목포의 맛 자랑
먹갈치와 세발낙지
갈치구이를 좋아하시나요?
갈치조림을 좋아하시나요?
글을 다 읽기 전에 여러분의 취향을 말해 보세요.
갈치의 이름은 신라시대부터 칼(刀)처럼 생겼다 하여 '칼치'라 했으나, 신라시대에는 '칼'을 '갈'로 발음해 '갈치'가 되었다는 설이 있다.
갈치는 신라시대부터 이어진 먹거리로, 조림과 구이의 다양한 형태로 한국인 밥상에 올라왔으며, 특히 갈치조림은 간장양념에 무·감자를 넣어 조려내는 한국 고유의 가정식 반찬이다.
예로부터 남해안 등지에서 봄과 가을에 갈치가 많이 잡혀 흔하게 먹던 생선이었다. 서민 밥상뿐 아니라 회로도 특별하게 먹었다. 갈치는 살이 연하고 부드러워 바로 잡아 회로 먹기도 했으나, 구이·조림·전골·자반 등 다양한 방식으로 조리하여 먹는다.
나의 취향은 갈치조림인가?
갈치조림의 일반적인 조리법은 이렇다.
1. 손질한 갈치를 토막 내고, 간장, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 파, 설탕, 고추 등으로 만든 양념장에 무나 감자와 함께 넣어 냄비에 끓인다.
2. 적당량의 물(혹은 멸치 육수)을 부어 중불에서 15~20분 정도 조려 완성한다.
갈치와 양념이 밴 감자나 무의 조화, 매콤·달콤·짭조름한 맛이 갈치조림의 특징이다.
참고로 갈치조림을 만들 때 국물이 모자라더라도 절대 맹물을 넣어서는 안 된다. 맹물을 넣게 되면 생선의 비린 맛이 되살아나게 된다. 멸치를 넣고 끓인 물을 붓는 것이 좋다.
갈치조림나의 취향은 갈치구이인가?
갈치구이의 조리법은 간단하다. 갈치 몸통은 굵은소금을 뿌려 절였다가 직화나 프라이팬에 구워 먹는다. 담백하고 고소한 맛이 일품이다.
갈치구이저는 둘 다 좋아한다. 조림도 맛있고, 구이도 맛있기 때문이다. 없어서 못 먹는다.
1970~80년대엔 갈치가 흔한 생선이었으나, 최근 어획량 감소로 귀한 생선이 되었다. 갈치가 아니라 금갈치다. 전통시장에 가면 은빛 생선 갈치가 귀한 대접을 받고 있다. 조림이든 구이이든 갈치는 대표적인 우리 음식으로 여전히 사랑받고 있다.
그렇다면 갈치는 똑같은 갈치인가?
목포 먹갈치와 제주 은갈치는 어획방식으로 맛과 이름이 다르다.
먹갈치는 일반 갈치보다 크고 살이 두툼하며 제주도와 남해에서 주로 잡힌다. 조업방식으로 다른 먹갈치는 짭조름한데 제주 은갈치는 맛이 좀 심심하다. 먹갈치는 소금구이로 먹으면 풍미가 뛰어나며, 매콤한 양념으로 졸이면 살이 부드럽고 맛이 깊어진다. 잡은 갈치를 신선한 상태에서 얇게 썰어 회로 먹기도 한다.
가을이 되면 갈치들이 산란기로 목포 인근 항으로 몰려든다.
9월부터 몰려드는 갈치 낚싯배로 인산인해다.
갈치는 야행성이다.
낮보다 밤에 갈치를 잡기가 수월하다. 불빛 보고 이동하기 때문이다.
낚싯줄에 걸려든 갈치의 자태는 멀리 서봐도 한눈에 들어온다. 갈치의 색깔은 그야말로 은빛 향연이다.
갈치가 물 위로 떼지어 올라올 때는 거짓말 같지만 손으로 갈치를 잡은 적도 있었다. 곧바로 잡은 갈치를 썰어 회로 먹을 때는 뼈가 부드러워서 먹기가 쉽다.
세발낙지는 다리가 세 개라서 세발낙지가 아니라 일반 낙지보다 가느다란 발을 가졌다고 해서 붙여진 이름이다. 세발낙지는 목포, 무안 등 갯벌에서 잡히며, 부드럽고 쫄깃한 식감이 특징이다.
낙지를 맛있게 먹는 방법으로 살아있는 상태에서 초장이나 참기름에 찍어 먹는 탕탕이, 낙지를 살짝 데쳐서 국물 요리로 즐기는 연포탕, 매콤한 양념과 함께 볶아먹는 낙지볶음, 젓가락에 감아 돌려가며 먹는 호롱 낙지로 먹는다. 쓰러진 소도 일으킨다는 낙지는 봄이 가장 맛있는 시기다.
낙지를 보호하는 금어기는 주로 6월 1일부터 6월 30일까지 한 달간으로, 낙지 자원의 산란기 보호와 회복을 위해 지정되어 있다. 다만, 지역별 특성에 따라 시도별로 별도의 금어기 기간을 자율적으로 정하고 있다.
충청남도 가로림만과 근소만은 4월 1일부터 5월 31일까지, 경상남도는 6월 16일부터 7월 31일까지, 인천광역시와 전라남도, 경기도는 6월 21일부터 7월 20일까지 별도의 금어기가 운영되고 있다.
6월부터 7월까지 금어기 기간 동안 식당에서 낙지를 판매하는 것은 가능하다. 하지만 금어기 이전에 포획·채취된 낙지임을 증명할 수 있는 구입증명서를 반드시 비치하고 낙지 원산지를 정확히 표시해야 한다.
