Malt whisky date I 발베니
; 몰트 위스키와 음식 조합
*최근 급속도로 퍼져나가는 몰트 위스키와 이에 곁들이는 음식의 조합에 관한 이야기를 새롭게 이어 봅니다.
Balvenie Double Wood 12years old
/w Insalata alla caprese N Charcuterie Avocado canape (카프레제와 샤키트리 카나페)
봄을 채근하는 추적거리는 비 속에 묵직한 몰트위스키 데이트 합니다.
이제 싱글몰트 위스키는 트렌드를 넘어 완전히 안착했습니다.
이런저런 증류소의 스타일을 비교하며 싱글몰트 위스키를 마시는 건 일상이 되었고 오늘 이야기 하는 발베니 또한 위스키 애호가들이 가장 사랑하는 싱글몰트 위스키 중 하나죠.
발베니는 땅에 보리를 심는 과정부터가 발베니의 시작이라 생각하고 전 세계 위스키 중 유일하게 직접 경작한 보리밭에서 원재료를 수급하고, 그것을 술로 증류시키고, 오크통에 숙성하고, 다시 유리병에 담는 모든 과정을 자동화된 기계를 쓰지 않고, 120여 년간 쌓아온 전통 수작업방식으로 진행합니다.
‘보리와 물’을 직접 최고의 상태로 관리하며, 1892년 증류소 설립 이래 지금까지 ‘플로어 몰팅(Floor Malting)’이라는 전통 방식은 발아된 보리를 바닥에 깔아놓고 장인이 일일이 도구를 사용해 뒤집어 건조하는 수작업 과정을 밟는것입니다.
이런 고된 과정 때문에 작업자의 구부정한 어깨를 가리키는 ‘몽키 숄더(Monkey Shoulder)’란 말이 생겼고 장인들의 노고를 기리기 위해 블렌디드 몰트 위스키 ‘몽키 숄더’가 만들어졌습니다.
제법 많이 알려진 한남동의 바 ‘몽키 숄더’가 여기서 왔죠.
국내에는 한국법인 윌리엄 그랜트 앤 선즈 코리아를 통해 ‘발베니 더블우드 12년’ ‘캐리비안 캐스크 14년’ ‘더블우드 17년’ ‘포트우드 21년’ 그리고 ‘발베니 30년’이 정식 수입돼 판매되고 있습니다.
위스키에 마리아쥬(Mariage)는 카프레제(Insalata alla caprese)와 샤키트리 카나페(nsalata alla caprese N Charcuterie Avocado canape)
일반젖소 모짜렐라 치즈는 있는데 물소 모짜렐라 치즈(mozzarella di bufala)가 없어서 따로 주문합니다.
함께 바질은 넉넉하게, 카나페 만들 치아바타(Ciabatta)와 아보카도도 함께 주문했는데 완숙안된 아보카도가 문제네요.
‘카프레제’로 알려진 인살라타 알라 카프레제(insalata alla caprese)는 이탈리아 남부 ‘카프리(capri) 풍의 샐러드’라는 뜻으로 이탈리아 남부 나폴리지역의 섬인데, 제주에서 가파도가 보이는것처럼 쏘렌토에서 유관으로 바로 앞에 보이는 곳입니다.
굳이 버팔로 모짜렐라를 사용하는것은 일반젖소의 우유로 만든 모차렐라 피오르 디 라테(mozzarella fior di latte)보다 맛과 향이 풍부하고 진하며, 색이 희고 단단할뿐 아니라 맛과 식감 면에서 토마토와 잘 어울리기때문입니다.
1.우선 양파(1/4개)를 다져 올리브오일(2스픈)과 발사믹(1스픈)과 올리고당(1스픈), 소금(탈탈)에 재워두고 2.토마토와 생모차렐라, 바질을 차례로 담아줍니다 3.만들어 놓은 발사믹소스를 가운데 두고 발사믹 글레이즈를 살짝 뿌리면 완성입니다.
이제 샤키트리 카나페(Charcuterie Avocado canape).
돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절여 건조·숙성시켜 만든 스페인 음식 ‘하몽’으로 알려진, 소금에 절이거나 훈연하고 발효시킨 유럽식 육가공품 전체를 통틀어 샤키트리(Charcuterie)라고 하는데 프랑스어로 ‘살코기(Cair)’와 ‘가공된(Cuit)’의 합성어입니다.
소금에 절이거나 훈연하는 방식, 익히고 찌는 방식, 바람에 건조하는 방식 등 다양한 조리방식으로 스페인에서는 하몽(Jamon), 이탈리아에서는 프로슈토(Prosciutto), 프랑스에서는 잠봉(Jambon)등이 이에 해당하는데 오늘은 송로버섯(Truffle)로 시즈닝해 훈연한 저염의 샤키트리로 만듧니다.
빵은 바게트보다는 부드러운 치아바타(ciabatta)로 하고 치즈는 맛이 깊고 진한 반경성치즈, 에담 치즈(edam cheese)와 마지막에 뿌릴 경성치즈 그라나 파다노(Grana Padano)입니다.
1.슬라이스한 빵 위에 트러플 페스토를 슬쩍 훑고가는 정도로 발라줍니다. 2.그 위에 썰어두었던 치즈와 아보카도, 샤키트리를 올리는데 염도가 강한 경우 가루로 올리는것이 좋고 저염이라면 그냥 덩어리로…3.그라나 파다노 치즈를 강판에 갈아서 뿌려주면 완성.
우중충한 주말 저녁 밸런스 좋은 몰트와 잘 어울리는 마리아쥬로 因緣인연과 잔잔히 시간을 흘렸습니다.
