03. 저관여는 자리와 상품 구성이 관건이다.
<살아남는 식당은 1%가 다르다>
저관여 식당의 특징
첫째, 정해진 때에 먹는 것이 아니다 보니 그때만 팔려서는 안 된다. 김밥집을 생각해보자.
점심과 저녁때만 사람들이 찾을까? 물론 주로 찾게 되는 시간대임에는 맞지만, 그 시간만 손님이 반짝해서는 가게를 유지할 수 없다. 아침시간과 점심시간 이후의 시간, 늦은 시간에도 사람이 들어와야 한다. 그게 가능한 것이 가벼운 분식 종류의 음식들이기 때문이다. 점심을 먹고도 3시에 쫄면 한 그릇, 만두 한 판은 먹을 것 같다. 그러나 점심을 먹고서 3시에 ‘동태찌개를 먹고 싶다. 육개장이 먹고 싶다’고는 머릿속에 떠올리지 않는다.
둘째, 특정한 사람들이 주를 이뤄서는 안 된다. 작은 가게에서 작은 단가를 팔아서 월세를 맞추려면 특정한 사람들이 아니라 다양한 사람들이 들어와야 한다. 어린아이도, 학생도, 주부와 직장 남성, 거기에 노인들까지 들어오는 가게여야 한다. 김밥집의 메뉴판이 그래서 50～60가지가 넘는다.
셋째, 혼자서도 들어서야 한다. 식사시간대에 혼자서 들어갈 식당이 마땅치 않은 것이 사실이다. 괜히 부담스럽다. 혼자서 4인 테이블을 다 차고 있기가 자신 없어진다. 그렇다고 모르는 사람과 겸상도 싫고, 이럴 때 만만한 가게가 분식집과 김밥집이다. 김밥집을 보면 바쁜 식사시간대에도 벽에 붙은 1인용 붙박이보다는, 작지만 4인용 테이블에 혼자 떡하니 앉아 있는 손님을 흔하게 볼 수 있다. 그게 다 가게를 작게 보고서 만만하게 여기는 손님들의 심정이다. 얼마나 김밥집을 만만하게 보는지 알 수 있는 사례는 4명이 앉으면서 주문은 4가지다. 다른 식당에서는 최소 2인분＋2인분 달라거나 아예 4인분을 통일하지만. 저관여 음식점은 십인십색으로 주문하고서도 당당하다. 기사식당도 이런 케이스에 속한다.
넷째, 김밥집의 수십 가지 메뉴가 ‘전 메뉴 포장됨’이라고 표시되어 있다. 이유는 분명하다. 앉아서 먹는 손님만으로는 매출이 버거우니까 포장이라도 해서 가게 안에는 없지만 먹는 손님을 만들어야 한다. 그렇게 2천원이라도, 3천원이라도 추가 매출을 올려야 한다.
다섯째, 저관여는 입지 위주다. 그래서 권리금도 높고 월세도 비싸다. 월세가 비싼 여부는 계산으로 인지해야 한다.
저관여 식당은 결국 자리가 답이다.
저관여 음식점(여기선 가격이 낮은 것을 파는 집)은 그래서 자리싸움이다. 있으면 먹고, 없으면 먹지 않는다. 뻔히 보여도 접근이 어려우면 억지로 오지 않는다. 그런데 보이지도 않고, 찾기도 어렵다면 오지 않는 것이 당연하다.
분명히 나는 그런 집을 봤고, 알고 있고, 문전성시를 이룬다고 독기를 품고 덤빌 이유가 없다. 물론 그런 식당도 있을 것이다. 세상엔 이럴 수가 하는 일들이 참 많으니까 말이다. 그러나 누구나 그 주인공이 되는 것은 아니다. 그 기대보다는 복권을 사는 것이 더 나을지도 모른다.
그래서 저관여 음식점을 하려고 계획한다면 자신의 돈으로 창업하기에 가장 적당한 자리를 열심히 발품을 팔아서 뛰어야 한다. 3개월, 6개월이 걸리더라도 그런 자리를 찾아내도록 뛰어다녀야 한다. 그러면 정말 그런 자리가 구해진다. 정말 급박한 사정에 의한 그런 매물을 우연찮게 만날 수 있다.
