사료에 따른 맛의 변화
사료에 따른 맛의 변화
미국산이나 호주산 등 살코기 위주의 수입 소고기를 먹을 때 맛에 큰 차이를 주는 키워드가 있다. 바로 '풀사료 소고기'와 '곡물사료 소고기'이다.
그라스(grass)는 목초를 뜻하며, 주로 목초를 먹고 자란 소의 고기를 그라스피드 비프(Grassfed Beef)라고 부른다. 쉽게 상상할 수 있는 것은 광활한 목초지에서 소를 방목하는 스타일이다. 단, 눈 등으로 인해 목초를 먹을 수 없는 계절 등에는 방목이 아닌 곡물(grain)을 먹여 키운 소고기를 그레인(grain)은 곡물을 의미하며, 주로 곡물을 먹여 키운 소고기를 그레인 피드 비프(grain fed beef)라고 한다. 대표적인 것이 우사에서 비육되는 흑모와규 등 일본산 소고기다.
목초도 곡물도 식물이지만 영양소 측면에서는 차이가 있다. 둘 다 탄수화물과 단백질, 섬유질 등을 함유하고 있지만, 목초는 섬유질이, 곡물은 탄수화물이 더 많이 함유되어 있습니다. 또한, 풀사료 소고기라고 해서 곡물을 전혀 먹지 않는 것은 아니며, 곡물사료 소고기도 목초를 먹일 수 있다. 소고기를 단순히 두 가지로 나누기는 어렵고, 단지 주 사료에 따라 나뉘는 것일 뿐입니다.
운동선수가 근육량을 늘리기 위해 단백질을 섭취하는 것처럼 소도 육량을 늘리기 위해 단백질을 필요로 한다. 그렇다면 소는 어떻게 단백질을 흡수하는 것일까? 소는 4개의 위가 있는데, 첫 번째 위를 '루멘(ルーメン)'이라고 부른다. 고깃집에서 고기를 먹을 때 곱창이라고 부르는 부위다.
소가 사료를 먹으면 사료를 먹은 단백질은 루멘 안에서 미생물에 의해 암모니아로 분해되어 균체 단백질로 바뀌게 됩니다. 이 균체 단백질이 분해되어 아미노산이 되고, 최종적으로 장에서 흡수됩니다. 참고로 두 번째는 하치노스, 세 번째는 센마이라고 합니다.
요컨대, 소는 반추위가 기능해야만 아미노산을 흡수할 수 있다는 뜻입니다. 그리고 이 루멘이 제대로 기능하기 위해 필요한 것이 바로 섬유질이다. 그래서 고깃집에서 인기가 많은 것이다.
육질은 연한 육질을 가지고 있지만, 육질은 담백하고 살코기의 맛이 잘 살아있다. 또한, 지방도 황색을 띠고 목초 특유의 향이 난다. 곡물사료 소고기에 비해 루멘이 발달하지 않아 부드럽고 진한 감칠맛이 있어 일본인에게 친숙하고 인기가 많다.
물론 사료의 차이에 따른 맛의 차이도 있지만, 실제로는 그보다 품종의 차이에 따른 맛의 차이가 더 크다.
