05. 망고코코넛무스케이크
<브리첼의 스위트 홈베이킹>
망고코코넛무스케이크
난이도 ★★★★★
열대과일인 망고와 코코넛으로 만든 무스케이크예요. 망고글라사주로 새콤달콤한 맛을 배로 느낄 수 있지요.
코코넛밀크와 코코넛파우더를 이용해 식감도 최대한 살렸답니다.
재료
지름 18cm 원형 무스틀 1대 분량
- 스펀지: 달걀흰자 45g•설탕 40g•달걀노른자 40g•옥수수전분 5g•박력분 25g•버터 17g
- 코코넛무스: 코코넛밀크 50g•우유 15g•설탕 20g•코코넛가루 15g•판젤라틴 3g•생크림 150g
- 망고콩포트: 망고(냉동) 100g•설탕 20g•레몬즙 1/2큰술
- 시럽: 물 40g•설탕 15g•쿠앵트로(오렌지술) 1/2큰술
- 망고무스: 망고퓌레 180g•판젤라틴 6g•이탈리안머랭 70g(물 20g+설탕 50g, 흰자 50g+설탕 23g)•생크림 180g
- 초콜릿장식: 코팅초콜릿 150g
- 망고글라사주: 망고퓌레 100g•설탕 50g•물엿 100g•판젤라틴 8g•생크림 70g•식용색소(옐로) 조금•화이트초콜릿 100g
베이킹 팁!
1. 스펀지반죽에 들어가는 달걀흰자는 차갑게, 나머지 재료는 모두 실온 상태로 준비하세요.
2. 가루재료는 체에 두세 번 쳐서 준비해주세요.
3. 15cm 원형 무스틀 바닥에는 랩을 씌우고(코코넛무스용), 18cm 원형 무스틀은 바닥에 랩을, 안쪽에는 무스띠를 둘러주세요(망고무스용). 18cm 원형팬 안쪽에는 유산지를 깔아주세요(스펀지용).
4. 젤라틴은 찬물에 불려 꼭 짜서 물기를 빼두세요. 여름에는 얼음물에 불려 물기를 제거한 뒤 사용합니다.
5. 냉동 망고 대신 생과일을 사용해도 돼요. 퓌레는 시판제품을 써도 되지만 냉동망고를 푸드프로세서에 곱게 갈아서 써도 됩니다.
6. 우리나라는 무스틀의 규격이 18, 15, 12cm로 정해져 있기 때문에 스펀지를 지름 16cm로 만들기 위해서는 18cm 스펀지의 가장자리를 1cm 잘라야 해요. 15cm 무스틀로 찍어 사용해도 됩니다.
7. 젤라틴이 들어간 무스는 굳기 쉬워요. 굳기 전에 무스틀에 채워야 합니다.
8. 스펀지나 코코넛무스를 넣고 망고무스를 채울 때는 크기가 작은 스패출러로 옆면을 잘 펴주어야 무스링을 떼었을 때 구멍이 생기지 않아요. 무스가 묽을 경우는 괜찮지만 약간 되직할 때는 이 작업을 꼭 해주어야 합니다.
9. 망고글라사주 온도가 너무 높으면 얇게 코팅이 되어서 무스가 보일 수 있고, 온도가 너무 낮으면 코팅이 두꺼우면서 지저분해져요. 가볍게 흐르지 않는 정도까지 식힌 뒤 부어주세요. 27-30℃ 정도면 적당해요.
10. 장식용 초콜릿은 화이트초콜릿커버춰에 초콜릿용 색소를 섞어 템퍼링하거나 시판 코팅초콜릿을 구입해 만들어도 됩니다.
11. 실리콘몰드에 글라사주를 얼렸다가 꺼낼 때는 칼로 테두리를 한 번 돌려서 꺼내야 잘 빠져요.
12. 냉장고에 3일간 보관 가능해요.
스펀지 굽기
1. 달걀흰자를 볼에 담아 휘핑한다.
2. 하얗게 거품이 올라오면 설탕을 두 번에 나누어 넣고 휘핑한다.
3. 부드러우면서 단단한 90% 머랭을 만든다.
4. 달걀노른자를 넣는다.
5. 주걱을 바닥에서 위로 훑듯이 고루 부드럽게 섞는다.
6. 옥수수전분과 박력분을 넣어 섞는다.
7. 버터를 따뜻하게 데워서 넣고 머랭이 꺼지지 않게 조심하며 주걱으로 섞어준다.
8. 유산지를 깐 팬에 반죽을 담는다.
9. 180℃에서 12-15분(컨벡션 175℃ 12-13분) 굽는다.
코코넛무스 만들기
1. 냄비에 코코넛밀크와 우유를 넣고 설탕을 넣어 끓인다.
2. 1이 끓기 시작하면 코코넛가루를 넣어 섞은 뒤 불에서 내린다.
3. 찬물에 불려 물기를 빼둔 젤라틴을 넣어 녹인 뒤 미지근할 때까지 식힌다.
4. 다른 볼에 생크림을 담고 70% 정도, 약간 묽은 정도로 휘핑한다.
5. 휘핑한 생크림의 1/3을 3에 넣고 주걱으로 섞은 뒤 남은 생크림을 모두 넣어 섞어준다.
6. 바닥에 랩을 씌운 15cm 무스틀에 붓고 냉동실에서 굳힌다.
망고콩포트 & 시럽 만들기
1.냉동망고는 사방 1-1.5cm 크기로 깍둑썰기 한 뒤 냄비에 설탕과 같이 넣어 끓인다.
2. 물기가 거의 없어지면 레몬즙을 넣고 조금 더 졸인 뒤 불에서 내려 식혀 망고콩포트를 완성한다.
3. 다른 냄비에 물과 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓였다가 식힌 후 쿠앵트로를 넣어 시럽을 만든다.
망고무스 만들기
1. 냄비에 망고퓌레를 넣고 주걱으로 저어가며 끓인다.
2. 1이 끓으면 불에서 내리고 불려놓은 젤라틴을 넣어 식힌다.
3. 이탈리안머랭을 만든다.
4. 이탈리안머랭 중 70g을 2에 두 번에 나누어 넣고 섞는다.
5. 다른 볼에 생크림을 담고 70% 정도, 약간 묽은 정도로 부드럽게 휘핑한다.
6. 휘핑한 생크림을 4에 두 번에 나누어 넣어 섞는다.
성형하기(1)
1. 스펀지는 두께 1cm로 슬라이스한 뒤 가위로 가장자리를 1cm 정도 오려 지름 16cm로 만든다.
2. 시럽을 바르고 바닥에 랩을 씌운 18cm 무스틀 안에 깐다.
3. 짤주머니에 망고무스를 담은 뒤 스펀지 옆 빈 공간에 짠다.
4. 스패출러로 망고무스를 벽에 잘 붙인다.
5. 스펀지 위에도 망고무스를 짠다.
6. 망고콩포트를 올린다.
7. 얼린 코코넛무스를 올린다.
8. 남은 망고무스를 틀에 가득 짠다.
9. 스패출러로 윗면을 평평하게 정리한 뒤 냉동실에 3시간 굳힌다.
초콜릿장식 만들기
1. 코팅초콜릿을 볼에 담고 중탕으로 녹인다.
2. 비닐을 길게 잘라 실팻에 올린 뒤 짤주머니에 코팅초콜릿을 담아 동그랗게 짠다.
3. 숟가락 뒷면을 이용해 초콜릿을 밑으로 그은 뒤 실온에서 완전히 굳힌다.
망고글라사주 만들기
1. 냄비에 망고퓌레, 설탕, 물엿을 넣고 녹을 때까지 주걱으로 저어가며 끓인다.
2. 불에서 내리고 체에 한 번 거른다.
3. 불려둔 젤라틴을 넣어 녹인다.
4. 생크림을 넣는다.
5. 젓가락 끝으로 색소를 찍어 넣어 섞는다.
6. 화이트초콜릿을 녹여 넣고 주걱으로 완전히 섞은 뒤 27-30℃가 될 때까지 식힌다.
성형하기(2)
1. 얼린 무스는 틀에서 빼고 무스띠를 제거한다.
2. 바트 위에 지름 18cm보다 작은 팬을 엎어 무스를 올린다.
3. 토치로 살짝 달군 스패출러를 이용해 무스테두리를 약간 둥글게 다듬는다.
4. 27-30℃로 식힌 망고글라사주를 붓고 스패출러로 윗면을 한 번 밀어주어 다듬는다.
5. 글라사주가 흘러내리고 굳을 때까지 둔다.
6. 스패출러로 무스 바닥의 글라사주를 한 번 정리하고 무스 아래 스패출러를 넣어 살짝 들어준 뒤 손을 넣어서 스패출러와 손으로 조심스레 옮긴다.
7. 남은 글라사주는 지름 4cm 반구형 실리콘 몰드에 넣어 냉동실에 얼린다.
8. 얼린 글라사주는 칼로 가장자리와 틀 사이를 한 번 돌려 틀에서 떼낸다.
9. 얼린 글라사주와 초콜릿장식을 무스케이크 윗면에 올려 장식한다.
