졸이거나 볶을 때, 표면이 마르지 않게 해줍니다.. 저거 접고 구멍내는 것도 다 직접 합니다.
뭔가를 한참하고나서, 제가 만든 .... 역시 이름은 모르는 음식입니다. 맨 아래는 토마토와 양파랑 뭐랑뭐랑... (그새 잊어버렸네요)를 넣어 베이스로 깔고, 야채를 볶아서 얹고, 나름 시그니처로 맨 위에 장식호박 올려봤습니다. ^^
주방기구요? 당연히 Made in France 입니다. 저건 그냥 뚜껑이지만... 엄청 무겁습니다. 손질한 (손질도 직접 학생이 합니다.) 양고기를 투하!
향신료도 직접 갈아요.
반죽으로 빵도 직접... 아니군요.. 빵은 반죽된 상태로 받아서 굽기만 했구요, 이 밀가루는 이따가 라비올리 만들 베이스입니다.
빵을 오븐에 넣고 굽는 사이.... 우리는 뭔가 또 만듭니다.... 끝이 없네요.
이번엔 라비올리 만들기~ 위에 있는 밀가루 반죽을 펴서, 기계에 넣고, 다시 넣고, 다시 넣고, 또 넣으면 요로코롬 얇디얇은 "만두피"가 만들어집니다.
무심하게 칼로 툭툭 끊어서, 짤주머니로 소 올리고, 계란 물을 묻힌 다음, 잘라놓은 만두피를 위에 덮은 다음에 모양에 맞춰 찍어줍니다.
만두피와 함께 춤을~~
다시 집중 모드
중간생략.... 이러저러하게 다 만든 라비올리... 피가 남길래 한국식 만두처럼도 만들어봤습니다. 위에 토핑은 식용 꽃....
프랑스잖아요.... 라비올리를 먹어도... 빵과, 와인은 셋트입니다.
그리고 메인디쉬... 아.. 그러니가 이것도 셋트 메뉴였던거죠.
나름 소스를 (저걸 만들겠다고 또 얼마나 다양한 재료를 넣었던가...) 하트 모양으로 플레이팅하게 만들었더니 무심한 파리 쉐피는 하트 위에 양고기를 철퍼덕! 그래요... 파리에서 하트 따위는 그냥 일상인거죠.
그리고 또 먹습니다. 음.. ^^ 좋네요... 참고로 양고기 위에 올라간 건... 빵가루와.. 치즈와... 또 무시기무시기가 잔득 들어간... "덮개"입니다. 커피빵 표면같은 식감인데 저것만으로도 맛있죠.
얼마전 읽었던 책 <잔혹함에 대하여>가 생각이 나는군요.
끝나고 나면 수료증도 줍니다... 음.. 저 수료증 어디갔더라....
Feel 받아서 책도 사고, 인형도 사고, 칼도 살까 했는데 칼은 안파네요...
원래 이런 사진 안찍는데... 화장실의 럭셔리함.... 블링블링~
이상.. 호텔왕 세자르 리츠와 오귀스트 에스코피에의 합작품인 프랑스 파리 리츠에서...
출장을 빙자해 열심히 잘 놀고온 여팀장이었습니다.
그리고 마지막... 동영상.... 다들 프랑스어는 하시죠?
한 번 입어보실래요?
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