All About THE MEAT BUSINESS
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2. 냉동 기술의 진화
냉동 기술의 발전으로 고기를 빠르고 균일하게 얼릴 수 있게 되었다.
일반적인 냉동은 고기 주변에서 서서히 얼면서 수분이 서서히 얼음 결정으로 변하는데, 이 과정에서 부피가 팽창하여 고기의 세포막을 손상시킨다.
세포막 밖으로 물이 흘러나오게 되는 것이다.
고기를 해동할 때 이 세포가 손상되지 않도록 해동 후 고기의 품질을 유지하기 위해서는 얼음 결정을 작게 유지해야 하는데, 냉동 중이 그 한계였다.
또한 냉동 기술의 발전으로 냉동 후 고기의 보존 기간이 길어졌다.
예전에는 몇 달 정도가 한계였지만, 현재는 1년 이상 품질 저하 없이 보관할 수 있게 되었다.
온도 관리와 밀폐성 향상에 따라 포장도 보존에 중요한 요소로 작용하고 있다.
고기를 보관할 때 주의해야 할 것은 이른바 '냉동 화상'이라는 열화 현상이다.
이는 육류 표면의 수분이 증발, 건조되어 육류가 산화되는 현상이다.
냉동 화상을 방지하기 위해서는 고기를 밀착 포장하고 진공 포장이나 랩 등을 사용하여 밀봉하는 것이 중요하다.
냉동실을 열고 닫을 때 냉동실 내부 온도가 낮게 설정되어 있어도 고기가 온도 변화를 겪지 않도록 하는 것도 중요하다. 냉동실 온도를 일정하게 유지하고 냉동실 내 온도 변화를 줄이면 고기의 품질을 유지하기가 더 쉬워진다.
냉동 기술의 발전으로 가장 대중적인 것은 앞서 언급한 급속 냉동이다.
급속 냉동은 영하 30℃에서 영하 40℃의 찬바람을 쏴서 식품을 한 번에 얼리는 방법이다.
이 외에도 특수 냉동이라는 영하 35℃ 정도로 냉각된 알코올 욕조에 식품을 넣어 급속 냉동하는 방법도 있다.
그리고 영하 196℃의 액체 질소를 약 20배 빠른 속도로 분사해 식품에 직접 냉동시키는 기술도 있다.
또한 냉동기술의 또 다른 진화 중 하나로 CAS(Cells Alive System) 냉동이 있다.
이 CAS 냉동 기술을 통해 식품의 맛, 향, 신선도를 유지하여 해동 전의 상태를 최대한 갓 만든 음식에 가깝게 만들 수 있게 되었다.
물이 얼면 작은 얼음 조각이나 불순물을 핵으로 하여 그 주위의 물 분자들이 서로 달라붙어 형성된다.
반대로 핵이 되는 얼음 조각이나 불순물이 없으면 0°C 이하로 내려가도 물은 얼음이 되지 않는다.
CAS 냉동에서는 이 과냉각 상태를 이용해 작은 충격을 가하면 물이 단번에 얼게 됩니다.
이 현상을 '과냉각'이라고 합니다.
식품의 수분을 과냉각 상태로 충분히 온도를 낮추고, 이 순간 만들어지는 얼음은 크게 형성된 결정이 아닌 미세한 얼음의 집합체이기 때문에 세포막을 손상시키지 않고 냉동상태로 만들 수 있습니다.
제주도에서 운영중인 CAS 냉동 시스템에 대한 설명을 하는 책은 처음 보았다.
난 이 기술을 도입하면 한우 수출의 혁신이 일어날 거라고 생각한다.
특히 불고기 같이 얇게 슬라이스 하는 고기의 냉동 유통시 품질을 냉장과 동일하게 유지할 수 있다. 이는 아마 샤브샤브용 숙성 한우에 최적화된 냉동 방식이 될 수 있다.
우리나라에 제주도 오크라 팜과 남해 수산 단 두곳만 설치되어 있는 고가의 냉동 설비인데 CAS 소형 모델도 있는데 소형 모델은 유명 식당들의 숙성육 냉동 유통에 혁명적 역할을 할거다.
우리나라의 식육 관계자 특히 아주 오랜 경력을 가진 사람들을 만나면 40일 이상의 한우 숙성시 못 팔았을 때를 고민하는데 완전히 숙성된 한우를 CAS에 냉동하면 해동시 고기의 품질 손상이 거의 없다.
아마 일반인들은 전혀 구분 못 할 거다.
미트마케터로 PESTEL 분석을 강조하는 건 이미 세상의 기술적 진보가 놀랍다는 거다.
난 일본어를 하나도 못한다.
그럼에도 일본어 서적을 이제 다 읽어 낼 수 있는건 chatGPT와 번역기의 도움이다.
독일어 서적도 번역을 의뢰하지 않고도 다 읽을 수 있다.
이런 변화가 기술의 진보다.
식육 산업에도 숙성 기술은 물론이고 냉장 냉동 해동 기술의 변화는 기후 위기속 인류의 식량 위기를 위한 준비도 되겠지만 최상의 맛을 찾는 노력의 일부가 되어 준다.
대학에서 전공을 하고 현업에서 일을 하고 공부를 했다.
어언 40년이다.
나도 라떼는 말이야 만 하고 살아도 되는 연륜이지만 나 두렵다.
미래를 위해 지금부터 새로운 준비들을 해야 한다.
2050년의 미래에 내가 살아 있을지도 모르겠지만 세계 인구 증가로 단백질 대란이 올거다.
그 미래를 위해 진보하는 기술의 이해는 필수적이다.
난 내가 공부하고 경험한 것의 가치보다 내가 학습할 수 있는 능력이 있다는 가치를 더 평가하고 있다.
