02. 호두캐러멜파운드

<브리첼의 스위트 홈베이킹>

호두캐러멜파운드

난이도 ★★★
하나만 먹어도 하루에 필요한 견과 대부분을 섭취할 수 있는 미니파운드입니다.
호두와 호두가루를 듬뿍 넣고 구운 다음 캐러멜과 캐러멜라이즈한 호두까지 올렸어요.
아이들은 물론 어르신들도 무척 좋아하는 케이크랍니다.

재료

8x3x3cm (실리콘몰드) 11개 분량
- 캐러멜: 설탕 75g•물 17g•생크림 75g•버터 20g
- 반죽: 호두 60g•버터 120g•설탕 100g•달걀 2개•생크림(또는 우유) 20g•박력분 120g•베이킹파우더 3g
- 캐러멜라이즈 호두: 호두 150g•설탕 75g•소금 1꼬집•꿀 10g•버터 15g

베이킹 팁!

1. 캐러멜은 p.27을 참고해 미리 만들어주세요.
2. 모든 재료는 실온 상태로 준비해주세요.
3. 가루 재료는 모두 체에 한 번 쳐서 준비하세요.
4. 버터와 설탕을 섞을 때는 핸드믹서를 중속으로 해서 천천히, 그리고 충분히 섞어야 공기가 많이 들어가서 부드럽고 촉촉한 식감이 돼요. 볼륨도 풍성해지지요. 설탕입자는 처음보다는 많이 녹아 있는 상태여야 해요.
5. 달걀은 조금씩 넣어가면서 섞어야 버터와 분리되지 않아요. 달걀 1개당 세 번에 나누어 넣어주는 게 좋아요. 만약에 분리가 되어버렸다면 가루를 조금 넣어 섞은 뒤 다시 작업하면 됩니다.
6. 중간중간 주걱으로 볼 안쪽 옆면을 정리하면서 휘핑해야 고른 반죽이 됩니다.
7. 캐러멜라이즈 호두를 만들 때는 물을 넣지 않고 캐러멜을 만들어 사용하기 때문에 주걱으로 저어가며 설탕과 꿀을 녹여야 해요. 그래야 한쪽만 타는 것을 막을 수 있어요.
8. 캐러멜라이즈 호두는 뜨거울 때 떼어내야 잘 떨어져요. 금방 굳어버리므로 빨리 작업해주세요.
9. 파운드에 캐러멜을 바르고 바로 캐러멜라이즈 호두를 올리는 게 좋아요. 하나씩 작업해주세요. 모든 케이크 위에 캐러멜을 바른 뒤 캐러멜라이즈 호두를 올리려고 하면 이미 캐러멜이 굳어버릴 수 있어요.
10. 실온에 둘 경우 2일, 냉장고에 보관하면 5일, 냉동실에 보관할 경우 15일 안에 먹어야 해요.
11. 실온에서는 서늘하고 직사광선이 닿지 않는 곳에 보관하세요.

반죽하기 

1. 호두 210g은 170℃에서 12-13분 구운 뒤 식힌다.

2. 구워서 식힌 호두 중 30g은 곱게 갈고 30g은 다진다. 나머지는 캐러멜라이즈용으로 남겨둔다.

3. 버터는 부드럽게 풀어준다.

4. 설탕을 넣은 뒤 설탕이 어느 정도 녹고 색이 밝아지면서 크림화가 되도록 볼의 옆면을 긁어 정리해가며 중속으로 충분히 섞는다.

5. 달걀은 대여섯 번에 나누어 넣어가며 크림화 되도록 섞는다.

6. 생크림을 넣어 섞는다.

7. 박력분, 베이킹파우더를 넣고 곱게 간 호두를 넣어 섞어준다.

8. 다져둔 호두도 넣어 섞는다.

9. 짤주머니에 반죽을 담아 틀에 80% 정도 짠다.

10. 스패출러로 반죽 윗부분을 평평하게 정리한다.

11. 170℃에서 20분(컨벡션 16-17분) 굽는다.

캐러멜라이즈 호두 만들기 & 성형하기

1. 설탕과 소금, 꿀을 냄비에 넣는다.

2. 연한 갈색이 될 때까지 주걱으로 저어가며 녹인다.

3. 연한 갈색이 되면 구워서 식혀둔 호두를 넣어 섞는다.

4. 버터를 넣고 버터가 녹으면 주걱으로 가볍게 섞은 뒤 불에서 내린다.

5. 실팻 위에 캐러멜라이즈한 호두를 올린다.

6. 굳기 전에 주걱을 이용해 얼른 호두를 떼어낸다.

7. 주걱으로 대충 떼어낸 호두는 따듯할 때 손으로 모두 떼어낸다.

8. 만든 캐러멜을 파운드 윗면에 바른다.

9. 캐러멜이 굳기 전에 재빨리 캐러멜라이즈 호두를 올리고 나머지 파운드도 하나씩 똑같이 작업한다.