All About THE MEAT BUSINESS

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.호르몬은 왜 신선도가 중요한가

지금까지 정육 숙성에 대해 알려드렸는데요, 그 중에서도 내장류는 정육과는 전혀 다른 취급이 필요합니다. 정육의 숙성에는 기술과 경험, 설비가 핵심이며, 실패하면 고기가 썩게 되지만 내장에는 기본적으로 숙성이라는 개념이 존재하지 않는다.

내장류는 주로 뱃속에 있는 장기이기 때문에 근육인 정육보다 혈액이 많아 혈액이 산화되어 부패하기 쉽다. 또한 정육에는 없지만 소화기관인 내장에는 박테리아가 있기 때문에 그 박테리아가 번식하면 부패하기 쉽다.

또한, 곱창(소장), 십이지장(대장), 기라(위) 등은 효소에 의해 자가 소화가 일어나기 때문에 이 또한 부패를 촉진하는 요인이 된다.

신선도가 떨어진 내장류는 변색되고 냄새가 나게 된다. 곱창이나 대창 등은 신선도가 좋을 때는 분홍색이나 흰색을 띠지만, 신선도가 떨어지면 갈색이나 검은색으로 변색되거나 끈적끈적하게 변색되기도 한다.

이렇듯 내장류는 숙성시키면 맛과 향이 좋아지는 것이 아니라 냄새가 나고 부패가 시작되므로 반드시 신선한 상태로 먹어야 한다.

필자의 경우 처음 방문한 고깃집에서 호르몬을 먹을 때 정육보다 신선도가 중요한 호르몬은 신경 써서 주문하지 않는다. 우선 1~2가지 종류를 먹어보고 신선도와 맛이 좋으면 추가로 주문하는 편입니다.

신선도가 좋은 호르몬은 선명한 분홍빛을 띠거나 지방이 솜처럼 하얗게 변하기 때문에 외관으로 신선도를 판단할 수 있는 부분이 있다.

실제로 먹어보면 알겠지만, 신선한 호르몬은 냄새가 없을 뿐만 아니라 고기 자체의 향과 맛이 있어 구웠을 때 맛과 향이 잘 살아난다.

또한, 신선도가 좋은 호르몬은 구워 먹었을 때 탱글탱글한 식감과 기분 좋은 씹는 맛을 즐길 수 있는 것이 특징이다. 반면, 신선도가 떨어지는 호르몬은 부드러움과 식감이 떨어지기 때문에 구웠을 때 식감이 떨어진다.

지금까지의 설명에서 알 수 있듯이 내장 부위의 호르몬은 위생 관리가 중요하다.

신선도가 떨어지는 호르몬은 미생물 번식이나 세균 증식 위험이 높아지기 때문에 식재료의 신선도를 유지하면 식품 안전 측면의 위험을 줄일 수 있다.

호르몬은 영양가가 높은 식재료 중 하나로 비타민과 미네랄, 단백질이 풍부하게 함유되어 있다. 하지만 신선도가 떨어지면 영양가가 떨어질 수 있다.

다시 한 번 강조하지만, 호르몬은 신선도가 생명이다.

맛뿐만 아니라 위생과 건강을 고려한 식단으로 연결되는 식재료라고 할 수 있다.