독일 드라이에이징 바이블8 PAGE40~43
NACHGEBOHRT
Diese zehn Fragen sollte der Metzger Ihres Vertrauens beantworten können.
1. Wurde das angebotene Teilstück für den DRY AGER zuvor bereits im Vakuumbeutel vorgereift? Falls ja: wie lange?
In manchen Regionen der Welt ist es aus klimatischen oder logistischen Gründen schlachthausfrisches Fleisch nicht oder nur sehr schwer zu bekommen. Für diese Fälle wurden spezielle Reifeprogramme für den DRY AGER erstellt. Falls möglich aber besser nicht vorgefertigtes Fleisch verwenden. ✓
2. Falls das Fleisch nicht beutelgereift ist, sondern kurz abgehangen wurde: Geschah dies im Schlachthaus oder in den Kühlräumen des Metzgers?
Wenn das Fleisch nach Ende der Totenstarre im Kühlraum des Metzgers aufgehangen wurde, kann er exakt Auskunft geben, wie lange. Bei einem Großschlachter jedoch, der das Fleisch spätestens nach Ende der Schlachthausreife sofort vakuumiert, wird eine exakte Reifung schwieriger. Falls der Metzger dazu nicht viel wissen will, besser das Gespräch bei der Konkurrenz nachfragen. ✓
3. Wurde der Cut vor dem Hängen portioniert oder z.B. als Teil einer Rinderhälfte oder eines gesamten Rückens abgehängt?
Das ist aus muskelphysiologischen und hygienischen Gründen wichtig. Denn der spätere Erfolg des Dry Aging hängt auch davon ab, wie die Muskulatur im Verlauf der Totenstarre Zug steht. Bei einer kundig aufgehängten Rinderhälfte sorgt das Eigengewicht in Zusammenarbeit mit der Schwerkraft bereits für die erste Lockerung der Muskelfibrillen in den Stunden, in denen der Rigor Mortis langsam nachlässt. ✓
4. Wurde die Rinderhälfte dabei klassisch an der Achillessehne aufgehängt oder wurden modernere Methoden wie Tender Cut der Wirbelsäule und Pelvic Suspension angewendet?
Beides beinhaltet Vor- und Nachteile für die spätere Fleischqualität. Die Pelvic Suspension sorgt für eine weniger stark ausgehärtete Hinterhüfte und für mehr Zartheit. Allerdings erfordert diese Methode zusätzliches Know-how der Metzger und eine spezialisierte Vorrichtung, während bei der klassischen Aufhängung an der Achillessehne einfach zwei Haken reichen. Die Differenzen in der Fleischqualität sind dabei nicht gravierend – wenn auch im direkten Rückversuch deutlich. Wer lieber ein perfektes Mittelstück für die spätere Zerlegung braucht und erst recht für schmalere Steaks abhängen will, sollte es aber keine Steaks gewonnen werden. ✓
리뷰
신뢰할 수 있는 정육점이라면 다음 10가지 질문에 답할 수 있어야 합니다.
1. 드라이 에이저에 제공되는 부위가 이미 진공 백에 미리 숙성되어 있나요? 그렇다면 얼마나 오래 숙성되었나요?
전 세계 일부 지역에서는 기후나 물류상의 이유로 도축장에서 신선한 고기를 공급받기가 매우 어렵거나 불가능합니다. 이러한 경우를 위해 드라이 에이저를 위한 특별한 숙성 프로그램이 만들어졌습니다. 그러나 가능하면 미리 조리된 고기는 사용하지 않는 것이 좋습니다. ✓
2. 고기가 백 숙성되지 않았지만 짧은 시간 동안 매달린 경우: 도축장 또는 정육점의 냉장실에서 숙성되었나요?
정육점 냉장실에 고기를 걸어둔 것이라면 정육점 주인이 정확한 시간을 알려줄 수 있을 것입니다. 그러나 늦어도 도축장에서 숙성이 끝난 직후 진공 포장하는 대형 정육점의 경우 정확한 숙성 시간을 파악하기가 더 어렵습니다. 정육점에서 이에 대해 자세히 알고 싶지 않다면 경쟁업체에 문의하는 것이 좋습니다. ✓
3. 매달기 전에 부위를 나누어서 매달았나요, 아니면 소고기 반쪽 또는 등심 전체로 매달았나요?
이것은 근육 생리학 및 위생상의 이유로 중요합니다. 드라이 에이징의 후속 성공 여부는 근육이 경직되는 동안 근육이 어떻게 긴장되는지에 따라 달라집니다. 소의 반쪽을 능숙하게 매달아 놓은 경우, 중력과 함께 소의 자체 무게가 강직근이 천천히 가라앉는 시간 동안 근육 섬유의 초기 이완을 보장합니다. ✓
4. 소의 반쪽을 아킬레스건에 의해 고전적으로 매달았나요, 아니면 척추를 부드럽게 자르고 골반을 서스펜션하는 등의 현대적인 방법을 사용했나요?
두 가지 방법 모두 육질에 따라 장단점이 있습니다. 골반 서스펜션은 뒷다리가 덜 딱딱해지고 부드러워집니다. 그러나 이 방법은 정육점의 추가 전문 지식과 특수 장치가 필요한 반면, 아킬레스건에 대한 고전적인 서스펜션의 경우 두 개의 후크만으로 충분합니다. 직접 재시험을 통해 육질의 차이가 명확하게 드러나더라도 그 차이는 크지 않습니다. 그러나 나중에 조각할 때 완벽한 중앙 부분을 선호하거나 작은 스테이크를 걸고 싶다면 스테이크를 구입하지 않는 것이 좋습니다. ✓
5. Unter welchen Bedingungen wurde die schlachtwarme Rinderhälfte auf Lagertemperatur abgekühlt und bei welcher Temperatur durchlief sie die Totenstarre?
Können also negative Post-Mortem-Einflüsse wie cold, hot oder thaw shortening ausgeschlossen werden? Diese Effekte treten ein, wenn zu rasch abgekühlt oder gar tiefgefroren wird, bzw. bei zu hohen Lagertemperaturen (siehe Wissenschaftskapitel auf Seite 315). ✓
6. Details der Schlachtung: Wie schätzt der Metzger die Wahrscheinlichkeit ein, dass der Schlachtort, von dem er sein Fleisch bezieht, für die Tiere einigermaßen stressfrei arbeitet?
Gibt es Ruhezonen zwischen Transport und Schlachtung? Werden die Tiere mit Treibhilfen (Elektroschocker) durch die Gänge getrieben? Welche Betäubungsmethode wird angewendet? Wie viel Zeit wird einem einzelnen Schlachtvorgang eingeräumt (Akkordschlachtung)? Bei Fleisch liefert die auch in Europa häufiger werdende wie Ima-Meathode Top-Qualität. ✓
7. Transport: Wie lange waren die Tiere von ihrer Lebensumgebung bis zum Schlachtort unterwegs? Unterliegen diese Transportwege wenigstens einem regionalen Gesetzes eines zertifizierten Kontrols?
Strikte Transportregeln hinsichtlich Dauer, keine Betäubungsmethoden ohne Betäubung, keine Lieferantenwechsel – all dies sollte idealfall in Drittland oder Region gesetzlich vereinbart ist in bestimmte Regionen – da handeln jeweils im regionalen Baueren nachhalten. ✓
8. Um was für ein Rind handelt es sich?
Geschlecht, Alter und Kastrations-Status sind für die Verwendung als Dry Aging-Fleisch wichtig. Am besten geeignet sind Färsen und Ochsen, gefolgt von sehr alten rindern unabhängig von Geschlecht. Das Fleisch von noch im Laufe der Rindere so sichtbar und von Aromenstraffung noch nach erstaunlich zart und saftig. Weniger geeignet sind magere Milchkuhe, Jungbullen und Kälber. ✓
9. Wie lebte das Tier und was hat es gefressen?
Die besten Bedingungen für Dry Aging von Rind sind Mischhaltung von jeweils mehreren Monaten Weidehaltung mit anschließender Getreide-Intensivmast (häufig bei US-Rindfleisch) bis zum Schlachtgewicht. Doch auch viele deutsche Färsen aus kleinbäuerlicher artgerechter Haltung können eine vergleichbar gute Mischung aus trainierter Muskulatur und reichhaltiger Fettmarmorierung entwickeln. Bei Schweinen falls möglich Freilandhaltung bevorzugen. ✓
10. Welcher Rasse gehörte das Tier an?
Bei Schweinen sind alte oder im Freien lebende Rassen besser. Beim Rind liefern Fleischrassen bessere Ergebnisse als Tiere, deren Genetik auf die Maximierung der Milchleistung hin optimiert wurde. Allerdings ist die Rasse bei beutelgereiftem Fleisch wichtiger für Flavor und Textur – so manche fette Fleckvieh-Färse kann im DRY AGER sogar besser veredelt werden als ein Angus-Ochse aus reiner Weidehaltung mit zurückhaltender Marmorierung. ✓
5. 도축된 소의 따뜻한 반쪽은 어떤 조건에서 보관 온도로 냉각되었으며, 어떤 온도에서 엄격 부검을 거쳤습니까?
저온, 고온 또는 해동 단축과 같은 부정적인 사후 영향을 배제할 수 있나요? 이러한 영향은 냉각이 너무 빠르거나 급속 냉동 또는 보관 온도가 너무 높을 경우 발생합니다(315페이지의 과학 장 참조). ✓
6. 도축 세부 사항: 도축업자는 고기를 얻는 도축 장소가 동물에게 스트레스를 주지 않을 가능성을 어떻게 평가하나요?
운송과 도축 사이에 휴식 공간이 있는가? 동물이 운전 보조 장치(전기충격기)를 사용하여 통로를 통과하는가? 어떤 기절 방법을 사용하는가? 개별 도축 과정(조각 도축)에 얼마나 많은 시간이 허용되나요? 육류의 경우, 유럽에서도 보편화되고 있는 이마미트 방식이 최고의 품질을 제공합니다. ✓
7. 운송: 동물이 살던 곳에서 도축장까지 얼마나 오래 이동했나요? 이러한 운송 경로는 하나 이상의 지역 인증 관리법의 적용을 받는가?
운송 기간에 관한 엄격한 운송 규칙, 마취 없는 기절 방법 금지, 공급업체 변경 금지 등 이 모든 사항은 제3국 또는 특정 지역의 바우어엔에서 각 경우에 따라 법적으로 합의된 사항이어야 합니다. ✓
8. 어떤 종류의 소에 대해 이야기하고 있나요?
드라이 에이징 고기로 사용하려면 성별, 나이, 거세 여부가 중요합니다. 암소와 수소가 가장 적합하며, 성별에 관계없이 아주 오래된 소가 그 뒤를 따릅니다. 소의 일생이 고기에 고스란히 드러나며 놀라울 정도로 부드럽고 육즙이 풍부합니다. 살코기가 적은 젖소, 어린 황소, 송아지는 적합하지 않습니다. ✓
9. 동물은 어떻게 살았고 무엇을 먹었나요?
건식 숙성 소에게 가장 좋은 조건은 몇 달간 방목한 후 도축 체중까지 집중적으로 곡물을 비육하는 혼합 사육(미국산 소고기의 경우)입니다. 그러나 소규모로 품종에 적합한 사육을 하는 독일 암소도 훈련된 근육과 풍부한 지방 마블링이 비교적 잘 어우러진 소를 만들 수 있습니다. 돼지의 경우 가능하면 방목 사육을 선호합니다. ✓
10 동물은 어떤 품종에 속하나요?
돼지의 경우 오래된 품종이나 방목한 품종이 더 좋습니다. 소의 경우, 우유 생산량을 극대화하도록 유전적으로 최적화된 품종이 더 좋은 결과를 제공합니다. 그러나 백 숙성 고기의 풍미와 식감을 위해서는 품종이 더 중요하며, 일부 지방이 많은 플렉비 암소는 마블링이 억제된 순수 목초 사육의 앵거스 스트라이더보다 드라이 에이저에서 더 잘 정제될 수도 있습니다. ✓
CHECKLISTE
FÜR DAS ECHTE DRY AGING
✓ Stammt das Fleisch für die Trockenreifung von Tieren, die ein artgerechtes Leben hatten?
✓ Handelte es sich dabei um ein weibliches Rind (Färse) oder ein kastriertes männliches Tier?
✓ Erreichte das Rind ein Schlachtalter von mindestens 22–24 Monaten?
✓ Wurde spätestens 3–5 Tage nach der Schlachtung mit dem Trockenreifen begonnen?
✓ Ist das Fleisch noch bedeckt von einer vollständigen und gleichmäßigen subkutanen Fettschicht?
✓ Weist das Fleisch eine ausgeprägte und gleichmäßige intramuskuläre Fettmaserung (Marmorierung) auf?
✓ Sind noch alle Knochen oder Karkassen am und im Fleisch vorhanden?
✓ Wurde das Fleisch vor und während des Reifens rein gehalten und nicht mit bloßen Händen berührt?
✓ Wurde das Fleisch mindestens 21 Tage lang in einem Profi-Gerät wie dem DRY AGER trocken-gereift?
✓ Wurde das Dry Aged-Fleisch nach der Reifung (wenn es nicht sofort aufgegessen wurde) eingefroren oder vakuumverpackt nicht länger als 8–10 Tage im Kühlschrank gelagert?
체크리스트
진정한 드라이 에이징을 위한 조건
✓ 드라이 에이징에 사용되는 고기는 종에 적합한 삶을 살아온 동물의 고기인가요?
✓ 암소(암송아지)인가, 거세한 수컷 동물인가?
✓ 소의 도축 월령이 22~24개월 이상인가?
✓ 도축 후 늦어도 3~5일 이내에 드라이 에이징을 시작했는가?
✓ 고기가 피하지방층으로 완전하고 고르게 덮여 있는가?
✓ 고기의 근육 내 지방 결(마블링)이 뚜렷하고 균일한가?
✓ 모든 뼈나 도체가 고기와 고기 안에 남아 있는가?
✓ 숙성 전과 숙성 중에 고기를 맨손으로 만지지 않고 청결하게 유지했는가?
✓ 드라이 에이저와 같은 전문 장비에서 최소 21일 동안 드라이 에이징을 거쳤나요?
✓ 드라이 에이징한 고기를 숙성 후 냉동 또는 진공 포장하여(바로 먹지 않는 경우) 냉장고에 8~10일 이상 보관하지 않았는가?
Der Himmel hängt beim Dry Aging voller Genüsse: Vom Rückensteak über den Kotelettstrang und den Schweineschinken bis hin zu Rinderherz und Geflügel im Ganzen – hier findet jedes Fleischteil seine Veredelung.
드라이 에이징에 관한 한 한계는 없습니다: 등심 스테이크부터 돼지고기 등심과 돼지고기 햄, 소고기 통심과 가금류에 이르기까지 모든 부위의 고기가 이곳에서 숙성됩니다.
