달래

봄이 오면 산에 들에 진달래 피고*, 시장에서 고민 없이 달래를 집어든다, 우리가 쉽게 사는 달래는 ‘산달래’라고 한다. 밥에 버터와 계란프라이 올려서 달래장이랑 한 그릇 점심으로 먹기 좋고, 이렇게 전을 만들기도 한다. 장이나 전이나 달래 손질만 잘해서 간장을 자작하게 부어 놓거나 묽은 밀가루 반죽해서 부쳐 달래 맛만 잘 살려 놓으면 되니까 간단하게 향긋한 봄, 식탁을 만들 수 있다. 오늘은 달래장을 만들었는데, 요즘에는 요리를 못하고 있는, j가 작년에 만든 달래전 사진이 생각나서 꺼내보았다, 젝슨 폴록의 그림 같달까. 둥그런 비늘줄기와 뻗어나간 초록 잎들이 입체적으로 엮여 있다. 이렇게 달래전을 만들 때는 달래를 한 줄기씩 잘 정리해야 한다, 반 정도는 잘라도 되겠다. 봄 초, 요리의 묘미는 재료손질에 있는 것 같다. 어린잎들을 손으로 하나씩 손질해 나간다. 흙을 털어내고 끝을 다듬고 손에 쥔 것을 아껴 잘 살려야 한다. 그러나, 우리는 대부분 잘 손질된 재료를 살 수 있는 도시에 살고 있고, 어떻게든 간편하게 해 보려는 나는, 달래장용 달래를 손질하는 나름의 방법을 만들었다. 달래는 보통 비늘줄기 약간 위쪽을 고무줄로 묶어서 파시는데 그 상태에서부터 재료를 구분해서 정리하는 것이다. 일단 고무줄 위쪽 기다란 잎 부분을 바짝 자른다. 그리고 모여진 줄기를 흐트러트리지 않으면서 깨끗이 씻은 후 짧게 자른다. 다음은 알뿌리 아래, 수염뿌리 부분을 잘라서 씻고 나눈다. 마지막으로 알뿌리, 비늘줄기 부분을 깨끗하게 정리한다. 적당한 뚜껑 있는 통에 담고 간장 그리고 들기름 약간 정도만 넣고 흔들어 놓으면 살짝 절여지면서 맛이 든다. 잎은 얇지만 파 같이 속이 빈 대롱 줄기로, 그래서 여리지만 힘 있게 뻗어나가고, 절여져도 폭삭 씹히는 맛이 좋다. 달래라는 이름도, 달래가 가진 비늘줄기(알뿌리), 대롱줄기, 수염뿌리라는 말들이 달래의 모든 것을 말해주고 있다. 참, 1년 이상 키운 것은 은달래라고 한다니 작고 예쁜 말들을 다 가졌다.

달래전

달래장

참고: 달래 한국민속대백과사전

* '봄이 오면' 노래 중

산에서 볼 수 있는 달래는 ‘들달래’라고 한다.

달래