Malt whisky date III 아드벡

; 전통 강호의 진~한 피트, Ardbeg

Laphroaig 라프로익, Lagavulin 라가불린과 더불어 ‘Islay trio 아일레이삼총사’, ‘Peat Three brothers 피트삼형제’로 불리는 ‘Ardbeg 아드벡’입니다.

피트에 대해서는 담에 올리고 묵직한 아드벡의 향으로 빠져봅니다.

Ardbeg

복합적이고 신선한 감귤 향과 우아한 스모크 향이 나며 약간의 짠 향도 나는데 입안에서는 흑설탕, 초콜릿, 섬세한 레몬과 라임, 훈제 맛을 느낄 수 있다. 피트 향은 놀랍도록 긴 끝맛과 스모키한 맛을 이끌어 냅니다.

세상에 존재하는 수많은 위스키 가운데 가장 피트 향이 강하고(페놀함량이 라프로익, 라가불린이 40정도인데 얘는 55, 심지어 아드벡 수퍼노바늠 100) 스모키한 싱글 몰트 위스키중 하나인 아드벡은 스코틀랜드의 작은 섬 아일레이에 있는 ‘헤브리디언’이라는 외딴섬의 작은 증류소에서 만들어집니다.

지옥을 떠올릴때, 수많은 위스키 행렬 가운데 가장 강렬하게 자신의 존재감을 뿜어내는 이녀석을 생각하게 하는데 지옥에 술이 있다면, 매섭고도 강렬할 것만 같은 지옥을 연상한다면 가장 부합하는 위스키가 아드벡이 아닐까...

아드벡 10년은 가장 균형 있는 맛을 자랑하며, 개성적인 피트와 훈연 향을 가진 복합적인 위스키로 묘사되며 많은 위스키 전문가들로부터 깊은 경외심을 받아왔습니다.

위스키의 섬세하고 복합적인 맛과 향.

다른 아일레이 위스키들은 상당 부분 아드벡 스타일을 따라잡으려 하고 있을정도로 아드벡은 현재, 하나의 Cult Brnad 컬트 브랜드(; 고객이 집단으로 헌신을 바치는 브랜드)로 여겨집니다.

간단히 말해 전 세계를 통틀어 가장 도전적인 위스키이며, 모든 위스키 애호가들이 도달해야 하는 맛의 종착역이라고도 할 수 있습니다.

오늘을 위해 준비한 마리아쥬는 두 종류의 제철 쭈꾸미 요리로 전통적인 숙회에 소스로 스미소를 선택했고 다른 하나는 금귤과 함께 버터구이한 쭈꾸미를 양파 샐러드인 슈크루트 올렸습니다.

쭈쿠미 숙회와 스미소

우선 숙회의 포인트는 시간입니다.

저의 킥은 1분 입니다.

2마리씩 1분 삶고 꺼내 미리 준비한 얼음물에 담구고, 다시 2마리, 얼음물, 2마리, 얼음물 이런식으로 5분 열마리 숙회가 끝납니다.

미나리는 1분 30초에 얼음물.

이제 스미소를 준비하는데 준비해둔 타마미소에 맛술, 식초를 5:2:1로 섞어 와사비와 함께 내면 끝.

타마미소는 계란흰자를 걸러낸 노른자와 백된장(알갱이 없는)과 설탕, 그리고 청주와 맛술을 준비한 볼에 때려 넣고 된장이 다 풀어질 때까지 천천히 풀어준다는 느낌으로 잘 저어줍니다.

냄비에 재료를 넣고 대략 15분 정도, 온도 40-50도정도(냄비 안쪽으로 손을 넣었을 때 온기가 느껴질 정도)로 저어주면서 천천히 익힙니다.

온도가 살짝만 높아져도 계란이 익어버려서 알갱이가 지어져 버리니까 인내심을 가지고 천천히.

불을 끄고 완전히 식힌 후 통에 담아서 랩으로 잘 감싸서 냉장 보관하면 됩니다.(유통기한은 한 달+)

건축가의 킥) 저는 여기에 호두를 슬쩍 구워 다져 넣어 단백함을 배가 시킵니다.

쭈꾸미 금귤 버터구이와 슈크루트

이제 버터구이입니다.

미리 숙성 시킵니다.

주꾸미는 내장을 제거하고, 양파, 파슬리, 화이트 와인, 레몬즙을 넣어 재웁니다.

같이 먹을 샐러드로 속성으로 준비해 본 choucroute 슈쿠루트.

정식으로 준비하자면 약 3주가 지나야 먹을 수 있기때문에 자체 숙성을 빠른 팬익힘으로 대체 했습니다.

양배추와 양파를 얇게 슬라이스하여 올리브오일을 두른 팬에 약한 불로 30분 동안 익힌 후 다진 코리앤더와 레몬즙을 넣고 소금과 설탕을 넣어 만들었습니다.

슈쿠루트는 알퐁스 도테의 ‘마지막 수업’에 나오는 안자스의 음식(choucroute à l’alsacienne 슈크루트 아 랄자시엔)입니다.

이윽고 오늘의 메인 요리인 슈크루트 가르니(Chorcroute Garni)가 커다란 접시에 담긴 채로 온통 맛있는 냄새를 내뿜으며 식탁 가운데에 올려졌다. 슈크루트는 양배추를 잘게 찢어서 소금을 뿌린 다음 커다란 항아리에 넣어 발효시킨 것이다.

독일 사람들은 사우어 크라우트라고 부른다고 하는데, 우리 알자스 사람들이 들으면 왠지 우리 음식을 도둑맞은 느낌이 들어 코웃음을 치곤 하는 음식이었다. 오늘의 음식은 이 슈크루트에 화이트 와인을 붓고 끓인 것에 감자와 소시지, 아버지가 직접 사냥해 오신 메추리와 큼직한 돼지고기가 통째로 들어가 있고, 역시 알자스 특산이면서 알자스어로는 민스터르카스(minschterkaas)라고 부르기도 하는 묑스테르(munster) 치즈가 곁들여져 있었다.

-마지막 수업 중

오일을 팬에 두르고 시즈닝한 쭈꾸미와 금귤을 넣고 짧게 익힘니다.

꺼내 놓고 꺼낸 팬에 그대로 화이트와인과 버터를 넣어 한 소금 끓여 소스를 만듧니다.

슈쿠루트를 넉넉하게 깔고 위에 익힌 쭈꾸미를 얹고 소스를 뿌려주면 됩니다.

단맛 깊게 베인 제철 쭈꾸미 숙회와 산뜻하게 금귤과 파슬리와 함께 볶아낸 쭈꾸미 버터구이와 함께한 아드벡, 그리고 함께하는 이와 주말 저녁은 그렇게 ‘緣연’과 함께 깊어 갑니다.

*타마미소) 백된장 500g, 청주 180ml, 맛술 120ml, 설탕 120g, 계란노른자 6개, 구운호두

스미소 배합) 식초:맛술:타마미소=배합 1:2:5