Malt whisky date II 탈리스커
; 죠니워커의 스모키를 담당하는 가성비 몰트위스키
*최근 급속도로 퍼져나가는 몰트 위스키와 이에 곁들이는 음식의 조합에 관한 이야기를 새롭게 이어 봅니다.
Talisker 10 Year Old Single Malt Whisky
/w Gravlax_Sauce Tartare, beet salad N さけこぶじめ (연어 그라브락스와 다시마숙성)
탈리스커를 2번째 몰트위스키 데이트로 결정한 것은 숙성연어때문입니다.
해외 위스키 마니아들의 굴과 생선의 mariage 마리아주(; pairing 페어링)의 1순위를 ‘Talisker 탈리스커’로 꼽습니다.
그래, 며칠전부터 준비한 Gravlax 그라브락스와 さけこぶじめ 사케코부지메(숙성 연어 2종류)에 잘 맞을 위스키를 골라 봤습니다.
물론 칵테일 라인에서는 제가 좋아하는 마티니의 드라이진을 보드카로 바꿔 보드카와 드라이 베르무트 비율을 6:1로 혼합한 보드카 마티니와 마리아주가 좋습니다.
맥주중에는 에일이나, 필스너라인보다 경수를 사용한 흑맥주가 좋습니다.
Talisker 탈리스커.
이녀석은 위스키 초심자가 마실경우, 빠져들거나 다시는 몰트에 입을 안대거나 호불호 극강입니다.
그러기에 Glencairn whisky glass(글렌케런잔)에 따라 드로퍼를 이용해 서너방울 실온의 물을 더해 한참을 swirling 스월링(; 한쪽 방향으로만 잔을 천천히 돌려 알콜을 빨리 날리는)이 필수 입니다.
(이 부분은 뒤에 따로 올리겠습니다)
잔에 따라보면 탈리스커는 짙은 황금색에 가깝습니다.
다른 위스키들과 테스팅한다면 확연하게 느껴질것입니다.
적당히 스월링을 한 후 향을 느끼면, 강한 피트와 갯벌바다향(짠 바닷물과 신선한 굴 향)과 함께 말린 과일의 달콤함, 그리고 스모키함과, 강한 맥아 향이 마지막에 다가옵니다.
Made by the Sea
탈리스커 케이스 하단과 병에 부착된 라벨 하단에 똭 박아놓은 글귀는 해산물과 함께 마셔달라는 무언의 시위구호 같습니다.
증류소가 바로 바닷가 옆에 있다보니 몰트를 말리는 동안 해풍과 peat 이탄(泥炭)의 영향으로 짭짤한 바다향이 들어 있다 합니다.
그래도 같은 아이라 섬 지역의 위스키(Ardbeg 아드벡, Laphroaig 라프로익, Lagavulin 라가불린)중 피트의 최고봉은 Ardbeg 아드벡인데 페놀의 함량(ppm, 1ppm = 1kg의 맥아에 함유된 페놀 1mg)이 너무 높아 접근하기 어려운 위스키입니다.
탈리스커는 목 넘김 뒤에도 개운하고 강렬한 후추 향이 지속됩니다.
이 지역의 위스키의 특징 중 하나인 슬쩍 올라오는 달콤함도 조심스럽게 느낄 수 있습니다.
Talisker 증류소는 스카이 섬의 밍기니쉬반도에있는 스코틀랜드의 카보스트에 본사를 둔 아일랜드 싱글 몰트 스카치 위스키 증류소입니다.
탈리스커 증류소의 원액은 Johnnie Walker 조니워커와 White Horse 화이트 홀스, Drambuie 드람뷔에 첨가되기도 하는데
특히 탈리스커를 Key Malts(핵심원액)으로 삼는 조니워커 시리즈-그 중에서 레드, 블루라벨에서 탈리스커의 특징을 가장 잘 느낄 수 있습니다.
Gravlax 그라브락스와 さけこぶじめ 사케코부지메
연어 반마리.
봄, 봄하는 날씨의 주말에 뭘 해볼까 하다, 오랜만에 연어를 준비 했습니다.
이제 양을 결정해야 하는데 이리저리 생각이 많아져 2.5kg을 질렀는데…
반으로 갈라 하나는 다시마 숙성 こぶじめ 코부지메와 다른 하나는 dill 딜과 럼(꼬냑, 보드카)등에 이틀정도 숙성시키는 Gravlax 그라브락스.
Gravlax는 Gravad(생선에 설탕, 소금, 후추 가루, 향료 따위를 문질러 바른)
lax(연어)가 합쳐져만들어진 이름으로, 직역하면 "매장한 연어"라고 하는데 전통적으로 그라브락스를 만들던 방식에서 나온 말로 가난한 어부들이 비싼 소금을 구해다 연어를 절이는 대신에 해변에 구덩이를 파서 연어를 몇 가지의 향신료와 함께 넣어 묻고 바닷물이 스며들어 자연스레 절여짐과 동시에 발효가 되게 했다고 합니다.
그래, 장기간(수개월에서 1년)발효시켜 먹었지만 지금은 발효시키지 않고 단기간 숙성시켜 만들고 있는데 저도 짧은 숙성을 선택합니다.
생 연어 1kg, 럼주(양주) 적당량, 딜 4 큰술, 설탕 4 큰술, 소금(염도에 따라) 2 큰술~ 4 큰술, 후추 적당량.
재료를 다 바른 후 연어 2장을 포개어 랩으로 꼭꼭 싸고 용기에 담아 냉장고에서 2일 정도 숙성하면 끝.
타르타르 소스
마요네즈 24큰술, 피클 다진 것 12큰술, 양파 다진 것 16큰술, 샴페인이나 화이트 와인, 다진케이퍼, 올리브오일, 머스타드, 후추 소금 간, 계란 노른자 흰자 다진것.(12인분 분량)
추가로 비트를 삶아 다져 곁드려 봅니다.
손질 비트를 소금 간 3티스픈한 물에 45분 가량 삶고(식감에 따라 ~한시간까지 조절) 꺼내 다진 후 올리브오일, 발사믹식초와 소금, 후추 살짝 뿌리고 내면 됩니다.
나머지 반을 가지고 さけこぶじめ 사케코부지메(연어 다시마숙성)합니다.
다시마를 昆布(こんぶ 곤부)라고 읽어서 우리나라에서는 こんぶ じめ(곤부지메, 곤부즈메)로 알려져있지만 일식에서는 주로 다시마를 이용해 다시마 성분을 생선회로 흡수시키는 것으로 원발음은 '코부지메(昆布じめ)'입니다.
여기서 '콘부(こんぶ)'는 다시마를 의미하는 것으로 일식에서는 '곤부지메' 정도로 불리는 것이 일반적입니다.
이것도 여러 방법이 있으나 흔히 사용하는 방법으로 소개합니다.
말린 다시마를 쪼개서 생선크기에 맞게 잘라쓰기도 하며(이때에도 물론 다시마표면을 닦아줘야 한다), 말리지 않은 다시마를 쓰기도합니다.
숙성시간이 중요한데, 선호도에 따라 시간 조절을 잘해야 하는데 통상 6시간~12시간을 하지만, 진한 절임이 싫다면 4~6시간 정도가 적당할 수 있습니다.
숙성 온도는 1~2도 유지.
저는 숙성시간을 12시간~24시간으로 하고, 먼저 연어를 해동지로 기름과 물기를 제거 합니다.
굵은 소금으로 연어를 완전히 덮어 30분 소금 숙성 합니다.
소금을 물로 깨끝이 털어내고 다시 해동지로 닦아냅니다.
그이고 흰 소금기를 제거한 다시마를 이용해 연어를 덮고 랩핑 후 Gravlax 그라브락스처럼 일정한 온도(1~3도)를 유지하며 잘 여닫지 않는 김치 냉장고에서 12시간 숙성 합니다.
준비한 회간장은 기꼬망 회간장이고 와사비(고추냉이 아닙니다. 전혀 다른 종)는 생물은 귀찮아서 생 와사비에 가장 가까운 삼광 999로 구입했고 한시간정도 매운기를 뺀 양파채와 무순, 케이퍼를 준비 했습니다.
