비만의 종말

동물성 단백질을 먹지 말아야 하는 이유

- 동물성 단백질: 현대인이 겪고 있는 건강 문제의 핵심 원인

- 동물성 단백질: 설탕보다 더 많은 인슐린을 분비시켜 당뇨병 유발

- 붉은 육류에 많은 헴철: 체내 염증을 증가시켜 심혈관질환 및 다양한 염증성 질환 유발

신선한 과일, 채소, 통곡물을 먹으면 비만도 질병도 없다.

우리가 영양학 수업 1시간 동안 배운 것은 너무 아파서 혼사서는 먹을 수 없는 환자에게 정맥주사를 투여하는 방법뿐이었다. 인간이 어떤 종류의 음식을 먹어야 건강한지에 대해서는 배우지 못했다. 배운 것이 제로라는 말이다. 방송에 나와 '이런 음식을 먹어야 살이 빠진다'고 말하는 의사 또한 당연히 그것에 대해 배운 적이 거의 없다.

우리는 환자들에게 계속해서 '단백질, 단백질, 더 많은 단백질을 먹으라고 조언하는 범죄를 저질렀다. 그 때문에 얼마나 많은 사람들이 비만과 고혈압과 심장병과 암에 걸리게 되었는지 나는 알수가 없다. 영양학에 대해 단 한 가지도 배우지 않은 사람들에게 무엇을 기대할 수 있겠는가?

수술 실습을 하면서도 식이요법에 대한 나의 무지는 계속되었다. 나는 늘 먹던 대로 먹었고 음식을 질병과 연결시켜 생각해 본 적이 없었다. 내 환자들은 오랜 병력에도 불구하고, 나는 그들이 어떤 음식을 먹었는지 단 한 번도 물어본 적이 없었다. 내가 조금만 관심을 가졌더라면 음식과 생활습관과 질병 사이의 연결고리가 어디에나 있음을 알았을 것이다.

이러한 비만이 '단백질에 대한 상업자본주의의 왜곡된 선전선동'에서 비롯된 것이라면 상황은 더 슬퍼진다. 나아가서 의사들이 단백질에 대한 집착을 부채질하고 심지어 홍보까지 하게 되었다는 생각을 하면 상황은 완전히 비극적이 된다.

일부 환자는 자신이 알고 있는 유일한 방법으로 많은 노력을 하고 있었다. 탄수화물을 줄이고 단백질을 풍부하게 섭취하는 습관 말이다. 애초에 그들을 살찌게 한 것은 단백질과 지방이었고, 다시 살찌게 한 것도 단백질과 지방이었다는 사실을 나도 그들도 몰랐다. 의사도 몰랐으니 조언해주었을 리가 만무하다.

그 누구도 내게 '가스 박사, 미농무부는 매일 35g의 섬유질을 섭취할 것을 권장하고 있어요. 그러나 동물성 식품에는 섬유질이 전혀 없기 때문에 과일과 채소와 통곡물을 늘리는 것이 좋을 거예요'라고 말한 적이 없다. 그 누구도 '세상에 가스 박사, 오메가-6가 많이 들어있는 동물성 지방의 섭취를 줄이세요' 라고 말한 적이 없다. 정말 단 한 번도 없다.

나 또한 그랬다. 역시 단백질 과다 섭취가 체중을 불린다는 사실을 알지 못했다. 단백질 과다 섭취가 끊임없는 피로의 원인이라는 사실도 알지 못했다. 그 이후에도 나는 정신을 차리지 못했다.

걱정스러운 것은 우리 호모 사피엔스가 더 이상 음식을 음식으로 보지 않는다는 사실이다. 우리는 음식을 세부적인 성분으로 분해하는 것에 집착하는 경향이 있다. 이 과정에서 특정 영양소에 대해 비정상적인 집착을 하게 되는 것이 문제다. 단백질은 모든 영양소 중에서 록스타 같은 존재가 되었다. 나는 이 사실이 무척 당황스럽다. 우리는 단백질에서 헤어나오지 못하고 있다.

사람들은 좋은 지방과 나쁜 지방에 대해 얘기한다. 사람들은 좋은 탄수화물과 나쁜 탄수화물에 대해서도 얘기한다. 그러나 단백질에 대해서는 모두가 안전하다고 생각한다. 그 누구도 감히 단백질이 건강에 나쁘다고 주장하지 못한다. 사실은 단백질 중독이 우리를 죽이고 있는데 아무도 눈치채지 못하고 있다는 말이다.

당신은 단백질 중독이 비만과 암과 당뇨병과 고혈압과 심장병의 주요 원인이라는 사실을 과학적으로 깨닫게 될 것이다.

나는 단백질 결핍으로 고생하는 환자를 단 한 명도 만나본 적이 없다. 또한 여러 의학문헌을 찾아보았지만 적절한 칼로리를 섭취하는 사람에게서 단 한 건의 단백질 결핍 사례도 찾을 수 없었다. 솔직히 말해서 ‘적절한 칼로리를 섭취하고 있다면 단백질 결핍이라는 것은 존재할 수 없다’는 것이 나의 결론이다.

- 동물성 단백질: 비만의 가장 큰 원인, 모든 연구에서 동물성 단백질은 체중 증가와 상관관계가 있음이 밝혀졌다.

- 동물성 단백질: 당뇨병, 고혈압, 심장병, 암과 밀접한 관련이 있다. 백내장, 게실염, 게실증, 염증성 장질환, 담낭 장애, 통풍, 과민성대장증후군, 신장결석, 관절 류마티즘 위험률 상승

- 동물성 단백질: 치매에 걸릴 가능성 상승

- 식물성 단백질은 동물성 단백질보다 인간에게 이롭다. 모든 식물에는 인간에게 필요한 충분한 단백질이 들어있다.

- 저단백질(그리고 저지방) 식단: 체중 감량, 건강 증진, 질병 예방에 가장 효과적인 방법

- 공장식 동물을 한 마리도 먹지 않았던 고대 선조의 뼈를 분석한 고고학 연구에 따르면, 고기를 더 많이 먹은 사람에게서 암 별병률이 더 높았다는 사실이 발견된다. 현대의 연구 역시 모두 같은 결론에 도달한다.

- 풀을 먹이고 아무리 유기농으로 깨끗하게 길러도 고기는 발암물질이다.

- 유제품, 달걀도 발암물질이다.

연구조사 결과, 동물성 단백질, 포화지방, 비만, 만성질환 사이에 심각한 상관관계가 있음을 지속적으로 밝혀냈다. 고기를 먹는 사람들과 그러지 않은 사람들을 비교했을 때, 고기를 먹는 사람의 체중이 더 나가고 더 아프고, 더 빨리 죽을 가능성이 높다는 사실을 과학적으로 밝혀냈다.

이러한 결론을 뒷받침하는 것은 대규모 연구조사만이 아니다. 최첨단 과학 역시 동물성 단백질이 비만과 고혈압과 심장병과 당뇨병과 암뿐만 아니라, 인간의 짧은 수명과도 관련이 있음을 밝혀냈다. 나는 학술지를 통해 아미노산과 인슐린 유사 성장인자와 N-니트로소 화합물과 같은 동물성 단백질의 각종 성분이, 수명 감소와 조기 노화와 각종 만성질환과 깊은 관련이 있음을 깨닫게 되었다.

인간과 동물의 연구는 모두 같은 결과를 가져왔다. 의학연구의 황금 표준이라고 불리는 ‘무작위 대조군 임상실험’에서도 동물성 단백질을 많이 섭취할수록 상태가 더 나빠졌다. 나는 수천 개의 독창적인 연구와 수백 개의 메타 분석 및 리뷰를 검토했다. 그 모든 연구의 결과는 결국 하나로 좁혀진다. 동물성 단백질의 섭취는 만성질환과 조기 사망의 가장 큰 원인이라는 사실이다. 반면에 과일과 채소와 통곡물 등을 많이 섭취하면 비만과 질병이 획기적으로 좋아진다는 사실을 발견했다.

미국 농무부의 단백질 하루 권장량: 남성 56g, 여성 46g

세계에서 가장 장수하는 사람들은 평균적으로 10% 이하의 칼로리를 단백질로부터 얻는다. 미국인의 경우 그 비율은 평균 15~20% 이상이다. 만일 당신이 앳킨스 다이어트나 팔레오 다이어트나 기타 고단백 다이어트를 하고 있다면 이 수치는 40~50%까지 올라간다.

과일과 채소를 사랑하는 따뜻한 사람이 될 것을 권장한다. 즉, 당신이 섭취하는 대부분의 칼로리를 신선한 과일과 채소와 견과류와 씨앗류, 그리고 모든 종류의 콩과 정제되지 않은 통곡물에서 얻기를 권장한다.

식물성 식품에는 우리에게 필요한 단백질이 가득 들어있다. 더불어 항산화제와 항염증제와 비타민과 미네랄 등 좋은 성분이 풍부하게 들어있다.

탄수화물은 당뇨병을 유발하지 않는다. 당뇨의 원인은 고기와 지방이다. 진짜 탄수화물(정제탄수화물이 아닌)은 당뇨병을 유발하지 않는다. 하물며 설탕조차도 과도하게 섭취하지 않는 한 당뇨병을 유발하지 않는다. 당뇨병의 첫 번째 전조 증상이자 비만의 주 원인인 '인슐린 수치 상승'과 '인슐린 저항성'을 유발하는 것은 바로 육류이다.

과일, 채소, 현미 같은 진짜 탄수화물은 심장병을 유발하지 않는다. 지방과 단백질이 범인이다. 육류에 들어있는 지방과 단백질은 나쁜 콜레스테롤을 증가시키고 동맥의 흐름을 막는다. 육류는 염증을 유발한다. 염증이 만성화 될 경우 심장질환을 비롯한 모든 만성질환에 치명적인 원인이 된다.

고구마: 오키나와 원주민의 주식, 평균 총칼로리의 69%를 자색 고구마에서 얻었음.

오키나와 사람들의 식단에서 단백질은 오직 7%의 칼로리만을 제공했다.

단백질과 지방이 적고 탄수화물이 풍부하게 들어있는 식물성 위주의 식단이 비만과 장수 연구에서 1등이었다. 단 하나의 예외도 없었다. 어떠한 경우에도 예외 없이 식물을 먹는 사람들은 훨씬 더 오래 살았다.

고혈압, 비만, 당뇨병, 심장병, 뇌졸중, 과민성 대장증후군, 황반변성, 백내장, 암, 발기부전, 관절 류머티즘, 궤양성 대장염, 게실염, 탈장, 치매, 담석, 통풍, 대사성 질환…. 현대의학에서 질병의 숫자를 약 1만여 개로 보는데 이 질병 거의 모두가 동물성 단백질과 연관되어있었다.

우유를 생산하는 소는 자신의 배설물로 가득한 환경에서 살면서 빛도 보지 못하고 풀을 먹어본 적도 없었다. 낙농업자들은 소가 질병으로 죽지 않고 더 많은 우유를 생산하도록 하기 위해 엄청난 항생제를 들이붓고 있었으며, 바로 그 소가 생산한 소의 젖과 소의 사체를 우리는 먹고 있다는 사실을 나는 알게 되었다.

식물에는 없고 생선에만 있는 것 중에서, 인간의 몸에 좋은 성분은 하나도 없다는 사실도 알게 되었다. 이처럼 생선을 허용하는 부분 채식은 오히려 내 혈중 수은 수치만 높아지게 했다.

육식을 하는 사람은 영양수치가 매우 나쁘다. 그들은 예상대로 비타민D가 부족했다. 엽산도 티아민도 비타민A도 부족했고 심지어 B12도 부족했다.

어떤 사람들은 채식(자연식물식)이 극단적이라고 생각한다. 매년 50만 명의 미국인이 날카로운 수술용 칼로 심장을 열거나 다리에서 정맥을 꺼내 관상동맥에 꿰매는 수술을 받는다. 당신은 둘 중에 어떤 것이 극단적이라고 생각하는가?

700만 년 전 침팬지에서 갈라져 나온 우리 호모 사피엔스는 침팬지처럼 과일과 채소를 먹는 채식동물이었다. 유전적으로 DNA가 99.6% 일치하는 침팬지는 지금도 과일과 채소만 먹고도 호모 사피엔스보다 무려 3~4배 근력을 자랑한다.

나는 과일을 너무 많이 먹어서 질병에 걸리거나 과체중이 된 사람을 진료실에서 단 한 명도 본 적이 없다고 단호하게 말할 수 있다.

앳킨스 박사는 한 가지 중요한 과학적 사실을 놓치고 있었다. 단백질도 인슐린을 상승시킨다는 사실 말이다. 인슐린을 상승시키는 주범은 공장에서 만들어진 가짜 탄수화물과 단백질과 지방이라는 사실을 그는 놓치고 있었다.

당분보다는 단백질이 풍부한 식품이 더 높은 인슐린 반응을 이끌어낸다는 사실을 발견했다. 단백질 섭취가 즉각적으로 혈당을 상승시키지는 않아도, 고단백 식품을 섭취함으로써 사악한 호르몬인 인슐린이 서서히 그리고 아주 높게 증가한다는 사실을 과학적으로 발견해내고 그것을 발표했다.(Holt, Miller, et al. 1997)

앳킨스 식단에서는 탄수화물을 거의 섭취하지 않기 때문에, 1차로 우리 몸은 세포에 연료를 공급하기 위해 간과 근육에 저장된 탄수화물로부터 포도당을 얻어야 한다. 글리코겐은 수분과 함께 저장되기 때문에 글리코겐을 동원하면 수분의 무게도 함께 줄어든다. 수분의 무게가 줄어드니 당연히 체중이 줄어든다.

앳킨스 다이어트가 식욕을 획기적으로 줄여 칼로리 섭취량을 낮출 수 있는 이유가 있는데, 그중 하나는 메스꺼움과 더부룩함이다. 우리 몸이 탄수화물을 섭취하지 않으면 1차로 간과 근육에 저장된 탄수화물에서 포도당을 얻고, 2차로 어쩔 수 없이 지방세포에서 직접 연료를 추출하는 과정을 시작한다. 케톤을 생산할 때 가장 큰 부작용은 메스꺼움이다. 메스꺼움을 느끼면 당연히 식욕이 떨어진다. 케톤은 또한 엄청난 이뇨작용(수분 소실)을 자극한다. 당연히 몸속의 수분이 소변으로 배출된다. 수분이 빠지니 당연히 체중이 줄어든다.

1950년대 초 모리슨은 자신의 심장병 환자 중에서 증세가 가장 심한 50명에게는 ‘전시식량배급’을 모방한 식단(동물성 제품이 적고 섬유질이 풍부한 식물성 식단)을 공급했다. 그리고 또 다른 50명은 고단백 미국식 식단을 유지하는 실험을 했다. 그가 프리티킨과 공유한 결과는 놀라웠다. 1960년까지 고단백 식단을 따른 환자는 모두 사망했고, 저단백 식단을 따른 환자의 38%는 여전히 건강하게 살아있었다.

만약 도살장이 유리벽으로 되어있다면 많은 사람들이 채식주의자가 될 것이다. If slaughterhouses had glass walls, everyone would be a vegetarian. ~폴 매카트니

아직도 당뇨병의 원인이 탄수화물이라고 믿는 사람이 많다. 통념을 깨는 수 많은 증거가 과학자에 의해 입증되었는데오 이를 알고 있는 사람은 의외로 적은 이유는 무엇일까? 그렇다. 힘있는 각종 미디어에서 그 사실을 의도적으로 보도하고 있지 않기 때문이다. 육류업계와 식품업계가 그들의 돈줄(광고주)이기 때문이다.

나는 매우 큰 충격을 받았다. 동물성 단백질이 인간의 건강에 미치는 영향을 연구한 과학문헌을 검토한 후의 결과는 당혹과 충격 그 자체였다. 당뇨병의 가장 큰 원인은 육류 섭취다. 탄수화물이 아니라는 말이다.

12년 동안 수십만 명의 사람들을 조사한 결과, 과학자들은 고기(특히 베이컨이나 소시지와 같은 가공육)가 당뇨병의 발병과 상당한 관련성이 있으며 과일과 채소의 섭취는 당뇨병의 감소와 상당히 관련이 있다고 결론을 내렸다. 에픽 실험의 데이터 분석에서는 또한 ‘포도당과 과당의 섭취가 실제로는 당뇨병과 상관관계가 거의 없다’는 사실 또한 발견했다.

EPIC 연구와 같은 장기간의 대규모 조사에서는 식단에서 포화지방의 단 5%만 과당류로 대체해도 당뇨병에 걸릴 위험성이 무려 30%까지 감소했다고 분명하게 밝히고 있다.(Ahmadi-Abhari, Luben, et al. 2014)

EPIC 연구처럼, 그들 또한 동물성 단백질이 당뇨병과 밀접하게 관련되어있다는 사실을 발견했다. 연구원들은 ‘동물성 단백질의 섭취량이 증가함에 따라 당뇨병 발병의 위험이 점진적으로 증가한다’는 명확한 사실을 발견했다. 채식인들의 발병률은 2.9%로 현저하게 낮았고, 유제품과 달걀을 먹는 페스코 채식인들은 3.2%, 생선을 먹는 채식인들은 4.8%, 육류를 먹는 사람들은 7.6%로 그 뒤를 이었다.

17년 동안 매주 고기를 섭취할 경우 채식인보다 당뇨병에 걸릴 위험이 무려 74% 늘어난다.

미국에서 가장 큰 연구조사로는 하버드대 연구진들이 수행한 ‘간호사 건강연구’와 ‘건강전문가 추적연구’Health Professionals Follow-up Study가 있다. ‘간호사 건강연구’는 2가지가 있다. 첫 번째 연구는 1976년에 시작되어 122,000명의 간호사를 전향적으로 추적했다. 두 번째 연구는 1989년부터 116,000명의 간호사를 추적했다. ‘건강전문가 추적연구’는 1986년부터 51,000명의 남성 전문의료인들을 추적했다. 이 연구들은 무엇을 보여주었을까? 그렇다. 역시 육류와 가공육은 당뇨병의 발병에 결정적인 원인임이 밝혀졌다는 사실이다. 실제로 육류 섭취량을 하루 1/2 정도만 늘려도 당뇨병에 걸릴 위험이 48% 증가했다.(Fung, Schulze, et al. 2004; Pan, Sun, et al. 2011, 2013; Ley, Sun, et al. 2014; van Dam, Willett, et al. 2002)

특히 지방과 단백질을 비교하여 연구했는데, 그 결과 ‘당뇨병과 가장 관련이 높은 것은 특히 육류의 단백질’이라는 사실을 발견했다.(Ericson, Hellstrand, et al. 2015) 그러나 고기를 먹는 사람들이 당뇨로부터 안전하다는 사실을 보여주는 연구결과는 단 한 건도 없었다. ‘거의 없다’가 아니라 ‘단 한 건도 없다’는 말이다.

동물성 단백질이 탄수화물에 비해 실제로 지나치게 높은 인슐린 분비를 유발한다는 수많은 과학적 연구결과를 무시하고 있다는 말인가? 그들은 소고기가 파스타보다 인슐린을 더 많이 증가시킨다는 사실을 알고 있기나 한 것일까?(Holt, Miller, et al. 1997)

문제는 인슐린이나 당분이 아니라 세포가 인슐린에 반응하는 능력이 떨어진다는 사실이다. 이것을 ‘인슐린 저항’이라고 한다. 우리 몸의 근육은 포도당을 가장 많이 소비한다. 따라서 인슐린이 효과적으로 작용해야 건강을 유지할 수 있다. 인슐린 저항성은 근육세포에 대한 지방의 독성 때문에 생긴다.(Anderson, Haynie, et al. 2015)

근육에 지방이 쌓이는 주원인 중 하나는 염증이다.(Coletta and Mandarino 2011; Eckel, Grundy, et al. 2005) 이것은 근육세포를 손상시켜 지방축적을 유발한다. 우리 인간은 700만 년 진화의 역사 중에서 아주 최근(농경과 목축을 시작한 1만 년 전쯤)에 고단백 산성 식단을 맞이했다. 거기에다 20세기 후반에는, 지금껏 자연에서 획득해왔던 동물의 시체를 공장에서 획득하게 되면서 초기 농경민에 비해 수십 배의 동물시체를 소비하게 되었다는 말이다. 단백질 섭취가 증가하면 황 성분이 풍부한 아미노산을 더 많이 섭취하게 된다.(Sebastian, Frassetto, et al. 2002) 아미노산은 실제 산성이라는 사실을 반드시 기억하시라. 우리의 몸이 지나치게 산성화되면 인체의 조직에 염증이 발생한다. 우리 호모 사피엔스는 생존을 위해 혈중 pH를 안전한 약알카리(pH 7.45)로 유지하기 위해 비상사태에 들어간다. 신체가 pH를 적절하게 유지하기 위해 동원하는 하나의 메커니즘이 있는데, 바로 근육에서 칼슘을 가져와서 혈류에 내버리는 것이다. 칼슘이 산을 중화시킬 수 있기 때문이다. 당연히 과도한 육류의 섭취는 골다공증을 유발한다. 육류소비가 많은 나라들(스웨덴, 미국, 호주, 캐나다 등)이 골다공증이 많은 나라 1, 2, 3위 순서를 서로 다투고 있다는 사실이 이를 증명하지 않는가 말이다.

일단 지방이 근육세포 안으로 들어가면 새로운 인슐린 수용체를 만들어내는 세포의 능력을 방해한다. 고기를 구워 먹은 후 기름이 덕지덕지 달라붙은 프라이팬을 생각하면 좋다. 지방이 세포를 둘러싸고 있어서 인슐린이 세포 속으로 들어갈 수 없는 상태라고 보면 맞다. 인슐린 수용능력이 떨어질수록 세포에 포도당을 보내기가 힘들어지기 때문에, 혈류 속에는 세포 문을 열고 들어가지 못하는 당분이 쌓여 정처 없이 방황한다는 말이다. 이렇게 되면 세포에 당분을 보내기 위해 췌장에서 인슐린을 더 많이 생성해야 한다. 비정상적으로 높은 인슐린 수치는 훨씬 더 많은 지방을 세포 안으로 유입시켜 악순환을 일으키게 된다. 인슐린 저항의 원인이 탄수화물이 아니라 과잉 지방과 과잉 단백질이라는 말이다

철분의 경우 헴철Heme Iron과 비헴철 2가지로 나뉘는데, 육류에 들어있는 철은 헴철이고 이것이 산화를 일으키는 주범이다. 몸이 산화되면 인슐린을 분비하는 췌장의 능력이 저하되고 결국 완벽하게 당뇨병의 포로가 되는 것이다.

육류를 사랑하는 사람들은 철분수치가 높은 경향이 있는데, 이것은 당뇨병의 형성과 직접적으로 관련이 있다.(Bao, Rong, et al. 2012; Jiang, Manson, et al. 2004; Reif 1992; Romeu, Aranda, et al. 2013) 사실 당뇨병 환자로부터 많은 양의 피를 뽑아내기만 해도 철분이 감소하여 인슐린 저항이 개선되는 것으로 나타났다.

식물성 단백질: 섬유질 풍부 --> 혈압 저하 효과, 육류에는 섬유질이 전혀 없다.

동물성 단백질과 식물성 단백질은 아미노산 프로필이 다르다. 서로 다른 아미노산이기 때문에 실제도 다른 효과를 일으킨다는 말이다. 예레미야 스탬러 박사는 글루탐산이 혈압과 반비례한다는 사실을 발견했다. 소변에 글루탐산이 많을수록 혈압이 낮아진다. 스탬러 박사는 동물성 단백질보다 식물성 단백질에서 훨씬 더 많이 발견되는 아미노산인 글루탐산이 매우 강력한 항산화물질인 글루타티온으로 변환된다는 사실을 발견했다. 그는 이러한 항산화효과 때문에 식물성 단백질이 혈압을 낮추는 데 매우 효과적인 것이라는 사실을 이론화했고 학계애서 혁신적인 이론으로 받아들여졌다.

- 총콜레스테롤 수치가 150 이하인 사람이 심장마비에 걸리는 경우는 거의 없다. ~프레이밍햄 심장연구(Framingham Heart Study)

- 동물성 단백질을 식물성 단백질로 대체하면 심장병 발병 위험이 30% 감소. 탄수화물을 붉은 고기로 대체하면 심장병 발병 위험 33% 증가 ~Kelemen, Kushi, et al. 2005)

- 고기가 인간을 죽인다.

- 염증은 모든 질병의 주요 원인이다. 동물성 단백질 식단은 코티졸과 CRP(C-반응단백질)을 증가시킨다.

- 육류 섭취 줄이고, 과일과 채소로 대체: 염증을 줄이고 심장병 위험을 줄이는 플라보노이드와 항산화제를 섭취한다는 것과 같은 뜻이다.

- 섬유질 섭취 --> 콜레스테롤을 맑게 하는 천연치료제를 먹는 것

- 동물성 단백질 --> 혈관벽에 직접적인 영향을 미침

- 과일과 채소 섭취: 혈관 내 기름때 제거 효과

- 단기간만 저지방 식사를 해도 전형적인 고콜레스테롤 육식자의 막힌 혈관을 뚫어낼 수 있음

- 고기 및 지방 섭취 --> 아미노산 아르기닌의 분해를 방해. 아르기닌은 아산화질소로 변하는데, 아산화질소는 혈관을 팽창하게 하는 중요한 화학물질이다. 즉 혈관을 뜷어주는 물질이다.

- 고기에 들어 있는 아미노산이 아산화질소 생산을 방해함 --> 비아그라는 이 아산화질소에 작용하여 혈류를 증가시키는 약이다.

- 콩 단백질은 심장질환의 2가지 위험요인인 LDL로 중성지방을 현저히 감소시킨다. 식물성 단백질은 스타틴을 섭취하는 것만큼 효과적이다.

정제되지 않은 진짜 탄수화물은 지나치게 섭취하지 않는 한 살을 찌우지 않는다. 우리 몸은 탄수화물을 지방으로 바꾸는 화학작용에 매우 저항적이다. 몸은 탄수화물을 태우도록 설계되고 진화했다. 몸의 모든 세포는 포도당을 에너지로 사용한다. 탄수화물 섭취가 늘어나면 몸은 탄수화물 이용률을 증가시킨다. 많이 먹을수록 더 많이 태우는 것이다.

몸은 과잉 단백질을 저장할 곳이 없어서 지방으로 전환시킨다. 지방은 즉시 지방으로 저장된다.

에픽 실험 연구진은 수년에 걸쳐 수십만 명을 추적 관찰했고, 동물성 단백질을 많이 먹을수록 비만이 될 가능성이 높다는 사실을 발견했다. 단백질로부터 칼로리의 22%를 섭취했을 경우 단백질로부터 14%만 섭취했을 때보다 비만이 될 확률이 23% 더 높았다. 육류, 특히 닭고기가 비만과 크게 관련이 있었다.

지중해 식단에 올리브유가 있다고 해서 올리브유를 건강식품이라고 생각하면 큰 오산이다. 지중해 식단은 과일과 채소가 많기 때문에 건강한 것이지 올리뷰 때문이 아니다. 정제된 상업용 올리브유는 칼로리 높은 정제 기름일 뿐이다.

나는 환자들에게 다양한 과일과 채소를 무제한으로 먹으라고 조언한다. 배고프면 사과를 마음껏 먹으라고 말한다. 배불리 먹어도 상관없다.

몸에는 아미노산이 부족하지 않다. 우리 근육을 키우는 것은 칼로리다. 단백질이 아니라는 말이다. 인간의 몸이 작동하고 근육이 만들어지기 위해서는 탄수화물과 단백질과 지방과 비타민과 미네랄 모두가 필요하다. 즉 먹는 음식의 칼로리로부터 근육이 나오지, 어느 특정 성분에서 나오는 것이 아니라는 말이다.

우리 몸의 근육은 단백질 섭취보다 에너지 섭취와 더 관련성이 높다. 즉, 단백질 하루 권장량 자체가 중요한 것이 아니라 '충분한 칼로리를 섭취하는 것'이 핵심이다. 당신이 충분히 먹기만 하면 절대 단백질 부족은 생기기 않는다. 근육을 키우고 싶다면 충분한 칼로리를 섭취하라. 이것이 핵심이다.

- 육류에 함유된 메티오닌과 류신: 암, 노화 유발

- 소, 돼지: 항생제 범벅

- 식물: 완벽하고 균형 있게 단백질 함유

- 고기: 단백질 과잉 공급. 과잉 공급된 단백질이 배설되면서 칼슘과 결함되는데, 우리 뼈에서 칼슘을 꺼내므로 골다공증의 원인이 된다.

- 과잉 단백질은 신장에서 빨리 배설하기 힘들기 때문에 노인에게 특히 해롭다.

과일은 단백질이 상대적으로 적지만 아미노산이 풍부하다. 인간은 아미노산 재활용에 능숙하고 인간의 내장 박테리아는 우리에게 부족할 수 있는 아미노산을 합성할 수 있는 능력이 탁월하다. 따라서 과일의 아미노산은 우리에게 필요한 단백질로 차고 넘친다. 당신이 기아상태에 처하지만 않는다면 단백질이 결핍되기는 불가능하다.

모든 대장게실증은 섬유질이 결핍된 결과로 생기는 증세다. 데니스 버킷 박사는 섬유질이 많은 음식을 주로 섭취하거나 동물성 단백질은 적게 섭취하는 사람은 게실증이 거의 없거나 전혀 없었다고 발표했다.

- 고기 체내에서 퓨린과 요산으로 분해(퓨린의 대사 후 생신 찌꺼기가 요산임) --> 통풍 (요산이 배출되지 못해 생기는 질병) --> 채식을 하면 요산이 급격히 떨어지고 신장결석과 통풍을 예방

- 채식인 평생 백내장 형성율이 40% 정도 낮음. 유제품이나 달걀을 먹지 않는 채식은 백내장 위험을 현격하게 낮춤

- 아미노산과 지방이 많은 음식: 치매 발병률 높임

- 비타민 B12를 사용하기 위해서는 그것을 합성하는 박테리아가 필요한데 그 박테리아는 흙이나 먼지, 공기에 존재함. 과일과 채소 표면에도 박테리아 존재하므로 물로 깨끗이 씻어서 먹으면 비타민 B12 부족을 걱정할 필요없음. 또한 위와 장에 있는 박테리아를 통해서도 알맞은 양의 비타민 B12를 얻을 수 있음. 자연산 식초, 발효식품인 간장과 된장에도 박테리아가 존재함.

- 채식인이 더 강한 뼈를 가지고 있음

- 뼈=칼슘 이라는 등식을 적용하면 위험함. 뼈는 칼슘뿐만 아니라 칼륨과 마그네슘, 섬유질, 비타민C 등이 조화를 이뤄야만 튼튼해진다. 전형적인 서구식단은 이 모든 것이 가장 부족한 식단이다.

- 채식인이 육식인, 골고루 식단주의자보다 더 튼튼한 뼈를 가지고 있는 이유는 과일과 채소 덕분이다. 34개 연구를 분석한 결과는, 동물성 단백질을 자주 먹는 사람이 채식인에 비해 고관절 골정 위험성이 월등히 높다는 것을 보여주었다.

- 동물성 단백질 --> 신성이 높은 식단

- 혈중 정상 pH 수치: 7.4

- 단백질과 지방을 많이 먹을수록 소변 속 산성 농도가 높아지고 칼슘이 증가함: 혈중 pH를 유지하기 위해 칼슘을 증가시켜 산을 완충시키기 때문

- 고단백 식단: 섭취하는 칼슘보다 소변으로 배설된 칼슘이 더 많음

- 칼슘은 뼈와 근육에서 빠져나옴 --> 고단백 식사를 하면 다른 필수적인 뼈 영양소가 부족하게 되어 관절질환이 심화됨

- 동물성 단백질을 많이 섭취할수록 골절률이 높고 골밀도 손실도도 높음

- 과일과 채소: 칼슘 풍부, 뼈대를 형성하는 칼륨, 마그네슘, 비타민C 풍부함. 과일과 채소를 충분히 섭취한다며 뼈에 대한 걱정을 할 필요가 없음

- 철분 과다, 특히 헴철은 질병의 지표가 될 수 있다.

- 과도한 철분 --> 채내 산화 스트레스를 준다. 노화의 원인

- 동물성 콜레스테롤을 먹지 않는다면 HDL은 낮아도 문제없다. 채식인은 대체로 HDL이 낮지만, 심장병 발병률은 현저히 낮다.

- LDL이 높아지는 것이 HDl이 낮아지는 것보다 심장질환에 훨씬 위험하다.

사람들은 소처럼 강해질 것이라 생각하며 소고기를 먹는다. 그러나 그들은 소가 풀을 먹는다는 사실을 잊고 있다. People eat meat thinking they will become as strong as an ox, forgetting that the ox eats grass. ~배우, 피노 카루소

2009년 뉴욕 양키스가 15억 달러를 들여 경기장을 리모델링했다. 가장 큰 이유는 무엇이었을까? 바로 엉덩이가 30%나 커진 미국인들이 100년 전에 만든 좌석 때문에 불편함을 호소했다는 것이 가장 큰 이유였다. 왜 의사와 병원이 엄청나게 늘어나고 다이어트 숫자는 수백수천 가지로 늘어나는데 뚱뚱한 사람들은 천문학적으로 늘어났을까? 그렇다. 효과가 없기 때문이다. 미디어는 당신 주머니에서 돈을 훔친다. 나는 이 일련의 현상이 '허가받은 보이스피싱'이라고 주장한다.

인간은 동물성 단백질을 섭취하도록 설계되지 않았다. 인간은 육식동물만큼 산(acid)을 잘 처리하지 못하고, 인간의 턱과 침과 장기는 과일과 채소를 먹도록 설계되었고 진화해왔다.

- 자연에서 나온 것을 먹어라!!

- 눈(eye)이 달려있는 것은 피하라.

- 우유, 유제품도 피하라. 우유, 유제품에는 항생제, 표백제를 비롯한 각종 화학첨가물이 들어가 있음.

- 상업용 비건음식도 피하라.

- 과일과 채소와 통곡물에 집중하라.

- 냉동과일과 냉동채소를 먹는 것을 두려워하지 않아도 된다. 종종 신선한 것보다 더 영양이 풍부하기 때문이다. 냉동 농산물은 수확이 끝나고 씻은 후에 즉시 냉동하므로 많은 비타민이 그대로 저장되어 있다.

물고기는 해조류를 통해 오메가-3을 얻는다. 더 큰 물고기는 오메가-3가 풍부한 작은 물고기를 통해서 얻는다. 그러나 양식장 물고기는 해조류가 아닌 곡물을 먹여 키운다. 따라서 생선을 좋아하는 당신은 생각보다 훨씬 적은 오메가-3를 가지고 있을 것이다. 양식 물고기는 그 악명 높은 PCB와 다이옥신으로 오염되어 있다.

가장 건강한 사회는 모두 고탄수화물 음식 습관을 가지고 있다. 현미밥과 감자는 내가 가장 좋아하는 탄수화물이다. 감자는 우리에게 가장 포만감을 주는 음식 중 하나다. 문제는 가짜 탄수화물이지 진짜 탄수화물(과일, 채소, 통곡물)이 아니라는 점을 거듭 강조한다. 통곡물은 심장질환을 예방해주면 암과 당뇨병과 체중 증가도 예방한다. 많은 사람은 지중해식단이 건강하다고 믿고 있다. 그러나 과일과 채소와 통곡물이 이 식단의 대부분을 차지하고 있으며 고기는 1년에 몇 번 잔치에나 먹는다는 사실을 모르고 있다.

- 통곡물: 장 속 유익한 세균에게 섬유질과 과당류를 공급, 비타민B, 미네랄, 오메가 지방 등이 풍부

- 밀가루: 각종 보존제, 표백제 첨가

- 과일, 채소, 통곡물에는 단백질을 합성하는 아미노산이 차고 넘친다.

나는 콩 종류에 크게 의존한다. 콩은 단백질도 풍부하지만 섬유질과 비타민, 마그네슘과 철분 같은 미네랄이 풍부하기 때문이다. 황제 다이어트 추종자들은 콩에는 렉틴이라는 독성물질이 들어있기 때문에 콩을 먹어서는 안 된다고 주장한다. 그러나 이것은 진실의 핵심을 벗어난 착각이다. 렉틴은 방어 시스템의 일부로서, 식물 안에서 자랄 기회를 얻기 전에 동물이 콩을 먹지 못하게 막아준다. 그러나 콩을 물에 담가 두거나 열로 가열해서 요리하면 렉틴은 쉽게 비활성화된다. 콩은 세계의 장수촌인 블루존에서 100세 노인들이 가장 즐겨 먹는 음식이다. 콩이 부족한 식단은 대사질환을 증가시키고 수명을 단축시킬 수 있다는 연구 결과도 있다. 대두는 유방암을 유발하지 않을 뿐만 아니라 유방암 발생률과 유방암으로 사망할 위험성도 감소시킨다. 대두는 오히려 유방암 환자들이 재발 방지를 위해 먹는 중요한 음식이다.

FDA는 달걀이 건강한 식품이라고 광고하는 것을 허용하지 않고 있다. 왜냐하면 달걀 하나에 이미 하루권장량을 초과하는 콜레스테롤이 들어있으며, 달걀에는 인간에게 해로운 살모넬라균이 들어있기 때문이다. 달걀에는 카르니틴이라는 성분이 있는데 이것은 심장질환을 유발하는 것으로 알려 진 TMAO로 변형된다. TMAO는 몸냄새가 심한 사람에게 흔히 발견되는 물질이다. 달걀에는 암세포를 증식시키는 아미노산 메티오닌이 많이 들어있다.

나는 당신이 편견과 통념을 버리기 바란다. 편견과 통념과 고정관념을 버리고 열린 마음을 갖길 바란다. 당신은 내가 그랬던 것처럼 인생을 송두리째 바꿀 수 있다. 날씬해진 몸과 질병 없는 생활을 누리시기 바란다. 나는 이런 충고를 당신에게 함으로써 예전 '비만수술 전문의사' 때처럼 많은 돈을 벌지 못한다. 내가 이런 충고를 당신에게 할 수 있는 것은 '돈 버는 의사'가 되는 것을 포기했기 때문이다.

나는 주방장에게 당신의 음식을 먹으면 왜 정신이 맑아지는지 물었다. 그의 대답은 내 인생을 바꾸었다. "나는 요리하지 않는 요리사입니다. 요리는 자연이 만들지요."

나는 당신이 만든 식사의 패턴에 맞게 실천하기 바란다. '하루 세 끼 골고루'라는 말은 미디어가 당신에게 심어준 고정관념일 뿐이다. 아침에는 과일이나 과일주스만 먹는 것이 좋다. 오전에는 해독시간이므로 가능하면 안 먹거나 아주 간단하게 먹는 것이 좋다. 특정 시간에만 음식을 먹도록 몸을 단련하시라.

당신의 큰 뜻을 조롱하는 자를 멀리하라. 당신을 얕잡아보는 자는 모두 소인배들이다. 성자는, 당신이 자기처럼 성자가 되기를 바라는 사람이다. Keep away from people who try to belittle your ambitions. Small peple always do that, but the really great makes you feel that you, too, can become great. ~소설가, 마크 트웨인

인생의 참된 목적은 다수의 편에 서는 것이 아니라 정신 나간 사람들 사이에서 벗어나는 것이다. The object of life is not to be on the side of the majority, but to escape finding oneself in the ranks of the insane. ~로마 황제, 마르쿠스 아우렐리우스