다양한 연어? 우리가 먹는 건 정해져 있다
우리는 흔히 ‘연어’를 하나의 생선으로 생각한다.
마트에서도, 식당에서도, 메뉴판에서도 그냥 ‘연어’라고 부르기 때문이다.
하지만 실제로 연어는 하나의 어종이 아니다.
왕연어, 홍연어, 대서양연어, 은연어, 첨연어, 곱사연어 등 여러 품종이 존재한다.
각각은 서식 환경도, 지방 함량도, 맛도 전혀 다르다.
그럼에도 불구하고 우리가 일상적으로 접하는 연어는 거의 정해져 있다.
바로 대서양연어다.
현재 국내에 유통되는 연어회의 대부분은 노르웨이, 칠레 등에서 양식된 대서양연어다.
이 연어는 일정한 환경에서 사육되기 때문에 육질이 균일하고, 지방층이 두터워 부드럽고 고소한 맛이 강하다.
우리가 ‘연어는 기름지고 부드럽다’고 인식하게 된 이유도 이 품종 때문이다.
반대로 자연산 연어는 우리가 알고 있는 ‘연어 맛’과는 결이 다르다.
대표적으로 홍연어를 들 수 있다.
홍연어는 알래스카를 중심으로 한 북태평양에서 어획되며, 대부분 자연산으로만 유통된다.
지방 함량은 상대적으로 낮지만, 육질이 단단하고 색이 짙으며 풍미가 깊다.
기름진 맛보다는 ‘선명한 생선 맛’에 가까워, 처음 접하면 오히려 덜 연어 같다고 느끼는 사람도 있다.
이 외에도 연어의 세계는 꽤 넓다.
왕연어는 연어 중에서도 가장 크고 지방이 풍부한 고급 어종이며,
은연어는 담백함과 기름짐의 균형이 좋아 다양한 용도로 활용된다.
또한 첨연어와 곱사연어는 상대적으로 가격이 낮아 가공식품 원료로 많이 쓰인다.
흥미로운 점은, 우리가 ‘연어의 기준’이라고 생각하는 맛 자체가 이미 대서양연어에 맞춰져 있다는 사실이다.
그래서 다른 품종을 접하면 “왜 이렇게 덜 기름지지?”라는 반응이 먼저 나온다.
하지만 그건 연어가 아닌 것이 아니라, 다른 연어일 뿐이다.
연어는 하나의 생선이 아니라, 서로 다른 개성을 가진 여러 생선의 집합이다.
그리고 우리는 그중 단 하나, 대서양연어만을 반복해서 먹고 있을 뿐이다.
그래서 다음에 연어를 고를 때는 한 번쯤 이렇게 물어봐도 좋다.
“이건 어떤 연어인가요?”
그 질문 하나로, 연어는 전혀 다른 음식이 된다.