일본 최대의 육류 거래소 '시바우라 시장'

    일본 최대의 육류 거래소 '시바우라 시장'  

일본 최대의 어시장이라고 하면 예전에는 츠키지 시장, 지금은 도요스 시장이 유명하다. 한편, 육류 시장으로 국내 최대 규모는 시나가와역 남쪽 출구 근처에 있는 도쿄도 중앙도매시장 육류 시장이다. 육류 비즈니스에 종사하는 사람들 사이에서는 그 위치 때문에 '시바우라 시장'이라고 불린다.

시바우라 시장은 쇼와 41년에 개장했으며, 주로 소와 돼지의 도축장으로서 소와 돼지의 도체 및 내장류를 생산하는 도축장과 이를 거래하는 시장의 두 부문으로 구성되어 있다. 도축된 도체는 머리, 꼬리, 사지 등을 잘라내고 껍질과 내장을 제거한 후 고기 상태로 시바우라 시장으로 반입된다.

또한 다른 도축장에서 도축되어 살아 있는 상태로 시포라 시장으로 운반되는 고기도 있다. 부지 면적은 약 64000평방미터로 도쿄돔의 약 1.4배에 달한다.

규모는 약 4000평방미터로, 시바우라 시장에서는 월요일부터 금요일까지 주 5일, 매일 약 300마리의 와규가 도축되고 있다. 도축 후 하루 동안 거대한 냉장고에서 식히고, 다음날 경매장에서 등심 단면을 등급을 매긴 후 경매에 부쳐진다. 경매의 구조는 경매 가격 표시 장치를 이용해 중도매인 등 구매자가 손안의 버튼을 눌러 가격을 올리면 원하는 고기를 경매에 부칠 수 있다.

생산자 입장에서는 더 긴 냉장 시간을 확보하고 싶지만, 도축두수가 많아서 실제로는 도축된 고기가 눈에 보이는 형태로 나타나지 않는 경우가 많다.

시바우라 시장에서는 냉장고의 크기와 도축두수 때문에 1일 냉장 숙성을 원칙으로 하고 있다. 따라서 생산자 모두가 금요일에 도축하여 다음 주에 경매에 부치기를 희망하지만, 현재는 마쓰자카규를 필두로 유명 브랜드 소가 월요일에 시장에 나와 있다.

또한 와규의 해외 수출에 관해서는 전국의 육류 시장마다 수출할 수 있는 국가가 정해져 있는데, 그 중 시바우라 시장에서는 2010년 마카오 수출을 시작으로 현재는 마카오, 태국, 베트남, 미얀마 등으로 수출이 이루어지고 있다.