3와규가 비싼 이유

3와규가 비싼 이유

정육점에서 판매되는 와규를 보면 새나 소에 비해 비싸다고 느끼는 사람이 많을 것이다. 여기서는 왜 와규가 비싸게 판매되는지 그 원리에 대해 예를 들어 설명해 보겠습니다.

먼저 흑모 와규의 경우 거세우와 암소의 차이는 있지만, 도체 중량은 생체 중량의 약 65%가 된다. 예를 들어 생체 중량이 약 700kg이라고 가정하면 도체 중량은 약 455kg이 됩니다.

육류 시장의 도체 경매에서는 1kg당 단가로 거래가 이루어진다. 시기에 따라 평균 단가는 변동이 있지만, 유명 브랜드 소의 평균 단가는 kg당 3000엔이다,

우선 경매에서 낙찰된 kg당 3000엔의 지육은 중도매인의 가공장에서 뼈 등을 제거한다. 뼈 등을 제거한 것을 '부분육'이라고 하는데, 부분육의 무게는 도체 무게의 30% 정도이므로 이번의 경우 약 320kg이다. 이를 kg 단가로 환산하면 약 4300엔이 됩니다.

부분육 상태에서는 여분의 지방과 근내지방이 많기 때문에 이를 소비자에게 판매할 수 있는 상태의 정육으로 추가 가공한다. 여분의 지방과 근육을 제거하면 정육의 무게는 부분육 무게의 약 75%까지 줄어들기 때문에 240kg이 됩니다. 그러면 kg당 단가는 5700엔까지 올라가게 되는데, 5700엔에 와규를 먹을 수 있다면 그다지 비싸게 느껴지지 않는다. 하지만 이 kg당 단가는 어디까지나 1마리분의 정육 평균 단가입니다.

1마리분의 정육에는 어깨등심과 목살 약 15%, 삼각살 약 11%, 등심과 갈비살 약 19.5%, 안심과 안창살 약 26%, 채끝 약 4%가 존재합니다.

반면 인기 부위로 알려진 등심과 안심 부위를 합해도 전체 정육의 13.5% 정도(11%+2.5%)에 불과하다. 따라서 한 마리에서 만들 수 있는 양이 많지 않기 때문에 인기 부위와 고가에 판매할 수 없는 부위를 정육점의 재량에 따라 가격 차이를 두고 판매하는 것이다. 고가에 판매할 수 있는 등심이나 안심 부위가 판매될 때는 100g당 2000엔이나 3000엔 정도의 가격이 책정된다.

또한 kg당 5700엔은 어디까지나 원가에 불과합니다. 최종적으로 정육점 등에서 등심이나 등심, 안심, 지느러미가 판매될 때, 품평회 등 차피온 소가 되면 지육 kg당 단가는 5000엔이나 6000엔으로 뛰게 됩니다. 하지만 원가가 두 배로 올랐다고 해서 모든 부위를 두 배의 가격으로 판매하는 것은 모두 똑같을 수는 없다. 이런 차피온소 등은 인기 있는 부위를 2배 이상의 가격으로 판매해 균형을 맞추기도 한다.