<주락이월드 2편- 메이커스 마크>
메이커스 마크 편에서 못다 한 얘기
* 안녕하세요? 14f <주락이월드> 코너를 만들고 있는 조승원입니다. 본업은 25년 차 기자이지만, 개인적으로 20년 넘게 술에 대해 연구하고 술의 세계를 탐험해 왔습니다. 뮤지션들이 사랑한 술에 대한 에세이 <열정적 위로, 우아한 탐닉- 예술가의 술 사용법(2017)>, 하루키 소설에 등장하는 술을 분석한 <하루키를 읽다가 술집으로(2018)>, 버번위스키 증류소를 탐방하고 쓴 <버번위스키의 모든 것> 등 3권의 주류 서적을 출간했고, mbc 창사 50주년 다큐멘터리 <술에 대하여>를 공동 연출하기도 했습니다. 이번에 mbc 유튜브 채널인 <14f>에서 술에 대한 여러 이야기를 다루는 <주락이월드 - 술이 있어 즐거운 세상>을 기획했습니다. 유튜브 영상을 만들다 보니, 영상 시간 제약으로 많은 이야기를 전해드리지 못해 안타까운 마음이 컸는데, 이렇게 별도 공간을 마련해 좀 더 다양한 정보를 제공하려고 합니다.
주락이월드 메이커스 마크 영상 주소 : https://youtu.be/-zeN5fDywOo
(메이커스 마크 증류소 영상 내용과 브런치에 올린 정보는 제가 작년에 펴낸 <버번위스키의 모든 것 (싱긋)>에서 요약해 인용했습니다. 사진 역시 켄터키 메이커스 마크 증류소에서 직접 촬영한 것입니다.)
메이커스 마크 마스코트 '위스키 진'1) 메이커스 마크의 고양이
메이커스 마크 증류소 방문자 센터에 가면 고양이 한 마리가 눈에 띕니다. 이름을 물어보니 '위스키 진(whisky jean)이라고 하더군요. 그런데 메이커스 마크뿐만 아니라, 버번이나 스카치 증류소를 다니다 보면 유독 고양이나 개를 키우는 곳이 많습니다. 이건 왜일까요?
증류소에서 고양이를 기르는 건 전통이나 마찬가지입니다. 증류소엔 위스키 제조에 필요한 곡물이 잔뜩 쌓여있거든요. 그러다 보니 과거엔 증류소 주변에 쥐가 들끓었다고 합니다. 곡물 창고를 들락거리는 쥐를 잡으려고 증류소에선 고양이나 개를 길렀는데요. 이렇게 증류소에서 쥐 잡는 일을 하는 고양이를 ‘워킹 캣 (Working Cat)’, 즉 ‘일하는 고양이’라고 불렀습니다. 그런데 지금은 어떨까요? 지금은 사실 ‘워킹 캣’이 필요 없습니다. 설비가 현대화하면서 쥐 잡을 일이 사라졌기 때문이죠. 그래도 전통은 전통인지라, 증류소를 다니다 보면 요즘도 고양이나 개를 기르는 모습을 자주 보게 되는데, 할 일을 잃은 고양이들, 이젠 어떤 일을 할까요? 네, 맞습니다. 쥐를 잡는 본업을 대신해서, 증류소 마스코트로 맹활약하고 있습니다.
메이커스 마크 라벨2) 메이커스 마크 표식의 의미
메이커스 마크 라벨, 참 특이하죠. 여기엔 ‘장인의 표식(maker’s mark)’이 붙어있어요. 커다란 별과 알파벳 대문자 S, 그리고 로마자 Ⅳ. 이것이 메이커스 마크의 공식 표식 (mark)인데요. 여기엔 어떤 의미가 담겨 있을까요? 우선 별 문양은 증류소가 있는 ‘스타 힐 (Star Hill)’ 농장을 뜻해요. 또 알파벳 대문자 S는 사무엘스(Samuels) 가문을 의미하고, 로마자 Ⅳ(4)는 메이커스 마크 창업자인 빌 새뮤얼스 시니어가 정부 허가를 받아 증류소를 운영한 4대째 장인이라는 뜻입니다. 참고로 여기서 4대라는 것은 켄터키 주 정부에 등록된 증류소를 운영한 선조만 따진 것이에요. 허가받지 않은 증류소를 운영한 나머지 조상 두 명까지 합하면 메이커스 마크 증류소 창업자인 빌 새뮤얼스 시니어는 증류소 가문의 6대손입니다. 아울러 메이커스 마크는 위스키라는 단어를 다른 일반적인 버번위스키처럼 "whiskey"라고 적지 않습니다. 스코틀랜드 위스키처럼 "whisky"로 표기해요. "e"를 뺀 이유는 창업자 새뮤얼스 가문이 원래 스코틀랜드 출신이기 때문입니다. (참고로 위스키 표기는 통상적으로 미국과 아일랜드는 주로 whiskey로 적고, 스코틀랜드와 캐나다는 whisky로 적습니다.)
메이커스 마크 증류소에 흐르는 개울(위스키 크릭)3) 메이커스 마크의 물
본편 영상에서도 언급했듯이, 메이커스 마크 증류소는 엄청나게 넓어요. 바라보고만 있어도 속이 탁 트일 정도인데요. 대자연에 자리 잡은 거대한 컨트리클럽 같다고나 할까요? 이 증류소 부지만 808 에이커. 주변에 있는 다른 땅까지 다 합하면 무려 1,000 에이커(=4백만 제곱미터), 축구장 570개 면적이라고 합니다. 그런데 이 드넓은 땅 가운데 증류소 시설은 5%밖에 안 된다고 하죠. 나머지 95% 땅은 환경보호를 위해 건드리지 않고 그냥 놀리고 있다는 게 매우 놀랍더군요.
메이커스 마크가 환경 보호를 유난히 강조하는 이유는 물 때문입니다. 메이커스 마크는 위스키 제조할 때 쓰는 물을 증류소 안에 있는 호수에서 끌어오는데요. 사람 치아를 닮았다고 해서 직원들이 ‘투스 레이크(Tooth lake)’라고 부르는 자연 호수입니다. 이렇게 거대한 자연 호수를 증류소 부지 내에 자체 수원(水源)으로 갖고 있는 경우는 흔치 않은데요. 제가 만나 본 메이커스 마크 최고 운영 책임자인 롭 사무엘스(창업자 후손)는 “아마 북미 지역에서는 우리가 유일할 것”이라고 말했습니다. 이렇게 철저히 환경을 보호해서일까? 증류소 건물 사이로 흐르는 개울만 봐도 깊은 산속 골짜기 샘물처럼 맑아요. 저를 안내해 준 증류소 직원은 “우리는 여기를 위스키 개울(Whiskey Creek)이라고 불러요. 매일 아침이면 주변에 서식하는 사슴들이 몰려와서 맑은 물을 마시고 돌아가죠. 낼 아침에 한번 와 보세요. 사슴이 참 많을 거예요.”라고 말하기도 했어요.
4) 증류실- 일란성 세 쌍둥이
메이커스 마크 증류실 입구메이커스 마크 증류실 (스틸하우스 Still house)은 매우 특이합니다. 본편 영상에서는 시간 한계로 다룰 수 없었지만요. 증류소의 심장으로 불리는 증류실이 메이커스 마크에는 총 3개가 있는데요. 놀라운 점은 메이커스 마크 증류소에 있는 증류실 세 곳이 크기나 구조, 설비까지 모두 똑같다는 점입니다. 언뜻 이 말이 이해되지 않는 분이 있을 것 같은데요. 정말 거울에 비춘 듯 모든 게 똑같은 증류실이 증류소에 세 개나 있다는 말입니다. 내부에 있는 당화조, 발효조, 증류기 크기와 모양이 똑같을뿐더러 똑같은 자리에 놓여 있어요. 완벽히 닮은 증류실 세 곳을 가리켜 최고 운영책임자인 롭 새뮤얼스는 “일란성 세 쌍둥이”라고 표현하기도 했는데요.
그렇다면 메이커스 마크에서는 통합해서 크게 하나로 통합해서 증류실을 가동하면, 훨씬 돈도 적게 들고 관리도 편할 텐데, 왜 이렇게 하는 걸까요? 왜 똑같은 증류 시설을 세 개나 지어서 따로따로 돌리는 걸까요? 누가 봐도 비경제적이고 비효율적인데 말입니다. 이에 대해 롭 새무얼스는 이렇게 답했어요.
“이 증류소를 세운 제 할아버지와 저에게 증류소를 물려준 아버지의 생각은 똑같았습니다. 장인으로서 그들의 목표는 기업을 키우는 것도 아니고, 효율적으로 운영하는 것도 아니었습니다. 비용이 더 들더라도 맛있는 위스키를 만드는 게 목표였습니다. 그래서 기업이 성장해 시설을 확장해야 할 때도 이 원칙을 고수했습니다. 원래 있던 것과 똑같은 증류 시설을 지어서 똑같은 공정으로 만들면 당연히 맛도 똑같을 테니까요. 더 큰 증류기와 더 큰 발효조를 쓰면 돈이 덜 든다는 건 우리도 압니다. 하지만 그렇게 하면 자칫 위스키 품질에 문제가 생길 수 있거든요.”
메이커스 마크 (사진제공:메이커스 마크 증류소)5) 밀로 만든 버번
버번위스키의 주재료는? 옥수수입니다. 법적으로 옥수수를 무조건 51%이상 쓰게 돼 있어요. 여기에 호밀 혹은 밀을 섞고, 당화와 발효를 위해 스카치 만들 때 쓰는 맥아 보리(몰트)도 소량 추가하는데요. 메이커스 마크는 <옥수수+ 밀+ 맥아보리>로만 만듭니다. 그렇다면 다른 버번위스키에서 일반적인 호밀은 왜 뺀 걸까요?
호밀(rye)은 버번위스키에서 스파이시(spicy)한 풍미를 담당합니다. ‘스파이시’라는 형용사는 영한사전에서는 <양념을 친>, <향긋한>, <매운> 등으로 번역되는데요. 이런 사전적 정의와 별개로 위스키 애호가들이 쓰는 표현을 빌리면 ‘알싸하다’ 정도가 적당하지 않을까 싶어요. 만약 버번위스키를 마시다가 매우면서 얼얼한 느낌을 받는다면, 그건 주로 호밀 때문입니다. 그런데 호밀을 빼고 대신에 밀을 넣게 되면 어떤 변화가 생길까요? 일단 맛이 부드러워진다고 해요. 위스키를 털어 넣었을 때 입안에서의 느낌, 그러니까 ‘마우스 필(mouth feel)’이 확연히 달라진다고나 할까요.
호밀 대신 밀을 써서 만든 버번위스키(휘티드 버번 = wheated bourbon)는 많지 않습니다. 버번의 본산인 켄터키에서도 손에 꼽을 정도인데요. 밀을 쓰는 가장 대중적인 브랜드로는 당연히 메이커스 마크를 들 수 있고요. 또 돈 주고도 못 살만큼 천정부지로 가격이 오른 패피 반 윙클(Pappy Van Winkle)도 호밀 대신 밀을 넣어요. 이 두 제품 말고는 웰러(W.L. Weller; 버팔로 증류소)와 헤븐힐 증류소가 생산하는 라써니(Larceny)정도가 유명합니다.
메이커스 마크 증류실 위스키 세이프6) 낮은 도수로 증류하는 까닭
당화와 발효 공정을 거친 뒤 2차례 증류를 하게 되는데요. 메이커스 마크 증류는 다른 곳과 많은 차이가 있습니다. 무엇보다 도수를 많이 끌어올리지 않는 점이 눈에 띄었는데요. 1차 증류를 마치면 60도 (120 proof), 2차 증류까지 다 끝낸 뒤에도 65도 (130 proof)에 불과합니다. 이 정도면 버번 업계에선 거의 최저 도수라고 할 수 있는데요. 2차 증류를 기준으로 우드포드 리저브가 79도, 버팔로 트레이스 74도, 포로지스 역시 70도까지 증류하는 것과 비교하면 상당히 낮습니다. 메이커스 마크보다 증류 도수가 더 낮은 곳은 대형 증류소 가운데는 와일드 터키 (64도) 밖에 없거든요. 그럼 메이커스 마크는 최종 증류 도수를 왜 이렇게 낮게 잡았을까요? 증류소 측 설명은 이렇습니다. “호밀 대신 가을밀을 쓰기 때문”이라는 겁니다. 즉, 온도에 예민한 가을밀의 풍미를 최대한 보존하려고 호밀을 쓰는 일반 버번에 비해 증류 도수를 낮췄다고 합니다.
메이커스 마크 숙성고 (웨어하우스)7) 오크통 저장 위치
증류까지 마지고 나면, 이젠 숙성을 해야 합니다. 숙성(maturation)은 버번위스키 제조에서 가장 중요한 공정인데요. 연구에 따르면, 버번위스키 풍미의 50%에서 최대 75%가 숙성할 때 형성된다고 하네요. 즉, 아무리 발효와 증류를 잘해도 숙성을 잘못하면 위스키를 망치게 된다는 뜻인데요. 그런데 숙성 과정에서 위스키 풍미에 결정적인 영향을 끼치는 요소가 있다고 합니다. 그건 바로 오크통(배럴) 위치입니다. 오크통을 숙성고 어디에 놓아두고 익히느냐에 따라 위스키 맛은 천차만별 달라지기 때문인데요. 이게 무슨 애기인지 모르겠다 싶은 분들을 위해 예를 하나 들어드릴게요. 똑같은 재료와 레시피로 만든 위스키 원액이 있다고 쳐요. 이걸 오크통 두 개에 나눠서 하나는 숙성고 맨 꼭대기에 놓고, 또 하나는 맨 밑바닥에 놔두면 어떻게 될까요? 같은 숙성고에 넣었지만 맨 꼭대기에 있는 건 햇볕을 잘 받기 때문에 높은 온도에서 숙성이 이뤄지면서 참나무의 진한 풍미가 위스키에 금방 배어들게 돼요. 반면 맨 밑 부분에 놓인 오크통은 상황이 다릅니다. 햇볕이 잘 들지 않기 때문에 숙성이 천천히 진행되거든요. 이렇게 저장 위치에 따라 맛이 각양각색으로 달라서 증류소 입장에선 곤혹스러울 때가 많은데요. 그래서 켄터키 증류소에선 이 문제를 해결하기 위해 크게 두 가지 방법을 써요. 하나는 각각 다른 위치에 저장한 여러 오크통에서 위스키를 꺼낸 뒤 많은 양을 한꺼번에 섞어서 평균적인 맛을 잡아내는 것이고요, 또 하나는 저장고에 있는 오크통 위치를 정기적으로 바꾸는 것입니다.
그런데 켄터키 대형 증류소들은 보통 전자를 택합니다. 오크통 위치를 계속 바꾸는 게 이상적이긴 하지만, 그렇게 하려면 너무 힘들기 때문입니다. 아니 대체 뭐가 그리 힘드냐고? 제가 본편 영상에서도 설명한 것처럼, 일반적인 버번 오크통 자체 무게만 해도 90 파운드(40kg)에서 120 파운드(54kg)쯤 나가요. 여기에 위스키까지 담으면 500파운드 (226kg)를 넘어갑니다. 이렇게 무거운 오크통을 숙성 중에 옮긴다는 건 만만한 일이 아니거든요. 이런 이유로 켄터키 증류소들은 대부분 오크통을 옮기지 않고 숙성을 다 끝낸 뒤에 여러 가지를 한꺼번에 섞어서 맛을 잡아내요. 하지만 켄터키 대형 증류소 가운데 이토록 힘든 일을 몇십 년 동안 하는 곳이 딱 하나 있어요. 바로 메이커스 마크입니다. 왜 메이커스 마크만 사서 고생을 하고 있을까요? 증류소 직원은 이렇게 답했습니다.
“1950년대엔 켄터키의 다른 증류소도 모두 숙성고에서 오크통 위치를 옮겼어요. 그렇게 하면 위스키 색도 더 멋있어지고, 밸런스가 한결 좋아지거든요. 그런데 하나 둘 포기하기 시작했어요. 다름 아닌 인건비 부담 때문이었죠. 지금은 통 옮기는 공정(Barrel Rotation)을 유지하는 곳이 대형 증류소 가운데에선 여기만 남게 됐죠.”
저장 위치를 바꿀 때마다 위스키 맛을 보기 때문에, 메이커스 마크 오크통은 자주 열었다 닫았다 해야 해요. 이런 까닭에 오크통 구멍(bung hole)을 막는 마개도 다른 증류소와 다릅니다. 일반적으로 켄터키 증류소에선 포플러 나무 재질 마개를 쓰는데요. 포플러 나무가 물기에 젖으면 팽창하는 특성이 있어서, 더 확실하게 구멍을 막을 수 있기 때문입니다. 하지만 메이커스 마크는 마개를 자주 열어야 해서 충격을 주더라도 잘 갈라지지 않는 월넛 (walnut) 재질 마개를 쓴다고 합니다.
메이커스 마크 석회 셀러 8) 메이커스 마크의 도전
메이커스 마크는 늘 전통의 가치를 중시합니다. 제조 공정만 봐도 증류소가 처음 문을 연 1950년대와 다를 게 없습니다. 60여 년 전 창업자가 확립한 레시피 그대로 발효와 증류가 이뤄지고요, 숙성고에서 정기적으로 오크통을 옮기고, 사람이 직접 라벨을 자르고, 왁스 장식을 하는 수공업적인 방식도 달라지지 않았거든요. 더구나 2010년에 <메이커스 마크 46(Maker’s Mark 46)>을 내놓기 전까지 50년 동안 <메이커스 마크>라는 딱 한 가지 제품만 생산해왔습니다. 하지만 그렇다고 전통과 유산을 지키는 데에만 급급하진 않습니다. 메이커스 마크가 2016년에 세계 최초로 지은 ‘석회 셀러 (Limestone Cellar)’에 가면, 그들의 야심 찬 꿈을 확인할 수 있습니다.
메이커스 마크 석회 셀러 내부 모습석회 셀러는 고급 위스키 숙성을 위해 지은 ‘인공 동굴’이에요. 내부에 들어가 보면 분위기 가 참 묘한데요. 마치 진짜 동굴에 들어온 것 같아요. 석회암이 그대로 드러난 뒷벽으로 물이 흘러내려 더 그런 느낌이 드는데요. 친환경 건물 인증까지 받은 셀러 내부에는 사시사철 차가운 지하수가 흐른다. 덕분에 습도는 높고, 온도는 섭씨 10도 정도로 연중 일정하게 유지된다고 합니다. 그럼 이런 특별한 셀러를 대체 왜 지은 걸까요? 메이커스 마크가 큰돈을 들여 셀러를 지은 건 고급 브랜드인 <메이커스 마크 46(Maker’s Mark 46)>과 <프라이빗 실렉트(Private Select)>를 추가 숙성 (피니싱) 하기 위해서입니다. 여기서 잠깐, 추가 숙성이 뭔지 잠깐 설명하자면요. 추가 숙성은 말 그대로 숙성을 마친 위스키를 다른 오크통에 옮겨서 짧은 기간 동안 다시 숙성하는 걸 말해요. 2차 숙성(Second Aging) 혹은 피니싱(Finishing)이라고 부르기도 하는데요. 원래 추가 숙성은 버번 업계보다는 스카치 증류소에서 일반화된 방식인데요. 예를 들어 스카치위스키를 버번 오크통에서 숙성한 뒤에 마지막 몇 달 동안 셰리(Sherry) 오크통에 옮겨 놓는 식이죠.
추가 숙성을 거친 메이커스 마크 46 - 증류소 제공사진메이커스 마크는 2010년에 출시한 <메이커스 마크 46>부터 이 공정을 새로 도입했어요. 그런데 추가 숙성하는 오크통이 다른 증류소와 완전히 달라요. 추가 숙성 오크통을 증류소에서 별도로 자체 제작하거든요. 더 구체적으로 설명하면, <메이커스 마크 46>은 증류 원액을 일반 오크통에 넣고 6년간 숙성하고요. 그런 다음 두 번째 오크통에 옮겨 9주 동안 추가 숙성을 해요. 여기서 주목할 건 이 두 번째 오크통을 어떻게 만드느냐인데요. 먼저 통상적으로 쓰는 미국산 참나무 오크통 (American White Oak Barrel) 뚜껑을 열고 그 안에 불에 그슬린 프랑스산 참나무 널빤지(Seared French Oak Stave) 10개를 넣어 고정시킨 뒤 다시 뚜껑을 덮어 완성합니다. 이렇게 함으로써, 추가 숙성 기간에 미국산 참나무뿐 아니라 프랑스 참나무 풍미가 위스키에 진하게 배어들게 만들어요. 프랑스 참나무는 쓴 맛을 내는 타닌이 적고, 과일 향이 나는 성분이 있어서, 더 부드럽고 달콤한 위스키로 거듭나게 도와준다고 합니다.
메이커스 마크 최고경영책임자 롭 샤뮤엘스 인터뷰 당시* 지금까지 본편에서 설명하지 못한 메이커스 마크에 대한 추가 정보와 설명을 올렸는데요. 이보다 더 자세한 내용은 제가 쓴 <버번위스키의 모든 것>에 담겨 있으니까요. 더 많은 정보가 필요한 분들은 도서관에 가셔서 한번 빌려 보시면 좋을 거 같습니다. 그럼 <주락이월드>가 올라가는 14 채널 구독과 더불어 영상에 좋아요 꼭 부탁드립니다.
메이커스마크 주락이월드 영상 (https://youtu.be/-zeN5fDywOo)
감사합니다.
