맛이란 무엇이며 식품에서 맛이 중요한 이유는 무엇인가?
맛이란 무엇이며 식품에서 맛이 중요한 이유는 무엇인가?
What is Taste and Why is it Important in Food Products?
여러분은 영국식 아침식사의 첫 번째 입맛을 즐기고 있습니다. 바삭한 베이컨 조각, 부드러운 스크램블드 에그, 튀긴 버섯 몇 개, 구운 콩을 포크에 올려 첫 한입을 즐기고 있습니다. 맛도 맛이지만 그 이유는 무엇일까요?
음식의 맛을 즐기는 데에는 여러 가지 요인이 작용하는데, 이는 우리 대부분이 매일 경험하는 일입니다. 그 결과, 음식 맛은 우리의 식습관에도 큰 영향을 미칩니다. 궁극적으로 우리가 음식을 맛보는 방식은 식품 소비, 생산 및 구매의 많은 주요 영역에 영향을 미칩니다. 미각에 영향을 미칠 수 있는 요소는 매우 다양하기 때문에 많은 식품 생산업체는 소비자의 입맛을 만족시키기 위해 제품을 최적화하려고 노력합니다. 판매할 식품을 만들고자 한다면 다양한 맛의 유형을 이해하는 것이 중요합니다.
이 글에서는 식음료의 여러 영역에서 맛의 중요성에 대해 설명합니다. 맛의 다양한 유형과 작동 방식에 대한 개요, 맛 지각 이해에 대한 지침, 그리고 우리가 맛을 느끼는 이유에 대해 살펴볼 것입니다!
우리는 왜 맛을 느끼나요?
미각은 오감 중 하나로 그 중요성이 수백만 년 전으로 거슬러 올라가는 감각입니다. 진화론적 관점에서 볼 때 미각은 오늘날 우리가 익숙한 것보다 더 거친 야생의 먹이를 찾아 헤매던 동물과 초기 인류에게 중요한 방어 메커니즘이었습니다. 미각은 종종 안전한 음식과 해로운 음식을 구별하는 데 도움이 되었으며, 독성 및 독이 있는 식물은 생존에 필수적인 안전하고 영양과 에너지가 풍부한 식물의 단맛과는 대조적으로 더 쓰고 불쾌한 맛을 냈습니다.
미각 시스템은 맛과 풍미에 대한 인식을 부분적으로 담당하는 감각 시스템입니다. 인간의 경우 입안과 혀의 세포, 신경, 미각 피질로 알려진 뇌 영역에 퍼져 있습니다.
그렇다면 맛이란 무엇일까요? 미각은 입과 목뿐만 아니라 후각을 담당하는 코까지 관여하는 2단계 화학 반응입니다. 미각은 신체의 많은 영역을 포괄하고 활용하는 감각으로, 물질과 접촉했을 때 입과 목에서 느껴지는 풍미로 설명할 수 있습니다. 미각은 음식의 화학 화합물이 미뢰의 감각 세포와 상호 작용하여 뇌로 정보를 보내 음식의 맛을 식별하는 데 도움을 주기 때문에 발생합니다. 이 글에서 후각의 역할에 대해 더 자세히 알아보겠습니다.
음식을 실제로 섭취하기 전에 입과 미뢰를 자극하는 것은 음식을 먹는 과정의 첫 번째 단계 중 하나입니다. 따라서 미각은 음식이 위험할 수 있음을 인지하는 계기가 되고, 해가 심해지기 전에 섭취하지 않도록 경고하는 역할을 합니다. 물론 우리를 아프게 할 수 있는 음식을 소화하고 흡수하는 것보다 처음에 불쾌한 맛을 느꼈을 때 음식을 뱉어내는 것이 훨씬 쉽고 덜 불쾌합니다.
미각은 놀랍게도 다른 감각 중에서도 신체가 음식물을 대사할 수 있도록 준비시키는 역할을 합니다. 음식을 냄새 맡고, 맛보고, 보고, 만지고, 심지어 들으면 뇌에서 위장으로 음식이 곧 섭취될 것임을 알리는 수백만 개의 신호가 발신됩니다. 이 신호는 소화 기관이 음식이 우리 몸에 들어올 때 신진대사를 할 수 있도록 준비를 시작합니다. 예를 들어 저녁을 요리하는 도중에 음식을 조금씩 맛보고 있다고 상상해 보세요. 다양한 음식의 냄새를 맡고, 요리하는 지글거리는 소리를 듣고, 손에서 재료를 만지고 있을 것입니다. 이러한 모든 감각이 함께 작용하여 음식이 곧 섭취될 것이라는 신호를 신체에 전달하여 음식이 더 쉽게 소화될 수 있도록 합니다.
완벽한 쿠키 레시피, 메뉴의 요리, 새로운 칵테일 콤보 개발 등 성공적인 식품을 만들기 위해서는 고객이 좋아하고 더 많이 찾게 되는 맛을 이해하는 것이 핵심입니다. 앞서 언급했듯이 사람은 자연적으로 더 달고 에너지가 높은 음식에 끌립니다. 식품 비즈니스를 운영하는 경우, 설탕이나 지방 함량이 너무 높지 않으면서도 사람들의 입맛에 맞는 음식을 만들 수 있는 방법을 생각해 보세요. 보다 천연적인 형태의 설탕과 덜 가공된 식품을 만드는 것도 고려해 보세요.
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맛은 어떻게 작용하나요?
미각이 작동하는 방식에서 미뢰의 역할에 대해 간략하게 언급했지만, 이 섹션에서는 좀 더 자세히 설명하겠습니다. 미뢰는 혀에 있는 작은 돌기(유두라고도 함)로, 미세유두라고 하는 미세한 털로 덮여 있습니다. 미뢰는 음식의 맛과 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 또는 감칠맛에 대한 메시지를 뇌에 전달합니다. 평균적으로 사람에게는 약 10,000개의 미뢰가 있으며 약 2주에 한 번씩 교체됩니다. 하지만 나이가 들수록 교체되는 미뢰의 수가 줄어듭니다. 그렇기 때문에 어른에게는 아이처럼 음식의 맛이 강하게 느껴지지 않는 경우가 많습니다. 어렸을 때 커피, 블루 치즈, 브뤼셀 콩나물, 다크 초콜릿 등 특정 음식이 나이가 들면 즐길 수 있는 '후천적 미각'이라는 말을 들었던 기억을 떠올려 보세요!
따라서 연령은 고객에게 판매할 음식을 만들 때 고려해야 할 핵심 포인트입니다. 타겟 시장이 누구인지 생각한 다음 해당 그룹이 좋아할 만한 음식을 만들어야 합니다.
유전학은 또한 우리가 맛을 느끼는 방식에 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀졌습니다. 미각과 후각 수용체에는 특정 유전적 변이가 있으며, 이는 예를 들어 가족 내에서 일부는 짭짤한 맛보다 단맛을 선호하고 일부는 고수 맛을 싫어하며 일부는 커피 맛을 좋아하지 않는 이유를 나타낼 수 있습니다. 실제로 일란성 쌍둥이와 비일란성 쌍둥이를 대상으로 한 연구에 따르면 미각 선호도에 영향을 미치는 것은 환경적 요인뿐만 아니라 유전적 요인도 영향을 미치는 것으로 나타났습니다.

알고 계셨나요?
고수 맛은 종종 대중을 분열시키는 맛입니다. 고수를 싫어하는 많은 사람들은 이 허브가 비누 맛이 난다고 말합니다. 이는 사실 유전적 요인에 기인하는 것으로, 고수를 싫어하는 사람들은 후각 수용체 유전자 그룹에 변이가 있어 고수 잎에서 발견되는 비누 향 알데히드(화합물)를 더 강하게 인지할 수 있습니다.
미각과 후각은 우리가 먹는 음식을 인식하는 방식에 밀접한 관련이 있습니다. 미각과 후각은 각각의 수용 기관과 시스템을 가진 별개의 감각이지만 매우 밀접하게 연결되어 있습니다. 음식의 화학물질이 미뢰의 세포를 자극하는 것처럼, 코의 특수 세포는 공기 중의 냄새 분자를 포착합니다. 이는 주로 미각 직전에 또는 동시에 일어나기 때문에 두 감각은 종종 서로 얽혀 있습니다.
이 두 감각의 밀접한 관계는 우리가 음식의 풍미와 맛을 인지하는 방식에서 분명하게 드러납니다. 감기에 걸려 코가 막히고 냄새를 맡을 수 없어 점심의 맛을 제대로 즐길 수 없다고 상상해 보세요. 여기서 영향을 받는 것은 음식에 대한 감각 지각인데, 뇌가 맛과 상호작용하여 맛에 대한 완전한 '그림'을 만들어내는 후각이 부족하기 때문입니다.
미각 지각 이해에 대한 안내
이 글의 앞부분에서 언급했듯이, 미각은 우리가 먹는 음식과 음식을 즐기는 방법의 핵심입니다! - 우리가 먹는 음식과 음식이 어떻게 생산되는지에 대한 핵심입니다. 수용성 자극의 다양한 화학 화합물이 미뢰와 뇌의 여러 부위에 어떤 영향을 미치는지 아는 것은 고객이 무엇을 좋아하고 싫어하며 그 이유는 무엇인지 등 음식의 생성을 이해하는 데 핵심입니다. 당연히 고객이 제품의 선호 여부를 결정하는 데 있어 가장 중요한 요소는 맛입니다. 화려한 라벨과 윤리적 주장은 고객을 유치하고 유지하는 데 한계가 있으며, 궁극적으로 제품의 맛이 많은 소비자를 결정하는 요인이 될 것입니다. 따라서 비즈니스 규모에 관계없이 모든 식품을 개발할 때 맛은 핵심적인 초점이 되어야 합니다.
우리의 미각이 진화하면서 달콤하고 기름진 음식에 대한 원초적인 욕구를 다시 한번 언급하면서 이것이 현대의 음식 생산에 어떤 영향을 미치는지 살펴볼 수 있습니다. 일반적으로 당분과 지방 함량이 높은 음식은 더 많은 에너지를 제공하기 때문에 우리는 자연스럽게 당분과 지방 함량이 높은 음식에 끌리게 됩니다. 인류가 수렵 채집 생활을 하던 시대에는 식량을 쉽게 구할 수 없었기 때문에 에너지가 높은 음식을 발견하면 가능한 모든 것을 소비했습니다. 200만 년이 지난 지금도 이러한 본능은 여전히 우리 몸에 새겨져 있지만, 한 가지 중요한 차이점이 있습니다: 바로 음식의 가용성입니다.
지방은 본질적으로 풍미를 더하고 향을 전달하며 설탕을 먹으면 뇌에서 기분 좋은 화학 물질인 도파민이 대량으로 분비되기 때문에 음식의 맛을 더 좋게 만듭니다. 이렇게 달콤하고 기름진 음식은 이제 그 어느 때보다 쉽게 구할 수 있습니다. 그러나 이러한 음식이 우리가 먹는 전부가 되어서는 안 되며, 영양가 있고 균형 잡힌 식단과 함께 이러한 음식을 즐겨야 한다는 점을 기억하는 것이 매우 중요합니다.
이러한 요소는 사람들이 식품을 구매할 때 자주 찾는 맛을 이해하는 데 핵심적인 요소입니다. 초콜릿 소화제나 햄버거 한 팩을 먹고 나면 그 제품이 너무 맛있어서 더 먹고 싶어서 다시 찾게 되는 경우가 종종 있습니다. 식품 제조업체들은 오랫동안 지방, 소금, 설탕이 많은 식품에 대한 우리의 사랑을 이용해 사람들이 몇 번이고 다시 찾게 만들었고, 그 결과 맛과 기분을 좋게 하기 위해 특별히 고안된 초가공 식품이 증가하게 되었습니다.
영국의 비만 위기를 억제하기 위해 정부는 획기적인 법안을 시행하려고 합니다. 지방, 소금, 설탕 함량이 높은 제품(HFSS) 규제 법안은 광고, 대량 프로모션, 위치 프로모션에 대한 미디어 제한을 두고자 합니다. 이 법안은 현재 시행이 지연되고 있지만, 소매 식음료 업계에 큰 도전이 될 것입니다.
궁극적으로, 식단과 음식에 대한 스트레스는 전체 식품군을 제한하거나 초콜릿 비스킷을 다시는 먹지 않는 것과 같은 제한이 되어서는 안 됩니다. 건강한 식생활과 식단의 핵심은 균형입니다. 영양과 건강한 식습관에 대해 자세히 알아보려면 여기에서 강좌를 수강해 보세요.
맛의 종류에는 어떤 것이 있나요?
인간은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 5가지 기본 맛을 경험할 수 있습니다. 과학자들은 이 다섯 가지 맛 외에 혀가 민감하게 느끼는 두 가지 맛을 더 설명하는데, 그것은 떫은맛과 매운맛입니다.
- 단맛 -
단맛은 음식에 설탕이 들어 있음을 나타냅니다. 이 글의 앞부분에서 언급했듯이 인간은 자연적으로 단맛이 나는 음식에 끌리고 대부분의 사람들이 단맛을 즐깁니다. 단맛이 나는 일반적인 음식으로는 계피, 딜, 꿀, 버터, 당근, 아보카도, 그리고 물론 설탕이 있습니다.
- 신맛 -
신맛은 음식의 산도가 어느 정도 있음을 나타냅니다. 이는 소화 시스템, 신진대사 및 식욕을 자극합니다. 신맛이 나는 단 것을 먹은 후 입안에 물이 차는 것을 생각해보세요. 이는 우리 몸이 음식을 분해할 준비가 된 소화 효소의 첫 번째 물결을 타액으로 방출하는 것입니다! 신맛이 나는 대표적인 음식은 감귤류, 요구르트, 토마토, 식초, 염소 치즈와 같은 일부 치즈입니다.
- 짠맛 -
짠맛은 가장 단순한 맛으로, 체액을 조절하고 신경 자극을 생성하기 때문에 인간에게 필요한 화합물인 염화나트륨입니다. 짠맛이 나는 식품의 예로는 올리브, 해초, 간장 또는 셀러리 등이 있습니다. 소금은 그 자체의 맛도 있지만 다른 재료의 풍미를 증폭시키기 때문에 요리와 베이킹 모두에서 필수적인 역할을 합니다. 예를 들어 토마토 두 조각을 가져다가 한 조각은 살짝 소금에 절이고 다른 한 조각은 그대로 두는 것입니다. 두 가지를 모두 맛보면 음식에 소금을 뿌리는 것이 얼마나 중요한지 확실히 알 수 있을 것입니다.
- 쓴맛 -
이 글의 앞부분에서 언급했듯이 동물과 초기 인류에게 쓴맛은 독성이 있거나 유독하기 때문에 피해야 할 음식의 표시였습니다. 일반적으로 인간은 여전히 쓴맛이 나는 음식을 많이 피하는 경향이 있지만 커피, 무가당 코코아, 감귤 껍질, 퀴닌(많은 토닉 워터에서 발견됨) 등 쓴맛이 완전히 불쾌한 맛의 범주에 속한다는 것은 아닙니다. 쓴맛을 독립적인 맛으로 받아들이는 것은 어려울 수 있다고 말하는 것이 안전한 가정일 수 있습니다. 하지만 단맛이나 짠맛과 같은 다른 맛과 결합하면 여러 가지 복합적인 풍미를 불러일으킵니다.
- 우마미 -
'감칠맛' 또는 '고기맛'으로 대략 번역되는 일본어 단어로, 감칠맛의 감각에 해당합니다. 소금이 맛과 풍미를 증폭시켜 강렬한 감칠맛을 내기 때문에 우마미의 맛은 종종 짠맛과 짝을 이룹니다. 감칠맛이 풍부한 음식에는 파마산 치즈, 된장, 간장, 버섯, 호두와 같은 숙성 치즈와 신선하고 숙성된 육류가 포함됩니다.
이는 인간의 혀가 민감하게 느끼는 다섯 가지 기본 맛이며, 아래에서 떫은맛과 매운맛에 대해 더 자세히 설명합니다.
- 떫은맛 -
차나 덜 익은 과일과 같은 일부 음식에는 혀나 입과 같은 유기 조직을 수축시키는 타닌이 함유되어 있습니다. 이 느낌을 설명하는 데 사용할 수 있는 덜 정확한 용어로는 고무질, 딱딱함, 건조함, 거칠음 등이 있습니다.
- 매운맛 -
매운맛은 건조한 열로 인식됩니다. 여기에는 고추, 생강, 페퍼민트, 고추냉이, 마늘 등이 포함됩니다.
우리가 인지할 수 있는 다양한 맛의 종류에 익숙해지는 것은 맛있는 음식을 요리하기 위한 필수적인 첫걸음입니다. 어떤 음식이 주로 어떤 맛에 의해 지배되는지, 어떤 맛이 서로 잘 어울리는지 파악하면 흥미롭고 복합적이며 풍미 가득한 음식을 요리할 수 있습니다. 맛있는 음식을 만드는 것은 모든 식품 비즈니스의 핵심이며, 여러분이 요리하는 음식으로 갈 수 있는 길은 다양합니다. 다양한 음식 비즈니스 옵션에 대해 자세히 알아보려면 여기에서 도움말을 확인하세요.
이 글이 맛과 그 중요성, 그리고 식품의 제조, 판매, 소비 방식에 미치는 영향을 이해하는 데 도움이 되셨기를 바랍니다. 주방에서 식사 준비 사업을 운영하든, 대규모 생산 라인을 위한 식품을 개발하든, 맛은 맛있는 음식과 식사를 만드는 창의적인 과정의 필수적인 부분입니다. 따라서 식품의 맛이 고객에게 어떻게 인식될지 고려하는 것이 중요합니다.
고객이 다시 찾는 맛있는 음식을 만드는 과정을 이해하기 위한 두 번째 핵심 요소인 맛과 음식 페어링에 대해 살펴볼 이 시리즈의 두 번째 글도 기대해 주세요.
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What is Taste? | Surprising Factors Affecting Your Taste (highspeedtraining.co.uk)
