수제 돼지갈비 만들기 실험

집에서 돼지갈비를 만들 수 있을까?

학기말 시험 준비에 열을 올리고 있는 우리 집 중학생을 위해 돼지갈비를 만들어보기로 했다. 퇴근길에 목살을 구입했다. 목살 한 근은 600g이고 시세는 9,900원 정도다. 2근 약 2만 원을 지출했다. 양이 너무 많나 싶었지만, 내 노동력은 소중하기에 많이 재워놓고, 빠른 시일 안에 소비하기로 했다.

연예인 류수영 씨와 뉴욕 미슐랭 옥동식 셰프의 레시피를 섞었다. 그들의 레시피에서 '시판 배음료'는 빼고 사과 1개로 대체했다. 표고버섯을 추가했으며, 설탕 5스푼 대신 매실액 3스푼을 활용했다.

그래서 정리한 레시피는

목살 2근(1.2kg) 구입, 가장자리 비계 잘라버리고 고기의 본래 결과 반대로 칼집 내기(나는 아무리 생각해도 이 부분 무섭다. 하지만 입을 야무지게 오므리고 실험해 본다)

1. <핸드믹서로 재료 갈기>

물 1컵, 사과 1개, 양파 1개를 믹서기에 곱게 간다.(사과와 양파는 고기를 부드럽게 하고 단맛을 더해준다)

2. <양념 섞기>

진간장 5스푼, 설탕 5스푼(매실청 3스푼으로 대체), 액젓(참치액) 5스푼, 다진 마늘 2큰술+다진 생강 1큰술(마늘청 생강청으로 대체함), 대파 1대, 후추 약간, 식초 4큰술(식초는 은은한 감칠맛을 낸다), 레시피에는 없지만 텃밭 농장표 표고를 얇게 편으로 썰어 넣었다.

3. <고기 재우기>

1과 2를 섞고 고기를 넣는다. 유리 밀폐용기에 고기-표고-고기-표고를 켜켜이 쌓았다. 랩을 씌웠다. 냉장고에서 1~2일 숙성한 후 프라이팬에 구워 먹으면 된단다.

양념배합 과정에서 맛을 볼 수 없으니, 실험 결과를 모르겠다. 하루 냉장고 깊숙이에서 숙성해서 결과를 이어작성하는 걸로.

학원에서 돌아온 아들과 딸에게 갈비를 먹겠냐고 물으니 먹겠단다. 먹고 각자의 개선의견을 알려달라 했다. 4인 가족 거의 집밥을 먹지만, 아주 가끔 갈비집에 가서 외식하면 매번 10만 원 정도의 비용을 지출한다.

집에서 수제 돼지갈비를 만든다면, 사 먹는 것만큼 매력적인 맛은 아닐 것이다. 건강한 식재료를 사용하고, 경제적인 소비를 하고 싶다.

1. 중1 딸의 조언 :

맛은 이대로도 좋지만 식초 4스푼을 1스푼으로 줄여야 하고 좀 더 숙성시간을 갖는 게 낫겠다고 한다.

2. 중3 아들의 조언 :

현재 맛은 만족하지만 색감이 갈비집에서 보던 것처럼 진한 갈색이었으면 한단다. 나도 반찬가게나 식당에서 보는 메추리알 장조림은 먹음직스러운 갈색인데 집에서는 레시피대로 해도 희멀건 장조림이 되어 고민이라고 했다. 센 불에 태우듯 졸여야 비로소 먹음직스러운 갈색이 나와서 현타가 온 적이 있다.

아무래도 색감을 입히는 캐러멜소스나 굴소스를 추가하는 게 어떻겠냐고 물으니, 아들이 그렇게 색을 입히면 수제 갈비만의 매력이 떨어질 것 같다고 한다. 대화 끝에 액젓 5스푼을 2스푼으로 줄이고, 간장 5스푼을 7스푼으로 변경하면 갈색이 더 입혀지지 않겠냐는 의견으로 통일했다.

딸, 아들과의 대화를 통해 최종 갈비양념은 목살 2근(1.2kg) 기준 - 진간장 7스푼, 설탕 5스푼(매실액 3스푼으로 대체), 액젓(참치액) 3스푼, 다진 마늘 2큰술+다진 생강 1큰술(마늘청과 생강청으로 대체함), 대파 1대, 후추 약간, 식초 2큰술로 수정하여 기록해 본다.

계속된 시도 속에 우리 가족이 모두 좋아하는 갈비 황금비율을 찾기를 바라며.