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by 샛별 Feb 18. 2023

라우라 에스키벨 <달콤 쌉싸름한 초콜릿>북 리뷰

샛별BOOK연구소

고전문학 <달콤 쌉싸름한 초콜릿>, 라우라 에스키벨, 민음사. (265쪽 분량)

음식 이야기가 가득한 세계고전문학 <달콤 쌉싸름한 초콜릿>은 멕시코 요리를 경험하게 하는 책이다. 목차도 1월 '크리스마스 파이' 부터~ 12월 '호두 소스를 끼얹은 칠레고추 요리'로 되어 있다. 각 챕터마다 특징적인 12개의 요리가 소개된다. 주인공 티타는 요리를 하며 자신의 감정을 억누르거나 발산한다. 재료를 준비하고 손질하고 요리를 하며 티타는 사랑과 슬픔, 운명적 고통을 투영한다. 음식 사진 출처는 iStock이며, 문장과 가장 비슷하고 아름다운 요리로 골랐다.

사진 출처: iStock

1월 '크리스마스 파이'

재료: 정어리 통조림/ 초리소/ 양파/ 오레가노/ 세라노 칠레고추 통조림/ 페이스트리 반죽

'파이에 넣을 초리소를 튀길 때는 아주 약한 불에서 튀기되 은근히 잘 익으면서도 타지 않도록 주의해야 한다. 초리소가 준비되면 불을 끄고, 미리 가시를 발라둔 정어리를 붓는다. 물론 정어리의 까만 껍질은 칼로 잘 벗겨내야 한다. 정어리와 함께 양파, 다진 칠레고추, 오레가노 가루를 섞는다. 파이 속을 채우기 전에 이렇게 미리 준비한 것을 잠깐 재워둔다.'(p.16)

2월 '차벨라 웨딩 케이크'

재료: 설탕/ 세 번 체 친 박력분/ 달걀/ 레몬 껍질 약간.

'커다란 양푼에 달걀노른자 5개와 달걀 4개, 설탕을 넣는다. 반죽이 걸쭉해질 때까지 휘젓다가 달걀 2개를 더 집어 넣는다. 계속 휘젓다가 반죽이 다시 걸쭉해지면 달걀 2개를 더 첨가한다. 달걀을 2개씩 깨서 모두 다 넣을 때까지 이 과정을 계속 반복한다. 페드로와 로사우라의 웨딩 케이크를 만들기 위해 티타와 나차는 이 요리법에 있는 양을 열 배로 늘려야 했다. 케이크 한 개가 18인분인데 180명을 위한 케이크가 필요했던 것이다. 즉 달걀 170개가 필요했다!'(p.31)

3월 '장미 꽃잎을 곁들인 메추리 요리'

재료: 가능한 한 빨간 장미로 12송이/ 밤/ 버터/ 감자 전분/ 장미 에센스/ 아니스/ 꿀/ 마늘/ 메추리/ 용과.

'장미 꽃잎을 모두 뜯어낸 다음 아니스와 함께 절구에 넣고 빻는다. 이와는 별도로, 밤은 질냄비에 넣고 노릇노릇하게 구워서 껍질을 깐 다음 물에 넣고 끓여서 죽처럼 만든다. 마늘은 잘게 썰어서 버터 두른 팬에 노릇하게 굽는다. 마늘이 다 익으면 꿀, 곱게 간 용과, 장미 꽃잎, 적당량의 소금과 함게 밤 끓여놓은 것에 넣는다.'(p.60)

4월 '아몬드와 참깨를 넣은 칠면조 몰레'

재료: 물라토 칠레고추/ 파시야 칠레고추/ 안초 칠레고추/ 아몬드/ 참개/ 칠면조 육수/ 딱딱한 빵/ 땅콩/ 양파/포도주/ 판 초콜릿/ 아니스/ 돼지기름/ 정향/ 계피/ 후추/ 설탕/ 칠레고추 씨/ 마늘 5통.

'아몬드와 참깨가 다 갈아졌으면 칠면조 육수와 섞고 소금을 적당히 넣는다. 절구통에 정향, 계피, 아니스, 후추를 넣고 빻는다. 마지막으로 다진 양파와 마늘, 미리 돼지기름에 튀겨놓은 빵을 넣고 빻는다. 그리고 포도주를 넣고 잘 섞는다. 향신료들을 빻는 동안 첸차는 괜스레 티타의 관심을 끌어보려고 했다.(p.76)

5월 '북부식 초리소'

재료: 돼지 등심/ 돼지 머리 고기나 자투리 고기/ 안초 칠레고추/ 커민/ 오레가노/ 후추/ 정향/ 마늘/ 사과식초/ 소금 250그램.

'초리소는 돼지고기를 가장 경제적으로 이용할 수 있는 방법이다. 게다가 상할 염려 없이 오래 두고 먹을 수도 있다. 그들은 육포, 햄, 베이컨, 돼지기름도 함께 만들었다. 며칠 전 혁명군들이 농장을 다녀간 후 몇 마리 남지 않은 가축 중 하나인 이 돼지로부터 최대한 많을 식량을 얻어내야 했다.' (p.96)

6월 '성냥 반죽'

재료: 질산칼륨 분말 1온스/ 사산화삼납/ 아라비아고무 분말/ 인/ 사프란/ 판지.

아라비아고무 분말을 뜨거운 물에 풀어 너무 되지 않게 반죽한다. 반죽이 준비되면 인을 넣어 완전히 녹이고, 질산칼륨 분말도 같은 식으로 준비한다. 그러고 나서 적당한 색깔이 나도록 충분한 사산화삼납을 넣어준다.(p.115)

7월 '소꼬리 수프'

재료: 소꼬리 2개/ 양파/ 마늘/ 토마토/ 꼬투리 강낭콩/ 감자 2개/ 모리타 칠레고추 4개.

'토막 낸 소꼬리는 양파, 마늘, 적당량의 소금과 후추를 넣고 함께 끓인다. 수프니만큼 평소 스튜를 만들 때보다 물을 조금 더 붓는다. 맛있는 수프는 너무 묽지 않으면서도 맛이 진해야 한다. 수프는 몸의 병이건 마음의 병이건 뭐든지 다 고칠 수 있다. 적어도 첸차와 티타는 그렇게 믿었다.'(p.131)

8월 '참판동고'

재료: 소고기 간 것/ 돼지고기 간 것/ 호두/ 아몬드/ 양파/ 설탕 절인 시트론/ 토마토/ 설탕/ 크림/ 만차 치즈/ 몰레/ 커민/ 닭고기 육수/ 옥수수 토르티야/ 기름.

'양파는 곱게 다져서 기름을 약간 두르고 고기와 함께 볶는다. 고기를 볶을 대 커민 간 것과 설탕 한 스푼을 넣는다. 티타는 여느 때처럼 양파를 다지면서 울었다. 시야가 너무 뿌옇게 흐려진 나머지 아차 하는 순간 손가락을 베이고 말았다. 티타는 짜증이 나서 외마디 비명을 지르고는, 아무 일도 없었듯 계속해서 참판동고를 만들었다.(p.153)

9월 '초콜릿과 주현절 빵'

재료: 소코누스쿠 코코아 2파운드/ 마라카이보 코코아 2파운드/ 카라카스 코코아/ 기호에 따라 설탕 4내지 6파운드.

'맨 먼저 코코아 열매를 볶는다. 코코아 열매에서 빠져나온 기름이 질냄비에 흡수될 수도 있기 때문에 질그릇보다는 양철 그릇에 볶는 게 좋다. 초콜릿의 맛은 다음 세 가지에 의해 크게 좌우되기 때문에 사소한 것에까지 주의를 기울이는 게 중요하다. 코코아 열매는 상하지 않은 것으로 얼마나 신선한가, 얼마나 다양한 종류를 사용했는가, 마지막으로 어떻게 볶았는가에 따라 맛이 좌우된다.' (p.173)

10월 '크림 튀김'

재료: 생크림 1컵/ 달걀 6개/ 계피/ 시럽.

'달걀을 깨서 흰자를 분리한다. 노른자 6개를 생크림 1컵과 함께 휘젓는다. 묽어질 때까지 계속 저어준다. 그 다음 미리 버터를 둘러놓은 납작한 토기에 붓는다. 빵틀에 부은 내용물은 손가락 하나 높이를 넘어서는 안 된다. 받침대 위에 올려놓고 아주 약한 불로 천천히 응고시킨다.' (p.195)