Local food II 부산02 돼지국밥
; 시대, 사회, 환경이 만들어 낸 향토음식
부산하면 떠오르는 음식들이 몇가지 있습니다.
밀면, 부산오뎅, 조방낙지, 아나고회, 그리고 돼지국밥.
한국전쟁 당시 최후의 보루였던 부산은 1023일간(50년0818~1026, 51년0103~53년0814) 대한민국의 피란수도였고 당시 전국 8,000여대 중 3,000대의 자동차가 시내에서 운행했듯 사람, 정부등 모든것이 몰려 있던 곳이었습니다.
당연히 피란수도 시절 ‘부산표 음식’도 만들어졌습니다.
부산 밀면은 이북 피란민이 구호식품으로 나온 밀가루를 냉면 대용으로 빚어 만든 음식이었고, 부산돼지국밥은 이북 등 각지에서 밀려든 피란민이 후다닥 말아서 만든 국밥이고 어묵도 그 뿌리는 일제강점기에 있지만, 그것이 ‘부산 어묵’으로 거듭나게 된 것은 한국전쟁을 거치면서였는데 손질한 다음 버리는 생선 대가리와 내장 등을 밀가루 반죽과 섞어 거친 기름으로 튀겨내던 것이 덴뿌라였으며 부산어묵의 시작이었습니다.
참 먹을 게 없던 시절이었죠.
몇해전에 밀면에 대한 글을 올리고 부산연재를 이어가지 못했는데, 판데믹의 막바지 2022년 여름에 다시 열어봅니다.
부산돼지국밥
부산돼지국밥은 한국전쟁이라는 현대사를 관통하는 역사적 사건은 이북에서 내려온 피난민들이 고향음식에 대한 향수로 만들다 스핀오프된 부산밀면과는 조금 다른 이야기를 품고있습니다.
부산시는 2009년 돼지국밥을 포함한 향토음식 13종을 발표했는데, 한국전쟁 전, 1940년에 이미 부산에 지척인 밀양에 돼지국밥이 있었습니다.
부산 향토음식 선정을 위한시 연구용역 결과에서 '부산돼지국밥'에 대하여 김상애 당시 신라대 교수는 아래와 같은 선정 이유를 설명하고 있습니다.
부산의 돼지국밥은 부산에서 자생적으로 태어난 고유의 향토음식이라기보다 시대적, 사회적, 환경적 토대 위에서 탄생하고 각 지역 국밥과 혼합된 국밥으로 보인다.
그렇다면 먼저 원조논란이 있는 밀양과 부산의 돼지국밥에 대해 확인할 수 있는 사실을 토대로 몇자 적어 봅니다.
원조 논란에 트리거가 된것은 부산시가 지난 2009년 발간한 '부산의 향토음식'의 기술에서 중앙동 하동집(1953년), 범일동 할매국밥(1956년), 토성동 신창국밥(1969년) 등 부산의 노포들이 50∼60년대에 문을 연것으로 부산 돼지국밥이 전란의 시공간에서 생겨난 것으로 추정하고 있고
반대로 밀양돼지국밥의 경우 밀양시에서 1938년 밀양의 무안 장터에서부터 시작되어(동부식육식당) 현재 백년 역사와 전통을 이어오고 있다고 이야기하는것으로 한국전쟁 전, 후라는 시기때문입니다.
그런데, 부산지역도 첫번째 돼지국밥은 밀양의 최초 돼지국밥집과 그 개업년(1938년)이 같은 영도 소문난돼지국밥이 있습니다.
영도소문난돼지국밥
사실, 영도의 소문난돼지국밥집은 여타 부산 돼지국밥집의 Spin-off나 Prequel개념의 국밥집입니다.
부산돼지국밥은 고기가 귀한 시절에 가축을 이용한 장국밥은 어느 지역에서나 있었고, 돼지가 재료가 되었고 피란시절을 거치면서 지금의 돼지국밥이 체계화된 것에 비해 이 집은 일제침략기의 수탈이라는 배경이 있었습니다.
부산에 최초로 조선소가 들어선 영도의 깡깡이 마을(남포 건어물시장과 자갈치시장을 마주한 200m 떨어진 바다 건너편)에 남편을 잃거나 가족 누구도 생계를 책임질 수 없을 때 어머니들이 망치를 들고 고된 노동에 시달리던 당시, 돼지국밥은 그들의 지친 몸과 마음을 달래주었을것이고 그래, 돼지국밥은 그렇게 소울푸드가 되었을것입니다.
‘영도소문난돼지국밥’은 기록상으론 부산에서 가장 오래된 돼지국밥집입니다.
김현숙(남, 89세) 사장님의 모친, 울산 나사리 출신의 이순락 여사님(2009년 작고)께서 그 당시 가정집이던 목조 기와집에 솥을 걸고 장작불을 때 돼지국밥을 말아내던 때가 1938년이었으니 지금으로부터 어언 84년 전의 일입니다.
그 아드님이 90을 바라보는 긴 세월이 흘렀고 지금은 김사장님의 따님인 김은경(49)님이 이어받고 있으니 3대에 걸친 긴 인연의 집인데, 1989년 기와집을 헐고 새 건물을 짓고 '소문난국밥'집이란 간판을 달았습니다.
배로 실려온 제주 똥돼지를 집에서 직접 도축해서 썼는데, 당시에는 껍질이 얇고 비계가 적어 국밥을 끓이기에 딱이었다고 하는데, 그 때문인지 80년대 제주에서도 돼지국밥이 시작되었는지 모르겠습니다.
뼈를 고아 만든 육수에, 한 번 끓여 기름기를 뺀 수육용 고기를 살짝 넣었다 빼 맑은 듯 진하고 육향이 가득한 명품 국물이 됩니다.
국밥 자체에는 전혀 양념을 하지 않고 잘게 썬 대파와 후추만 살짝 뿌리고 여기에 새우젓과 마늘, 고추, 쌈장, 김치와 깍두기가 함께 나옵니다.
범일동할매집, 부산역 본전돼지국밥, 대연동 쌍둥이국밥 등에서 이와 유사한 국물입니다.
맵고 자극적인게 유행인데 반해 흔들리지 않고 옛날 방식을 그대로 오로지 새우젓 하나로만 간을 하여 먹는 단골들이 많습니다.
이후 한국전쟁 전, 1948년께 연지시장 좌판을 출발점으로 삼고 있는 서면시장의 송정3대국밥은 고슬고슬한 밥이 든 뚝배기에 펄펄 끓는 국물을 부었다 따랐다 하는 토렴으로 수는 밥알에 배이고, 밥의 전분은 육수에 배이게 하는 국밥집이 있었지만 이들을 돼지국밥의 '기원'으로 보는 것은 무리가 있다는 지적이 나옵니다.
전쟁이 끝나고 피란민들과 꿀꿀이죽이 동시에 자취를 감추고도 한참 뒤에야 부산에 돼지국밥집들이 생겨나기 시작했는데, 중앙동 하동집(1953년), 범일동 할매국밥(1956년), 토성동 신창국밥(1969년) 등 부산의 노포들이 50∼60년대에 문을 열었습니다.
전국적으로 ‘부산돼지국밥’의 유명세는 대중문화의 스토리텔링입니다.
2006년 허영만의 요리 만화 ‘식객’에서 돼지국밥을 ‘부산 사람에게 향수 같은 음식’, ‘비포장도로를 달리는 반항아 같은 맛’으로 소개했고 2013년 12월 개봉한 영화 ‘변호인’은 고 노무현 대통령과 부산 부림 사건이라는 실화의 힘을 업고 부산돼지국밥도 전국적인 주목을 받았습니다.
하동집
원조 논란을 일으키고 있는 영도소문난돼지국밥과 송정3대국밥 외에 2013년 폐업을 했지만 원조 논란이 없는 것은 아니지만 이곳이 돼지국밥집으로는 제일 처음으로 사업자신고를 했기 때문에 가장 오래된 돼지국밥집으로 불리는 집이 1953년 문을 열고 2대째 장사를 해오다 폐업한 하동집입니다.
부산 중구 동광동 골목길에 있는 '하동집’은 16평 남짓한 공간에 테이블 10개를 둔 자그마한 식당이었습니다.
1952년경 하동국밥집 문을 연 고 손귀임 할머니는 하동출신이 아니고 밀양댁이었는데…시가媤家가 하동이라 하동국밥집으로 이름을 짓고, 근 50여년간 한자리를 지키다가, 10여년전 작고를 하셨고, 그 전통적인 비법을 30여년동안 시집을 살며 손맛을 제대로 익힌 며느리가 그 맛그대로 하동집의 맥을 이어갔습니다.
70년대 이후 늘었던 일본관광객들의 입맛을 사로 잡았던 하동집은 이유는 알 수 없지만 문을 닫았고 2년 가까이 빈 상태로 유지하다 2014년 부산지역 문화예술인, 인문학 단체가 함께 만든 실험적·대안적 복합문화축제 '무빙 트리엔날레 메이드 인 부산' 프로그램 중 '예술가의 밥집'이라는 프로젝트로 매일 낮 12시부터 오후 3시까지 이곳에서는 이정민 팝핀댄서가 '셰프'로 나서 카레라이스와 육개장 등 간단한 음식이 5000원에 판매했지만 오히려 더 우스광스럽게 보였을뿐 단절된 노포의 맛에 대한 아쉬움은 10년이라는 시간을 이어 옵니다.
할매국밥
폐업한 하동집 다음으로 돼지국밥집으로 사업신고한 집이 1956년에 개업한 범일동 할매국밥입니다.
'할매국밥'은 평양에서 부산으로 피난 내려 온 최순복(1923~2006)씨가 부산진경찰서에서 사무보조원으로 몇 년간 일하면서 모은 돈으로 지금의 범천상가 자리에 있던 시장 골목에서 1956년 창업했습니다.
평양 출신에 음식 솜씨까지 남다르다 보니 돼지머리와 사골로 우려낸 국물 맛이 입소문을 타기 시작하게 됩니다.
이북식 돼지국밥.
뽀얀 국물 대신 맑고 시원한 느낌이 강하며, 살코기와 약간의 뼈가 국물을 내는데 이북에서 가서 냉면 먹고 온 사람들은 많지만, 돼지국밥 먹어본 사람은 못 봤지만 그곳에서도 고기(돼지)국밥이라 불린다고 새터민 주민들이 이야기 합니다.
관광객의 접근이 차단된 장마당에서 팔리고, 아니면 설날이나 주요 명절에 배급되는 돼지고기로 국밥을 말아먹는다고 이야기 합니다.
재밌는것은 ‘돼지고기는 삶아서 꺼내어 살을 떼어내고 뼈는 다시 국물에 넣어 끓이고 고기는 밥숟가락으로 떠먹기 좋게 썰어 채 치고 다진 마늘, 고춧가루, 소금으로 가볍게 무친다.’라는 이북 레시피는 남쪽의 육개장과 그 궤를 같이하는 느낌 입니다.
첫 위치에서 몇년 후 영화 '친구'에 등장했던 범일동 구름다리 옆 적산가옥으로 옮기는데 당시 근처에는 시내버스 차고지가 있어 단골이던 기사들의 요구로 한동안은 돼지국밥과 함께 김치찌개도 팔았다고 합니다.
'할매국밥'은 1970년에 이르러 현재의 위치에 정착하는데 이때부터는 근처에 있던 삼화고무 노동자들과 주말이면 근처 보림극장에 영화를 보러 온 시민들이 반드시 들러 가는 곳 중의 하나였습니다.
1992년 문을 닫은 삼화고무 자리에는 아파트 단지가 들어섰으며, 2002년 무기한 휴업에 들어간 보림극장에는 마트가 영업 중에도 '할매국밥'은 여전히 자리를 지키고 있습니다.
2006년 최순복 씨가 작고한 후로 '할매국밥'은 둘째 며느리 김영희(69) 씨가 물려 받았다.
함께 시어머니를 도왔던 넷째와 다섯째 며느리는 독립해 서면과 연지동에서 돼지국밥집을 여는데 음식점 마다 '할매'가 워낙 자주 등장하다 보니, 서면과 연지동은 '할매'를 빼고 '교통부돼지국밥'이란 상호를 사용하고 있습니다.
66년을 버텨온 돼지국밥집의 단골들은 하나같이 맑은 국물 빛깔, 시원하고 감칠맛 나는 국물, 부드럽고 구수한 수육을 특징으로 꼽습니다.
신창국밥
돼지국밥에도 계보가 있는데 설렁탕을 연상시키는 뽀얀 색깔의 국물과 일반적으로 부산식, 혹은 신창식이라고 곰탕식의 맑은 국물을 선보이는 돼지국밥, 이렇게 두 종류입니다.
보통 신창식이라고 하면 신창국밥이 창업자인 서혜자(82)씨는 1969년 중구 신창동의 구호물자를 파는 국제 시장에서 탁자 두 개로 국밥집을 시작해 지금은 직계가 하는 토성동 본점, 남천동점, 해운대점을 비롯해 서씨 조카가 하는 서면의 '서진철 신창국밥' 등이 있습니다.
서혜자 사장은 일본에서 태어나 해방 뒤 함께 귀국한 가족들은 죽거나 뿔뿔이 흩어지고 국제시장에서 점원으로 일하다 결혼했습니다.
탁자 2개는 3개월 만에 테이블이 6개로 늘어날 만큼 장사가 잘되었고, 간판도 없는 음식점이었지만 손님이 워낙 많아 서서 먹고 가기가 일쑤였다고 합니다.
그렇게 30여 년 동안 신창동에 있다 2002년에 서구 토성동으로 이전하면서, 토성동의 신창 국밥이 본점이 되고, 신창 국밥 남천동점, 해운대점, 서면의 ‘서진철 신창 국밥’ 등의 분점이 생겨났는데 남천동점과 해운대점은 서혜자 씨의 직계 가족이 운영하고, 서면의 서진철 씨는 조카입니다.
이제 스물여덜 된 큰손자도 가업을 이어보겠다고 합니다.
신창 국밥 육수의 정체에 대해 궁금해 하는 사람들이 많아, ‘어떤 한약재를 쓰냐’는 질문을 많이 받는다고 하는데 돼지의 앞다리 뼈와 고기를 고아낸 육수에 직접 만든 순대를 넣어 어우러지게 하면 ‘신창 국밥의 트레이드마크’인 맑은 색이 나온다고 하는데 1995년에 특허 등록도 했습니다.
전직 부산시장부터 국회의장까지 단골도 많습니다.
이렇게 시작된 부산돼지국밥은 세대를 이어가며 매장도 늘어가고 더욱 트렌드에 적합한 모습으로 발전하기도 합니다.
그만큼 맛으로 승부하게되는 부산의 특산물로 각인시키기에 충분한 위치를 가지고 있습니다.
앞에서 이야기 했듯 돼지국밥은 외양상 크게 뽀얀 국물과 맑은 국물로 나뉘지만 그 다양성은 무한합니다.
단순히 부산의 700여개의 돼지국밥식당마다 뼈와 고기를 넣는 비율과 순서, 끓이는 시간에 따라 국물의 색과 농도가 다르고 뼈를 고면서 고기를 수시로 삶아 내거나 한 국물에 뼈와 고기를 번갈아 삶거나 처음부터 뼈와 고기를 따로 삶기도 하며 고기로만 국물을 내는 곳도 있습니다.
고기 부위별로 보면 국밥에는 앞다리살과 목살 살코기, 수육에는 지방이 많은 삼겹살이나 항정살을 쓰는 곳이 가장 많지만 수영공원돼지국밥을 비롯한 가야공원로 식당은 대부분 국밥에도 항정살을 넣고 범일동 할매국밥은 국밥과 수육 모두 삼겹살을 씁니다.
엄용백돼지국밥은 좀 더 세분화해 일반 국밥에는 토시살, 다리살을 넣고, 2000원 더 비싼 극상 국밥에는 여기에 항정살, 가브리살과 내장에 속하는 오소리감투를 추가합니다.
조리 방법으로 토렴과 직화로 나눌 수 있는데 토렴은 밥이나 고기를 담고 솥의 뜨거운 국물을 여러 번 부었다 따라내면서 데워 내는 것을 말합니다.
직화는 뚝배기째 팔팔 끓여서 내는 곳도 있고 초량동 본전돼지국밥은 토렴도 직화도 하지 않고 뜨겁게 데운 뚝배기에 국물과 고기를 담아서 내는곳도 있습니다.
‘밥을 말아주는 곳=토렴’ 공식은 흔한 오해로 부전동 송정삼대국밥, 신평동 영진돼지국밥, 용호동 합천국밥집처럼 따로국밥만 팔지만 고기 토렴을 하는 곳도 있습니다.
토렴국솥에 국물이 들락날락 하는 모습을 비위생적이라고 여기거나 남은 밥을 말아 준다고 의심하는 사람들이 늘어나거나 갈수록 뜨거운 걸 찾는 손님의 수요에 따라 토렴을 직화로 바꾸기도 합니다.
여기까지가 각각의 개성을 보이는 식당마다 내 보내는 조리방식이라면 개인취향에따라 더욱 다양하게 조절하는 양념류도 존재합니다.
고춧가루에 파, 마늘, 양파, 간장이나 젓국을 섞어 다진 양념을 만드는데 수안동 재민국밥은 된장, 영진돼지국밥은 간 양파, 합천일류돼지국밥은 간 마늘처럼 두드러지는 재료들로 구성하기도 합니다.
반찬으로 대부분 젓국으로 무친 부추 겉절이를 내지만 중동 형제전통돼지국밥처럼 부추김치나 88수육처럼 생부추를 주는 곳도 있고 민아식당은 국밥에 부추 대신 방앗잎을 넣기도 합니다.
앞에서 언급한 부산돼지국밥의 원조격인 ‘영도소문난돼지국밥, ‘송정삼대국밥’, ‘범일동 할매국밥’, ‘토성동 신창국밥’이 그 자리를 확고히 하고 있다면 최근 핫플이되고 있는 집들도 만만치 않습니다.
오히려 미디어, SNS를 중심으로 트렌드에 민감한 세대들에의해 떠오르는 곳으로는 개인적인 취향에 좌우되는 맛이지만 미디어, 컨슈머,다이닝코드, 망고플레이트등에서 공통적으로 상위에 랭크되는 ‘늘해랑’, ‘양산집’, ‘합천국밥집’, ‘쌍둥이돼지국밥’, ‘본전돼지국밥’등이 있습니다.
늘해랑은 돼지국밥을 즐기지 않던 여성이나 아이들에게도 부담이 적은 곳으로 사장 김영희(71) 씨가 돼지를 키워 보고 식육점도 해본 분으로 미료를 쓰지 않아 국물이 깔끔하고 뼈와 따로 삶은 고기는 감칠맛이 있습니다.
딸 오현정(40) 씨가 함께 운영하고 있고 같은 골목에 아들 오상훈(43) 씨 부부가 운영하는 2호점도 있습니다.
부평깡통시장 양산집은 노치권(35)씨가 2012년 미국 교환학생 유학을 목전에서 접고 3대 국밥집 사장이 된곳으로 어린 시절부터 좋아했던 국밥의 맛을 원점에서 복기하기위해 수년의 시행착오 끝에 레시피를 복원하고 맨투맨 서비스로 젊은층 고객층도 늘어난곳으로 정통 시장통 국밥의 묵직한 맛과 깔끔한 인테리어가 공존합니다.
천병철(64) 씨 박점순(61) 씨 부부에 이어 아들 천기정(35) 씨가 2대를 이어가는 용호동 합천국밥집은 고기가 훤하게 비치는 맑은 국물이지만 고기만 삶는 건 아니고 사골을 너무 오래 끓이지않고 건져내는게 팁입니다.
고향 합천에서 뽕잎 새순을 따서 담는 장아찌를 비롯해 제철 반찬을 따로 줍니다.
식당을 넘어 국내외 관광객들의 부산 대표 관광코스로 자리잡은 쌍둥이돼지국밥은 1996년 고맹연(60) 씨가 대학들이 밀집한 대연동에서 개업해 뽀얗고 담백한 국물과 넉넉한 인심으로 학생들의 입맛을 먼저 잡아 주말 식사시간에는 대기를 각오해야 합니다.
항정살 수육이나 수육을 식지 않게 데워주는 삼발이 고체연료도 남들보다 앞서 도입했습니다.
부산역 앞 돼지국밥의 최강자인 본전돼지국밥의 요리 경력 40년의 주성식(65) 씨가 지금도 제일 먼저 출근해 맛을 관리하고 있어서일까 주말이나 휴가철에는 문을 열기 전부터 첫차 타고 온 여행객들이 줄을 섭니다.
맑은 편에 가까운 국물은 질 좋은 사골에 고기를 같이 삶아 시원하고 기장 대변 멸치 젓국으로 매일 담아 눈앞에서 잘라주는 생김치도 좋습니다.
부산돼지국밥은 여러 지역 음식을 수용하는 과정에서 형성된 만큼 다양하게 변주되고 분화될 수 있습니다.
이제 대부분의 노포는 3세 경영이 자연스레 이루어지고 아저씨들의 음식이었던 돼지국밥의 수효는 여성과 젊은층으로 다변화되고 있습니다.
부산의 ‘돼지국밥’ 상호 식당은 타 요식업에 비해 빠르게 늘었지만 음식숙박업 신생기업의 5년 생존율(18.9%)을 고려하면 새로 생긴 10곳 중 8곳은 5년도 못 버티고 사라질 가능성이 큽니다.
이제 판데믹이 정리되면서 외국인 관광객이 더 늘어 갈것입니다.
시대에 맞게 부산의 향토음식으로 바로 자리를 잡기를 바랍니다.
2019년 부산일보 국밥로드*참고로 2019년 부산일보에서 연재한 국밥로드의 국밥집 30곳 중 나머지는 이렇습니다.
수정시장의 머릿고기 돼지국밥집 88수육, 주택가 골목의 동네 맛집 개미식당, 가족 단위 단골들이 많은 서면시장 국밥골목 경주박가국밥, 허영만의 만화 <식객>의 그 집 마산식당, 중앙동에서 30년 넘게 돼지국밥과 삼겹살을 파는 민아식당, 다소 기름진 국물이나 머릿고기가 낯설 수 있지만 뼈 맛이 밴 고기의 깊은 풍미와 살짝 말려 쫄깃한 식감은 머릿고기 국밥만의 매력인 밀양집, 옛날식으로 왕소금으로 밑간을 하고 질 좋은 냉장육만 써서 단순하면서 깊은 맛을 내는 부광돼지국밥, 1980년대 초량동에서 돼지국밥집을 했고 이 곳에 다시 식당을 연 지는 10년째로 젊은층과 여성이 많은 부평깡통시장 소문난돼지국밥, 푸짐한 고기 양 덕분에 현지인 추천 맛집으로 자리잡은 수변최고돼지국밥, 가야공원 입구 돼지국밥골목의 항정살 국밥집 수영공원돼지국밥, 해운대 신시가지 1호 돼지국밥 양산국밥, 센텀시티 개발과 함께 입소문을 타고 단골이 늘어 비싸도 잡내 없이 깊은 맛을 내는 앞사골로만 국물을 내고 앞다리살, 삼겹살도 냉장고기만 사용하는 양산왕돼지국밥, 부산 출신 젊은 셰프 모임의 동료 세프들과 머리를 맞대 레시피를 개발해 인스타에서 먼저 뜬 엄용백돼지국밥, 평일에도 대기 시간이 있는 현지인 추천 맛집 영진돼지국밥, 부산대 학생과 교직원들에게 먼저 입소문이 난 장가네돼지국밥, 된장에 간마늘을 더한 양념이 돼지 냄새를 잡고 구수한 맛을 더한 재민국밥, 47년 전 제주 출신 부부가 제주 사람 많은 영도 남항시장에 연 제주할매순대국밥, 기장시장 뒤쪽 상권이 허허벌판이던 1992년 개업해 30년 가까이 현지인들의 사랑을 받고 있는 조방국밥, 살짝 투명한 뽀얀 국물에 빨간 양념, 노란 간마늘 한 숟갈이 강렬한데 맛은 개운한 합천일류돼지국밥, 조방앞 돼지국밥 골목에 '할머니 딸 집'이라고 부르는 합천식당, 시장 안 식육점에서 매일 신선한 국산 고기를 받아 냉장고에 넣을 틈도 없이 바로바로 삶아 내는 형제전통돼지국밥
