도축장에서는 어떤 일이 벌어지고 있을까?

2 도축장에서는 어떤 일이 벌어지고 있을까?

도쿄도축시장에서 경매에 부쳐지는 도축된 시체는 대형 트럭으로 운반되어 도축시장 내 계류장으로 옮겨져 다음 날 도축을 준비한다.

운반된 생체들은 이른 아침부터 도축이 이루어지고, 여기서 도축된 도체는 냉장고에서 차갑게 식힌 후 저녁에 경매장으로 이동한다.

이때 냉장고에서 경매장으로 이동하는 순간, 육류 등급판정사의 등급판정이 동시에 이루어진다.

여기서부터 경매에 참여하는 중도매인의 등장이다. 경매에 참여하기 위해서는 사전에 시장에 등록한 중도매인의 등록이 필요하다.

경매에 참가하는 중도매인의 경매에는 냉장고에 진열된 도체가 즐비하게 진열되어 있기 때문에 사전에 시장에 등록을 해야 한다.

구매 담당자는 각자의 경험에 따라 고르는 포인트가 다르겠지만, 와규를 고르는 대표적인 포인트는 몇 가지가 있다.

예를 들어, 등심 단면에서 육색, 지방의 질, 마블링의 정도 등 육질을 판단하기 위해 육안으로 확인한다. 특히 마블링은 와규의 고품질을 나타내는 중요한 요소로, 고급 와규의 지방은 윤기가 흐르고 끈적끈적하다.

지방의 색깔도 새하얀 색이 아니라 크림색일수록 좋은 지방이라고 합니다. 우치모노의 단면으로 전신의 마블링 상태를 확인하기도 한다. 안창살까지 미세한 마블링이 있는 것을 '안창살의 마블링이 좋은 것'으로 평가한다.

여기서 소개한 포인트는 어디까지나 참고사항일 뿐, 그 이상의 산지, 신뢰할 수 있는 목장이나 생산자 정보는 고품질의 와규를 나타내며, 고품질의 와규를 안정적으로 구할 수 있다는 것을 의미한다.

감정가의 경험과 전문지식을 갖춘 구매 담당자는 이러한 포인트를 조합하여 와규의 품질을 평가하고 최고 품질의 와규를 선별하는 것이다.

실제로 경매가 시작되면 전광판에는 대상 도체의 등급, 성별, 산지 등의 정보가 표시된다. 경매 가격 표시 장치를 이용해 버튼을 눌러 더 높은 가격을 제시한 중도매인이 해당 도체를 경매에 내놓을 수 있다.

중도매인은 통신 단말기를 주머니에 넣고 조용히 원하는 도체의 버튼을 누른다.

전광판에는 그 시점에서 낙찰된 가격과 구매자의 번호가 표시되기 때문에 누가 얼마에 낙찰을 받았는지 한눈에 알 수 있다.

중도매인, 등급이 좋은 거세우만 경매에 내놓는 중도매인 등 중도매인마다 선호도가 다르기 때문에 각 중도매인이 보유한 고객의 취향이 반영되어 있다.