입맛 살리는 여름 밥도둑. 병어감자조림
더 행복한 건강생활 23
영양사・식생활연구가 이영인
24절기 중 본격적으로 더위가 시작되는 소서(小暑)와 1년 중 가장 덥다는 대서(大暑)가 속한 7월은 무더위에 입맛까지 달아나기 쉽다. 식욕도 체력도 돋우기 위해 식탁에 짭조름한 밥도둑이 필요한 시기, 7월에 가장 맛있는 생선 병어와 여름 채소 감자로 병어감자조림을 만들어 보자.
여름 제철 생선, 병어
병어는 우리나라 남해와 서해를 중심으로 서식하는 농어목의 흰살생선이다. 생김새는 마름모꼴에 가까우며 납작하고 은빛을 띤다. 맛은 지방질이 적어 담백하고 비린내도 많이 나지 않는다. 또 잔가시가 적고 살이 연해 어린이나 고령층, 소화가 어려운 사람들도 부담 없이 먹기 좋다. 여름에는 산란을 전후해 병어의 영양분이 최고로 높아지는 시기이므로 이때를 놓치지 말고 꼭 즐기기를 추천한다. 특히 체내 에너지 생성에 관여하는 비타민B1과 비타민B2가 함유되어 있어 활력을 보충하는 데 도움이 될 수 있다. 또한 EPA, DHA 같은 불포화 지방산과 필수 아미노산, 항산화 작용을 하는 셀레늄 등 다양한 영양소가 풍부한 건강 식재료다.
병어는 비늘 표면이 매끄럽고 윤기가 나며 살이 단단하고 탄력이 있는 것을 고르는 것이 좋다. 보관할 때는 비늘과 지느러미, 꼬리 및 내장을 제거하고, 흐르는 물에 씻어 굵은소금을 뿌린 후 밀봉하여 냉동하면 된다. 병어를 먹는 방법은 다양한데, 뼈가 연해서 선어를 뼈째 썰어 회로 먹거나 무쳐 먹기도 하며 구이, 조림, 찜, 찌개 등 다양한 조리에 활용할 수 있다. 이달의 레시피에서는 여름철 입맛을 살려줄 달달하고 짭짤한 조림 요리를 소개한다.
양념에 담뿍 익혀 낸 생선조림
구이가 생선 껍질의 바삭한 맛을 최대로 즐길 수 있는 조리 방식이라면, 조림은 양념이 촉촉하게 밴 생선 살을 밥과 함께 먹기에 제격이다. 입에 착 붙는 양념의 맛과 생선의 감칠맛에 푹 익혀낸 부재료의 매력이 더해져 가히 밥도둑이라 칭할 만하다. 조림 방법을 사용하는 생선 요리는 여러 나라에 다양한 방식이 있다. 중국에서는 생선을 튀긴 후 간장, 마늘, 설탕, 팔각 등을 혼합한 짙은 간장소스에 조리한 홍소조림을 별미로 친다. 일본에서는 간장, 미림, 설탕, 된장과 생강 등을 넣은 양념에 생선을 푹 익힌 미소조림을 즐겨 먹는다. 베트남에서는 피시소스와 캐러멜소스에 마늘, 고추, 후추 등의 향신료를 섞어 국물이 거의 없게 조리해 먹는다. 서양 요리로는 프랑스의 부야베스가 유명한데, 올리브오일, 화이트와인, 마늘, 토마토 그리고 각종 허브를 넣은 기본 양념에 여러 가지 생선을 넣고 끓여 국물이 자작한 스튜 형태의 요리다.
우리나라의 생선조림 양념은 주로 간장을 기본으로 고춧가루, 마늘, 생강 등의 향신료를 사용하며 무, 양파, 대파, 감자 등의 부재료를 활용하는데, 그중 가장 단골로 쓰이는 식재료는 단연 무다. 무는 맵고 시원한 맛이 있어 생선의 비린 맛을 잡고, 조림에 수분감을 더한다. 게다가 국물이 잘 배어든 무는 간이 잘된 생선살 못지않게 훌륭한 반찬이다. 감자 또한 포슬포슬한 식감으로 색다른 만족감을 주는 조림의 부재료로, 7월의 생선요리 병어조림에는 여름에 더욱 맛있는 제철 감자를 더했다. 병어 생물을 다루는 것이 어렵다면, 손질하여 냉동 상태로 유통하는 제품을 선택하면 된다. 깻잎, 고추순 등 향채나 고구마 줄기, 배추, 애호박 등의 다양한 채소와 함께 조리해도 다채로운 생선조림을 즐길 수 있으니 도전해 볼 것을 권한다. 병어는 오래 가열하면 살이 풀어지거나 식감이 저하될 수 있으므로 너무 오래 가열 조리 하지 않도록 한다.
병어감자조림재료(2~3인분)
병어 300g(2마리)
감자 3개
양파 1/2개
청양고추 1개
홍고추 1개
대파 1/2대
조림 양념
진간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강가루 1/2작은술, 매실청 2큰술, 맛술 2큰술
후추, 참기름, 통깨 조금(선택)
만드는 방법
1. 병어는 꼬리와 지느러미를 자르고, 배를 갈라 내장을 완전히 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 양념이 잘 배도록 양면에 크게 칼집을 낸다.
2. 감자는 껍질을 벗겨 1~1.5cm 두께로 썰고, 양파는 채 썰어 준비한다. 청양고추, 홍고추, 대파는 어슷썰기를 해 둔다. 양념 재료는 볼에 한데 넣고 섞어 둔다.
3. 바닥이 넓은 냄비에 2의 감자를 넣고 감자가 잠길 만큼 물을 부은 후 섞어 둔 양념을 1큰술 넣고 중불에 가열한다.
4. 물이 끓기 시작하면 1의 손질해 둔 병어를 올리고 위에 남은 양념을 골고루 묻힌다. 여기에 양파, 청양고추, 홍고추를 골고루 올려 뚜껑을 비스듬히 덮고 7~8분 정도 더 익힌다. 중간중간 생선 위에 국물을 끼얹어 가며 익힌다.
5. 앞의 4에 대파를 올리고 2~3분 정도 더 끓인 후 접시에 담아 낸다. 취향에 따라 후추, 참기름, 통깨를 뿌려 먹는다.
⟨더행복한건강생활⟩ 2025.7월호, 대한보건협회