brunch

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

'쇠고기 관리 중요 포인트'

품질 관리, 위생 관리, 로스 관리의 중요성에도 불구하고...

고깃집에서 의외로 간과하고 있는

'쇠고기 관리 중요 포인트'

맛을 강화하기 위해, 위생 관리를 철저히 하기 위해, 손실을 줄이기 위해... 보다 전문적인 '쇠고기 관리'가 요구되고 있다. 이에 고깃집에서 의외로 간과하고 있는 중요 포인트에 대해 알아보자.

'생산 지식의 심화'가 쇠고기 관리의 출발점이다.

육류를 취급하는 모든 사업자에게 가장 중요한 것은 축산물의 상류부터 하류까지의 흐름을 아는 것이다. 고깃집을 운영하는 분들은 어떨까요? 농장에서의 사육 방식과 육가공 공장의 작업 과정에 대해 얼마나 알고 계실까요?

저는 고깃집에서 '쇠고기 관리'를 한다는 것의 출발점이 바로 여기에 있다고 생각합니다. 농장과 식육공장의 유통단계에서 소고기 생산 지식을 습득하는 것이 소고기의 품질관리와 위생관리 능력을 향상시키는 데 도움이 될 것입니다.

이러한 지식을 제대로 갖추면 쇠고기를 더 적절하게 다룰 수 있기 때문입니다.

또한, 요즘은 쇠고기뿐만 아니라 어떤 식재료든 구매처에 보다 효과적으로 요구할 수 있는 시대가 되었기 때문입니다.

고객에게 '스토리'를 전달하는 것이 중요해지고 있습니다. '그 식재료가 어떻게 생산되고, 어떻게 맛을 길러왔는지'에 대한 이야기를 고깃집이 이러한 '스토리'를 가진 식재료로 고객에게 전달할 수 있기를 기대합니다.

쇠고기 숙성에 대해 아는 것이 맛 관리에 도움이 됩니다.

그럼 이제 구체적으로 말씀드리겠습니다. 먼저 '품질 관리', 즉 쇠고기의 맛을 어떻게 관리할 것인가라는 주제를 중심으로 이야기할 텐데, 그 중에서도 '쇠고기 숙성'에 대해 좀 더 알아두면 좋겠다는 생각이 듭니다.

왜냐하면 숙성에 대한 지식은 매우 중요함에도 불구하고 의외로 잘 알려져 있지 않기 때문입니다. '고기는 숙성하면 맛있다'고 말하기 위해서는 시간이 지남에 따라 고기가 어떻게 변화하는지를 아는 것이 중요합니다. 그 기본이 되는 것이 숙성에 대한 지식이다.

그러나 쇠고기의 맛을 관리하기 위해서는 '시간이 지남에 따라 고기가 어떻게 변화하는가'를 아는 것이 중요합니다. 그 기본이 되는 것이 숙성 지식입니다.

숙성의 메커니즘에 대해서는 아직 과학적으로 명확하게 증명되지 않은 부분도 있지만, 고기 전문가라면 반드시 알아야 할 중요한 지식입니다.

앞으로 고깃집에서도 보다 전문적인 지식이 요구되는 시대가 될 것이므로 숙성에 대한 지식부터 설명해 보겠습니다.

'사후 경화'의 방법이 이후 숙성에 영향을 미친다

소고기를 비롯해 돼지고기, 양고기 등도 마찬가지지만, 네 발 달린 동물의 육류는 숙성이 매우 중요하다.

그렇다면 숙성이란 어떤 현상을 말하는 것일까?

먼저 숙성의 전 단계로 '사후경화'라는 현상이 있습니다.

말 그대로 죽어서 딱딱하게 굳어지는 현상인데, 사실 이 사후 경직이 이후 고기의 숙성에 큰 영향을 끼칩니다.

강직 시간이 길수록 숙성이 잘 되는 것이지요.

이것은 어떤 의미일까,

소는 먹은 사료, 마신 물, 들이마신 공기 등으로 만들어진 운동 에너지를 '글리코겐'이라는 형태로 간에 저장하고 있습니다.

이 글리코겐이 체내에 많이 저장되어 있을수록 사후의 경직 시간이 길어지고, 이후 숙성에 좋은 영향을 미치는 것입니다.

반대로 글리코겐이 적고 사후 경직 시간이 짧으면 숙성에 좋은 영향을 미치지 못합니다.

글리코겐이 적어지는 것은 소가 도축 전에 필요 이상으로 운동을 많이 하기 때문입니다.

소가 운동할 때 글리코겐은 ATP(아데노신 삼인산)라는 단백질의 일종으로 변해 연소된다.

여기서 말하는 운동은 심장의 움직임을 의미한다.

소가 스트레스를 받아 심박수가 빨라지면 심장 박동이 빨라지면서 글리코겐이 줄어드는 것이다.

소는 기쁨이나 놀람에 약하고, 두려움에 의해서도 스트레스를 받고, 그로 인해 글리코겐이 감소하게 됩니다.

즉, 사후 경직 시간을 늘리고 좋은 숙성을 위해서는 소에게 스트레스를 주지 않는 것이 중요하다. 이 점을 고려하는 생산자냐 아니냐에 따라 육질에 차이가 날 수 있다는 것입니다.

사후 경직은 육질이 변화하는 첫 단계이지만, 이미 그 시점에서 고기의 맛을 좌우하는 현상이 일어나고 있다는 것을 알아두셨으면 합니다.

숙성과 산화가 함께 진행된다.

이 지식이 중요하다 사후 경직의 다음 단계는 '자가 소화'이다. 사후 경직은 미오신, 액틴이라는 단백질이 결합하여 액토미오신으로 변하는데, 자가 소화는 이 결합된 액토미오신이 다시 액틴과 미오신으로 분열하는 것을 말한다.

이러한 단백질의 변화를 통해 다음 단계의 숙성 단계로 넘어가는 것이다.

숙성 단계에서는 먼저 단백질 분해 효소의 작용으로 단백질이 분해되어 이노신산, 펩타이드 등 맛 성분과 향 성분이 생성된다.

동시에 숙성은 박테리아의 도움을 받아 진행됩니다.

박테리아가 고기 표면의 단백질을 먹기 때문이다.

이로 인해 고기의 표면이 부드러워지고, 이것이 점차 안쪽까지 진행됩니다.

하지만 여기서 중요한 것은 사후 경화 후 시간이 지날수록 숙성만 진행되는 것이 아니라는 점입니다.

부패로 가는 과정인 '산화'도 진행되고 있습니다.

박테리아는 숙성을 촉진하는 역할도 하지만, 박테리아가 늘어나면서 산화도 함께 진행되고 있는 것입니다.

산화에 관해서는 진행 상황을 나타내는 전문 용어가 있다.

산화가 진행되어 색이 변색된 상태를 '메트화'라고 한다.

산화가 더 진행되어 고기 표면이 끈적끈적해진 상태를 '네토화'라고 한다.

더 진행되면 완전히 썩은 상태가 된다.

고기에 붙어 있는 박테리아의 수가 포인트!

사후 경화 후 '숙성'과 '산화'가 함께 진행된다는 것을 이해하셨나요?

이 점을 이해하면 '숙성이 잘 진행되는 상태'를 설명할 수 있습니다.

즉, 고기에 부착된 박테리아의 수가 적을수록 숙성이 잘 진행된다는 것입니다.

박테리아의 수가 적으면 산화 속도가 느려지고, 그만큼 시간을 들여 고기를 숙성시킬 수 있기 때문입니다.

반대로 박테리아가 많으면 숙성보다 산화가 더 빨리 진행되기 때문에 숙성 속도가 느려진다.

고기가 숙성되기 전에 네토화(ネト化), 메토화(やメト化) 상태가 되어버리는 것이다.

따라서 고깃집에서 '우리 집 고기는 색이 변했어'라는 생각이 든다면, 그것은 고기를 판이 더러운 시설에서 처리한 고기를 구입한 것일 수도 있습니다.

박테리아가 많은 불결한 도마에서 처리된 고기는 산화되어 변색되는 속도가 빨라지는 것은 당연한 이치입니다.

박테리아의 수는 10개가 20개, 20개가 40개, 100개가 200개, 100개가 200개, 이렇게 배로 늘어납니다.

따라서 처음에 박테리아의 수가 많으면 박테리아의 수가 늘어나는 속도, 즉 산화 속도도 매우 빨라지게 됩니다.

이를 알면 세균 수가 적은 위생적인 고기를 구입하는 것이 위생은 물론 맛 관리 측면에서도 중요하다는 것을 알 수 있습니다.

규는 수분이 적기 때문에 숙성 기간이 길다.

박테리아의 또 다른 특징은 수분을 먹이로 삼아 증식한다는 것이다.

소고기는 70% 정도가 수분이기 때문에 박테리아는 이를 먹이로 삼아 증식합니다.

예를 들어 쇠고기의 숙성 기간인데, 그 기간은 와규는 2주 정도, 실제로는 각 육류 공장마다 일수 차이가 있지만, 와규가 더 오래 숙성됩니다.

이 차이의 요인이 되는 것은 고기에 포함된 수분입니다.

즉, 와규가 지방 함량이 높고 고기의 수분이 적다는 뜻입니다.

박테리아의 먹이가 되는 수분이 적다는 것은 그만큼 산화 속도가 느려 숙성 시간이 길어질 수 있다는 뜻이다.

'와규는 고기가 시들다'라는 표현이 있는데, 이는 '수분이 적다'는 뜻입니다.

반대로 젖소는 와규에 비해 지방이 적고 고기의 수분이 많기 때문에 숙성 기간이 짧아집니다.

참고로 붉은 살코기가 주를 이루는 양고기 역시 숙성 기간은 3~4일 정도로 짧다.

숙성에는 두 가지 방법이 있다.

각각 장단점이 있습니다.

또한 숙성에는 '드라이 에이징'과 '습식 에이징'이 있다.

'드라이 에이징'은 도체 상태에서 숙성하는 것을 말하며, '우드라이 에이징'은 도체를 분할한 부위를 진공 포장한 상태에서 숙성하는 방법을 말합니다.

먼저 도체로 숙성하는 '드라이 에이징'은 고기를 분할하지 않은 상태에서 절단면이 적은 상태로 고기 표면에 붙어 있는 박테리아의 수가 적어 더 오랜 시간 동안 숙성할 수 있다.

이에 반해 '습식 숙성'은 고기를 절단 분할하여 진공 포장하여 보관하게 되는데, 절단 분할 시 공기와 접촉하는 면적이 많아지거나 탈골되어 박테리아가 부착될 가능성이 높아집니다.

그러나 숙성에 있어서는 효과적인 '드라이 에이징'도 도체를 매달아 놓으면 공간이 많이 차지해 보관비용이 높아진다는 단점이 있다.

그런 점에서는 도체를 분할하여 보관하는 '습식 숙성'이 더 유리하다.

참고로 수입 소고기의 대부분은 '습식 숙성' 방식을 채택하고 있으며, 선박 운송 기간 동안 숙성이 진행됩니다.

하지만 최근 수입 쇠고기는 위생 관리가 강화되고 있다.

예를 들어 호주산 냉장 소고기는 세균이 적은 위생적인 상태로 진공 포장되어 있기 때문에 '습식 숙성'을 하더라도 천천히 시간을 두고 숙성이 진행됩니다.

숙성에 대한 지식을 보다 효과적으로 활용하기 위해 고기를 구입하는 방법을 고안합니다.

이처럼 '드라이 에이징'과 '습식 에이징'은 그 방법이 다르지만, 어느 쪽이든 숙성이 고기를 맛있게 만드는 데 중요한 역할을 하는 것은 분명합니다.

따라서 앞으로 고깃집은 소고기를 구입할 때 숙성이라는 테마를 좀 더 의식하는 것이 좋지 않을까 생각합니다.

예를 들어, 그 방법 중 하나로 국산 소고기를 구매할 때, 도체로 몇 일 동안 숙성된 고기를 주문하는 것이 좋을까요?

고기의 등급뿐만 아니라 숙성 방식에 있어서도 자기 가게가 취급하는 고기의 기준을 만들어 가는 것이죠.

더 높은 수준의 소고기 품질을 유지하고자 하는 고깃집에서는 특히 그러한 구매 방법도 고려해야 할 것입니다.

그렇게 함으로써 '우리 가게의 고기는〇〇일 동안 숙성시킵니다.

우선...]. '라는 이야기를 고객에게 전달할 수도 있습니다.

쌓여있는 고기의 열화나 칼 자국이 있는지 확인한다!

또한, 숙성 기간 일수까지 지정한 고기가 제대로 된 상태로 숙성 기간을 거쳤는지에 대해서도 좀 더 신경을 써야 할 것이다.

예를 들어 앞서 소개한 '습식 숙성'은 진공 포장된 고기를 쌓아두거나 상자에 담을 때 고기끼리 부딪혀 그 부분의 고기가 변질될 수 있는 위험이 있다.

고기가 부딪혀 열화된 부위에서 물방울이 흘러나오고, 그 수분이 박테리아의 먹이가 되어 산화를 촉진하는 것이다.

구입한 고기에 이러한 변질이 없는지 꼼꼼히 확인하는 것도 중요합니다.

동시에 의외로 간과되는 것이 바로 '칼자국'이다. 육류 공장에서 고기를 가공할 때 칼을 너무 깊숙이 집어넣거나, 칼질을 잘못해 고기 표면에 칼자국이 남는 경우가 있다.

이 칼자국으로부터 나오는 물방울도 고기의 변질을 가속화하기 때문에 주의해야 합니다.

전문용어로 자연적으로 나오는 물방울을 '자유수'라고 부르고, 단백질을 결합시키는 물방울을 '결합수'라고 한다.

그리고 고기는 숙성 과정에서 필연적으로 자유수분이 흘러나온다.

하지만 구입한 고기의 물방울이 모두 숙성에 의한 물방울이라고 생각하면 그렇지 않은 경우도 있습니다.

나이프 상처로 인한 물방울로 인해 고기의 열화가 진행되고 있는 경우도 있으니 주의해야 합니다.

나이프 상처로 인한 육질 저하가 있으면 수율도 떨어지기 때문에 입질 관리의 관점에서도 중요한 체크 포인트입니다.

구매처에 보다 구체적인 지적을 할 수 있다.

지금까지 '숙성'을 주제로 설명해 왔는데요, 구매처에 어떤 피드백을 주면 좋을지 조금이나마 이해가 되셨을까요?

예를 들어, 지금까지는 구매처에 고기의 품질에 대해 불만을 제기해도 '어쩔 수 없지 않느냐'는 대답을 들을 수 있었을 것이다.

하지만 지금까지 설명한 것과 같은 지식이 쌓인다면, 좀 더 구체적으로 구매처의 문제점을 지적할 수 있을 것이다.

“당신네 고기는 변색이 빠른데, 설마 판 등의 위생 관리는 괜찮을까요?”

“최근 칼 자국이 눈에 띄는데, 작업하는 사람이 바뀌었나요?

“고기를 너무 겹겹이 쌓아놓거나 포장하는 것이 원인이 아닐까?”

쇠고기의 맛을 관리하기 위해서는 먼저 들어오는 쇠고기의 품질을 관리해야 한다. 그런 점에서 이런 전문 지식도 잘 활용했으면 좋겠어요.

매거진의 이전글 독일 드라이에이징 바이블8 PAGE40~43
브런치는 최신 브라우저에 최적화 되어있습니다. IE chrome safari