와인의 결함

와인도 식품이다 보니 종종 문제가 발생한다.
다만 알코올이 있는 술이기 때문에 완전히 부패하지는 않고 향과 맛이 변한다.

와인의 결함은 여러 원인에 의해서 발생한다.

오염된 포도로 만들었거나 와인을 만드는 과정에서 청결하지 않은 기구를 사용하거나 산소와 지나치게 오랜 시간 접촉하는 경우 와인은 변질될 수 있다.

우선 와인에서 가장 흔하게 볼 수 있는 결합인 '코르크 오염'에 관해서 이야기를 나눠보자.

코르크 오염은 영어로는 '코르키드 와인(Corked Wine)'라고 한다. 와인 매거진 '와인 인수지애스트 의 2023년 기사에 의하면, 매년 코르크로 밀봉된 300억 병의 와인 중 약 3%인 10억 병이 코르크 오염의 피해를 입는다고 한다. 적은 양이라고 생각할 수도 있지만, 코르크 오염에 노출된 와인을 마신 소비자들은 브랜드에 대한 신뢰가 떨어지고 재구매 의사도 급격히 하락하기에 와인 생산자의 입장에서는 심각한 골칫거리이다.

천연 코르크는 코르크나무의 껍질을 가공해서 만든다.

즉 목재의 일부다.

과거에는 염소가 포함된 용액으로 코르크의 살균 처리를 하는 게 흔했다.

결국 나무의 껍질에 자연적으로 존재하는 페놀 화합물과 염소가 반응해 클로로페놀이 생성되고, 이게 코르크에 자연적으로 발생할 수 있는 곰팡이와 다시 반응해 TCA가 생성되는 것이다.

그리고 만약에 와이너리에서 염소가 포함된 세제로 장비를 청소했을 경우 그 장비 또한 TCA에 오염될 가능성이 있다.

이밖에 '산화'도 종종 와인에서 발견되는 결함이다.
와인이 공기 중의 산소와 지나치게 많이 접촉이 됐을 때 발생한다. 와인을 만드는 과정에 서 산화가 이루어질 수도 있고, 마시고 난 와인을 제대로 밀봉하지 않았을 때도 겪을 수 있다.

와인이 산화되면 색이 퇴색하고 향이나 맛에서 힘과 생기를 잃는다. 화이트 와인은 점차 갈색으로 변하고, 레드 와인은 주황빛을 띠게 된다.

사과가 갈변되는 것과 비슷한 이치다.

식초처럼 톡 쏘는 향이 나고 맛도 시큼해진다.
마실 수 없는 건 아니지만 와인에서 식초화가 진행되고 있는 것이므로 씩 마시고 싶은 맛은 아니다

이외에 와인 애호가들 사이에서 논란의 대상이 되는 '브렛'도 와인을 마시다 보면 종종 경험할 수 있는 현상이다.

굳이 결함이라고 하지 않는 건, 브렛을 즐기는 사람도 있기 때문이다.

브렛은 브레타노미세스의 약자다.

브레타노미세스는 자연에서 서식하는 효모이기에 포도밭은 물론, 와이너리 어디서나 발견된다.

브레타노미세스의 영향을 받은 와인은 좋게 발현되면 시골에서 맡을 수 있는 쿰쿰하고 구수한 향을 내고, 좀 과하면 젖은 양말 냄새 같은 악취를 낸다. 브레타노미세스가 활약하는 걸 원치 않는 대다수의 와인메이커는 와인에 아황산염(Sulfites) 처리를 한다. 흥미로운 점은 어떤 변종 브렛의 경우 와인에스 모키, 가죽과 같은 긍정적인 부케를 주기도 한다는 것이다.

특히 남프랑스에서는 브렛이 이 지방 와인의 향미 프로파일에 오랜 시간 중추적인 역할을 했다.


와인에서 뭔가 불쾌한 냄새나 맛이 느껴진다면 바로 소믈리에나 직원에게 확인 요청을 하는 것이 좋다.

물론 와인에 정말 결함이 있을 때만 교환이 가능하며, 오픈한 와인이 개인의 취향에 안 맞아서 맛없게 느껴지는 상황은 제외다.

소믈리에가 자신의 역할을 해야 하듯, 고객 또한 자신의 선택에 책임을 지는 것까지가 와인을 대하는 바람직한 자세다.