요리로 콜라겐 분해하기

요리로 콜라겐 분해하기

다행히도 콜라겐과 그 교차 결합은 열과 물을 가하면 가수분해라는 과정을 통해 젤라틴으로 분해할 수 있습니다. 젤라틴은 소스나 디저트용 액체를 걸쭉하게 만드는 데 도움이 되고 전통적인 접착제의 접착제를 제공하는 끈적끈적하고 끈적하지 않은 물질입니다. 조리 시 건조해지고 밀도가 높아지는 근육 섬유와 달리 콜라겐은 적절한 조림 과정에서 부드러워져 소고기 사태와 같이 질긴 부위를 육즙이 풍부한 부위로 만드는 데 도움이 됩니다. 일반적으로 콜라겐이 단단하고 가교 결합이 많을수록 젤라틴으로 분해되는 데 시간이 더 오래 걸립니다. 따라서 나이가 많은 동물의 고기는 같은 종의 어린 동물의 고기보다 가수분해하는 데 더 많은 수분과 시간이 필요합니다.

콜라겐의 가수분해는 온도가 122°F 이상으로 올라가면 시작됩니다. 온도가 높을수록 더 빨리 진행됩니다. 그러나 온도가 높을수록 가수분해 속도가 빨라지지만 상충되는 부분이 있습니다. 온도가 140°F 이상으로 올라가면 콜라겐도 수축하기 시작합니다.

수축이 근육 섬유를 압박하기 시작하여 액체를 배출하게 됩니다. 이 과정은 젖은 수건을 비틀면 비틀수록 더 많은 물이 흘러나오는 것과 비슷합니다. 온도가 높고 빠르게 상승할수록 콜라겐 가닥이 더 빠르고 단단하게 비틀어져 근육 섬유에 포함된 수분을 짜내게 됩니다. 따라서 가수분해가 너무 빨리 일어나면 고기가 밀도가 높고 건조해집니다.

소고기 사태를 예로 들어보겠습니다. 소고기 정강이살은 작업량이 많기 때문에 광범위하게 교차 결합된 결합 조직으로 가득 차 있습니다. 이 부위를 고온에서 몇 시간 동안 습하거나 건조한 열로 조리하면 콜라겐이 수축하고 수분이 빠져나가 가수분해할 충분한 시간이 주어지지 않아 질기고 건조하며 씹기 힘든 고기가 됩니다. 저온에서 몇 시간 동안 천천히 조리하면 콜라겐이 완전히 가수분해되어 근육 섬유가 부드러운 고깃결로 분해되고 섬유를 결합하는 구조가 젤라틴으로 변합니다. 조리 시간이 길어질수록 콜라겐이 젤라틴으로 변하면서 식감이 더 좋아집니다. 하지만 천천히 익힌 고기는 여전히 콜라겐에 의해 압착되어 있기 때문에 정강이살을 익히면서 줄어든 액체와 같은 수분의 혜택을 받을 수 있습니다(이제 젤라틴이 풍부하게 함유되어 씹는 맛이 좋아집니다).

가수분해 시간을 두는 것은 결합 조직이 많은 질긴 부위의 고기를 다룰 때만 적절합니다. 부드러운 부위는 콜라겐이 약하고 양이 적습니다. 연육은 씹기 어려울 정도로 콜라겐이 충분하지 않기 때문에 일반적으로 빠른 조리가 선호됩니다. 또한, 부드러운 부위의 소고기 내부 조리 온도를 140°F 이하로 유지하면 콜라겐 수축과 그에 따른 수분 손실을 방지할 수 있습니다. 따라서 150°F 이상에서 미디엄 웰으로 조리한 안심은 133°F 미디엄 레어로 조리한 같은 스테이크보다 더 밀도가 높고 건조합니다.