지금 베이징에서 가장 잘 나간다는 베이징 덕

Duck de Chine in Beijing, 2024

한동안 바쁜 일상으로 여행기를 올리지 않았습니다.

벌써 다녀온지 7개월이 되어가는 베이징 여행인데요, 그 사이에 항저우와 상하이를 다녀오기도 했습니다. 항저우와 상하이 여행기를 쓰고 싶다는 생각이 들어, 먼저 작성해 놓기만 하고 올리지 않았던 베이징 여행기를 마저 정리해 보려고 합니다. 베이징에는 이번 봄에 다시 방문할 예정입니다.

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4박 5일간의 베이징 여행 숙소였던 레전데일 호텔에서 걸어서 3분 거리에 위치한 '1949 - Duck de Chine'

호텔에 가깝기 때문에 예약을 한 것은 아니고, 현재 베이징에서 가장 좋은 품질의 베이징 덕을 먹을 수 있는 식당으로 여러 곳에서 추천을 받은 곳입니다. 호텔 컨시어지에서도 금액을 감안하지 않는다면 이 곳의 베이징 덕이 가장 괜찮다고 추천해 주었습니다. (참고삼아, 호텔에서 호텔에서의 거리와 가격을 감안하여 추천한 곳은 우리에게도 역시 유명한 스지민푸, 사계민복과 따뚱, 대동 레스토랑이었습니다.)

베이징 덕은 단순한 음식을 넘어, 베이징과 중국 요리의 상징과도 같은 지위를 차지하고 있는데, 이와 관련한 내용은 아래 편의방과 관련된 글을 참고해 주시면 좋을 것 같습니다.

https://brunch.co.kr/@bdd405509cfe455/54

06화 베이징 덕의 원조는 이런 맛

미슐랭 가이드에서도 이 식당을 추천하고 있습니다. 미슐랭 별을 받은 식당은 아닙니다만, 베이징 덕을 주력 메뉴로 하는 식당중에 베이징에서 별을 받은 식당은 없으니 미슐랭 가이드 기준으로도 가장 맛있는 베이징 덕 중 하나라고 할 수 있는 곳입니다. 이번 여행의 가장 큰 목적 중 하나가 베이징 덕을 먹어보는 것이었기 때문에, 4일차 점심에 미리 예약을 하고 방문했습니다.

식당은 입구에서 보면 다소 허름해 보입니다만, 가이드에 따르면 전형적인 사합원 형태의 건물을 하고 있다고 소개하고 있습니다. 사합원은 네 개의 벽으로 둘러싸인 집 안뜰을 보다 잘 꾸며놓기 때문에, 안쪽은 다른 모양일 것이라고 짐작해 봅니다. 입구의 병사 동상은 왠지 진시황의 병마용이 생각나는 듯 합니다.

실내에는 미슐랭 가이드뿐 아니라 중국 현지에서 인증받은 굉장히 다양한 인증마크들이 붙어 있습니다. 우리나라로 치면 블루리본 같은 것인데요, 특히 중국 내에서는 따종디엔핑 평점이나 블랙펄 같은 기준이 굉장히 유명하다고 합니다. 전취덕, 편의방 같은 베이징 덕으로 유명한 레스토랑들이 수백 년의 역사를 가진 것과 달리, 1949 Duck de Chine은 상대적으로 아주 젊은 식당입니다. 예전 제 첫 번째 브런치북에서 다루었던 홍콩 침사추이의 미슐랭 1스타 레스토랑, 'Ye Shanghai'와 같은 그룹에서 운영하고 있습니다. 예 상하이는 홍콩뿐 아니라 상하이에서도 운영되고 있습니다. 그러니까 이 그룹이 중국의 유명 도시마다 자신들의 식당을 하나씩 운영하고 있는 셈인데요, 각각의 브랜드를 사용하고 있는 것을 보니 식당 주인이 장사가 잘 되어 지점을 냈다기보다는 대형 자본이 운영하고 있지 않나 싶습니다.

식당 안뜰에는 자금성이나 이화원 등에서 볼 수 있는 봉황이 생각나는 학과, 역시 병마용이 생각나는 청동 인물상이 배치되어 있습니다. 다만 풀밭과는 약간 어울리지 않는 듯. 내부는 전반적으로 넓고 쾌적합니다. 오히려 홍콩 '예 상하이'보다 더 여유있는 느낌입니다. 사실 이 식당은 베이징 덕을 전면에 내세우고 있기는 하지만, 베이징 덕 말고도 다양하고 다채로운 요리를 맛볼 수 있는 곳입니다. 미슐랭 가이드에서는 아예 '광동식' 으로 분류하고 있구요. 저희도 베이징 덕으로만 배를 채우기 보다는, 다양한 요리를 맛볼 수 있게 여러 가지를 주문했습니다.

아마 사합원 구조라는 의미는 저쪽 안뜰을 의미하는 것 같습니다. 날이 너무 덥고 지쳐 있어서 굳이 가 볼 생각을 하지는 않았는데, 저 안뜰을 네 개의 벽이 둘러싸고 있는 구조로 보입니다. 날이 좋으면 저 안뜰에서도 식사가 가능한 것으로 알고 있는데, 날이 과도하게 더워서 아무도 나간 사람이 없었습니다. (이 날 기온이 거의 39도에 육박했던 것으로 기억합니다.)

굉장히 더운 날이었지만, 정통 중식을 먹으러 왔으니 모리화차, 자스민차를 주문했습니다. 자스민차는 이렇게 티 팟에 나오고, 다 마시면 계속해서 물을 더 부어 줍니다.

사실, 메뉴판을 요청해서 어떤 차들이 있는지 보고 싶었는데 영어로 의사소통이 원활하지 않았습니다. (정확히는 홀에 있는 몇 분의 직원들 중 한 분만 영어 의사소통이 가능하며 나머지 분들은 거의 어려웠습니다. 그래도 중국 식당에서 영어 의사소통이 가능한 경우가 딱 두 번밖에 없었기 때문에, 이 정도면 굉장히 원활한 편입니다.) 그래서 중국어 발음을 알고 있는 자스민차를 주문했는데요, 역시 차의 본고장답게 그 맛은 확실히 좋았습니다. 살짝 의아했던 부분은, 찻잔을 투명한 컵으로 줬다는 점. 전반적인 식당 분위기나 음료의 종류를 감안해 볼 때 사실 자기 그릇이 더 어울리지 않았을까 싶습니다.

베이징 덕에 곁들일 수 있는 각종 야채와 전병, 소스가 나왔습니다. 우리나라에서는 강남에 있는 모트32에서 이런 회오리 모양으로 소스를 만들어 주는 것으로 알고 있는데요, 검은 장 위에 노란 소스를 얹은 다음 소스 그릇을 솜씨 좋게 흔들어 저런 모양을 만든 다음 견과류를 살짝 올려 마무리합니다. 확실히 앞서 방문했던 편의방보다는 격식을 갖추어 나왔습니다.

그 사이에, 애피타이저로 주문한 작은 메뉴들이 먼저 나왔습니다. 식초에 무친 목이버섯과 오이. 오이는 위에 올라가 있는 작은 오이들입니다. 사실 오이의 맛 보다는 목이버섯의 오독오독한 식감과 식초의 새콤한 맛이 요리의 주를 이룹니다. 날이 더워 입맛이 떨어진 상황이라, 이 새콤한 맛이 조금이나마 식욕을 돌게 합니다. 우리나라 사람들의 입맛에도 잘 맞을 맛입니다.

다음 메뉴는 점심이라 같이 주문한 하가우. 새우가 들어간 딤섬입니다. 광동식 중식을 하는 레스토랑이라면 대부분 점심에 이 딤섬을 만나볼 수 있는데요, 우리나라의 경우 딤섬이 저렴하다고 보기는 조금 어렵지만, 중국이나 홍콩에서는 상당히 비싼 식당에서도 딤섬을 대부분 저렴한 가격으로 만나볼 수 있습니다.

베이징에서도 예외는 아니었는데요, 다만 다소 아쉬운 부분이라면 정말 잘 만든 하가우는 먹을 때 그야말로 입 안에서 새우가 튕기는 듯한 식감이 유지되면서 향이 살아나고, 피는 거슬림이 없어야 하는데 상대적으로 그 정도의 식감은 아니었습니다. 맛은 특별히 흠잡을 곳이 없었는데... 개인적으로 아마 평일 점심이다 보니 회전율이 그렇게 좋지 않아 발생한 문제가 아닌가 생각을 해 봤습니다.

제가 먹었던 딤섬 중 정말 맛있는 딤섬은 홍콩의 '린흥귀'라는 오래 된 딤섬 전문점이었는데요, 어마어마한 회전율을 자랑하기 때문에 딤섬을 쪄내자마자 다 판매됩니다. 그러니 당연히 갓 만든 딤섬밖에 먹을 수 없고, 요리사들도 같은 음식을 그렇게 계속해서 수십 년 만들어내니 숙달이 되지 않을 수가 없습니다.

다음 요리는 사실 잘 모르고 주문한 음식이었는데요, 아주 얇은 면인가 싶었는데 메뉴판을 다시 보니 전복 소스와 버섯입니다. 버섯을 아주 얇게 찢은 다음 그것을 전복 소스에 튀기듯이 조리한 것으로 보이는데요, 마치 면을 튀긴 것 같은 식감입니다. 아주 바삭한 얇은 오징어채라고 보면 맞지 않을까 싶습니다. 양이 굉장히 많아 보이지만 부피가 큰 것이고, 애피타이저로 먹기에 적당한 양입니다 생각보다 맛의 강도는 약간 강한 편입니다.

드디어 베이징 덕이 나왔습니다. 껍질이 반질반질하고 두꺼운 것이 대단히 인상적입니다. 반 마리부터 주문이 가능한데요, 뒤에 보니 옆 테이블도 반 마리를 주문한 터라 저희 쪽에서 반마리를 자른 다음 바로 옆 테이블로 가서 나머지 반을 잘랐습니다. 이 베이징 덕 카빙 전에 징을 울려 주는 독특한 퍼포먼스가 있습니다.

오리는 편의방과는 다소 다른 느낌이 있는데요, 조리 방식의 차이 때문일 것입니다. 먼저 껍질을 길게 벗겨내는데, 살과 아주 부드럽게 분리됩니다. 우리가 후라이드 치킨이나 양념 치킨 먹을 때 껍질만 쭉 떨어지는 것과 동일하다고 보시면 될 것 같습니다. 치킨에도 껍질에 기름이 잔뜩 올라 있듯, 이 베이징 덕 또한 껍질에 기름이 많이 올라 있습니다.

살을 먹느냐, 먹지 않느냐에 대한 의견이 분분했습니다만, 결론부터 보면 살을 먹는 것이 맞습니다. 다만 살을 전부 다 발라 먹는다기보다는 먹을만 한 부위의 살을 발라 먹는다고 보는 것이 맞을 것 같습니다. 보시면 오리 반마리에서 나온 양이라기에는 살의 양이 좀 적거든요.

앞서 적었던 편의방과의 차이를 보면, 이 'Duck de Chine'의 오리는 전취덕과 동일한 직화 구이로 알려져 있어 조리법이 다릅니다. 그렇기 때문에 껍질이 바삭해 보인다는 차이가 있죠. 다만 마냥 바삭하다고 할 수는 없는 것이, 이 두꺼운 껍질이 기름을 잔뜩 머금고 있기 때문에 겉은 바삭한 질감이라 해도 씹으면 바삭하다는 느낌보다는 아삭하다는 느낌이 더 잘 맞는 표현일 것 같습니다. 보통 껍질은 설탕에 찍어 그대로 맛보고, 아래 살은 전병에 싸서 먹는 것을 권장하고 있기는 한데 취향껏 먹으면 됩니다.

이 껍질의 두꺼움이 베이징 덕 맛의 비결입니다. 한국에서 본토 베이징 덕 맛을 내기 어려운 이유가 바로 이 껍질이라는 이야기가 있습니다. 중국에서 베이징 덕 용으로 기르는 오리는 동물학대 우려가 있는 강제급식을 하기도 하고, 오리 자체의 품종도 기름이 잘 오르는 북방의 오리라서 이래저래 우리나라에서 먹는 오리보다 이렇게 껍질이 두툼해지고 기름이 잘 오른다고 합니다.

다만, 개인적으로는 Duck de Chine의 명성에 비해, 그렇게까지 맛있었나 하면 살짝 고개가 갸웃해집니다. 껍질은 분명 맛있었으나 육즙 자체가 입 안을 가득 적실 만큼 뿜어져 나온다는 정도는 아니었습니다. 물론 바삭한 껍질이 주는 식감은 특별했지만, 직화가 아닌 편의방 스타일이 제 입에는 좀 더 잘 맞지 않았나 싶어요.

혹은 아예 어린, 30일 미만의 새끼 오리를 이런 방식으로 조리하면 그 살까지 아주 부드러워 껍질과 살을 분리하지 않고도 살 자체의 육즙까지 같이 즐길 수 있는데, 약간 애매한 느낌이었습니다. 물론, 이는 제 개인적인 취향이므로 절대적인 것은 아닙니다.

살의 경우, 역시 직화로 구워내다 보니 상대적으로 살이 건조해지는 느낌이 있음은 부정하기 어렵습니다. 역시 개인적인 의견입니다만, 편의방 스타일의 경우 살을 왜 안 먹지? 맛있는데? 의 느낌이었다면, 이 곳의 오리살은 아 왜 안먹는지 알겠다. 의 감상이었습니다. 껍질의 식감을 끌어올리기 위해 다른 부분을 희생한 느낌인데, 베이징 덕의 맛에서 가장 중요한 껍질의 기름진 맛까지 일부 희생되었다는 생각이 들었습니다. (혹은, 제가 방문한 날이 평일 점심, 피크 타임이 살짝 지난 시점이라 오리의 회전이 원활하지 못하여 다소 말라버린 오리가 나왔을 수도 있습니다만, 예약을 하기도 했거니와 이 정도 가격대의 식당에서 그런 이해를 바라는 것은 다소 무리가 있지 않나 싶습니다.)

여담으로, 이렇게 직화로 굽는 방법은 전취덕이 소위 '대세'로 만든 방법인데요, 청나라의 황족인 만주족의 전통 음식인 돼지 통구이를 만드는 방법을 오리 구이에 적용한 것입니다. 그래서 새끼돼지 통구이를 보면 외견 상으로 상당히 비슷해 보입니다. 다만, 의외로 껍질의 기름기는 이 베이징 덕이 좀 더 잘 살아 있습니다. 전취덕이 이렇게 번성하게 된 이유가, 청 황실 요리사로부터 이 직화구이 방법을 배워 거대한 화로를 만들어 오리를 굽는 방식을 채택했기 때문이라고 합니다. 참고로 명나라 시절에는 편의방의 방식인 간접적으로 화로를 달구어 그 안에서 오리를 익히는 방식으로 베이징 덕을 만들었습니다. 현대에는 이 전취덕의 직화 방식이 좀 더 대중적입니다.

식사로 주문한 복건성 스타일의 볶음밥.

고슬고슬하게 볶아낸 볶음밥 위에, 마치 우리나라 볶음밥처럼 걸쭉한 소스를 얹었습니다. 고슬고슬한 중식 볶음밥 특유의 스타일을 기대했기에 약간 당황스러운 면이 있었습니다만, 의외로 밥 자체가 찰기 없는 쌀이다 보니 걸쭉한 소스를 얹어도 달라붙는 느낌은 없었습니다. 먹기 좋게 비벼서 덜어 줍니다. 짜장 소스는 아니고 우리가 흔히 생각할 수 있는 약간 굴 소스 같은 느낌의 중식 소스인데, 생각보다 우리나라 사람 입맛에 잘 맞을 것 같은 맛이었습니다. 해산물도 잘게 썰어 넣어 풍부한 맛이 났구요.

이 요리는 모렐 버섯에 다진 새우를 채워 넣은 것과, 아스파라거스를 곁들인 요리입니다. 아스파라거스는 이렇게 하니 마치 호박 같은 느낌도 나고, 전반적으로 다진 새우 속을 이렇게 어딘가 채워 넣는 식으로 활용하는 요리가 많다는 생각이 들었습니다.

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여러 모로 호평이 많은 곳인데, 저는 개인적으로 그 기대치보다는 약간 아쉬운 느낌이 있었지 않았나 하는 생각이 조금 들었습니다. 물론, 여러 음식들 중 특별히 흠을 잡을 만한 부분이 있었던 것은 아닙니다. 다만, 아무래도 이 곳은 식당 이름도 그렇고 베이징 덕에 대한 기대감으로 찾는 분들이 많을 것 같아, 그 부분에 대해 조금 더 감상을 남겨 보려고 합니다.

분명 우리나라에서 먹었던 베이징 덕 보다는 이 곳의 베이징 덕이 더 맛이 좋았습니다. 조금 구체적으로 따져 보면, 우선 베이징 덕의 맛에서 가장 많은 비중을 차지하는 부분인 껍질. 껍질이 우리나라에서 먹었던 것 보다 훨씬 두껍고, 특유의 기름진 맛을 훨씬 더 많이 가지고 있습니다. 오리의 품종이 다르기 때문이라는 이야기가 많이 있는데요, 후라이드 치킨을 예로 들어 보면, 특별히 껍질이 더 두껍고 더 바삭하고 더 기름진 치킨이라고 생각하시면 괜찮은 비유가 될지도 모르겠습니다.

(다만 단순히 기름이라기보다는 표면에 소스를 충분히 발라 가며 구운 오리이기 때문에 느끼하다기보다는 충분한 육즙을 품고 있는 것으로 느껴지고, 바삭하다는 것도 엄밀히 따지면 겉면이 크리스피하다는 느낌에 가깝지 저 껍질 전체가 바삭하다는 의미는 아닙니다.)

하지만 한편으로는 그 이상의 더 특별한 느낌을 받지는 못했다는 생각도 들었습니다. 구체적으로 어디가 불만이 있었다 하는 것은 아닌데, 그렇다고 아주 인상에 남는 특별한 맛까지는 아니었다 정도로 제 기억에는 남아 있습니다. 혹시, 평일 점심에 한가한 시간에 방문했기 때문에 오리의 품질이 다소 좋지 않았나 싶은 생각이 들 만큼 기대보다는 평범했는데요, (워낙 많은 분들이 이 곳의 오리를 최고의 오리로 평했기 때문에 기대가 과했는지도 모르겠습니다.) 이 날 오리의 퀄리티가 약간 떨어졌나? 싶은 생각도 좀 들었습니다. 음식은 공산품이 아니니 그날 그날 차이가 없을 수는 없겠죠. 혹은 이 날 정말 어마어마하게 더웠는데, 그래서 영 입맛을 잃었었나? 하는 생각도 좀 들었구요.

역시 음식은, 맛은 취향의 영역이라는 생각도 다시 한번 하게 된 날이기도 했습니다.