All About THE MEAT BUSINESS
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신선한 정육의 맛
애초에 쇠고기 숙성은 왜 생겨났을까?
지금처럼 육류 시장이 존재하지 않던 시절, 마령이라는 소나 말을 매매하는 직업이 있었다. 마령은 농경용으로 일할 어린 소를 농가에 데려가거나, 반대로 농경용으로 너무 늙은 소를 인수해 매매하는 일을 했다.
이 시대에는 지금처럼 어린 소를 먹을 기회가 없어 나이 든 소를 식용으로 사용했는데, 농경용으로 일하는 소의 근육이 단단해 도축 후 바로 먹을 수 없었기 때문에 냉장고에 걸어두었다가 숙성을 통해 부드러워질 때까지 숙성시켰다.
이것이 바로 고사숙성(枯らし熟成)이다.
숙성을 통해 부드러워진 소고기는 표면이 말라서 '고기는 썩어가는 것이 맛있다'는 말이 있을 정도로 겉으로 보기에 신선함이 느껴지지 않았다.
하지만 지금의 소는 농경용이 아닌 비육용 소로, 그렇게 오래 살지 않았기 때문에 굳이 숙성을 하지 않아도 사후 경직만 풀면 충분히 부드러운 고기가 된다.
숙성에 대한 여러 연구 결과를 보면 숙성에 의해 단백질이 아미노산으로 분해되어 맛과 관련된 아미노산이 숙성 전보다 몇 배나 증가한다는 설명이 있다.
하지만 지금까지 연간 300일 이상 소고기를 먹는 생활을 20년 동안 이어오면서 숙성된 고기를 먹어왔고, 숙성으로 유명한 가게의 고기도 나름대로 먹어왔다.
하지만 그 중에서 '맛이 강하다'고 느껴지는 고기는 거의 만난 적이 없다.
일 년에 몇 번 만나게 되는, 하늘을 찌를 듯이 맛있는 소고기의 맛에 숙성육은 미치지 못했습니다.
교토 가쓰라에 '쿠이신보-야마나카'라는 스테이크 가게가 있다.
긴자에 있는 가마솥 숯불구이 스테이크 전문점도 아니고, 데이트 코스로 이용하고 싶은 세련된 철판구이집도 아닌, 시가현의 마르키 목장에서 비육한 오미규를 취급하는 옛날식 스테이크 하우스 같은 가게다. 일반 소고기와는 다른 맛으로 효고현산 다지마규를 생후 38개월령까지 천천히 비육한 특별한 오미규입니다.
게다가 마르키 목장의 오미규는 주로 자사 정육점과 '쿠이신보야마나카'에서 한 마리 한 마리 도축하지 않고, 비타민 컨트롤을 하지 않고, 100% 맛만을 추구하며 비육하고 있다. '쿠이신보 야마나카'는 “소고기는 신선할수록 맛있다”는 말을 남겼다.
소를 도축하고 냉장고에서 냉장 보관하는 기간은 최단 2일. 쿠이신보 '야마나카'에서는 도축 후 48시간이 지나지 않은 상태의 스테이크를 먹을 수 있다.
그 맛은 적당한 탄력이 있고 씹을 때마다 응축된 육즙과 같은 감칠맛을 느낄 수 있다. 향긋한 와규 특유의 단맛을 느낄 수 있고, 지방은 느끼하지 않고 깔끔하고 담백하다.
이것이 바로 숙성이 아닌 성숙한 소의 맛이라고 저는 생각합니다.
숙성된 고기와 신선한 고기를 비교하는 것은 개인적인 생각이지만, 소고기를 맛볼 때 자신의 감각과 비교하면 더욱 즐거운 식사가 될 것 같다.
1. 감칠맛
숙성된 소고기의 경우 신선한 상태에서도 맛이 강하고, 숙성이 진행되면 깊은 맛과 잡맛이 함께 느껴지는 것 같습니다.
맛이 변해가는 것을 느낄 수 있습니다.
숙성되지 않은 소의 경우, 흰 맛으로 숙성이 진행되면 숙성된 소의 숙성육에 가까워지는 것처럼 느껴진다.
신선한 상태에서는 담백한 맛이 나고, 숙성이 진행되면 숙성된 소의 숙성육에 가까워지는 느낌이다.
2. 지질
신선한 상태에서는 단맛을 느끼기 쉽지만, 숙성이 진행됨에 따라 단맛이 강해진다,
녹는점이 낮아지면서 지방의 묵직함을 느끼기 쉬워집니다.
3. 향기
신선한 상태에서도 와규 특유의 와규 향을 느낄 수 있습니다. 한동안은 와규 향이 지속되지만, 숙성이 진행되면 견과류 냄새와 같은 독특한 숙성향으로 변한다.
4.부드러움
신선한 상태에서 숙성이 진행될수록 부드러움이 더해집니다.
